苹果酱的制作
一产品加工中会发生哪些典型的反应?
美拉德反应
酶促褐变
金属离子引起的色泽变化
低糖果酱加工中应注意的几点
我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。
一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失
V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。
二、如何有效控制低糖果酱的褐变
在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手：
1、选择成熟度适中的加工原料
因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。
2、控制酶促褐变
多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了
酶促褐变的条件，变色随之发生，且随放置时间的延续愈加严重。而对高糖果酱，由于含糖量高，在相同的杀菌条件下，PPO、POD酶活性更易钝化，所以对于高糖果酱不易发生褐变。要防止低糖果酱的褐变又不能通过提高杀菌温度和延长杀菌时间来达到目的，那样会影响果酱的口感、风味和营养价值。只有加入适宜的褐变抑制剂来有效防止酶促褐变，保持酱体色泽自然。如在低糖苹果酱、梨酱生产过程中加入0.008%Vc和0.005%的焦亚硫酸钠复合褐变抑制剂，其产品常温下放置1个月，色泽依然如故。
3、非酶褐变的防止
（1）美拉德反应
果酱制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，加工过程中易发生美拉德反应，产生引起果酱制品褐变的主要物质类黑精(malanodin)，美拉德反应程度受氨基酸及糖的种类、性质以及反应时间、温度、PH值、水分等影响。传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温（100℃-105℃）处理，果酱制品美拉德反应严重，果酱极易发生褐变，采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。真空浓缩时温度控制在40-50℃左右，压强为10-15KPa左右。浓缩至可溶性固形物接近40-45%（按折光度计）时，破除真空，迅速升温至100℃左右，杀菌2-3分钟后，立即趁热罐装。
（2）金属离子引起的色泽变化
大多数果蔬中均含有单宁类物质，单宁易与金属离子如Fe3+生成黑色物质，这种黑色物质在果胶的吸附、悬浮分散下，严重影响了成品的色泽。果酱在制作过程中，打浆机、胶体磨、均质机等操作工序是Fe3+的主要来源，因为这些机械多为不锈钢材质，磨损引起铁污染，同时操作过程中会导入大量的空气，加速Fe3+引起的变色反应，氧化破坏色素和其它营养物质。方法是尽可能选择非铁质加工（器具）机械设备如高强度、高硬度、耐腐蚀的聚四氟材料，硬质铝合金材料，另外就是加入EDTA、六偏磷酸钠、植酸等作为络合掩蔽剂，但加入量应尽可能少，因为络合剂可广泛络合多种金属离子，会影响食品的矿质营养。如在草莓制酱加工中加入100mg/lEDTA可及时络合Fe3+，避免Fe3+与单宁结合产生黑色沉淀物，果酱色泽鲜艳、稳定。
三、如何有效地防止低糖果酱脱水现象的发生
传统高糖果酱，含有高糖（60-65%），高酸（PH2-3），在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。酱体易析出水分，严重影响了酱体的商品价值。低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用，使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调PH至3.5左右，最后加入复合增稠剂。在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基LMP0.3-0.6%、黄原胶0.1-0.2%。
低糖果酱凝胶状态不够稳定，酱体易析出水分，严重影响商品价值。低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、
Mg2+的桥联作用实现凝胶。另外，还要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调pH至3～5，最后加入复合增稠剂。在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为LMP 0.3％～0.6%，黄原胶0.1％～0.2%。
二技术操作要点和注意事项
1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。
2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。
3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。
4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少）,最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15-20分钟，致使苹果充分软化。
5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。
6、配料：将果糖、柠檬酸按100:250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。
另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。
7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。
若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞）,加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。
8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。 9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。
苹果酱的制作 一产品加工中会发生哪些典型的反应? 美拉德反应 酶促褐变 金属离子引起的色泽变化 低糖果酱加工中应注意的几点 我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。 一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失 V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。 二、如何有效控制低糖果酱的褐变 在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手： 1、选择成熟度适中的加工原料 因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。 2、控制酶促褐变 多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了
自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶
安吉白茶的加工制作工艺流程 安吉白茶是绿茶中的珍惜品种，近年来由于其优良的品质，越来越多地得到广大消费者的肯定。安吉白茶作为绿茶中的一种，就其加工制作工艺流程而言，安吉白茶有与其他绿茶的相同之处，也有与其他绿茶的不同之处，今天笔者想结合网络资源及自身经验，谈谈安吉白茶的加工制作流程。 从茶棵上采摘下来的安吉白茶，主要要经过以下的制作流程后而得到成品安吉白茶： 一、摊放： 摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。对于安吉白茶-- 绿茶中的珍品来说当然更为重要。之所以采摘后的茶叶在杀青制作之前要经过摊放，是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源B -葡萄糖苷酶活性明显提 高; 结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终成品茶叶香味。摊放过程中，叶组织逐步失水，鲜叶的含水量也就发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，从而使得鲜叶的可塑性增强；鲜叶水份的减少，有利于控制杀青时茶锅的温度，提高杀青的质量，从而使得最终的成品茶颜色更为绿黄新鲜。 摊放要注意： 1，鲜叶要摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上，不可摊放在水泥地上，原因就不用说了。2，鲜叶摊放时，应根据采摘茶地的不同、采摘时间的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鲜叶的不同，要分开摊放。这主要是因为以上的不同使得所采摘的鲜叶的理化特性不同，理化特性的不同使得我们在摊放时间，摊放厚度，以及之后的制茶工艺流程上有所差异。比如：晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多；雨天采摘的鲜叶水份含量多，鲜叶应适当薄摊，延长摊放的时间，以便加速散发水分。 3，摊放的鲜叶，要避光摊放，被光照射的鲜叶会导致最终成品茶的颜色变得发黑难看。同时也会影响到成品茶叶的口感。 4，鲜叶摊放过程中，薄厚要均匀，尽量减少翻动；这个主要是尽可能地保证摊放后鲜叶的理化特性一致性，以及不损坏成品茶的外观。 5，一般当鲜叶发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可，说明摊放的时间够了；若鲜叶呈挺直 状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的 要求，实际经验是：手抓一把茶，捏紧再松开，如果鲜叶不蓬松开来，说明摊放好了。 、杀青： 最早出现“杀青” 一词，还要说到我们古代写字用的竹简。众所周知，在没有发明纸张之前，古人是用竹简来记录的。那么竹简又是如何制成的呢？在《太平御览》（宋太宗命李昉等14 人编辑的一部五代以前的重要文献资料）中，刘向（西汉经学家、目录学家、文学家；我们所熟悉的《新序》、《说苑》、《列女传》等就是来自于他）在他的《别录》（是中国第一部有书名并且有解题的综合性的分类目录书）中提到：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之” 。意思是说把竹子加
教你自制各种果酱的方法秋季收获季，各式水果多多的，除了新鲜吃，别忘做果酱，做成了果酱就封存了美丽和美味，好豆君今天带来7款风味独特的自制果酱，水果吃不完，就做成美味的鲜果酱，你就可以品尝一年的好滋味哦~~ 桂花山楂酱 菜谱奉献者：肥小菇 山楂600g、冰糖150g、糖桂花3大勺、柠檬、桂花干 步骤 1.将山楂洗净，去梗去籽 2.将山楂打碎或打成泥状，放入面包桶，挤入少许柠檬汁 3.面包机选择果酱功能，开始工作
4.准备适量冰糖，称重，放入小半碗水中，慢慢加热溶解，冰糖多少看个人口味调节 5.将糖水倒入桶中，面包机一边加热一边搅拌继续工作 6.大约加热30分钟左右，加入三大勺糖桂花，这时可以取一些酱尝尝甜度，根据喜好增减糖桂花 7.面包机继续工作，果酱越来越细腻，继续熬煮 8.将容器洗净，煮一锅开水，将容器放入煮5分钟消毒，取出沥干 9.45分钟之后，果酱熬煮完毕，浓稠状，撒上干桂花少许搅拌，装入容器中，盖盖倒扣冷却即可 蜜柚果酱 菜谱奉献者：泽瑞妈妈z 柚子1个、冰糖
步骤 1.把柚子放进温水盆里浸泡十分钟。柚子上撒一点食用盐，用手搓洗干净，或用小刀子轻轻把表皮刮洗干净。 2.用削皮刀把柚子皮薄薄的削下一层，越薄越好，尽量不要带白色的部分。 3.把刮下来的柚子皮切成丝。 4.切成丝的柚子皮用淡盐水泡两三个小时。 5.去掉柚子里边的白色筋膜和柚子籽，留取果肉。 6.果肉用手撕成小粒，越小越好。 7.撕好的柚子果肉放入锅中，放入小半碗清水。加入冰糖。 8.加入泡过的柚子皮丝。 9.大火烧沸，转小火 10.大概煮了20分钟左右样子。
11.煮了快40分钟，柚子丝已经变得半透明。还要继续煮。这时要时常搅动，防止粘锅。 12.煮了大概60分钟，已经快没有汤汁了。 13.用勺子盛出一些仔细看看，柚子和柚子丝都呈透明状了，关火。直接装入沸水煮过的瓶子中即可。 金桔果酱 菜谱奉献者：明月舞青衣 金桔500g、冰糖200g、水400ml 步骤 1.准备好材料。 2.金桔放入水里用淡盐水浸泡30分钟后清洗干净擦干水份。 3.拦腰对半切开。 4.用吃饭的不锈钢勺子柄的尖头挑掉籽。
菠萝果酱的制作工艺 １、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 ２、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 ３、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。 ４、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 果酱加工工艺流程及设备 果酱加工的工艺流程如下：水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真 空浓缩→装罐→杀菌→成品。 该设备生产线配备的单机有带式输送机、辊式输送机、削切花机、洗果机、连 续预煮机、螺旋提升机、打浆机、真空浓缩机、装罐封盖组合机和高压杀菌锅等。 加工时，将选好的水果由人工去除花萼，经输送机送入削切花机，然后进行清洗，洗后送入预煮机煮熟软化，再送入打浆机，加工后的浆液经筛孔流出并送入真 空浓缩锅，按果浆量加入适量白糖，通入蒸汽进行浓缩，当固形物达68％以上时， 装罐封好，经杀菌处理得成品果酱。其主要设备和要求如下： （1）水果打浆机。将煮软的水果打碎成浆，并使浆、渣分离，打浆机分立式和卧式两种，目前使用较多的是卧式。 （2）螺旋式连续预煮机。这是水果处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内，筛筒中心有螺旋推进器，在螺旋推力下向前移动，筛筒浸在热水中，水果被加热至 软化。预煮后由出料槽排出机外。 （3）果酱浓缩设备。打浆后的浆状物经加糖、加热，除去部分水分后，使其固形物达66％以上，含糖量不低于57％，就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置，真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。 （4）双活塞定量装料机。用于果酱定量罐装作业。要求定量准确，大小可调，
家庭自制葡萄酒简单 工艺
家庭小批量自制干红葡萄酒辅料、工具及方法 一、摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等），最好不用食用葡萄酿酒。 北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。 二、第一阶段发酵（(浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料： a.葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道 是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡 萄加干酵母8~10克。
b.偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两 次，本阶段用量按SO2 30ppm（1ppm百万分之一）计算，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。 c.橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左 右。 d.果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高 出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用2.5~5克之间。 e.磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、 及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算，100斤带皮 葡萄液计算用6~8克左右。 f.蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口 味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：（12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升 或葡萄公斤数×0.85（出汁率）×（209－测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克） 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。 2. 要准备的工具和容器：
目录 目录 (1) 1沥青熔化器、沥青加热器制造工艺方案 (1) 1.1制作准备 (1) 1.1.1技术准备 (1) 1.1.2材料物质准备 (2) 1.2容器制造工艺方案 (4) 1.2.1容器概况及设计参数 (4) 1.2.2容器制造工期： (4) 1.2.3容器制造质量：优良。 (5) 1.2.4制作场地及设备 (5) 1.2.5容器制造检验设施 (5) 1.2.6制作人员 (5) 1.2.7容器制作技术要点及质量控制 (6) 1.2.8容器制造工艺 (7) 1.2.9容器检验与试验 (20) 1.2.10容器设备涂装、绝热保温、包装 (22) 附主要检测设备仪器一览表（之一） (23) 附设备制造、检验标准（之二） (25) 附设备原材料、零件、附件材质标准（之三） (26) 1沥青熔化器、沥青加热器制造工艺方案 1.1制作准备 1.1.1技术准备 沥青熔化器和沥青加热器设备主要为生阳极生产提供合格的液体沥青。工作之前制作人员全部系统地学习掌握设备制造图纸和国家有关标准及公司内部相关技术规程。作好图纸会审工作，发现问题及时向设计部门及有关部门反映，以求得尽快解决。同时准备好生产、检
验各种有关记录表格。 遵照设计和规范要求，设备制造工程师负责编制非标设备加工制造指导书及产品质量控制、检验标准；开工前组织专门大会对全员进行设备技术交底和宣布项目管理组织机构及对质量、安全和文明生产管理制度和质保体系。 作好制作所用设备、工器具、工装制作方面的准备，并进行检查落实，保持设备良好工作状态，对加工制作检验使用的量具特别是长度量具，须经计量部门检定、合格后方可使用，并应在使用期内。1.1.2材料物质准备 (1)钢材 主要钢材材质为Q235-A、Q235-C、Q345、普通炭素结构钢和20g 锅炉钢，其质量标准应符合国标要求 GB700-88《碳素结构钢》 GB699-88《优质碳素结构钢技术条件》 GB3077-88《合金结构钢技术条件》 GB6654-1996《压力容器用钢板》 GB8163-87《输送流体用无缝钢管》 材料进厂要有确认的标识，所用钢材应具有出厂质量证明及产品合格证，标明材质、尺寸、生产炉号、供货状态及化学成份试验报告单、力学性能试验单；进场钢材应通过检查验收，对规格尺寸、平整度、板厚偏差等检尺测量，局部锈蚀深度≯0.15mm，有疑议时，进行
食品机械与设备课程设计 年产4500吨苹果酱浓缩锅设计 学院：海洋学院 专业班级：食品科学与工程食品102 学生姓名：张娟学号： 521005134 指导教师：程远霞 2012年12 月6 日
1.前言 随着经济的发展人们对食物的要求越来越高，不仅要满足口感，还要满足营养与保健功能上的要求。果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。它有众多的品种，传统的包括苹果、橙、柠檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃。水果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常"典型"的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常"典型"的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。 苹果在北方的种植面积大，苹果的落果和等外果若不及加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益。若将苹果的落果和等外果加工成果奖，不仅能减少果农的损失，还能降低工厂的生产成本。 该设计介绍了班生产30吨苹果酱蒸发器及辅助设备的设计，包括苹果酱工艺流程及要点，冷却条件的确定，蒸发器的主体设计，换热面积的计算，除核机、打浆机、蒸发器、不锈钢的夹层锅形式和型号的合理选择，物料衡算、热量衡算等方面，对蒸发器及辅助设备作出了合理的选择，以满足生产的需要同时尽量的节约能源。 本文主要是针对在冷却阶段板式蒸发器的设计,板式蒸发器有以下特点：（1）总传热系数高，因板式蒸发器中，板面被压制成波纹或沟槽，在低流速下（如Re=200左右）即可达到湍流，故总传热系数高，而液体阻力却增加不大，污垢热阻亦较小，对低粘度液体的传热，K值可高达7000W/（m2·K）。（2）结构紧凑，单位体积设备提供的传热面积大。板式蒸发器属于高效换热设备。在实际应用中有两种，一种是旋压法制造的伞板式蒸发器，另一种是冲压法
家庭自制葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 葡萄酒（pú táo jiǔ ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟
葫芦工艺与加工制作技术
葫芦工艺与加工制作技术 葫芦雕刻: 在现代葫芦器工艺中，又出现了一个新的品种－－葫芦雕刻。其中又可分为两种：葫芦雕和刻葫芦。葫芦雕区别于其他葫芦器的主要特征是既非单纯的范制，也非单纯的雕刻，而是将范制、雕刻、火绘、拼接组合融为一体，成为一门综合的葫芦器工艺。葫芦雕以拼接组合为主，最常见的是再辅以雕刻、火绘、也有人还辅以范制。使用材料是品种不同、大小不同的天然葫芦，剖开后利用不同部位，重新组合为造型各异的葫芦器物。山东临朐县葫芦文化展室中有一葫芦怪人，就是利用范制不成功的废料拼构而成的，虽面貌丑陋，弓身届腰，翘手跛足，却也有一种难以言传的病态之美。 在拼接组合的基础上，再施以雕刻，葫芦雕的艺术美就更强了。主要雕法有阳雕、阴雕、透雕、阳雕平地、阳雕沙地、阴刻阳雕、双勾勒等等。主要刀法有直刀、平推刀、外侧刀、内侧刀、顺行刀、逆行刀、挑刀、垛刀、切刀等。这些雕法和刀法基本是从竹雕、木刻等工艺中借鉴而来的，施刀要做到稳（心静气和）准（准确度高）轻（用力恰当）慢（行刀缓稳）巧（刀法娴熟）。只有这样才能雕出一件精美的葫芦工艺品。 刻葫芦，顾名思义，是在葫芦上刻字雕画，使其成为供人欣赏的葫芦艺术品。葫芦雕是一种立体艺术，而刻葫芦则不是，全是在葫芦表面上作文章。据说刻葫芦最初在甘肃一带民间流传，人们在葫芦上
走刀划针，随意刻画出简单的花草虫鱼图案，作为观赏。后来经过艺人的不断摸索、研究，使工艺水平不断提高，逐渐形成了专门刻葫芦艺术。刻葫芦原一只有针法，现在又创造出刀刻法，出现了各种镂空葫芦。有的还创作出仿水墨、写意的名家山水画作品，并摹仿吴昌硕、任伯年、徐悲鸿、齐白石的画韵，创造出风采独具的彩画葫芦。二三十年代，兰州有一位叫李文斋的民间艺人，能书善画，懂诗文，有很高的文学艺术修养，以刻葫芦维持生计，对刻葫芦工艺的进一步提高作出贡献。由于他的努力，刻葫芦艺术声誉日隆，被人誉为“妙艺”，驰名京津，远销海外。自此之后，刻葫芦竟成成达官贵人的宠物，古董商人猎取的对象。 范制葫芦: 至迟在宋代的时候，人们就设法通过栽培技术改变葫芦的颜色和形态，生产出各种观赏价值更高的葫芦。葫芦器，又称“匏器”或“蒲器”，是我国特有的一种人工与天然相结合的工艺美术品。葫芦器大体可分为两大类，一类是用成熟的葫芦加工成形态各异的器物，谓之“匏器”；另一类是将模具套在正在生长的嫩葫芦上，使其长成与模子完全相同的样子，谓之“范制葫芦器”。这两类葫芦器制作方法不同，却同为我国古代人民的发明，具有宝贵的价值。从广义上说，古代以葫芦做成的酒杯、乐器乃至水瓢、瓠种器之类，均可称为“匏器”；但由于这类器物的制作目的是为了日常生活实用，并非为了艺术欣赏，所以还称不上严格意义上的“匏器”，而后来出现的匏器则不然，它是人们为了艺术欣赏的目的而创造的，基本丧失了实用的价值，而
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
一. 铜门制作的主要工艺工序一般由以下几个部分组成，内部钢骨架制作→钢架外部封制PVC板→铜板的制作→整体的组装成形→检验出厂。 1、内部钢架的制作 根据图纸设计要求，进行钢骨架的下料并做好防绣处理（钢材为热镀锌或二度防锈处理），钢架主要采用50×100、60×80等矩形钢和2-3mm厚的钢板折边以及其它规格尺寸的钢板边接件，按照图中规定的尺寸将下料的方钢放入模夹内进行焊接，并在特殊部焊接特殊的连接预埋件，做好相应的处理，在焊接时，一定要示焊接牢固，无假焊、缺焊等情况，由于门的高度大，一定要示其垂直度精确。整体焊接完成后，根据图纸对尺寸进行核实，正确无误后进行整体钢架的加固焊接，然后，对焊疤进行打磨及二度防锈处理。内部钢架的核查中，除对其外形尺寸的核实，更要注意钢架的平整度，防止其弯曲或扭曲，影响最终铜门的精度与效果。 2、钢架外部封制PVC板层 铜门制作中，为了防止几种金属的直接接触与电化学反应，延长铜门的使用寿命，需在钢架与外部铜饰面板中加制PVC绝缘板层，同时PVC板层具有保温隔热的环保功效，可起到断桥隔热的作用。通过PVC板层的断桥隔热效果，可以使室内与室外的温度传递变的非常微小，从而保证室内的温度不受室外温度影响，具有强大的节能环保效果。根据图纸的要求，在其已经制作完成的内部钢架上封制不同厚度的PVC板。PVC板封制完成后，需仔细复核。要求PVC板封制完成后，表面平整，边线平直，外形尺寸准确。 3、铜板的制作 根据图纸要求，铜门采用1.2mm或1.0mm厚洛阳加工生产的优质冷轧黄铜和紫铜板，牌号为—H62和T2。 铜板制作由以下几道工序完成：剪板→折弯→抛光→表面着色→表面抗氧化处理，具体工艺如下： 根据图纸要求选用表面无缺陷的1.2mm或1.0mm厚黄铜板和紫铜板，进行剪板下料；下料后根据图纸要求的形状、尺寸进行折弯并要求做好严格的自检工作；折弯完成后，对表面进行抛光处理，为下道表面着色做好准备；抛光处理完后，流入铜板的表面着色处理，表面着色处理工艺复杂，要求制作完成后，表面色质和润协调；此道工序完成后，进行铜板的最后一道工序，表面抗氧化处理，防止铜门表面的氧化反应，生长锈斑等，从而延长了铜门的整体使作寿命。以上各道工序完成后，均需进行严格的自检工作，绝不允许不合格的半成品流入下道工序，影响最终的成品质量。 4、整体的组装成形 最后，根据图纸的要求，将已通过剪板、折弯、抛光、表面着色、抗氧化处理的铜板与已成形的内部钢架通过中性结构胶进行整体复合。在复合时，必须注意各个细节，如拼角、拼缝等。整体复合完工后，进行详细的数据与外形复核，确保无误后，安装转动部件，如：插销，地轴配件，拉手等配件。 进行表面的卫生处理，何证表面的清洁。 5、检验、包装、出厂 对经过各道工序完成后的铜门，进行检验，如：外形尺寸，对角线误差，门体的平整度等。检验合格后进行最后的成品包装，并做好出厂准备。 .铜门安装工艺说明 铜门安装工艺主要有以下几个部分：现场尺寸与图纸尺寸的核实→整体钢架
果酱的制作方法汇集 2009年12月01日 果酱代替糖好吃更营养 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？ 食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。 在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。 很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。 橘子果酱制作 原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。 制作： 1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。 2、將處理好的橘子果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 3、轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 4、待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁略呈稠狀。 5、加入香橙酒，用木杓持續攪拌，將醬汁煮成濃稠狀即可。香橙酒的作用在於增添果醬的風味。（来源：餐饮世界.菜谱大全） 橘子果酱制作二 材料：橘子6个，冰糖150克，米酒100CC，柠檬汁随意，盐少许。 做法： 1、准备橘子，洗干净；
实验二十苹果酱的制作 一实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装
瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 七、质量鉴别． 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上， 3.1左右为好。 八、讨论题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?
怎样在家里自酿葡萄酒 几年前我在一个熟人那里尝到了她自己酿制的葡萄酒，觉得比在超市买的葡萄酒味道好得多；回家马上买了葡萄就如法炮制。 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。 工具/原料 ?一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄 ?剪刀一把 ?大容量盛方葡萄容器（盆） ?高容量瓶子 ?盘子 ?勺子或网筛、漏瓢更好 ?水瓶 ?一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟 了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素” 的，这样的葡萄最好不要买。 （站长经验：如果不是集中大量制作的话，买葡萄有个技巧。每天晚上 10点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常 价格低一半左右。我们买来是为了做酒，不是送礼。实际上，葡萄珠更适
合我们。） 用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 （站长经验：写教程的人都这么说，其实大可不必。当你大批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。）把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要
生产工艺主讲人：吴书法 生产加工工艺流程及加工工艺要求 一，工艺流程表 制造工艺流程表
注：从原材料入库到成品入库，根据产品标准书的标准要求规定，全程记录及管理。 二，下料工艺 我们公司下料分别使用：①数控激光机下料②剪板机下料③数控转塔冲下料④普通冲床下料⑤芬宝生产线下料⑥火焰切割机下料⑦联合冲剪机下料 今天重点的讲一下：①②
1两台激光下料机。型号分别为：HLF-1530-SM、HLF-2040-SM 2 操作步骤 2.1 开机 2.1.1 打开总电源开关 2.1.2 打开空气压缩机气源阀门，开始供气 2.1.3 打开稳压电源 2.1.4 打开机床电源 2.1.5 打开冷干机电源，待指针指在绿色区间内，再打开冷干机气阀 2.1.6 打开切割辅助气体（气体压力参照氧气、氮气的消耗附图） 2.1.7 待数控系统开机完成，松开机床操作面板上的急停按钮，执行机床回零操作 2.1.8 打开激光器电源开关，（夏天等待30分钟）打开水冷机，待水温在“低温21℃，高温31℃”，再打开机床操作面板上的“激光开关”按钮，等待按钮上方LED灯由闪烁变为常亮。开机完成。 2.2 常规操作步骤 2.2.1 在【JOG】状态下，按下【REF.POINT】，再按回零键，执行回零操作 2.2.2 在2.1生效的情况下，按下“标定”键，执行割嘴清洁和标定程序。 2.2.3 根据相应的板材，调节焦距位置、选择合适大小的割嘴，然后调整割嘴中心。 2.2.4 打开导向红光，用手轮或控制面板，将切割头移动到板材上方起点位置，关闭导向红光，关闭防护门。 2.2.5 打开所用切割程序，确定无误后一次点击“AUTO”,“RESET”，“CYCLE START"。 2.2.6 切割结束将 Z 轴抬高再交换工作台，取出工件摆放整齐，做好标识。
第六节果酱加工工艺 一、果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 果酱 果冻
2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分 糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。 果实原料； ?含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。 ?含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。 ?含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ?含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓 ?含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠； 糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题 原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。 草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。 鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。 真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。 玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。
长沙新东方：各类果酱的做法 一、甜橙果酱 用料：橙600克、白砂糖250克、吉利丁1.5片、柠檬2/3个 1、将橙子切去橙皮，去除白色外皮剥出橙肉与白砂糖放在大盆中，搅拌均匀 2、倒入面包机中启动功能13花式果酱，此过程一共1个小时20分 3、面包机开始加温并搅拌，在搅拌到余下5分钟时加入挤出的柠檬汁，加入用冰水泡软的吉利丁片 4、继续搅拌直至果酱程序完毕，趁热倒入消毒烘干的小瓶中，密封好放冰箱中保存 二、芒果雪梨酱 用料：芒果1个、梨1个、白糖100克、柠檬汁20克 1、准备材料，芒果和梨分别切小丁，所有材料投入面包桶内 2、选果酱功能，程序结束之后果酱就好了 3、没有面包机，用锅子熬也一样，不要用铁锅就行。芒果要事先打成糊，梨要不要打碎看个人喜好，面包机做的果酱不是特别稠，锅子熬的话可以自己掌握浓稠度，但中途要不停搅拌，防止糊底 三、山楂酱 用料：山楂500克、冰糖250克、水200克 1、山楂500克，冰糖250克，山楂洗净后去核，切小块 2、放入平底锅中，倒入200克水，放入冰糖，中火加热，搅拌，敲碎冰糖，直到果肉煮至软烂后关火 3、冷却至室温后，倒入搅拌机中搅碎，搅碎的山楂再次倒入锅中炒干，有粘稠感，沸腾后关火即可 4、晾凉后装瓶，冷却后放入冰箱冷藏 四、蜂蜜橘子酱 用料：橘子5个、蜂蜜2汤匙、老冰糖1块 1、橘子洗净后用淡盐水浸泡半个小时左右，以消除橘子皮上的细菌，浸泡后的橘子剥去橘皮，把橘皮切成细丝
2、放入锅里加水煮开后把水倒掉，这一步是为了去掉橘皮的苦味，煮过的皮加一小杯水入料理机打成泥 3、果肉横切两刀，顺便去除种子，果肉放入锅里，加老冰糖，倒入橘皮泥 4、大火煮开后转小火继续煮，边煮边搅拌至汤汁有些粘稠时关火，待冷却至温温的时候，加入两汤勺蜂蜜，搅拌均匀即可 5、熬好的果酱装入密封罐中，自然冷却后进冰箱保存食用，想喝时舀个两三勺，冲入温开水，调匀一下，清香无比，对付痰多，喝这个效果很不错。 五、苹果果酱 用料：苹果500克、食盐少许、白砂糖120克 1、苹果削皮，泡进淡盐水中防止氧化变黑，苹果去核后切丁，同样要泡在淡盐水中防止氧化变黑 2、捞出苹果丁放进大碗，上面铺上白糖，腌20分钟左右，苹果丁变软，白糖溶化 3、把材料全部倒入搅拌机，搅拌成果泥，倒入面包机桶中，开启果酱程序 4、还有10分钟就结束的时候，果酱已经很粘稠啦，程序结束，用勺子盛起来，已经是非常粘稠的状态；倒出，装瓶，放冰箱冷藏保存，尽快吃完 六、菠萝果酱 用料：菠萝1个、食盐2克、绵白糖200克 1、菠萝去皮，切大块用淡盐水浸泡15分钟左右捞出 2、取一半的菠萝切碎丁装进不粘锅里，撒上约为菠萝果肉1/2-1/3的白砂糖，腌到出汁 3、另一半菠萝切块，入搅拌机中打碎，倒入腌好的菠萝粒里混匀 4、开火，待锅里煮出浮沫时，用勺子把浮沫撇净，转小火，熬到你喜欢的浓稠度时，关火，待冷却后装瓶即可 七、杏子果酱 用料：杏500克、冰糖100克、白糖50克 1、杏洗干净去核切成小块，放入少量的白糖腌制，将杏中的水分腌制出来 2、将杏放入料理机打成泥，将果泥放入容器中，大火加热，放入适量冰糖，待开锅后转中火。