河南质量工程职业学院毕业设计（论文）论深海鱼油的发展
系别：食品与化工系
专业：食品营养与检测
班级：食检三班
学生姓名：田丽丽
指导教师：鞠慧丽
完成日期：2012年3月1日
目录
摘要 (1)
一、作用与副作用 (2)
1.1深海鱼油的主要成分及作用机理 (2)
1.2深海鱼油的作用 (2)
1.3深海鱼油的副作用 (3)
1.4深海鱼油适用的人群 (3)
1.5禁忌与注意 (3)
二、鱼油的来源 (4)
2.1近海鱼的不足之处 (4)
2.2鱼油的来源 (4)
2.3鱼油的提炼 (5)
三、选购常识 (5)
3.1鱼油好坏的甄别 (5)
3.2鱼油的选购方法 (6)
四、深海鱼油的发展 (6)
4.1现有市场状况 (6)
4.2市场前景 (6)
参考文献 (8)
致谢 (9)
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书
摘要
鱼油作为理想的保健品之一，因其富含EPA 、DHA而越来越受人们的青睐。因其特有的生理作用也越来越受到人们的重视。在中国自古以来就有百善孝为先的说法，随着经济迅速发展，在我们的日常生活中已悄然无息的生出了养生的热潮，无论逢年过节我们都会为长辈买上一些保健品，希望他们能够健健康康快快乐乐，此为养生之本，也是儿女的心。针对这一问题，本文详述了深海鱼油的作用和副作用、深海鱼油的适用人群与禁忌、深海鱼油的来源、鉴别方法以及市场前景。随着人么养生意识的不断加强，深海鱼油作为一种理想的保健品定当一路走红关键词：“养生”，“深海鱼油的成分”、“使用人群”、“作用”、“副作用”、“适用与禁忌”。
一、作用于副作用
1.1深海鱼油的主要成分及作用机理
深海鱼油概念为深海鱼类体内不饱和脂肪的简称。鱼油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物体内几乎不含EPA 、DHA。
EPA 、DHA均为不饱和脂肪酸，且分子结构极为接近，因此EPA极易在人体内转化为高密度脂蛋白（HDL）发挥生理功能。
1.2深海鱼油的作用
脂蛋白胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)与低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)，脂蛋白的密度越低则颗粒越大。而低密度脂蛋白胆固醇容易与血管内的其他成份结合附着沉积在血管内壁，因此被称为“坏脂蛋白”。而高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)则帮助降低血中的胆固醇，也誉称“好脂蛋白”。鱼油中的EPA则能够抑制坏脂蛋白的作用，减少在血管内壁上的附着沉积，而且能协助高密度脂蛋白胆固醇(HDL)清除血管壁上多余的脂肪，因此鱼油也被称作血管内的“清道夫”。所以服鱼油可降血脂。
EPA和DHA的作用
EPA－－畅通血管：有助于保持血管畅通，预防血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生；清除血液中堆积的脂肪，预防动脉硬化及阻止末梢血管阻塞的发生。
DHA－－健脑益智：是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础，可以促进、协调神经回路的传导作用，以维持脑部细胞的正常运作。用脑过度的学生及上班族适当补充DHA可以增强记忆力、集中注意力与提高理解能力，而老年人补充DHA则有助于活跃思维，预防老年痴呆症。
深海鱼油的作用
健脑益智深海鱼油中的DHA成分是另一种特殊的不饱和脂肪酸，是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础。科学家发现在脑部的“神经元突起细胞”中含有大量的DHA成分，使得脑部的神经传导物质能比较容易传达正确的讯息。因此DHA所扮演的角色是：促进、协调神经回路传导作用，以维持脑部细胞的正常运作，从而增强集中力、记忆力、注意力。
保护心血管，保障血流畅通深海鱼油中的EPA成分是一种特殊的不饱和脂肪酸，是有益于血液循环的保护因子。EPA可协助清除附着于血管壁上的胆固醇与硬化斑，降低血液中胆固醇水平，有助于保持血液畅通流动，抑制不正常血液凝集、预防血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生。
帮助对抗炎症EPA和DHA还具有抗炎活性。当人体摄入的Ω-6-脂肪酸（植物油中通常大量含有）过多而Ω-3-脂肪酸不足时，机体就会产生一些化学物质导致炎性反应。深海鱼油中的EPA与DHA则可以平衡过多的Ω-6-脂肪酸，因此鱼油常被用于改善各种炎症如类风湿性关节炎等。
改善不良情绪EPA和DHA与情绪平衡有密切的关系。当血液中的EPA和DHA的浓度偏低时，发生轻中度忧郁症的几率会明显提高。大量临床实验证明，与
不爱吃鱼的人相比，爱吃鱼者面对困难与压力表现得更为积极乐观，这是因为鱼中含有的EPA与DHA还有改善情绪的作用。
其功效主要有：
1、调节血脂，防止血液凝固，预防脑血栓、脑溢血及中风。
2、预防关节炎、缓解痛风、哮喘，暂时缓解由关节炎引起的肿痛。
3、预防老年痴呆症、营养大脑、改善记忆。
4、改善视力、防治老花眼。Omega3不饱和脂肪酸。
5、降低血脂、清理血栓。
6、提高记忆力、维护视网膜。
7、预防老年痴呆。
1.3深海鱼油的副作用
服用深海鱼油并非多多益善，过量服用后的副作用同样不可少视。鱼油当中所含有的不饱和脂肪酸化学结构是极为不稳定的，特别容易被氧化，如果我们身体内有过多的不饱和脂肪酸，就会产生过氧化反应，从而产生一种叫做“自由基”的物质，自由基就会失去平衡，这时就会干扰人体内的正常生化过程，产生不溶性脂褐素，就很可能出现“老年斑”。我们所说的老年斑不仅仅会在皮肤上出现，甚至在血管、心、肝、肾、脑等组织内累积，从而导致心脑血管等疾病。于其购买价格不菲的深海鱼油还不如多吃一些鱼。况且，许多植物油，如花生油、芝麻油、豆油当中，不饱和脂肪酸的含量都不低。其实那些价格高贵的深海鱼油并没有说明上吹嘘的那些功效，或者效果甚微。所以大家不要被商家的广告所蒙骗，白白花了冤枉钱。
1.4 深海鱼油适用的人群
深海鱼油俗称“降脂灵”，能有效降低胆固醇和甘油三酯的含量，从而降低血液粘稠度，促进血液循环及消除疲劳，预防动脉粥样硬化、脑溢血、脑血栓和老年痴呆，并可缓和痛风及风湿性关节炎。其蕴含的DHA是人体脑部、眼部、各神经系统及人体防御系统的重要成分，能通过血液脑屏障进入脑中使脑神经细胞突触增加并延伸，进而提高脑容量，增强记忆力及理解力。DHA人体自身不能合成，必须从外界摄取，故本品是中老年人、血压、血脂偏高者理想的新一代保健食品。
本品主要适应于：
1、有血栓，脑溢血或中风等患病者。
2、三高（高血压、高血脂、高胆固醇）人群。
3、视力衰退有老花趋势者。
4、有心脏病、动脉硬化症状的人群。
5、有关节炎、痛风、哮喘的人群。
6、需防治糖尿病合并症的患者。
1.5 禁忌与注意
专家指出，由于某些鱼类含有汞，而汞污染物的大量存在，会损害新生儿以及儿童正在发育的神经系统，婴幼儿应慎吃鱼油。美国已有研究证明长期足量地摄入DHA可将孩子的智商提高7%，视力提高0.2%。由于深海鱼油富含大量DHA，成
了一些家长为孩子预备的”补品”。但婴幼儿缺乏相应的酶，对深海鱼油中的汞无法”解毒”，服用后效果可能适得其反。
即使对于成年人每天服用深海鱼油也不不应超过3克的情况下，在这个药量下对大多数人来说都是安全的。服用深海鱼油剂量过高，会导致血液不易凝结，增加出血的风险。可能会出现的鱼油的副作用有：嗳气，口臭，胃灼热，恶心，稀便，皮疹和流鼻血。随餐服用深海鱼油补充剂，往往可以减少这些副作用的产生。
有下列有疾病或症状的人，服用鱼油时要特别注意：
肝病患者
摄入高剂量的鱼油可能会增加肝病患者出血的危险。
对鱼或海鲜过敏者
对鱼和海鲜有过敏症状的人，在服用鱼油补充剂进，也可能会出现过敏症状。因此，此类人群选择鱼油类产品时，需要谨慎。
躁郁症患者
摄入高剂量的鱼油可能会增加躁郁症患者的症状。
抑郁症患者
摄入高剂量的鱼油可能会加重抑郁症。
糖尿病患者
摄入高剂量的鱼油可能会使血糖控制更加困难。
高血压患者
深海鱼油可以降低血压。因此正在服用降压药的人，摄入高剂量的鱼油可能会造成血压太低。
如果您是怀孕或哺乳期，服药，面临手术，有出血问题，或进行任何其他处理，可能影响血液凝块的能力，应慎用或是禁用。
此外本品亦不可代替药物使用。
二、鱼油的来源
2.1 近海鱼的不足之处
1、近海或浅海以及淡水鱼易受环境污染，特别是重金属汞、砷、铅、铜、铝、镉等污染，而海洋鱼类的鱼体中均未测出汞、砷、铅有毒物质，而钾、铜、铝、镉等均低于卫生允许值，农药残留量也几乎等于零，因而海洋鱼类尤其深海鱼油质量较为可靠。
2、近海鱼体内含EPA、DHA数量极微。所以不易从近海与体内提取EPA、DHA。
2.2 鱼油的来源
提炼鱼油的原料来源有以下四种：野生三文鱼，人工三文鱼，杂鱼，如柴鱼、
沙丁鱼，杂鱼加豆油。深海鱼油、鱼肝油、鱼油，三者都来自鱼身，但对人的保健治疗作用各有不同，服用时不可混淆。深海鱼油是来自深海鱼类脂肪的提取物。主要成分是多元不饱和脂肪酸。可降低人体血液中的低密度脂蛋白，减少血液的黏稠度，防止血液斑块形成，具有降低血液脂肪、治疗心脑血管疾病的辅助作用。鱼肝油是从鱼的肝脏取得，属于药品。主要成分是维生素A与维生素D，用于夜盲症、眼球干燥症、佝偻病、软骨症及其他缺乏维生素A、D病症。鱼油是来源于海鱼、河鱼的鱼脂，药房有瓶装和胶丸制品出售。虽含有不饱和脂肪酸，但其降低人体血脂的作用，远逊于深海鱼油。研究证实，不论淡水鱼还是海鱼，凡人工养殖和生长期短的，其欧米伽－3脂肪酸含量都比自然生长的低。而鱼油中这种脂肪酸含量虽较少，但比他食物都高，且营养价值比深海鱼油低的多。但是，面临污染以及过度猎取，深海鱼原料容易枯竭，无法提供足够原料。
2.3 鱼油的提炼
深海鱼油、鱼肝油、鱼油，三者都来自鱼身，但对人的保健治疗作用各有不同，服用时不可混淆。深海鱼油是来自深海鱼类脂肪的提取物。主要成分是多元不饱和脂肪酸。可降低人体血液中的低密度脂蛋白，减少血液的黏稠度，防止血液斑块形成，具有降低血液脂肪、治疗心脑血管疾病的辅助作用。鱼肝油是从鱼的肝脏取得，属于药品。主要成分是维生素A与维生素D，用于夜盲症、眼球干燥症、佝偻病、软骨症及其他缺乏维生素A、D病症。鱼油是来源于海鱼、河鱼的鱼脂，药房有瓶装和胶丸制品出售。虽含有不饱和脂肪酸，但其降低人体血脂的作用，远逊于深海鱼油。研究证实，不论淡水鱼还是海鱼，凡人工养殖和生长期短的，其欧米伽－3脂肪酸含量都比自然生长的低。而鱼油中这种脂肪酸含量虽较少，但比他食物都高，且营养价值比深海鱼油低的多。但是，面临污染以及过度猎取，深海鱼原料容易枯竭，无法提供足够原料。
三、选购常识
3.1鱼油好坏的甄别
由于市面上某些鱼油补给品(包括，Qmega-3深海鱼油和鳕鱼肝油等等)被发现含有危害人体的二氧杂芑，(或称二恶英)，这个问题顿然成为众所瞩目的焦点和隐忧。二氧染芑的确会致癌，根据EPA的报告，证实二氧染芑是癌症的危险之源，1997年2月，隶属世界卫生组织的国际癌症研究机构(IARC)公然宣布，最”“强效”的二氧杂芑是一级致癌物，意指一种“已知的人体致癌物”，2002年7月，一项研究结果证实，二氧杂芑与不断增加的乳癌罹患率有密切关系。
好鱼油稍有鱼腥味，色泽清纯，不含杂质;将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱30分钟以上，普通鱼油在零摄氏度以下将凝固结冰，而高品质鱼油任有良好的流动性。好鱼油，有点腥，零度不结冰。
原理：不饱和脂肪酸的DHA和EPA凝固点很低，低纯度的鱼油水和杂质含量多，有效成分含量少，所以容易冻结。
鉴别不同的鱼油：纯正的鱼油刺破挤出来有鱼油特有香味，无刺激性气味，颜色为淡黄色。外观的色泽度要好，颜色金黄透明，胶囊外表均匀，70到80摄氏度的温开水就能溶解破胶囊皮。
3.2 鱼油的选购方法
第一，看包装：看包装的标志是否清楚，如有无国家卫生行政部门的批准文号及保健品的标志等。
第二，看生产日期：在常温下，保质期为2－3年。
第三，看含量：一般天然鱼油产品，每1000毫克含DHA120mg，EPA180毫克。
第四，看胶囊：鱼油胶囊颗粒均匀，不含杂质。
第五，看色泽：较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。
第六，在买鱼油的时候还需注意，DHA：EPA大于等于3：1的鱼油适宜学生和脑力劳动者服用；而DHA和EPA含量都较高的鱼油不适宜少年儿童，孕期和哺乳期妇女，有出血倾向者和出血性疾病患者服用。
四、深海鱼油的发展
4.1 现有市场状况
宣传资料上说得神乎其神的功效迷惑了众多消费者，但专业营养医师对其的解释却与之自夸的说法大相径庭。中山大学附属第三医院营养科副主任医师卞华伟说，深海鱼油与普通的植物性食用油相当，花生油、芝麻油、豆油、粟米油之类的植物油内都含有深海鱼油所谓的营养物质，即多不和脂肪酸。卞华伟解释，所谓EPA和DHA，其实是其中两种多不饱和脂肪酸的简称，缩写成英文，看上去就显得“像那么回事”。事实上，普通消费者并不是看不出深海鱼油里的秘密。北京消费者徐女士是“海龟”人士，在美国，徐曾买过两箱美国某公司出品的原装深海鱼油；回北京后，徐在北京又买了一箱同样品牌的深海鱼油，却在不经意中发现，中、英文说明书内容相差很大。徐女士气愤地说，中文说明书简直就是无中生有、神乎其神。根据徐女士比较的结果，该品牌的深海鱼油其中文说明书与英文说明书比较，整整多出这么一段话：“深海鱼油具有降低胆固醇、预防心脏血管疾病的功能，可以预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳。老人服用本品可以减少患老年痴呆症的可能性。”这样一段说明意味着深海鱼油有治病功能。
国家食品药品监督管理局有关人士介绍，市场上售卖的深海鱼油都属于保健品而非药品，所以，功效宣传受法规限制。对于上述深海鱼油中文说明书的具体内容，药监局有关人士认为属于是夸大宣传。
4.2市场前景
俗话说，健康是福！拥有健康我们才拥有无限可能。可在经济大潮的重压下，人们都拼命工作，甚至患病也无暇去医院，更谈不上有规律地去保养，人体资源受到过度开发，等事业有成时身体也垮了，得到财富也无福享受，回头再借助大量的
保健品和药物来维持生命正常运转，所以“40岁前用健康换金钱，40岁后用金钱换健康”成为人们自嘲又无奈的选择。
21世纪，全球传导“预防胜于治疗”的健康理念。中青年人需要未病先预防，未衰先强身；老年人则需要减轻病痛，延年益寿。蓬勃的市场前景，令人怦然心动。随市场经济发展，一个成熟的、品牌化
的保健治疗市场，将在中国腾飞。
如果你已经错过微波炉时代、网络时代……那么面对新一波健康产业兆亿商机的经济大潮，你的决定是什么？
中国一向都有保健滋补的传统意识，现在生活水平提高了，已经过了生存需求的阶段，人人都在追求健康，没有什么比健康更重要。保健品对健康是有利的，我国85万所中、小学校中的在校1.76亿学生中，其蛋白质、钙、锌、维生素A、维生素B2摄取普遍不足，缺钱性贫血比例高达30%-40%。随着“老龄化社会”的到来，“银发族”对保健品的需求尤为旺盛，购买力亦非常强。还有处于家庭、事业双重能力的中年人，更是一个庞大的消费市场。婴幼家长们非常舍得在营养保健品上投资，近来现代女性成为保健市场的一匹黑马，美容保健品的需求增长迅速，这些应该成为保健品市场飞速发展的原因。
参考文献
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和冠心病的营养处方与第九章让我们一起养生）
致谢
本论文是在鞠慧丽老师的悉心指导下完成的，鞠慧丽老师对学术的严谨和精益求精的工作作风给我留下了深刻的印象，受益匪浅。在大学三年时间里，导师为我创造了优越的学习和实践环境，使我获取宝贵理论知识同时又在实践中不断提高自己。在思想上和人生态度等方面鞠慧丽老师给予了谆谆教诲，这些教导在我今后的学习和工作中将不断影响我和激励我。
由衷感谢我的亲人，在他们的帮助和关怀下才得以完成学业。
最后，感谢曾经帮助过我的所有老师，衷心地感谢为评阅本论文而付出宝贵时间和辛勤劳动的老师和教授们!
（指导教师用）
要求和评分标准。
（评阅人用）
要求和评分标准。
毕业设计（论文）答辩情况记录（答辩委员会或答辩小组用）
毕业设计（论文）总成绩评定表
分占40%。