食品安全学科的现状与发展
一、引言
食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。食品安全学科的发展直接关系食品安全科技水平的提升。食品质量与安全学科是以食品质量与安全的科学理论问题的研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品产业持续健康发展的基础保障。经过十多年的建设与发展，食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速发展，是食品领域发展最快的学科之一。
食品质量安全学科在“十二五”及今后较长时间内仍然将是食品领域发展的前沿和学科生长点，我国应该在基础研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品安全的科技支撑实现被动应付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众健康与安全。
1．2012—2013年重大食品安全事件对食品学科发展的启示
2012—2013年以来，白酒“塑化剂”、水饺“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“顺丁烯二酸”、“镉大米”、“速生鸡”、“假牛肉饼”等国内外的一系列食品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。
国内外一系列的食品安全事件对食品安全学科的发展也提出了新的挑战。从上述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。速冻水饺的“金葡菌”污染事件虽然没有引发更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国食品消费习惯的变化和食品产业的发展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。环境
污染导致食品中持久性环境污染物超标已经成为威胁我国国食品安全的重要因素，特别是我国30多年经济的快速发展，环境污染代价沉重，农田、水源及空气污染本底非常高，农产品种植过程中环境持久污染物的迁移污染基本上无法避免。人口压力造成的食物短缺给农业生产带来巨大的压力，为了解决基本的食物保障问题，同时在利益驱动作用下，我国的农业投入品使用量一直处于持续增加状态，农畜产品中农兽药残留一直困扰我国初级农产品，进而在源头上影响我国的食品安全，如何解决这个问题是未来30～50年间我国食品安全、农业和环境领域必须直面的问题，我们需要用持续不断的科技进步和严之以恒的管理措施来把食品安全这只猛虎锁在笼中。因此未来食品质量安全学科的发展食品风险评估、食品安全标准，食品加工过程安全控制、检测检验技术、食品安全预警与溯源等将是学科今后发展的重点方向，在这些领域的突破性成果将会为我国食品安全问题破题解困。
2．我国食品安全学科发展概况
食品质量安全学科是一个新兴的年轻学科，2004年我国设立第一个“食品质量安全”本科专业，至今也仅是10年的时间，与食品科学相比，还处在出生的婴幼儿期，但是我国食品质量安全学科发展迅速，已经成为食品科学领域发展最快的分支学科，在食品科学领域甚至整个学科门类中占据越来越高的学术地位和影响力，作为一支重要的学术分支食品安全学科交叉于农学、工学、理学、医学和人文社会科学多个领域。在10年的发展过程中一直注重学科的基础理论、技术创新、科技转化以及学科之间的交叉和融合。2012—2013年期间，食品安全学科继续加强学科建设、科学研究以及学术交流等领域的发展，特别是在新理论、新方法、新成果、新技术方面取得了一系列重大突破，获得了国家科技进步奖二等奖，提升了学科的整体发展水平，推动了食品工业的技术进步和自主创新。
科学研究一直是食品安全学科发展的重点，目前，已经具备了承担国家重大科研任务的能力，特别是2012年，科学研究的综合实力得到进一步提升。国家对食品安全科学技术领域的科研投入和支持力度逐年加大，特别是“十一五”以来，国家先后推出的科技支撑计划、高技术研究与产业化发展计划(“863”计划)和国家自然科学基金等项目中，食品安全及其相关学科研究项目增加，经费强度
提高（见图1）。
2012年食品生物危害物精准检测与控制技术等一批国家“十二五”、“863”计划和科技支撑计划启动，直接与安全相关的项目资助额度超过1．5亿元。同时，科学研究也取得了丰硕的成果，特别是在快速检测技术方面，获得国家科技进步奖二等奖1项，各类省部级一等奖39项，高水平研究论文发表量快速递增。在科学研究取得重大成果的同时，继续加强与国内外高等院校、科研院所以及行业之间的学术交流，特别是在交流规模和层次方面均取得了突破，一年一度的食品安全高峰论坛有效提高了我国食品安全学科的国际影响力和学术地位。2012年举办国内学术会议30多次、主办和协办国际会议10余次，先后与美、加、英、法、日、韩等国家和我国港澳台地区30多所院校和科学研究机构建立了联合研究或友好合作关系，开展互派研究生、访问学者、相互进行科学研究等合作项目。
二、食品安全学科近年的最新研究进展
1．科学研究技术开发应用
(1)食品安全检测与鉴伪
食品安全检测技术研究在2012取得了突破性进展，天津科技大学牵头的“食品安全危害因子可视化快速检测技术”研究成果获得国家科技进步奖二等奖。该成果是在国家“863”计划、国家“十一五”科技支撑计划课题以及国家质量监督检验检疫总局和天津市科技攻关重点项目的支持下，天津科技大学联合中国检验检疫科学研究院、天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心、辽宁出入境检验检疫局检验检疫技术中心、天津生物芯片技术有限责任公司、天津九鼎医学生物工程有限公司等科研单位和企业，针对食品安全问题中最为突出的食源性致
病菌和农药残留、兽药残留、生物毒素等危害因子，重点对食品安全小分子化学危害物免疫分析理论进行了创新研究，通过对小分子化合物抗体的研究分析，发现抗体功能结构域氨基酸残基与半抗原分子间的静电耦合度是影响抗体特异性的关键因素，提出半抗原对抗体特异性的决定机理，奠定了小分子化学危害因子高特异性抗体制备的理论基础；开发了具有自主知识产权的化学危害物可视化快速检测核心技术4项：高质量半抗原定向合成和小分子抗体规模化制备技术、多抗体共包被多残留检测技术、试纸条定区域循迹扫描涂布技术、化学危害物稳定色差梯度显色技术，研制了60余种化学危害因子可视化快速检测产品，检测效率平均提高200％，检测成本仅为常规仪器方法的20％，其中多抗体共包被免疫多残留等10余种检测试剂盒属于原始创新产品；突破了食源性致病菌可视化快速检测瓶颈技术3项：可视芯片表面修饰改性技术、种属靶标特异性基因扩增技术、核酸标准样品分子荧光定量定值技术，首次开发了食源性致病菌可视化基因检测芯片、环介导等温扩增(LAMP)检测技术和试剂盒16种及核酸国家标准物质20种，实现了食源性致病菌快速高通量检测，并使检测时间从数天缩短到数小时。
项目成果共发表SCI收录论文44篇，被SCI他引394次，获得国家发明专利13项，制定国家出入境检验检疫标准8项，培训技术人员3000余人次，编写专著6部，培养研究生220人。产品在食品生产、流通、监管等环节得到广泛的日常应用，也用于保障奥运会、世博会等大型活动和应对食品安全突发事件及技术性贸易壁垒，部分产品还出口到澳大利亚和越南等同家，改写了我国食品安全免疫检测产品没有出口的历史。产品的便捷性、时效性和精准度广受好评，近二三年产生直接经济效益2822．35万元，间接经济效益68．85亿元，保障了年均货值175亿美元的食品、农产品进出口贸易。
通过一系列具有自主知识产权的基于目视判别颜色变化的可视化快速检测技术和产品的开发与推广应用，实现了精准、多残留、高通量的快捷检测，突破了制约食品安全监管能力的技术瓶颈，降低了检测成本，使监管从事后处理变为现场反应，防患未然和快速反应不仪成为可能而且渐为常态，为提高食品安全水平奠定了坚实的技术基础，为食品产业的可持续发展、国民健康和生命安全捉供
了有力的技术保障。
食品真伪鉴别是农产品与食品质量安全控制中的新兴研究热点和重要研究内容，迫切需要高技术的引领和支撑。在食品安全问题中，造假可能是最受关注的一项了。随着打假意识和技术的进步，造假者不断推出各种新“招数”。目前，不法分子在食品中的掺假方式越来越多、范围越来越广、内容越来越复杂，主要包括掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰等手段。掺假范围涉及粮油、肉类和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、饮料类等各领域如大米中常见的掺假行为：新米中掺入陈米，廉价米中混入高价米；面粉中混入滑石粉：食用油中掺对地沟油及其他非食用油(如桐油、蓖麻油等)，等等。相比于普通食品，高附加值食品掺假造假尤其严重。同绕鉴伪问题，2012年开展了多方面的研究，建立了年份白酒、天然果汁、产地葡萄酒等配套检测方法标准，采用溶剂压制核磁共振技术和高分辨质谱Marker标记物筛选方法，建立年份白酒基酒识别方法，突破中国年份白酒难以检测标识年份真实性的技术瓶颈，为制定中国年份白酒技术规范提供技术支撑；采用同位素质谱技术，构建了复原果汁识别技术和起泡葡萄酒真实性识别的同位素分析技术平台。课题在食品真实性前沿技术方面取得重要进展，突破食品质量标准领域如产地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等识别技术难题．为下一步制定相关食品真实性技术标准提供重要的技术支撑。
在鉴伪技术研究方面论文成果也有了新的突破。在20世纪90年代初期，前12位机构中，只有中围农业大学一家中国机构，位列第十二，但在近5年发展迅速，中国农业大学、浙江大学等国内机构发文量均已经进入该研究领域的第三研究梯队。
(2)加工过程安全与控制
近年来，我国对加工过程中的危害因子如热加工中的苯并[α]芘、杂环胺、丙烯酰胺，发酵过程中的亚硝酸盐、生物胺，以及其他途径可能产生的有毒有害物质如反式脂肪酸、氯丙醇形成机理、检测方法、风险评估以及有效的抑制措施等展开了大量研究，并获得可喜的研究成果。
食品加工过程中，熏烤、烘烤过程是形成苯并芘的主要途径。熏烤制品有熏鱼片、
熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。烘烤制品有月饼、而包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、小炭、焦炭、煤气和电热等，由于燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并芘直接接触食品而污染。有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并芘。另外由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚，形成苯并芘。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品在烟熏和烘烤过程发生焦烤或炭化时，苯并芘生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400～1000℃时，苯并芘的生成量可随着温度的上升而急剧增加，如当淀粉在加热至390℃时可产生0.7μg/kg的苯并芘，加热至650℃时可产生7mg/kg的苯并芘。在国家的大力扶持下，苯并[α]芘检测方法不断完善，有多项科研成果和专利问世，达到国际先进水平；加工控制研究不断深化，为降低食品中苯并[α]芘残留提供关键控制点，通过控制加工温度可以明显降低苯并[α]芘残留；病理学研究从细胞层面深入到从分子层面，选取适当添加剂对抗苯并芘的毒性作用提供依据。肉制品中杂环胺的含量被细化到不同种类原料肉、不同加工方式、不同加工时间等各个方面。
亚硝胺是重要食品污染物之一，迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90％左右可以诱发动物不同器官产生肿瘤。
亚硝胺类在食品中主要分布在烟熏或盐腌的鱼及肉和霉变的食品。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98．96％，超标率达44．98％，最高达478.0 mg/kg；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98．3％，超标率达39．7％，最高达370.7 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93％)检出DMN，平均含量约2μg／kg。，法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个洒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-哑硝基吡咯烷。咸肉经油煎后，约90％的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷，李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提出体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌
等癌症高发的重要因素，林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)，用林县酸菜提取液(含亚硝胺类)喂大鼠，两年后证明可诱发胃癌，而对照组为阴性。Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变作用比日本类似的酸菜强6倍，程书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化与促癌变的作用，林县食物中发现的NSAR能诱发实验动物的食管肿瘤。有人研究结果表明摄入含有DMA较多的食物，上消化道癌症发生危险性增加79％(P=0.037)，常吃熏鱼的人更易发癌症(比值比OR=3．30)，每天喝啤酒、吃含亚硝酸盐的肉制品的人将增加患食管癌的危险性，他们的OR值分别为2．48和1．82。每天饮啤酒者口腔癌发生危险性为不饮酒者的1.79倍。
在研究抑制杂环胺形成的措施上，研究开发了葡萄籽提取物等抗氧化剂对杂环胺的抑制作用的报道。对丙烯酰胺的抑制途径研究不断深入，通过原料改良与加工工艺优化和添加外源性添加剂均有利于减少AA的形成。尤其是首创了抑制热加工食品中AA的食品添加剂新品种——竹叶抗氧化物，获得了两项中国发明专利的授权，国际PCT专利申请已进入美国国家局(美同专利申请号为20090304879)，使我国在食品丙烯酰胺抑制领域走在了国际前列。
反式脂肪酸的来源目前普遍认为有三种途径：一是氢化植物油。植物油进行氢化处
理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构；二是牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3％～5％；三是油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。
控制技术中非热加工是一个研究的热点，中国农业大学在食品的非热加工方面做了大量研究，探索适合采用脉冲电场和高压等新技术的加工原料，并确定其加工工艺条件，以获得高质量的食品和安全可靠的工艺。
(3)食品安全风险评估
风险评估为科学评估食品中污染物危害水平，制定切实有效的保障食品安全
的管理措施，降低食源性疾病发生，更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用，是制定标准的科学依据，也是食品质量安全管理的有效手段。通过十年的发展，我国在风险评估方面已取得一定的成绩，逐步建立了风险分析制度，并初步开展预警和召回制度研究，初步建立可追溯体系，但由于起步较晚，仍与同外发达国家存在一定的差距。近年来，我国针对食品方面的危害因子分析做了大量工作，危害因子的风险评估技术研究取得初我国针对食品方面的危害因子分析做了大量工作，危害因子的风险评估技术研究取得初步成果，如对酱油中三氯丙醇；苹果汁中甲胺磷乙酰甲胺磷残留；禽肉水产品中氯霉素残留；冷冻加工水产品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素；油炸马铃薯食品中丙烯酰胺；水产品中金属异物；牡蛎食品中感染副溶血弧菌等；入境冻大马哈鱼携带溶藻弧菌等可能影响人体安全和健康的因素进行了的风险评估。目前，我同对食品的风险分析主要集中在食源性致病微生物、重金属、药物残留、双酚A、反式脂肪酸等方面。研究刚刚起步，还需参考国际标准和范例。对不断涌现的新型食品、食品原料的安全性，以及新涌现的生物、物理、化学因素、食品加工技术对食品安全的影响和危害，尚没有开展系统的风险评估。
(4)食品安全溯源与预警
近年来，我国加强了对食品安全预警监控体系的建设力度，初步建成了食品污染物监测和食源性疾病监测网络以及进出口食品安全预警监控体系，并着手开展食品污染物源头控制的溯源技术研究，但监测的范围和对象都十分有限。我国虽已着手食品安全监测系统的建立，但目前食品污染和食源性疾病的监测数据资料还很有限，只有静态的数据而缺少动态数据，终端产品检测数据多而产生生命周期的前期危害物监测缺失，食品安全信息渠道不畅通，各方面的数据不能共享共用，还没有建立起人群食源性疾病症状监测网络，远远不能达到科学预警的要求。由于实验室能力参差不齐，监测网络只建立在有能力开展工作的省份，缺乏覆盖全国统一协调的监测网络。在致病微生物造成的食源性危害方面，我国目前尚缺乏对引起食物中毒的常见重要致病菌进行风险评估的背景资料。在食物污染方面，尚缺乏长期、系统的有关食品中一些对健康危害大而在贸易中又十分敏感的生物性污染物、化学污染物、物理性污染物的污染状况的监测资料。这些基础
数据的缺乏使食品安全预警更多地停留在经验阶段。
2．学科建设与人才培养情况
(1)食品安全学科发展人才培养
进一步加强学科建没、教学改革以及人才培养的实施力度，实现了学科发展的外延扩展与内涵提升的统一。日前，我国食品质量安全学科建设已经具备了一定的规模，形成了大专、本科、硕士、博士等多层次的人才培养体系。到2012年，全国117余所学校设有食品质量与安全专业，分布在29个省、市、自治区的综合、工科、农业、工商、医学、师范、民族等院校中，特别是京、津、沪、苏、粤等省市，形成了以本科和研究生教育为主体的全方位的食品质量安全才培养体系。全国高校中有13所院校可以招收食品安全方面的博士，26所院校自主设置了食品质量安全或食品营养安全的硕士点。通过引进和培养一大批高层次的学术骨于，学术梯队的结构不断优化，逐渐形成了一支以中青年教师为主体、年龄结构合理、学历层次高、不同专业相互配套、富有开拓和知识创新能力的学术骨干队伍。
(2)食品安全领域的交流与合作
中国积极推进国家间食品安全合作机制建立，先后同30个国家和地区签署了33个涉及食品安全领域的合作协议或备忘录，以及48个进出口食品检验检疫卫生议定书。其中，与美国签署《中美食品和饲料安全协议》、《中美食品安全信息通报谅解备忘录》；与欧盟建立“中欧食品和消费品安全联合工作委员会”，成立食品安全工作组，建立“中国—欧盟食品和饲料快速预警系统”；此外，还建立了中加、中韩、中国—东盟食品安全工作会议机制，确立了中国与有关进出口食品贸易伙伴国家或地区的长效合作机制，并建立了年会制度，以公开透明、互利互信的原则开展食品安全国际合作。
三、食品安全学科国内外研究进展比较
1．食品安全检测技术体系
食品快速检测技术通常包括化学和生物两方面的分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒(试纸、卡、简易的光度计)、电化学传感器和化学发光技术等。
生物方面则包括免疫学方法、生物传感器技术和蛋白质芯片等。表l、表2和表3主要结合常见的农药、兽药、微生物、毒素、重金属为研究对象，通过对比分析研究国内外在快速检测方面的现状分析。
2．食品安全风险评估
国内外召回制度相比较。以美国为例，食品召回信息主要由两个机构管理：美国农业部食品安全检验局(FSIS)主要负责监督肉、禽和部分蛋类产品的召回，美国食品和药品管理局(FDA)主要负责FSIS管辖以外食品的召回。登陆FDA和FSIS主页网址即可查询得到所有食品从2004年开始至今的召回信息。其他的发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、新加坡等同家也都有着完善的食品召回运行机制和信息公示平台。相较之下，我国虽然在2011年由国家质检总局修订了《食品召回管理规定》对食品召回措施、不安全食品内容以及召回食品的处理要求等做了明确规定，但是仍未建立专门的食品召回信息公布窗口。
食品毒理学是进行食品风险分析的关键技术手段，但是毒理学特别是食品毒理学的发展，在国际上是在1950年之后才正式起步，我国则在1975年起步，近年来才出版了多本《食品毒理学》专著，若输入关键词“Food Toxicology”通过
EI数据库上检索，可以发现我国在食品毒理学上的研究一直较少，并且主要集中在基础研究，在应用研究上较少。其主要原因在于食品毒理学研究本身复杂，研究机制较难。
3．安全加工技术
由于食品加工中动态机理复杂、变量多、自相关和互相关性严重、非线性强、生产过程不稳定以及难以预测、抑制危害物产生等特点。Jeroen等和Wendie等分别对葡萄糖—天冬酰胺体系中丙烯酰胺的产生过程进行动力学模拟。Wedzicha 等研究了实际食品体系中如马铃薯、小麦和黑麦在油炸、烘焙及烧烤状态下丙烯酰胺产生的动力学分析和数学模拟。但现有模型的局限性很大，无法描述危害物形成的真实情况。
目前，将生化分析、数模构建与过程自动化技术集成，研究分析仪器与自动控制系统结合后所带来的共性技术，成为食品加工过程控制领域的一个新方向。近两年，国外一些学者开始尝试利用光谱数据实现对食品生产过程的监测及控制，提出了多向建模中数据遗失的处理方法。
4．食品安全预警与溯源体系
国外在食品追溯体系建设和研究方面，欧盟一直走在世界的前列；北美和欧洲国家较早在食品身份代码、信息范围的确定、信息采集和管理、数据处理等食品可追溯技术领域的多方面展开研究并将取得的成果应用于实践。输入关键词“Food Traceability”进行EI检索得出，我同2001—2012年的文献发表量为70篇，位居第一，说明我国食品追溯基础研究工作进行的较好。
目前，我国食品质量溯源系统多是以单个企业为基础开发的内部系统，如全球追溯标准(GTS)仅仅是应用于食品青刀豆罐头。由于开发目标和原则不同，信息内容不规范、信息流程不一致、系统软件不兼容，造成溯源信息不能资源共享和交换，信息在传递和流通过程中被篡改等问题
5．食品安全标准建设
国际食品安全标准主要在卫生与植物卫生协定(SPS)框架下承认的FAO／WHO联合组建的国际食品法典会委员会(CAC)对成员国进行协调一致。另外，国际标准化组织(ISO)、国际乳品联合会(IDF)、国际葡萄与葡萄酒局(IVO)、国际
兽医局(OIE)、国际植物保护公约(IPPC)等也参与相关领域的标准工作。原则上，食品安全标准是在风险评估基础上按照适宜健康保护水平建立的限量标准和控制措施，并且食品安全标准有从单个品种和指标向基础标准进行整合过度的趋势。各成员国均在利用其技术优势提供污染水平、食物消费参数和相关健康评估等基础数据与评估模型及其软件，来影响食品安全标准制定的科学基础。美国和欧盟利用科技优势主导国际食品安全标准制定的强力地位仍然存在，但有关发展中国家的能力建设也在提高，中国数据的重要性也已经显现。但目前，我国食品标准体系包括食品卫生标准、食品质量标准、农产品质量安全标准和行业标准中强制性指标，相互之间存在交叉矛盾，大多数不是基于风险评估基础上，前期研究薄弱，科学性不强。与国际先进水平存在的差距表现为：一是标准的制定过程中风险分析依据不充分，相当多的标准缺乏暴露评估数据；二是标准体系尚不健全，目前，一些重要的新技术、新工艺、新资源食品标准尚未制定出来，与产品标准相配套的有毒有害物质限量和毒理学检测方法等方面的标准还比较少；三是食品标准中存在质量指标与安全指标相混淆的问题，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。亟待建立食品安全标准科学评估体系，在大量基础数据基础上进行风险评估，清理整合成为《食品安全法》规定的唯一食品安全国家标准。
四、食品安全学科发展趋势及展望
1．强化食品安全风险评估基础研究
2013年1月17日欧盟食品安全局(EFSA)公布了2013年度管理计划。计划中对于风险评估研究给出了详细的研究计划，按照计划将开展：食品污染物评估将对霉菌毒素、金属以及加工过程污染物进行风险评估。其中，加工过程污染物将对食品中丙烯酰胺风险进行评估；霉菌毒素将对食品和饲料中的镰刀霉菌毒素进行评估；金属将对食品和饲料中镍含量进行评估。关于植物健康方面，将完成对厚壳明线瓶螺的风险评估、土壤及栽培基质的风险评估。监管产品方面，将重点对食品添加剂、调味品、塑料食品接触材料、食品酵素、活性智能包装材料进行评估，还将包括饲料添加剂安全性评估、食品和饲料中转基因生物的应用及其栽培申请、后续健康声明申请、新型食品的评估、日常饮食产品(婴幼儿食品、极低热饮食与运动食品以及新型活性物质)的一般性建议(关于农药残留风险评
估)。特殊类别风险评估将包括非动物源性食品致病菌(沙门氏菌、耶尔森氏鼠疫杆菌、志贺氏杆菌、诺如病毒)所引发的风险建议、新鲜肉类运输过程中的食品安全风险以及食用蛋变质和致病菌滋生造成的公共健康风险。EFSA的所有科学评估将继续由科学评估和支持小组(Scientific Assessment and Support，SAS)及膳食和化学监测小组(Dietary and Chemical Monitoring，DCM)进行统计分析、暴露评估和评估方法等方面的支持。我国的风险评估研究体系也在逐步建立，随着国家食品安全风险评估中心的成立，食品安全风险评估的基础研究将会得到进一步加强。
2．食品安全检测技术研究向精、准、快方向不断发展
快速检测方法与国家标准方法相比具有操作简单、快速的优点，但由于大多数快速检测方法在样品前处理、操作规范性方面还有许多待完善之处，目前还只能作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的依据，兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追求的目标。随着高新技术的不断应用，目前食品安全快速检测的发展趋势有以下几个方面：①检测时间更短、准确性更高。在保证检测精度的前提下，食品检测所需时间越短越好。目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的地方，应不断提高产品质量，使检测更准确；②检测灵敏度更高。随着对食品中有毒有害物质的研究和认识日益深入，从而对这些物质的限制也越来越低，要求快速检测方法的灵敏度接近或达到分析仪器的水平；③检测仪器微型化、自动化。随着微电子技术、生物传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实；④检测方法集成化。现有食品安全快速检测技术的检测对象多为单一物质，难以应对众多有害物质的检测要求，迫切要求一些能够通过一次检测可同时测定多种成分的技术；
⑤检测产品国产化。目前，市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或国外技术生产的产品，检测成本很高，研究生产具有我国自主知识产权的食品安全快速检测技术产品是大势所趋；⑥检测方法标准化。
2013年6月18日美国食品药品监督管理局(FDA)食品安全与营养应用中心(CFSAN)公布了科学研究战略计划，检测技术是其重要的战略目标，CFSAN将寻求更快的食品中潜在不安全因素的筛选识别手段，加强监管过程中食品添加剂
和污染物检测效率。重点加强新鲜农产品中沙门氏菌和大肠杆菌检测方法的特异性及食源性病原体快速检测验证方法；食品中诸如病毒及甲型肝炎病毒快速检测方法；海产品中的弧菌种类检测方法验证；产品中高危化学污染物筛选方法。
3．过程安全控制技术研究被世界各国高度重视
食品加工过程安全控制已成为世界各国重点研究的战略方向。2011年，欧盟食品安全局财政预算达7730万欧元，用于保护消费者的健康与安全；2012年，美国FDA向政府提交的财政预算申请比2010年多增加33％，总额达到43亿美元，增加的部分将被用于实施部署新的食品安全和营养计划；我国在《食品工业“十二五”发展规划》中将质量安全放在首位，提出2015年食品质量抽检合格率达到97％以上的目标。
有害物产生和代谢机理研究从宏观向分子层面转移。危害物产生及代谢机制是食品安全与控制的科学基础。复杂食品体系中，典型的食品成分(碳水化合物、脂肪酸、蛋白质等物质)在加工过程会产生导致食品安全问题的危害物。这些物质被摄入人体后，会产生潜在的重大食品安全隐患，危害人类健康。
感知监测和组学技术成为加工食品安全性预警预测的驱动力。食品加工过程中组分变化及复杂反应产物信息的快速分析，主要依赖于气相色谱法、高效液相色谱法、红外光谱法、质谱以及毛细管电泳法等检测方法。这些方法均可进行定性和定量，且灵敏度较高，但无法满足当前食品安全向实时、在线检测研究趋势的需求。纳米生物传感器是生物传感器研究的最前沿的发展方向，具有检测灵敏度高、检测速度快、成本低、易于实时检测等优点。危害物形成过程中分子识别机制的阐明，可以有效促进生物传感技术应用于食品加工的感知检测。
早期食品安全评价技术研究多采用整体动物实验研究化学物毒性及毒作用机制。目前，体外细胞试验等生物技术由于其高通量、高精度等特点，已成为生物医学研究领域中的一项先进实用的技术。体液代谢组学研究与细胞生物学和动物模型数据和知识的整合、代谢组学数据与蛋白组学数据的整合、代谢组学与计算生物学的整合以及构建代谢网络和代谢流动态变化的数学模型等，在食品安全评价研究领域内有着广泛的应用前景。
基于数学模拟的全程设计与控制是加工过程食品安全保障的新趋势。由于食
品加工中动态机理复杂、变量多、自相关和互相关性严重、非线性强、生产过程不稳定以及难以预测、抑制危害物产生等特点。
目前，将生化分析、数模构建与过程自动化技术集成，研究分析仪器与自动控制系统结合后所带来的共性技术，成为食品加工过程控制领域的一个新方向。近两年，国外一些学者开始尝试利用光谱数据实现对食品生产过程的监测及控制，提出了多向建模中数据遗失的处理方法。