高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
第一章
第一节干货制品烹饪原料的特点
（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
第二节八珍
（一）龙凤八珍席
龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。
————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席
参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。
第二章高档干货制品原料知识
第一节燕窝
1、燕窝的概况
什么是燕窝？含有哪些营养成分？
燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕
断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。
2、燕窝的种类和产地
（一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条
鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。
（二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带
3、燕窝的鉴别
燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。
4、燕窝的营养与食补价值
中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。
5、燕窝的药理功效
它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。
第二节鲍鱼
1、鲍鱼的种类和产地
（一）日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。
（二）鲍鱼的质量鉴别和保管
鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。
如何保管鲍鱼
干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完。
（三）鲍鱼的营养与食补作用
鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最。
第三节海参
1、海参的种类和产地
海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞。
我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的
3-5月和9-11月。
我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗。
（1）灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。
质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。
灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上。
（2）梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下。
（3）方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等的40-70个，小的70多个，质较脆，品质不如灰参。
（4）朝鲜参
（5）黄玉参
（6）俄罗斯参
（7）南美参
2、海参的质量鉴别
海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。
3、海参的营养与食补作用
海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜美，食之即补。补益长存，即有理想的食疗保健作用，也有显著的药用疗效。现代医学通过生化药理实验发现，海参的药理活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一种老少易食的名贵原料。
第四节鱼翅
1、鱼翅的种类和产地
鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大。
海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等鱼翅的产地
（1）太平洋
2、鱼翅的品质和鉴定
鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。
3、鱼翅的营养与食补作用
鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目》称：鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开胃进食，中国人食用鱼翅由来已久。
第五节鱼肚
1、鱼肚的种类和产地
鱼肚可分为：
（一）毛常肚：这种鱼肚是用大鳗鱼的胃和鳔制成的。产于福建、浙江、广东等地。以浅色为好，外形完整，边整齐。
（二）鲟鳇肚：鲟鱼和鳇鱼的胃及鳔制成，产于黑龙江，形大体厚，剖开中间粗两面头尖，色白，半透明。
（三）黄鱼肚：大黄鱼的鳔制成，一般又分为三种：体厚片大的为提片，体小片薄的为吊片，提片和吊片统称为单片，还有搭片，它是将几片薄而小的鱼肚压在一起的。单片鱼肚一般色淡黄、明亮、质量好，油发性能好，搭片鱼肚色杂，不透明，质量较差。
（四）花胶肚
（五）小白肚
2、鱼肚的质量鉴别
鱼肚张大体厚，色泽明亮的为好。张小质薄，色泽灰暗的较差，变黑者不能食用。单张鱼肚色淡黄，明亮者质量好，搭片鱼肚色杂不透明，质量较次。
3、鱼肚的营养与食补作用
每100克干鱼肚中含蛋白质78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白质为高黏性胶原蛋白.
第六节瑶柱(干贝)
1、瑶柱（干贝）的种类和产地
干贝是由，扇贝，日月贝，赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。产地我国沿海，日本，朝鲜，苏联等
2、干贝质量鉴定
干贝淡黄色，圆柱形，肉结实饱满，干无杂质，有干贝本身的香味。
3、干贝的营养和食补作用
含蛋白质６３％和无机盐，脂肪营养丰富。
第七节鱼唇
1、鱼唇的种类
鱼唇为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇部分干制而成，以犁头鳐最好，为名贵海味，其质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，是席上佳肴，且营养价值较高，为传统“海八珍”之一。
2、鱼唇的质量鉴别
干制鱼唇，用清水浸泡软，再用水煮沸后下火焖发，经去沙和黑皮，再用沸水泡、焖或蒸至软烂即可使用。
3、鱼唇的营养成分
含大量的蛋白质６１．８％脂肪０．２％，糖类．矿物质和维生素等
第八节鱼骨
1、鱼骨种类和产地
·明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品，主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段，故也被人们称为软骨鱼类，其身上的软骨部分最多。
一、鲨鱼明骨的制作方法
1．工艺流程原料→脱污→整形→烟熏→晒干→成品
2、鱼骨的质量鉴别：
明骨质量要求体表完整，块条均匀，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为—上品。
3鱼骨的营养和食补作用
明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从鲨鱼软骨中提取的硫酸软骨素能抗动脉粥样硬化和抗血管内斑块形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善动脉供血不足等功用，我国鲨鱼种类多达80余种，资源丰富，其实利用鲨鱼软骨加工制成的明骨是一种高级食品，含骨胶蛋白很多。
第九节鱼皮
1、鱼皮的种类和产地
（一）、具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产
（二）、有鲨鱼皮，白绿鲨皮等。
2、鱼皮的质量坚定
鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种
3、鱼皮的营养
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―
第二章高档干货烹饪原料的发制与烹调
第一节燕窝
1、燕窝的发制方法
（一）燕窝发制有三种，一种是泡发，流程：水浸—捏毛—沸水浸泡—再次沸水浸泡—浸于凉水。
二种是蒸发：流程：温水—摘毛—漂洗—上屉蒸—浸于凉水。
三种是碱水发：流程：温水泡—摘毛—漂洗—碱水泡—换碱水—漂洗。
将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部
的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
2、燕窝的保存方法
（一）燕窝怕受潮，因此储藏要以防潮为第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸湿剂，也可用塑料袋装好密封放入—2C左右的速冻室里。
3、燕窝的烹调方法
有红烧燕窝，冰糖燕窝，清汤燕窝，水果捞燕窝等。
第二节鲍鱼
1、鲍鱼的发制方法
（一）流程：干鲍的涨发：水浸—洗刷—反复煮焖—蒸—加料煮蒸—烹调。
干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
（一）将鲍鱼泡于冷水中60小时。
（二）取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
（三）将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
（四）洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
（五）于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
（六）第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种:
1,清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
2，鸡骨汤发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
鲜鲍的涨发：起肉—浸泡腌渍—冲洗—蒸制—加料—煮焖—烹调。
2、鲍鱼的烹制方法
鲍鱼的烹调有：原汁红烧，鲍鱼捞饭，蚝油扒，涮等方法。
第三节海参
1、海参的发制方法
（一）水发：流程水浸—煮焖—破腹—煮焖—去砂—浸泡—烹制
先将海参放入干净不锈钢盆内，对入清水，泡软后放入上火微开，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
2、海参的烹制方法
（一）山东的葱烧海参，四川的臊子烧海参，广东的虾胶酿海参等
第四节鱼翅
1、鱼翅的发制方法
（一）流程：水浸—煮焖—笼蒸—整理—焯水。
我国在周代就已将其列为八珍之一。中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。鱼翅干料用水涨发。基本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故涨发工序的繁简和火候也有所不同。发制时，首先将鱼翅的薄边剪去，然后放入冷水中浸泡10小时～12小时；待鱼翅回软，放入沸水中煮1小时；再用开水焖至沙粒大部分鼓起后，用刀边刮边洗，除净沙粒（如除不净，可用开水再焖一次，即可除净）；将翅根切去部分，放入锅内焖透（老硬鱼翅一般焖5小时～6小时，软嫩鱼翅一般焖4小时～5小时；将焖透的鱼翅取出稍凉，即可出骨和清除腐肉。把清理好的鱼翅放入锅内再焖1小时～2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去掉异味即成。(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。) 以下为几点注意事项：
（二）鱼翅边缘薄而嫩，含有极细的沙粒，又没有翅针。发翅时，翅边极易糜烂，并容易将细沙卷进翅肉内部，影响鱼翅的质量。所以，在涨发前要把鱼翅边剪除，以保证鱼翅的质量。
（三）涨发鱼翅时，要特别注意，不要使用铁锅或铜锅发制因鱼翅中所含硫蛋白质遇铁、铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑
理论力学期末考试试题 1-1、自重为P=100kN的T字形钢架ABD,置于铅垂面内，载荷如图所示。其中转矩M=，拉力F=400kN,分布力q=20kN/m,长度l=1m。试求固定端A的约束力。 解：取T型刚架为受力对象，画受力图. 1-2 如图所示，飞机机翼上安装一台发动机，作用在机翼OA上的气动力按梯形分布： q=60kN/m，2q=40kN/m，机翼重1p=45kN，发动机重2p=20kN，发动机螺旋桨的反作用力1 偶矩M=。求机翼处于平衡状态时，机翼根部固定端O所受的力。 解：
1-3图示构件由直角弯杆EBD以及直杆AB组成，不计各杆自重，已知q=10kN/m，F=50kN，M=，各尺寸如图。求固定端A处及支座C的约束力。
1-4 已知：如图所示结构，a, M=Fa, F F F, 求：A，D处约束力. 12 解： 1-5、平面桁架受力如图所示。ABC为等边三角形，且AD=DB。求杆CD的内力。
1-6、如图所示的平面桁架，A端采用铰链约束，B端采用滚动支座约束，各杆件长度为1m。在节点E和G上分别作用载荷 F=10kN，G F=7 kN。试计算杆1、2和3的内力。 E 解：
2-1 图示空间力系由6根桁架构成。在节点A上作用力F，此力在矩形ABDC平面内，且与铅直线成45o角。ΔEAK=ΔFBM。等腰三角形EAK，FBM和NDB在顶点A，B和D处均为直角，。若F=10kN，求各杆的内力。 又EC=CK=FD=DM
2-2 杆系由铰链连接，位于正方形的边和对角线上，如图所示。在节点D沿对角线LD方向作用力D F。在节点C沿CH边铅直向下作用力F。如铰链B，L和H是固定的，杆重不计，求各杆的内力。
烹饪原料知识-期中试卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）. A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）. A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( ). A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）. A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）. A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜. A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）. A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大. A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义. A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）. A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）. A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）. A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区. A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉. A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）. A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）. A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间. A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能. 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的. 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的. 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素. 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的. 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分. 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.
A 卷 第 1页 蚌埠学院2013—2014学年第一学期 《理论力学Ⅱ》期末考试试题（A ） 注意事项：1、适用班级：2012级土木工程班、2012级水利水电班、2012级车辆工 程班 2、本试卷共2页。满分100分。 3、考试时间120分钟。 4、考试方式：“闭卷” 一、判断题（每小题2分，共20分） （ ）1．作用在一个刚体上的任意两个力成平衡的必要与充分条件是：两个力的作用线 相同，大小相等，方向相反。 （ ）2．已知质点的质量和作用于质点的力，质点的运动规律就完全确定。 （ ）3．质点系中各质点都处于静止时，质点系的动量为零。于是可知如果质点系的动 量为零，则质点系中各质点必都静止。 （ ）4．刚体在3个力的作用下平衡，这3个力不一定在同一个平面内。 （ ）5．用解析法求平面汇交力系的平衡问题时，所建立的坐标系x ，y 轴一定要相互 垂直。 （ ）6．一空间任意力系，若各力的作用线均平行于某一固定平面，则其独立的平衡方 程最多只有3个。 （ ）7．刚体的平移运动一定不是刚体的平面运动。 （ ）8．说到角速度，角加速度，可以对点而言。 （ ）9．两自由运动质点，其微分方程完全相同，但其运动规律不一定相同。 （ ）10．质点系总动量的方向就是质点系所受外力主矢的方向。 二、选择题（每小题2分，共10分） 1．若平面力系对一点A 的主矩等于零，则此力系 。 A.不可能合成为一个力 B.不可能合成为一个力偶 C.一定平衡 D.可能合成为一个力偶，也可能平衡 2．刚体在四个力的作用下处于平衡，若其中三个力的作用线汇交于一点，则第四个力的作用线 。 A.一定通过汇交点 B.不一定通过汇交点 C.一定不通过汇交点 D.可能通过汇交点，也可能不通过汇交点 3．加减平衡力系公理适用于 。 A.变形体 B.刚体 C.刚体系统 D.任何物体或物体系统 4．在点的复合运动中，牵连速度是指 。 A.动系原点的速度 B.动系上观察者的速度 C.动系上与动点瞬时相重合的那一点的速度 D.动系质心的速度 5．设有质量相等的两物体A 和B ，在同一段时间内，A 作水平移动，B 作铅直移动，则 两物体的重力在这段时间里的冲量 。 A.不同 B.相同 C.A 物体重力的冲量大 D.B 物体重力的冲量大 三、计算题（每小题14分，共70分） 1．质量为 100kg 的球，用绳悬挂在墙壁上如图所示。平衡时绳与墙壁间夹角为 30°，求墙壁反力和绳的张力 2．某三角拱，左右两个半拱在C 由铰链连接，约束和载荷如图所示，如果忽略拱的重量，求支座A 和B 的约束反力。 装 订 线 内 不 要 答 题
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷 一、填空题：（每格1.5分，共36分） 1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。 2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、 等几个方面来确定肉的新鲜程度。 3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、 、等。 4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。 5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、 等几个方面检验其新鲜程度。 6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。 7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 8、谷物是和的总称。 二、单项选择题：（每题2分，共24分） 1、下列动物中被称为“动物人参”的是。 Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅 2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。 Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎 3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。 Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎 4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。 Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼 5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。 Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼 6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。 Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼 7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇 8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。 Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳 9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。 Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜 10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。 Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四 11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。 Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑 12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包” 的是。 Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯 三、判断题：（每题1分，共12分） （）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 （）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。 （）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。（）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。 （）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。 （）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。 （）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。 （）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。 （）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。 （）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。 （）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。 （）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。 四、简答题：（每题6分，共18分）
工程力学（Ⅱ）期终考试卷（A ） 专业 姓名 学号 题号 一 二 三 四 五 六 总分 题分 25 15 15 20 10 15 100 得分 一、填空题（每题5分，共25分） 1. 杆AB 绕A 轴以=5t （ 以rad 计，t 以s 计） 的规律转动，其上一小环M 将杆AB 和半径为 R （以m 计）的固定大圆环连在一起，若以O 1 为原点，逆时针为正向，则用自然法 表示的点M 的运动方程为_Rt R s 102 π+= 。 2. 平面机构如图所示。已知AB //O 1O 2，且 AB =O 1O 2=L ，AO 1=BO 2=r ，ABCD 是矩形板， AD =BC =b ，AO 1杆以匀角速度绕O 1轴转动， 则矩形板重心C '点的速度和加速度的大小分别 为v ＝_ r _，a ＝_ r 。 并在图上标出它们的方向。
3. 两全同的三棱柱，倾角为，静止地置于 光滑的水平地面上，将质量相等的圆盘与滑块分 别置于两三棱柱斜面上的A 处，皆从静止释放， 且圆盘为纯滚动，都由三棱柱的A 处运动到B 处， 则此两种情况下两个三棱柱的水平位移 ___相等；_____（填写相等或不相等）， 因为_两个系统在水平方向质心位置守恒 。 4. 已知偏心轮为均质圆盘，质心在C 点，质量 为m ，半径为R ，偏心距2 R OC =。转动的角速度为， 角加速度为 ，若将惯性力系向O 点简化，则惯性 力系的主矢为_____ me ，me 2 ；____； 惯性力系的主矩为__2 )2(22α e R m +__。各矢量应在图中标出。 5.质量为m 的物块，用二根刚性系数分别为k 1和k 2 的弹簧连接，不计阻尼，则系统的固有频率 为_______________，若物体受到干扰力F =H sin （ωt ） 的作用，则系统受迫振动的频率为______________ 在____________条件下，系统将发生共振。 二、计算题（本题15分）
10、鱼肚中质量最好的是（ ） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪原料知识试题 选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、 南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、 德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、 我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、 下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、 制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 黄唇肚 D a.IL
11、狼山鸡属于（ ）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（ ）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌 二、填空题（每空1分，共25分） 1、 鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、 大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、 葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、 凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、 乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 日月贝 鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿 榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（ ） 小暑 黄花鱼 后腿 泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠 广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、 青椒的冷藏温度为（ 摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝？含有哪些营养成分？ 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕
断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 （二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。
理论力学 期末考试试题 A 卷 1-1、自重为P=100kN 的T 字形钢架ABD,置于铅垂面内，载荷如图所示。其中转矩M=20kN.m ，拉力F=400kN,分布力q=20kN/m,长度l=1m 。试求固定端A 的约束力。 解：取T 型刚架为受力对象，画受力图. 1-2 如图所示，飞机机翼上安装一台发动机，作用在机翼OA 上的气动力按梯形分布： 1q =60kN/m ，2q =40kN/m ，机翼重1p =45kN ，发动机重2p =20kN ，发动机螺旋桨的反作 用力偶矩M=18kN.m 。求机翼处于平衡状态时，机翼根部固定端O 所受的力。 解：
1-3图示构件由直角弯杆EBD以及直杆AB组成，不计各杆自重，已知q=10kN/m，F=50kN，M=6kN.m，各尺寸如图。求固定端A处及支座C的约束力。
1-4 已知：如图所示结构，a, M=Fa, 12F F F ==, 求：A ，D 处约束力. 解： 1-5、平面桁架受力如图所示。ABC 为等边三角形，且AD=DB 。求杆CD 的内力。
1-6、如图所示的平面桁架，A 端采用铰链约束，B 端采用滚动支座约束，各杆件长度为1m 。在节点E 和G 上分别作用载荷E F =10kN ，G F =7 kN 。试计算杆1、2和3的内力。 解：
2-1 图示空间力系由6根桁架构成。在节点A上作用力F，此力在矩形ABDC平面内，且与铅直线成45o角。ΔEAK=ΔFBM。等腰三角形EAK，FBM和NDB在顶点A，B和D处均为直角，又EC=CK=FD=DM。若F=10kN，求各杆的内力。
2017年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每小题4分，共40分)， 1.胡萝卜又称 、 、 ，属于肉质 蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有 、 、 、 、果菜类、食用菌类。 3.烹饪原料中营养素主要包括 、 、 、 、维生素和水。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 和 的检验。 感官检验法运用 、 鼻、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过 、 、 和 等变化过程。 6.谷物类中含有 、 、 、等营养成分，但其最主要营养成分为 。 7.小白菜又称小油菜，适合于 、 、 、 等烹调方法。 8.除 外，谷物类原料的基本结构一般是由 、 、 、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名 、 、 、 。 10.家畜的品种主要包括 、 、 、 。 二、名词解释(本类题共6小题，每小题5分，共30分) 1.烹饪原料： 2.豆芽： 3.芦笋： 4.食用菌类： 5.畜类原料： 6..扁担肉： 三、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题 共10小题，每小题3分，共30分） 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ） A ．按自然来源分 B ．按原料加工与否分 C ．按营养成分分 D ．按商品属性分 2．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ） A ．豆浆 B ．油皮 C ．腐竹 D ．百叶 3．下列属于新鲜肉特征的是（ ） A ．肌肉外表湿润、沾手 B ．指压后凹陷不能完全恢复 C ．色泽红润、有光泽 D ．气味略带氨味或酸味 4．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ） A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（ ） A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（ ） A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ） 班级： 姓名： 得分：
烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。
烹饪原料知识教学大纲 （72 学时） 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识， 培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必为学生继续深造和适应市场要求奠定要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 （一）知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 （二）能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 （三）思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 （一）烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 （二）谷物类
职业技能鉴定题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分30分。 ) 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11. 通过对原料存货盘点对( C )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( B )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( D )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 14. 成本毛利率又叫( B )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( B )。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( A )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝( C )×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( C )。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( D )成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是( D )。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( A )。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( D )。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 23. 薄利多销能够使顾客、( A )、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( B )。 A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( B )。 A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( A )。 A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( C )。
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
D 《理论力学》期末考试试题A 卷 一、选择题（本题共12分，每小题3分，请将答案的序号填入括号） 1. 物块重P ，与水面的摩擦角o 20m ?=，其上作用一力Q ，且已知P =Q ，方向如图，则物块的状态为（ C ）。 A 滑动状态 B 临界平衡状态 C 静止(非临界平衡)状态 D 不能确定 2. 一个平面任意力系加一个平行于此平面力系所在平面的平行力系组成的空间力系的独立平衡方程数目为（ B ）。 A 3个 B 4个 C 5个 D 6个 3. 图示偏心轮顶杆机构中，轮心为C ，ω=常量。选杆端A 为动点，在C 点固连平移系（动系）， 则牵连速度和牵连加速度的方向分别为（ B ）。 A 垂直于AO ，沿AO 方向 B 垂直于CO ，沿CO 方向 C 沿AO 方向，垂直于AO D A 点切线方向，沿AC 方向 4、正方形薄板由铰链支座A 支承，并由挡板B 限制，使AB 边呈铅垂位置，如图所示。若将挡板B 突然撤去，则在该瞬时支座A 的反力的铅垂分量的大小将（ C ）。 A 不变 B 变大 C 变小 D 无法确定
二、填空题（本题共26分，请将答案填入括号） 1（本小题4分）. 如图所示，沿长方体不相交且不平行的棱上作用三个大小等于F 的力。问棱长a ，b ，c 满足（ 0c b a --= ）关系时，该力系能简化为一个力。 2（本小题4分）. 正方形板ABCD 以匀角速度ω绕固定轴z 转动，点1M 和点2M 分别沿对角线BD 和边线CD 运动，在图示位置时相对板的速度分别为1v 和1v ，则点1M 和点2M 科氏加速度大小分别为（ 12v ω ）和（ 0 ）。 y x z O c b a 3 F 2 F 1 F
淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题Array 一、选择题（每题1分，共20分） 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚
11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。
《烹饪原料知识》期末试卷 （适合：烹饪班） 班别姓名学号分数 一、填空题（每道3分，共30分） 1、对虾又称，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。 2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。 4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。 5、谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。 6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。 7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。 8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪 中含有一些 与膻味有关。 9、活养适合于和原料。 10、气调保藏法是降低的含量，增加或的含量。 二、选择题（每道2分，共20分） 1、下列哪一个不属于菌藻类原料（） A、食用菌类 B、食用藻类 C、食用地衣类 D、食用瓠瓜类 2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因
A、水分 B、碳水化合物 C、含氮浸出物 D、低级脂肪酸 3、乳品中的蛋白质主要是（） A、酪蛋白 B、乳白蛋白 C、乳球蛋白 4、以下不属于果品保管方法的是（） A、低温保藏法 B、窖藏法 C、库贮藏法 D、化学原料保藏法 5、不属于腌腊制品的是（） A、咸肉 B、火腿 C、西式咸肉 D、猪肉条 6、不属于谷制品的制品是（） A、挂面 B、年糕 C、锅巴 D、百叶 7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。 A、0～10℃ B、5～10℃ C、10～15℃ D、10～20℃ 8、不属于果汁类的是（） A、苹果汁 B、苹果酱 C、桔汁 D、苹果露 9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（） A、氢氰酸 B、龙葵碱 C、胶黏剂 D、胆碱 10、质量最好的香菇品种是（） A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁 三、简答题（每道10分，共50分） 1、什么是腌制？ 2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？ 3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？
大 连 理 工 大 学 课程名称： 理论力学 试卷：A 考试形式：闭卷 授课院系： 力学系 考试日期：2012年1月5日 试卷共６页 一、简答题，写出求解过程。 (共25分, 每题5分) 1.（5分）求图示平面桁架各杆内力。 2.（5分）均质圆轮A 与均质杆AB 质量均为m ，在A 点铰接，杆AB 长为4R ，轮A 的半径为 R ，在斜面上作纯滚动。系统由静止开始运动，初始瞬时轮心A 的加速度为a ，杆的角加速度为 ，试利用达朗贝尔原理求系统的惯性力并画在图上。 装 订 线 题一.1图 题一.2图
3.（5分）如图所示构件中，均质圆环圆心为O ，半径为r ，质量为2m ，其上 焊接钢杆OA ，杆长为r ，质量为m 。构件质心C 点距圆心O 的距离为4 r ，求 此构件对过质心C 与圆环面垂直轴的转动惯量C J 。 4.（5分）曲柄滑道机构如图所示，已知圆轮半径为r ，绕O 轴匀速转动，角速度为ω，圆轮边缘有一固定销子C ，可在滑槽中滑动，带动滑槽DAB 沿水平滑道运动，初始瞬时OC 在水平线上，求滑槽DAB 的运动方程、速度方程和加速度方程。 5.（5分）杆CD 与轮C 在轮心处铰接，在D 端施加水平力F ，杆AB 可绕A 轴转动，杆AB 与C 轮接触处有足够大的摩擦使之不打滑，轮C 的半径为r ， 在杆AB 上施加矩为M 的力偶使系统在图示位置处于平衡。设力F 为已知，利用虚位移原理求力偶矩M 的大小。 A A 题一.3图 题一.4图 题一.5图
二.（15分）图示正圆锥体底面半径为r ，高为h ，可绕其中心铅垂轴z 自由转动，转动惯量为J z 。当它处于静止状态时，一质量为m 的小球自圆锥顶A 无初速度地沿此圆锥表面的光滑螺旋槽滑下。滑至锥底B 点时，小球沿水平切线方向脱离锥体。一切摩擦均可忽略。求刚脱离瞬时，小球的速度v 和锥体的角速度ω。 三.（15分）长度均为2l 的两直杆AB 和CD ，在中点E 以铰链连接，使两杆互成直角。两杆的A 、C 端各用球铰链固结在铅垂墙上，并用绳子BF 吊住B 端，使两杆维持在水平位置，如图所示。F 和C 点的连线沿铅垂方向，绳子的倾角 45=∠FBC 。在D 端挂一物体重N 250=P ，杆重不计，求绳的张力及支座A 、C 的约束反力。 装 订 线 y