第5章 食品腌制与烟熏保藏

第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏

腌制品的特点：

腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏．

第一节食品的腌渍保藏

一、腌渍类型

（一）根据腌渍的材料

盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍

（二）根据腌渍的过程

1．非发酵性腌渍品

没有乳酸发酵，用盐量较高

2．发酵性腌渍品

有乳酸发酵，用盐量较低

本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍

二、腌渍保藏的理论基础

食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

（一）扩散溶质从高浓度到低浓度

扩散系数

D = RT/N6πrη（m2/s）

R 气体常数

N 阿伏加德罗常数

T 绝对温度

η介质粘度

r 球形分子的直径

2 影响扩散速度的因素

dc/dt ↑dQ/dt ↑

A ↑dQ/dt ↑

扩散系数 D ↑dQ/dt ↑

r ↑ D ↓

T ↑D↑

η↑D ↓

(二) 渗透溶剂行为

渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半

渗透膜向高浓度扩散的过程；

半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。

1．Van’t hoff方程

溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M

G 1 G

P0 = ——·——·RT =C m ·RT （C m = ——）

M V MV

P0—渗透压（N/m2）C m—溶液的摩尔浓度mol/L

V —溶液的容积（L或m3）T—绝对温度（K）

G —溶质质量（kg）

R-- 气体常数8.29×10-3N·m/mol·K

M—溶质分子量

若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加

P0 = iCRT

i ——等渗系数（物质解离因素）

当完全解离上时，i= 2 如NaCl

2. 影响渗透压的因素

温度上升，渗透压上升，

温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%

溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升

相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降

溶质解离系数大，渗透压大

如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。

1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5

11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。

三、生物组织的扩散和渗透现象

生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。

（一）微生物细胞

微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。

细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。

原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。

当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。

1. C外=C内P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl

2. C外

3. C外>C内P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理

注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样

（1）大多数腐败菌不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌.

（2）乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度

（3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度

对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。（二）动植物组织

无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。

如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。

在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。

腌萝卜缩水

糖水染色樱桃：糖渍

所以对于腌渍保藏来讲，两个目的

（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；

（2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。

四、腌制对食品品质的影响

（一）腌制剂

1. 组成

现代腌制剂除了食盐外还加

硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色

磷酸盐——提高肉的持水性

抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色

糖、香料——调节风味

2. 食盐纯度对腌制的影响

（1）金属离子

CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。

Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。

Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑

K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。

（2）微生物

低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。

（二）腌制方法

干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）1.干腌法

干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。

腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。

在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。

腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。

干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。

干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。

2. 湿腌法

湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。

腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。

湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。

湿腌法的特点

腌肉时肉质柔软，盐度适当；

腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；。

制品的色泽和风味不及干腌制品；

蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；

主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州

酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕、

3. 肌肉（或动脉）注射腌制法

注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。

（1）动脉注射

动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。

一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；

但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。

（2）肌肉注射法

肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；

注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。

注射腌制法的特点：

腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；

注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；

为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经

一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。

动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。

注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。

4. 混合腌制法

干腌和湿腌相结合的方法。

用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。

混合腌制法特点：

混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。

干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。

5. 腌制方法的发展

（1）预按摩法

腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射

不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。

（3）高压处理

高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。

（4）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。

（三）发色

1．肌红蛋白

肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素，肌红蛋白的结构见书本P289。

2．肌红蛋白的颜色变化

（1）Fe的氧化还原状态的影响

（2）珠蛋白的物理状态

（3）Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响

高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白

MMb Mb MbO2

棕红色或深褐色紫红色深红色

肌红蛋白颜色变化示意图

3、发色机制

腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素

研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段

NO + Mb →NOMMb

NOMMb →NOMb

NOMb + 热+ 烟熏→NO-血色原（Fe 2+）（稳定的粉红色）

如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色

若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯

（四）关于腌制食品的安全问题

食盐高盐与高血压

亚硝酸盐与致癌

思考题

腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）

腌渍保藏原理

腌制对食品品质的影响

有哪些腌制方法

腌制发色机制

第二节食品的发酵保藏

一、发酵的概念

发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。

从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。

在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。

实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。

二、重要的微生物作用类型

（一）重要的发酵类型

1. 乳酸发酵糖+乳酸菌→乳酸

2. 酒精发酵糖+ 酵母→酒精+ CO2

3. 醋酸发酵酒精+醋酸菌+O2 →醋酸+ H2O

4. 丁酸发酵乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物

5. 产气发酵糖+大肠杆菌等→CO2+H2

（二）蛋白质降解

（1）蛋白质+变形杆菌等→胺+NH3↑（腐败）

（2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等（三）脂解

（1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质）

（2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。

（四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。

三、发酵保藏的原理

发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用

（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。

（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸

四、控制食品发酵因素

１．酸度

酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。

含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。

乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的抑制。

２．酒精

与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。

一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌；

饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用；３．酵种

发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。

目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是

混合菌种。

如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌；

制造酸奶、干酪，多为混合菌

菌种反映发酵水平

４．温度

发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。

在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。

５．氧气供应量

适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。

乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；

霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。

６．盐

不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同

蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液浓度乳酸菌一般能忍受10~18％以上的盐液浓度

五、发酵对食品品质的影响

1. 改变食品的风味和香气

（1）蔬菜

（2）牛乳

（3）制酒

（4）肉类

（4）蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；

（5）脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；

（6）分解物就成为成熟腌制品风味的来源

2. 提高营养价值

纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。

3. 改变组织质构

(1)蔬菜脆性的变化

(2)发软:豆腐乳、干酪

(3) 疏松：面包

4 色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）

思考题

食品发酵保藏的原理

发酵对食品品质的影响

控制食品发酵的因素

举例说明一些重要的发酵类型

发酵与腌制的区别与联系

蔬菜腌制时为什么要密风

第三节烟熏保藏

烟熏的历史

象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。

游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。

烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。

一、烟熏的目的

1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种

2. 带有烟熏色并有助于发色

3. 防止腐败变质

4. 预防氧化

二、烟熏保藏的原理

（一）熏烟组成

熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物

在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。

（二）烟熏成分及作用

1. 酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用

（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用

2. 醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇

醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

3. 有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。

有机酸有微弱的防腐能力。

有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。

4. 羰基化合物

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。

羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

5. 烃类

主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。

与防腐和风味无关；

这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

三、烟熏工艺

1. 冷熏

制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。

特点冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

2. 热熏

制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。

在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。

热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。

烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，

温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，

温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%

四、烟熏的方法

（一）燃料

烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分

有差别.

一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；

胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木

（二）熏烟产生的条件

1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件；

燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）

在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。

烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。

燃烧和氧化同时进行：

供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。

温度较低（低于300 ℃），酸的形成量较大；燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。

因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。

2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关；

燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。

虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。

3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。

烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。

（三）、烟熏装置

简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏

五、液态烟熏制剂

1 液态烟熏剂制备

液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。

2 液态烟熏剂的优点

（1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；

（2）不需要烟雾发生器，节省设备投资；

（3）产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。

（4）无空气污染，符合环境保护要求；

（5）液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用；

3 液态烟熏剂的使用方式

（1）作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；

（2）将制品浸入液熏剂中；

（3）将液熏剂喷洒在制品上；

（4）将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；

（5）将液熏剂置于加热器上蒸发；

（6）以上方法组合使用。

使用时配方：

使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；

酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏

第四节半干半湿食品

一、半干半湿食品的概念

部分脱水，水分含量在20~50%，比新鲜果蔬肉类食品低，但比干制品高；

可溶性固形物的浓度较高，一般在15~35%，

二、特点

水分活度0.7-0.85，

能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长；

水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生象美拉德反应一类的化学变化

三、加工注意点

1.降低水分活度

加食盐、糖或甘油

2.加防霉剂

山梨酸钾等，注意不要超标

3.注意低温

冬季或春秋

4.结合杀菌

巴氏灭菌,其他杀菌技术

四、产品的例子

易流动状食品

蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁易变形（软）的食品

果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕固态状食品

香肠、中式火腿、豆腐干

五、半干半湿食品的发展

食用前不需要复水，食用方便；口味好、质构软；

能在室温下贮藏，不要冷库贮藏；加工费用低；

有发展前景

思考题

烟熏保藏的基本原理

熏烟产生的条件

烟熏的工艺及特点

烟熏的作用或目的

液态烟熏制剂

列举一些半干半湿食品的例子

如何延长半干半湿食品的保藏期

第5章 食品腌制与烟熏保藏

第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散溶质从高浓度到低浓度 扩散系数 D = RT/N6πrη（m2/s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑dQ/dt ↑ A ↑dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑D↑ η↑D ↓ (二) 渗透溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半

渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1．Van’t hoff方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 G P0 = ——·——·RT =C m ·RT （C m = ——） M V MV P0—渗透压（N/m2）C m—溶液的摩尔浓度mol/L V —溶液的容积（L或m3）T—绝对温度（K） G —溶质质量（kg） R-- 气体常数8.29×10-3N·m/mol·K M—溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P0 = iCRT i ——等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时，i= 2 如NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减

食品工程概论第6章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 复习提纲

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。 世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝。 腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。 腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方；发酵；综合防腐…… 2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素 （1）溶液的扩散和渗透 扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比； 扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。 范特·荷夫公式：渗透压P ＝iCRT （i ——等渗系数，如NaCl ，物质全部解离时i ＝2) 布尔修正为：P ＝ρRTc/100Mr 热力学温度T ↑ ，P ↑ 溶质摩尔浓度C ↑ ，P ↑ 相同质量下，溶质分子量Mr ↑， P ↓ 等渗系数i ↑ ，P ↑ （2）腌制剂的防腐作用 食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脱水作用。 ②对微生物产生生理毒害作用 ③使氧的浓度下降 食盐浓度>10%，微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10％-18％的盐浓度。 食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压；②糖溶液中氧的浓度下降 食糖浓度大于50%，阻止大多数细菌的生长；65%~85%，抑制酵母和霉菌的生长 （3）微生物发酵的防腐作用 发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。 3、熟悉腌制方法 （1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法 干腌法的用盐量：因食品原料和季节而异，冬季用盐量可适当减少。 干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿 湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值 （2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制 蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品 煮制方法 操作要点 优点 缺点 常 压 一次 煮制法 分次加糖，一次煮制 快速省工 持续加热时间长 dX dC DF d dQ -=τ

【CN209995245U】一种生物绿色制造烟熏食物的装置【专利】

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)实用新型专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201920612026.X (22)申请日 2019.04.30 (73)专利权人 湖南农业大学 地址 410128 湖南省长沙市芙蓉区农大路1 号湖南农业大学食品科学技术学院 (72)发明人 沈清武　罗洁　周兵　郭园园　 (74)专利代理机构 北京国林贸知识产权代理有 限公司 11001 代理人 郑俊彦　许文娟 (51)Int.Cl. A23B 4/056(2006.01) A23B 4/052(2006.01) B01D 53/84(2006.01) B01D 53/72(2006.01) B01D 53/44(2006.01) (54)实用新型名称 一种生物绿色制造烟熏食物的装置 (57)摘要 本实用新型提供了一种生物绿色制造烟熏 食物的装置，所述装置包括发烟室（1）、微生物过 滤室（2）、鼓风机（3）、二次过滤装置（4）、烟熏室 （5）和除烟室（6），所述发烟室（1）内自下而上设 置有发烟加热管（1-1）、发烟组件（1-2）和控制箱 （1-3）；所述微生物吸附过滤室（2）中填充有吸附 剂A （2-1），所述吸附剂A为发酵后的微生物残骸； 所述烟熏室（5）的进口处设置有二次过滤装置 （4），所述二次过滤装置（4）中填充有吸附剂B （4- 1），所述吸附剂B为发酵后的微生物残骸，烟熏室 （5）的上方设置有循环风扇（5-1）。以本实用新型 所述的装置制作烟熏食品，可大幅降低烟熏食品 致癌物多环芳烃化合物的含量，且该装置结构简 单， 环保节能。权利要求书1页 说明书2页 附图1页CN 209995245 U 2020.01.31 C N 209995245 U

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)

烟熏食品的危害,今后要懂得忌口了

烟熏食品的危害，今后要懂得忌口了生活中的一些食物诸如腊肉、香肠等，在食物的加工过程中可能会经过烟熏处理，烟熏处理后的食物味道会更香，但这可能会有潜在的安全隐患，科学证实烟熏食品对身体是有危害的。 一、在制作时候，不论是香肠还是腊肉，为了味道，都会加入食盐、花椒、茴香等香料腌制，为了保存食盐也是不会少的，这样制作的香肠腊肉极容易让人摄入过量盐分，在吃这些食品的时候，口感最多的就是咸，而人体摄入过多的盐分的时候很容易引发高血压甚至癌症。 二、腊味一般不推荐炒食，虽然炒食口感和风味会很好，但是这样会使腊味中的亚硝酸盐过多的脂肪和盐无法溶解，实在需要炒食时候可与鱼腥草、西蓝花、西芹等蔬菜进行搭配，以中和油脂，同时在炒食过程中避免再加入食用油和食盐，以免进一步增多油分和盐分，从而尽量减少腊味在烹饪过程中产生无益人体

物质。 三、煤烟中有很多燃烧不完全的颗粒和焦油等许多有害化学物质。 指导意见： 如果确实熏得很厉害，就别吃了。如果没有熏得很厉害，吃了也不会有什么特殊影响。 四、咖啡中含0.8微克/公斤，面包的含量为0.23微克/千克，烤小猪的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同时，1千克烟熏羊肉中所含的3，4-苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4-苯并芘的量。

五、在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜.在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜.此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果.

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬

第三节 食品的烟熏

第三节食品的烟熏 烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。烟熏和加热一般都同时进行，也可分开进行。 烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。但是，由于冷藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置。现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。消费者亦乐意接受烟熏味轻淡的肉制品。 一、烟熏的目的 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。 （一）赋予制品独特的烟熏风味 在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。熏味首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。 （二）发色作用 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。 （三）杀菌防腐作用 熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。

第一节 食品腌制的基本原理

第六章腌制与烟熏保藏 第一节食品腌制的基本原理 一、腌制与烟熏的概念 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。 肉类腌制主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或／和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉。经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。 果蔬类制品的腌制常用酸性调味料浸泡，加工出的制品带有酸味，因此又称为腌渍。 水果类腌制品一般采用糖渍，糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。 烟熏是用燃烧产生的熏烟处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到保藏食品的目的。目前烟熏技术转而成为加工具有特殊烟熏风味制品的一种方法。 二、食品腌制的基本原理 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 （一）溶液的扩散和渗透 腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。腌制液的浓度常用比重计侧定，盐水的比重通常用波美比重计（Baame'或Be' )侧定；糖水浓度可用搪度计（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度计或白利（Brix)糖度计侧定。 1、溶液的扩散 食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处浓度平衡时停止。 扩散的快慢可用扩散通量表示。扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。

食品加工与保藏

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3 个实例。 ①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 ②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。 ③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。 ④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。 2.论述食品保藏的基本原理。 (1) 微生物的控制 (2)酶的控制 (3)其他因素 3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性： 外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。 可逆变性：破坏涉及三、四级结构 不可逆变性：破坏涉及一、二级结构 因素： ①化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。 ②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。 4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？ 淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。 影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH, 淀粉种类 5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？ ①原果胶 ②果胶 ③果胶酸 果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。 6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂 较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、

食品加工与保藏原理答案

一．名词解释。（每小题1.5分，共15分） 1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏变化的现象。 2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。 3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营 养物质，原生质 内部发生深刻变化，新城代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式。 5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存 的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程 度被称为“商业无菌”。 6) 指数递减时间（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没减少同样比例所需要的时间是 相同的，这一时间被定义为D 值。 7) 热力致死时间（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需的时间。 8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间。F=nD.。 10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1 度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。 11) 热力指数递减时间（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。 12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要 求的杀菌技术。 13) 过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点某一温度时才开始结冻，这一温度被称为过冷点。 14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。 15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分 不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分全部冻结，此 时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。 16) TTT ：是指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的 品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在真个冷链中的贮藏期。 17) 水分活度：定义为溶液的水蒸气分压P 与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气压的比。0p p w a 。 18) 平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。 19) 给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外扩散，这个过程称为给湿过程。 20) 导湿过程：食品物料水分通常是从高水分处向低水分处扩散，这个过程称为导湿过程。 21) 导湿温性：指温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 22) 均湿处理：即在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新 分布，最后达到均匀一致的目的。 23) 反渗透：反渗透是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液 渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 24) 超滤：应用孔径1.0—20.0nm （或更大）的半透膜来过滤有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒 子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。 25) 电渗析：在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液 中阴、阳离子与溶剂分离。 26) 浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液和膜的分界面上， 溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与 主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。 27) 酒的微波陈化：是微波被酒吸收后产生的热效应和化学效应的共同结果。

食品添加剂 山楂核烟熏香味料(食品安全国家标准)

食品安全国家标准 食品添加剂山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号 1 范围 本标准适用于以山楂核为原料，在800 ℃以下经干馏(无氧裂解)、冷凝、分离等方法制得的水溶性食品添加剂山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号。不适用于与水不相容的油状物及由其制得的产物和由其他材料或其他方法所制得的产物，如木醋酸等。 2 术语和定义 下列术语和定义是用于本文件。 2.1 山楂核 必须是山楂核经水洗、晒干，具有特有香气和颜色的颗粒状物。不应添加其他木质材料或除去原有香味成分。 2.2 山楂核烟熏香味料 以山楂核为原料，在800 ℃以下干馏生成熏烟，将熏烟冷凝，将冷凝物分离精制而成。它是由众多熏烟成分所组成的复杂混合物。 2.3 山楂核烟熏香味料Ⅰ号 由熏烟冷凝物在常压下蒸馏，收集85 ℃～110 ℃、呈淡黄色至橘红色、具有烟熏香味的馏分，称为山楂核烟熏香味料Ⅰ号。 2.4 山楂核烟熏香味料Ⅱ号 由熏烟冷凝物水相和油相分离后经精制所得的水相部分，可溶于水，呈红棕色至棕褐色，具有烟熏香味的液体，称为山楂核烟熏香味料Ⅱ号。 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

附录A 检验方法 A.1 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008规定的三级水。试验中所用标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品, 在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。实验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.2 酚含量的测定——修正吉布斯法 A.2.1 方法提要 烟熏液中的酚类化合物同显色剂2,6-二氢醌氯亚胺(2,6-DcGc)在碱性硼酸-氯化钾缓冲溶液中反应，形成蓝色靛酚。形成色泽后，在560 nm 处测定吸光度A ，由愈创木酚(或其他已知酚)吸光度标准曲线定量。本法不能区分各种酚，只能提供以愈创木酚表示的总酚含量。 A.2.2 试剂和材料 A.2.2.1 硼酸-氯化钾缓冲溶液：pH=8.3。0.4 mol/L 硼酸溶液125 mL ；0.4 mol/L 氯化钾溶液125 mL ；0.2 mol/L 氢氧化钠溶液40 mL 。将上述三种溶液混合，并用水稀释到1000 mL 。 A.2.2.2 NaOH 溶液：6 g/L 。 A.2.2.3 显色剂溶液：称0.25 g2,6-二氢醌氯亚胺于30 mL 无水乙醇中，冷却保存。 A.2.2.4 愈创木酚标准溶液：用水制备1 μg/mL ～20 μg/mL 标准溶液，用于绘制吸光度 A 和愈创木酚的浓度B(μg/mL)标准曲线。 A.2.2.5 烟熏液样品溶液：取0.5 mL 山楂核烟熏香味料，用水稀释到1000 mL(稀释倍数可视样品浓度高低而定，以使样品稀释液的吸光度在A 在0.2～0.7之间)。 A.2.3 仪器和设备 分光光度计。 A.2.4 分析步骤 A.2.4.1 按指定顺序将下列试剂混合在一起。 a) 硼酸-氯化钾缓冲溶液5 mL ； b) 烟熏液样品溶液5 mL ，或愈创木酚标准溶液5 mL ，或做空白对照用的水5 mL ； c) 用NaOH 溶液1 mL 调节pH 到9.8。 A.2.4.2 将1 mL 显色剂溶液用水稀释到15 mL 。取1 mL 稀释液立即加入到混合液中，在室温下使混合液放置25 min 后形成色泽，再用1 cm 比色杯在波长560 nm 处测定吸光度A 。 A.2.4.3 绘制吸光度A 对于愈创木酚浓度B(μg/mL)的标准曲线(直线)。 A.2.5 结果计算 样品中的酚含量X (以2,6-二甲氧基酚表示)以毫克每毫升(mg/mL)计，按式(A.1)计算： 2 1 11000Mr Mr D B X ???= ................................... (A.1) 式中： B 1——从标准曲线上读得的吸光度A 的对应值(以愈创木酚表示)，单位为毫克每毫升(mg/mL)；

食品加工与保藏原理考题类型及思考题

一、名词解释 1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。 z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。 4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。 5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡 7.气调贮藏 8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度 12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。 14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。