餐饮部工作手册
目录
1. 组织机构和人员编制
2. 工作范围
3. 岗位职责
3.1 餐饮部经理岗位职责
3.2 厨师长岗位职责
3.3 餐厅领班岗位职责
3.4 主厨岗位职责
3.5 厨师岗位职责
3.6 服务员岗位职责
4 管理制度
4.1 餐厅管理规定
4.2 厨房安全管理规定
4.3 食品储存管理规定
4.4 餐厅服务员服务管理规定
4.5 餐饮设备器具管理规定
4.6 厨房的清洁标准和清洁操作规程
4.7 未加工食品的清洁标准和清洁操作规程4.8 冷藏库的卫生标准和清洁操作规程
4.9 餐厅清洁操作规程
4.10 各类食品检验标准
4.11 紧急情况防范和处理措施一览表
1.组织机构和人员编制
共28人
2.工作范围
2.1 为驻厦客人提供早、中、晚一日三餐。
2.2 为公司员工提供工作时间工作餐。
2.3 及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望获得的饮食产品，并不断开发新的饮食产品
2.4 准确把握优质饮食产品的含义，精心策划饮食产品的各种组合。
2.5 确保营养搭配合理，保证人体所需营养。
2.6 要加强饮食产品生产过程的管理，保证文明生产，卫生操作，稳定质量，提高质量。
2.7 洁净就餐环境，空气清新。
2.8 餐具消毒，预防疾病传染。
3岗位职责
3.1 餐饮部经理岗位职责
3.1.1 负责餐饮部门的各项行政管理。
3.1.2 制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。
3.1.3 制订和改进各项经营、管理的新计划、新举措加强对餐饮采购，验收和储存管理与控制，降低成本，减少浪费。
3.1.4 加强餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅服务人员的水平。
3.1.5 考核本部门主管及员工的品行业绩并实施激励和培训。
3.1.6 核签、审批本部门使用的物资用品。
3.1.7 定期召开本部门的例会，成本控制会议和预算会议.
3.1.8 检查经营情况，信息反馈和一切安全生产和服务工作。
3.1.9 监督推行本部门的各项正规化管理制度。
3.1.10 完成领导交办的其他任务。
3.2 厨师长岗位职责
3.2.1 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足就餐者的一切需求。
3.2.2 计划各餐、监督、检查、协调各厨师的工作、负责对他们的考评，并根据工作实绩进行奖惩。
3.2.3 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
3.2.4 根据厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单。
3.2.5 根据餐厅要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制检查表。
3.2.6 完成领导交办的其他任务。
3.3 餐厅领班岗位职责
3.3.1 负责整个餐厅的日常服务与管理，监督员工严格执行服务规程，以保服务质量。
3.3.2 负责餐厅员工的调配、班次、安排好员工考勤和考核，确保服务效率。
3.3.3 主持每日餐务会，检查员工仪表仪容，了解当日开餐情况。
3.3.4 负责餐厅财产、设备物资管理及检查，作好日常财务管理。
3.3.5 保持餐厅设施设备完好率，及时提供报修和更新设备意见。
3.3.6 了解和掌握员工思想动态，作好思想工作。
3.3.7 进行营业量预报，填写各种报表。
3.3.8 督促员工的日常工作，保证服务质量。
3.3.9 掌握全体服务员工的出勤情况和考核情况。
3.3.10 注意餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题。
3.3.11 完成领导交办的其他任务。
3.4 主厨岗位职责
3.4.1 接受厨师长的指令，向其汇报工作。
3.4.2 制定徒工工作流程负责考核评估。据其工作实绩提出奖惩意见，报厨师长审批。
3.4.3 根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。
3.4.4 参与菜单产品规格，食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究。
3.4.5 对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
3.4.6 每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好各项开餐工作。
3.4.7 开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品的质量，规格和出菜速度符合要求。同时协调好各班组的餐前供应工作。
3.4.8 亲自负责和参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。
3.4.9 制备供应工作结束，督导各班组做好清扫，收藏安全等结束工作。
3.4.10 督导厨房员工的仪表仪容和卫生，使之符合大厦餐饮的要求。
3.4.11 每天提出本部门的订货要求。
3.4.12 向厨师长定期或及时地汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。
3.4.13 每周进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。
3.4.14 完成领导交办的其他任务。
3.5 厨师岗位职责
3.5.1 按照领班的指令，掌握当天的供餐单，明了工作任务，按手续领取原料做好岗位的各项开餐准备工作。
3.5.2 开餐前对工作检查一次，并承担责任，有不能解决的问题及时报告。
3.5.3 操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生，安全和节约。3.5.4 负责操作处的设备保和工具清洁及收藏。
3.5.5 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁，环境卫生的清洁，能源的关闭。
3.5.6 完成领导交办的其他任务。
3.6 服务员岗位职责
3.6.1 衣着整洁，仪态优雅，在开餐前站立餐厅门口，接待进餐客人。
3.6.2 准确掌握每天开餐时间，用餐客人的基本数量，要作到准确周到。
3.6.3 微笑迎送客人，征求意见，与客人告别。
3.6.4 参加餐厅餐前准备和餐后结束工作。
3.6.5 掌握菜肴、酒水知识，主动给就餐者介绍。
3.6.6 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。
3.6.7 爱护餐厅财产设备，及时检查，作到清洁保养工作。
3.6.8 每天利用餐后时间进行卫生清洁，彻底擦洗桌椅、台面、地面，保证整个餐厅的整洁、美观。
3.6.9 根据菜肴特点，准备好各种菜式搭配佐料，补齐各种调味品。
3.6.10 准备好备餐台，放好必需品、酒具、烟缸、纸巾，为就餐服务作好准备。
3.6.11 完成领导交办的其他任务。
4. 管理制度
4.1 餐厅管理规定
1. 职责
1.1餐饮部经理负责员工餐厅日常管理工作的监督检查。
1.2员工餐厅各主管负责日常管理工作。
2. 工作要求
2.1就餐管理
2.1.1所有人员在就餐时必须遵守规定的就餐时间，如确有需要提前或过时就餐，应提前申请、审批。
2.1.2员工在购餐时，必须依次排队，整齐取餐。
2.1.3就餐时，不得在餐厅内嬉戏打闹。
2.1.4未经行政人事部或餐饮部许可，不得私带外来人员到员工餐厅就餐。
2.1.5因业务往来需在餐厅就餐的，须提前2小时通知行政人事部及餐饮部。
2.1.6酌量取餐，严禁浪费，浪费人员通报批评或罚款。
2.1.7讲究卫生，剩饭菜不得乱丢乱倒，应到指定处倾倒。
2.2餐厅卫生及安全管理
2.2.1环境清洁：餐厅工作人员执行《餐厅的清洁标准和清洁操作规程》。
2.2.2工作间、餐具、厨具的清洁：餐厅工作人员在开餐前完成工作间、餐具、厨具的清洁工作。（执行《餐具的清洁标准和清洁操作规程》）
2.2.3未加工食品的清洁管理:执行《未加工食品的清洁标准和清洁操作规程》
2.2.4外购熟食的加工与消毒
a)将购回的熟食整切加工；
b)将熟食进行高温（蒸、炒等）处理。
2.2.5员工所用餐具的清洁管理
a)就餐后将剩余食物倒入指定位置；
b)将已清洗的餐具用水洗直至无油渍，并整齐放置；
c)每餐前定时对餐具进行消毒处理。
2.2.6餐厅员工体检管理
a)餐厅员工必须持有防疫部门发放的从业人员《健康证》，否则不予聘用；
b)《健康证》必须定期检验，失效的《健康证》视为无证，不予聘用；
c)如有员工生病或受伤，禁止上岗。
2.2.7餐厅消杀管理：
a)餐厅指定专人负责进行鼠药、灭蚊、蝇、蟑螂等药品的投放；
b)投药时要特别注意药品喷洒、投放处，不得污染食品；
c)餐厅员工要及时清扫死亡害虫等；
d)剩余药品要放于指定的安全地点，由专人负责管理；
e)每次消杀后，负责人要进行记录。
2.2.8餐厅的安全管理：
a)餐厅地面要经常保持干净，以免员工用餐时摔伤；
b)餐厅人员在使用工具时，应时刻注意安全；
c)严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味品及肉制品；
d)注意安全用水、用电、用油、用气，特别是电、气设备要定期保养；
e)注意防火、防盗工作。
2.3餐厅的采购出库
2.3.1餐厅负责人按规定进行每日的用料申请工作；
2.3.2餐厅的用料采购按照采购制度执行；
2.3.3餐厅的用料按规定进行出入库管理。
3 记录
3.1每日用料申请表
3.2餐具统计表
3.3厨具统计表
3.4消杀记录表
3.5设备定期保养记录
4.2 厨房安全管理规定
1 职责
1.1 餐饮部经理负责厨房安全的监督和检查。
1.2 餐饮部厨师长负责带领厨房工作人员做好厨房安全工作。
2 工作要求
2.1食物中毒的预防
2.1.1严格选择原料，并在低温下运输、贮藏。
2.1.2烹调中高温杀灭细菌，创造卫生环境，防止病菌污染食品。
2.1.2.1防止沙门氏菌的污染及中毒
沙门氏菌生长在人和动物的肠道内，故病原菌的媒介食品通常是鸡、猪肉、牛肉、牛乳和蛋等。受污染的食品引起中毒的原因，是由于冷藏不适当，或在厨房工作台上交叉污染。
a)生产人员作定期的健康检查和保持个人卫生，并避免带菌者工作。
b)保持加工场所的卫生，防止动物及鼠类和蝇蚊昆虫侵入厨房。
c)杜绝熟食品长时间放置在室温下，应及时冷却保藏。
d)对鸡、蛋类的食品加工应防止带菌污染。
2.1.2.2防止副浴血性孤菌的污染及中毒
本菌又称致病性嗜盐菌，广泛分布于海水中，病原菌的媒介食品是海产品。
a)用冷冻冷藏阻止增殖，10摄氏度时则生长缓慢，而5-8摄氏度时可抑制生长；
b)加热杀菌彻底通常60摄氏度十分钟即可杀灭。
c)盛装海产品的盛器必须洗涤干净，以免间接污染，不生食海产品。
2.1.2.3防止葡萄球菌的污染及中毒
本菌本身没有毒害，主要产生的排泄物有毒，主要来源是创伤化脓，鼻炎和咽喉类的分泌物。本菌耐高温。100度30分钟煮沸不会破坏。
a)有感冒，受伤及咽喉炎，鼻炎的不能参与食品制作。
b)食品应及时冷藏，因为7摄氏度以下本菌就不能繁殖及产生毒素。
2.1.2.4化学性食物中毒的预防
a)从可靠的供应单位采购食品。
b)化学物质要远离食品处安全存放，并由专人管理。
c)不使用有毒食品物质的食品器具，容器、包装材料、如使用铜、锌、锡、铝
等器具盛装酸性液体食品，或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。
d)厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并由专人负责。
e)各种水果，蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留。
f)厨房清扫时，化学清洁剂的使用必须远离食品。
g)食品添加剂的使用，严格执行国家规定的品种，用量及使用范围。
2.1.2.5有毒食物中毒的预防
a)白果的食用要加热成熟，少食、切不可生食。
b)马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。
c)苦杏仁、黑班甘薯，鲜黄花菜，未腌透的腌菜不能使用。
d)秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底、不可生腌。木薯不宜生食。
e)死甲鱼、死贝鱼不能使用。
f)河豚鱼有剧毒、餐饮业不宜使用。
g)带有米芯的猪肉，不得加工出售或食用。
2.2操作安全
2.2.1割伤
a)厨师在操作时，要集中注意力，按正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的
干净和不油腻，操作时不得持刀指手划脚，携刀时不得刀口向人。放置时不得将刀放在工作台边上，以免掉砸在脚上。一旦发现刀具掉下不要随手去接。
禁止拿着刀具进行打闹，清洗时要分别清洗，切勿将刀具浸在放水的池中，刀具要妥善保管不能随意放置。
b)使用机动设备时，要求懂得设备的操作方法才可使用，如使用绞肉机，使用
专用的填料器推压食品，在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洗锐利部位要谨慎，擦时要将洁布折叠到一定的厚度，从刀中间部位向外擦，破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡。
2.2.2跌伤
a)要求地面始终保持清洁干燥，油、汤、水洒地后要立即擦干；
b)炉灶作业区厨师工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、以及拖
鞋、凉鞋等，且脚不得外露，鞋带系紧；
c)厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑，厨房内的地面不得有
障碍物，发现地面砖块松动，要立即修理，在高处取物时，要用结实的梯子并小心使用。
2.2.3烫伤
a)员工在使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程；
b)使用油炸锅或油炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体；
c)使用蒸锅或蒸气箱时，严禁人体直接接触，煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防
止卤汁溅出烫伤；
d)容器中盛装热油或热烫时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要
碰撞；
e)清洗设备时要冷却后再进行，拿起放在热源附近的金属用具时应用垫布；
f)严禁在炉灶间和热源处嬉闹。
2.2.4电击伤
a)首先检查设备的安装和电源安置，是否符合厨房操作的安全，不安全的应立
即改正，所有电器设备必须有安全接地线；
b)湿手切勿接触电源插座和电器设备，清洁设备要切断电源；
c)厨房人员不得对电路和设备进行擅自的维修，对设备故障要及时提出维修。
2.2.5火灾
a)使用油锅要谨慎，油锅在加热时，作业人员切不可离开，以免高温引燃；
b)操作时要防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾；
c)要经常清洁设备，以防积在设备上的油垢着火；
d)要防止排烟罩油垢着火并串入排风道，这样将很难控制，造成火灾；
e)发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并确保完全安全后再使用；
f)煤气火安全熄灭后，要关闭阀门，以防煤气外泄并导致在第二次点火时引起
爆炸起火；
g)工作结束后一定要关闭阀门。
4.3 食品储存管理规定
1 职责
1.1 餐饮部厨师长负责食品储存工作的监督、检查。
1.2 库管员负责库存食品的储存、保管。
1.3 相关责任人负责已出库食品的储存、保管。
2 工作要求
2.1 存放要求
2.1.1购置回来的食品有许多都是易腐食品，时间的延误会使食品质量降低或变质，必须立即入库储存。
2.1.1入库的食品应系上标签，注明入库时间、数量、单价和总价值等，同时还要做好入库帐目登记，以使发放时实行先储先用的原则。
2.2清扫要求
a)相关责任人应每天对储藏库进行整理，冷藏库每周清洗一次。
b)放置于货架上的带汁食品应用盛放。
c)发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。
d)每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁，货架等设备。
e)专人负责杀虫灭鼠。
f)当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库的清扫除霜。
g)经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。
2.3 安全要求
a)对储存库配备专用锁，规定开放时间，钥匙有专人负责，不得随便开启或请
人代劳开启，钥匙丢失应立即报告，不得随便配制钥匙。
b)限制仓库进出人员，除库管员外，仅允许有关负责人进入，其他人员未经餐
饮部厨师长许可，不得进入储存库。
c)定期盘点，掌握库存数量的实际情况。
2.4 剩余食品应及时回收入库，妥善保管，并应上锁防窃。
4.4 餐厅服务员服务管理规定
1 职责
1.1 餐饮部经理负责餐厅服务员服务工作的检查和监督。
1.2 餐饮部前厅领班负责带领服务员开展服务工作。
2 工作要求
2.1 仪容仪表
2.1.1严格按照公司《物业服务行为规范》和《员工手册》中相应条款执行。2.2 举止
2.2.1在服务过程中要求实行“微笑服务”，热情主动为顾客服务。
2.2.2 耐心认真处理每一项服务工作，谦虚和悦接受顾客的评价。
2.2.3 顾客离去时，应面带微笑道别。
2.2.4 站立要端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴巴微闭，面带笑容，双臂自然下垂，双手不叉腰。
2.2.5就坐时姿态要端正，入坐要轻缓，上身要直，人体重心垂直向下，腰部挺起，手自然放在双膝上，双膝并拢；目光平视，面带微笑。就座时不许有以下几种姿势：
a)坐在椅上前俯后仰摇腿跷脚；
b)双手抱于胸前，跷二郎腿或半躺半坐；
c)趴在工作台上；
d)晃动桌椅发出声音。
2.3 行走
a)行走时走姿端庄，身体稍向前倾，挺胸收腹、两肩放松、上体正直、两臂自
然前后摆，步伐轻快稳重；
b)行走时不得把手放在衣袋里，也不得双手抱胸或背手走路；不许摇头晃脑、
吹口哨、打响指、吃零食；
c)在工作场合与他人同行时，不得勾肩搭背，不得同行时嬉戏打闹；
d)行走时，不得随意抢道穿行；在特殊情况下，应向他人示意后，方可越行。
2.4语言
a)称呼语：小姐、夫人、太太、先生，那位先生，那位女士，大姐，阿姨。
b)问候语：您好，早安，午安，早，早上好，下午好，晚上好，路上辛苦了，
您回来了。
c)欢迎语：欢迎光临。欢迎您的到来。
d)祝贺语：恭喜，祝您节日愉快，祝您圣诞快乐，祝您新年快乐，祝您新春快
乐，恭喜发财。
e)告别语：再见，晚安，明天见，祝您一路平安。
f)道歉语：对不起，请原谅，打扰您了，失礼了。
g)道谢语：谢谢，非常感谢。
h)应答语：是的，好的，我明白了，谢谢您的好意，不要客气，没关系，这是
我应该做的。
i)征询语：请问您有什么事？我能为您做什么吗？需要我帮您做什么吗？您
还有别的事吗？请您……好吗？
j)基本礼貌用语10字：您好，请，谢谢，对不起，再见。
2.5 其它要求
a)不得随地吐痰，乱扔果皮、纸屑；
b)上班时间不得吃零食，玩弄个人小物品；
c)在顾客面前不吸烟、掏鼻孔、掏耳朵、瘙痒，不得脱鞋、卷裤脚衣袖、不得
伸懒腰、哼小调、打哈欠；
d)在走廊、过道、电梯或活动场所与顾客相遇时，应主动致意，礼让顾客先行；
e)在指引方向时，应将手臂伸直，手指并拢，手掌向上，自然伸向需指引的方
向，并注意对方是否已看清目标；
f)谈话时，手势不宜过多，幅度不宜过大。
4.5 餐饮设备、器具管理规定
1 职责
1.1 厨师长负责餐饮设备、器具管理的检查和监督工作。
1.2 后厨各班组主厨负责餐饮设备的操作、维护和保养。
1.3 后厨洗消人员负责餐具的清洗和保管。
2 工作要求
2.1 餐饮设备包括：
a) 和面机、压面机、电饼档、电烤箱、电炸锅；
b) 电冰箱、保鲜柜；
c)单眼大锅灶、双眼炒灶、双门蒸箱、海鲜蒸柜；
d)平板工作台、双拉门工作台；
e)保温付餐台、保温自助餐炉、开水器。
2.2 餐饮设备管理
2.2.1各种电器、机械设备按照设备使用说明书操作和定期维护、保养，清洗时要断电，外表擦干后方可通电源。
2.2.2 烤箱、饼档使用后随时关闭。
2.3 餐饮器具管理
2.3.1餐饮器具清洗消毒：
a) 将需清洗的餐具、厨具分别放置；
b) 将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；
c) 清洁工作间地面、台面、并将垃圾倒入垃圾桶内；
d) 清洗厨具、餐具直至洁净；
e) 将厨具、餐具进行定时消毒；
f) 把工作间的全部台、柜表面擦拭干净。
g) 用清洗干净的拖布将工作间地面擦拭干净，直至无水迹。
2.3.2 不锈钢制品要用保养油每日清擦一次，如出现断裂、开缝，要及时通知工程部维修人员，修好后方可使用。
2.3.3 餐车、餐盘、餐盆由各班组主厨存放保管，不能用盛装或运输其他和食品
无关的物品。
2.3.4 所有餐具消毒要由洗消人员统一负责，根据餐具材质分类操作。
4.6 厨房清洁标准和清洁操作规程
1. 职责
1.1 厨师长负责厨房清洁的检查和监督工作。
1.2 各班组主厨负责带领班组成员开展厨房清洁工作。
2 工作要求
2.1 墙壁瓷砖平整、光洁、无油污、无水迹。
2.2 地面砖无缺口，平整、光洁，无掉色、无油污、无脏渍。
2.3 下水槽表面光洁，无油污、无脏物，水流畅通。
2.4 门窗随时关闭，有纱窗的要防尘、防蝇、防虫，通风换气每小时达到20-30次，保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。
2.5 下水口设有隔渣网，严禁食物或较大的脏物流入，造成下水堵塞。
2.6 菜墩、菜板使用后清洗洁净，放在通风处。
2.7 厨房工作台、工作柜不能存放私人物品。
2.8 工作服清洗后，不能放在厨房和工作间内晾晒。
2.9 清洗不锈钢设备后，要用保养油擦拭，做到保养使用一体化。
2.10橱柜、灶台每日清洗一次，炒锅与灶台使用后，要洗刷锅底，无油污、无脏物。
4.7 未加工食品的清洁标准和清洁操作规程
1 职责
1.1 初加工班组组长负责带领班员进行未加工食品的清洁工作。
1.2 厨师长负责未加工食品清洁工作的监督和检查。
2 工作要求
2.1 操作规程
a)摘除未加工食品的外皮、烂、黄叶等；
b)清洗未加工食品3次以上，直至洁净；
c)整切未加工食品；
d)将已整切的食品放入盆、碗、碟等器皿内；
e)将已整切的食品进行烹饪加工。
2.2蔬菜鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑。
2.3水果表皮光亮、内质鲜嫩、有清香味、禁止存放表皮较干、有虫斑的果品。
2.4生吃的水果、蔬菜要用消毒液洗净后方可食用。
2.5米、面各物无腐烂变质。
2.6洗净的菜品和未洗净的菜品分开存放、以防交叉感染。
2.7用过的植物油与新植物油分开存放，无变质。
2.8豆制品无霉菌和污染。
2.9动物的原材料、海产品新鲜无异味。
4.8 冷藏库的卫生标准和清洁操作规程。
1 职责
1.1 后厨各班组主厨负责带领班组成员厨师检查。
1.2 厨师长负责监督和检查工作。
2 工作要求
2.1 清洁标准
a)库内表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。
b)无洗涤剂泡沫、无洗涤剂的味道，无不溶性附着物。
2.2冷藏室定期除霜、物品不能超载工作。
2.3所存放物品摆放整齐。
2.4保鲜柜所存放食品成品与半成品分开存放。
2.5半成品和剩余的成品存放时要用保鲜膜封好。
2.6冷柜、保鲜柜外表要洁净、光亮。
2.7冷柜、保鲜柜要定期除霜和维修保养。
2.8冷柜、保鲜柜严禁存放药品和杂物以防污染食品发生误食。
2.9冷柜温度不能过底过高、开启不能过频。
2.10冷柜、保鲜柜责任落实到人、专人负责。
2.11清洁的方法
a)拔掉电源插头；
b)把冰柜门打开，自然通风；
c)待冰霜融化后，用毛巾把水分擦干；
d)检查是否有开裂、磕碰等地方，如有及时通报维修；
e)一切合格，待干燥后方可插上电源，待温度指示器显示为-5度时，方可放入需冷冻的食品。
餐饮早班服务员工作流程 6:30—14:30 （1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 （3）7：00站在门前迎客，并查收早餐券。 （4）7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。 （5）9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。 （6）9:30—10:00中餐的开档工作。 （7）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （8）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（9）11:00站位迎客 （10）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （11）12:00—13:00席间服务 （12）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （13）13:30—14:00包房收尾工作 （14）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （15）14:30跟中班做好工作交接 （16）完成领导交给的其他任务。 餐饮两头班服务员工作流程 10：00—14：30 （1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）11:00站位迎客 （5）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （6）12:00—13:00席间服务 （7）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。
（8）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 17：00--21:00 （1）16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）18:00站位迎客 （5）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （6）19:00—20:00席间服务 （7）20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （7）20:30—21:00包房收尾工作 （8）21:00—21:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 餐饮中班服务员工作流程 14:00—22:00 （1）13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。（3）14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。 （4）15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。（5）16:30—17:00餐厅中班的开档工作。 （6）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （7）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（8）18:00站位迎客 （9）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （10）19:00—20:00席间服务 （11）20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。
INDEX F&B Director 餐饮部总监 F & B Manager 餐饮部经理 Asst. F & B Manager 餐饮部经理助理 F&B Coordinator 餐饮部协调员 Secretary 秘书 F&B Clerk 餐饮部文员 Catering Manager 宴会厅经理 Banquet Supervisor 宴会厅主管 Banquet Captain 宴会厅领班 Banquet waiters/waitress 宴会厅男女服务员 Banquet Coordinator 宴会厅协调员 Canteen Supervisor 员工餐主管 Canteen Attendant 员工餐服务员 Restaurant Manager – Coffee House 咖啡厅经理 Asst. Rest. Manager – Coffee House 咖啡厅经理助理Rest. Supervisor – Coffee House 咖啡厅主管 Rest. Captain – Coffee House 咖啡厅领班 Rest. Hostess – Coffee Shop 咖啡厅领位 Rest. Waiter/ waitress – Coffee House 咖啡厅男女服务员Rest. Bus boy – Coffee House 咖啡厅勤杂工 Room Service Manager 咖啡厅送餐服务经理 Room Service Supervisor 咖啡厅送餐服务主管 Room Service Captain咖啡厅送餐服务领班 Room Service Ordertaker 送餐服务接单员 Room Service Waiter 送餐服务员 Restaurant Manager Chinese Restaurant 中餐厅经理 Asst. Restaurant Mgr. – Chinese Restaurant 中餐厅经理助理
餐饮部日常工作规范 1.工作时间：所有职工每天工作8小时，每月2天休息。 2.工作餐时间：服务员30分钟，领班级别以上45分钟用餐时间。 3.上班之前：穿好工作服，自查仪容仪表，向自己的直接上司报到，接受任务分配后开始工作。 4.缺席或有事：假如不能前来工作或是有公差，要先向自己的直接上司报告，电话：(XXXXXXX)，阐明缺席理由。如果迟到或晚来要首先向自己的直接上司说明理由方可上班工作，因病三天不来上班者，要有医生证明已经恢复方可上班。 5.工作时间卡：酒店员工每天上班和下班都要履行打卡手续。如果缺失时间卡手续，需要部门经理签名证实，不然，财务部要晚发薪水。需要强调的是，任何员工不要代别人打卡，也不要请别人代打卡，不然被发现你会受到每次100元的惩罚。 6.家庭住址和电话有变动要及时通知人力资源部。 7.更衣柜：酒店为职工提供更衣柜，只限存放个人衣物和钱包，个人一切用品不得存放在酒店营业区或其它地方。 8.事故处理：事故特指突发事件，包括职工本身及客人。如有发生要及时报告部门经理(电话XXXX，内容XXX，对讲频道XX)。 9.投诉处理：接诉发生表明客人对我们酒店不满意，当事人要马上进行处理，酒店任何部门的员工都有责任和义务去协助当事人处理。如果情况危急或超出你的能力范围，请你马上向你的上司报告。 10.事务处理：凡是个人事情，工作问题需要处理，应先问你的直接上司报告并处理解决，假若不能解决，应由你的直接上司向部门经理或更高领导汇报，解决。除非你认为你的直接上司会严重妨碍问题的解决，否则，我们不鼓励越级办事。 11.个人形象：任何时候，酒店的员工都应以自己修饰过的容貌为荣，因为我们也是为先生(女士)们服务的先生(女士)。我们的穿着、行为、体态、仪容，首先要对得起自己，酒店会为拥有你这样的员工为荣。 12.礼貌服务：在岗位工作期间请你不要有下列行为： A：嚼口香糖; B：吸烟、饮酒、吃零食;
连锁餐饮公司 标准化操作手册 第一章职责概述 第一节店长室（总经办）职能 一、店长室（总经办）职能概述 店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘 书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工 作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。 店长室组织结构如图： 店长 店长助理 办公室主任 店长室秘书其他工作人员 二、店长室职能 1、酒店经营管理的指挥职能： 店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。 2、酒店经营管理信息供给职能： 收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。 3、人力资源开发、培训职能： 店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升 的重要依据。 4、物质管理供给职能： 店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能： 店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工 作的后顾之忧。 三、工作内容 1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞争态势，确定酒 楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。 2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各 部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。 3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、
餐饮部质量（环境）目标分解 在以宾客满意为宗旨的前提下，根据宾馆质量、环境目标的方针、目标总要求，结合部门经营管理需求，制定了适合部门工作发展的质量、环境目标，要求各岗位工作人员在工作中予以履行实施，并能达到预期效果： 一、质量目标： 1、食品卫生符合国家规定标准，杜绝就餐客人中毒事件的发生。 2、就餐客人满意率为85%。 二、环境目标： 1、各区域水、电能消耗每年降低4%； 2、生产废水源头控制，杜绝混合排放； 3、油烟、噪声达标排放，时刻注意固体废弃物的分类存放，并标识明确杜绝 油类、煤气泄漏事故； 4、合理控制煤气、柴油原材料消耗，注重维护环保设备，以保障各排放系统 正常有效。 部门概述 具体实施宾客就餐工作，为宾客提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐和酒吧服务，接待饭店住客和他们的来访者以及为数众多的本地客人，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境，广大营业收入，完成和超额完成宾馆餐饮产品的营业收入和利润目标，为树立宾馆整体形象服务。 一、餐饮部经理素质标准 1.具有大专毕业学历或同等文化程度，受过旅游饭店管理专业培训。 2.从事餐饮管理工作3年以上。 3.掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识。 4.熟悉饭店和餐饮促销手段，能根据市场和客人需求，及时调整餐饮经营策略。 5.最佳年龄：25—50周岁 6.自然条件：男女不限
7.餐饮部餐厅经理素质标准 8.具有大专毕业学历或同等文化程度。 9.从事餐厅服务工作3年以上。 10.接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营 销学等方面的知识。 11.了解宾馆餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会的设计布置与安排。 12.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹饪时间、制作过程，具备良好 的酒水知识。 13.具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效的沟通，和处理客人投诉。 14.了解有关餐饮服务的法律法规。 15.具有一定的号召力和凝聚力，能将餐厅员工积极性调动起来，善于评估员工、 培训员工。 16.有一定的财务知识，能熟练制作各类营业报表。 17.了解各类客人风俗习惯，口味特点，特别是重要客人的习惯特点，建立档案， 以便有针对性的为客人服务。 18.最佳年龄：25—45周岁 19.自然条件：男女不限 二、餐厅领班素质标准 1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。 2.从事餐厅服务工作2年以上。 3.接受过餐饮服务方面的专业培训，能熟练掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。 4.通晓餐饮服务的工作程序和标准，能够协助餐厅经理进行各种形式的宴会、 酒会的设计布置和安排。 5.熟记菜单、酒单的容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作程序、服务 程序和各种特殊服务程序。 6.了解有关餐饮服务的法律法规，能够督导服务员按服务标准进行工作。 7.掌握餐厅基本外语会话，与客人保持良好沟通。 8.具有一定管理能力和组织能力，能带领部属一道做好接待服务工作，使客人
行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程
岗位说明书
附赠 酒店管理的八大要点 酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事： 酒店质量管理 酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。 酒店能源管理 加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。 酒店客户管理 酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关
重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。 技术研发管理 酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。 服务现场管理 一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。 酒店目标管理 目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。 部门和管理者 1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。 2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。 酒店的创新 创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
.... 餐饮部 第一节部门概述 餐饮部是酒店重要经营部门之一。餐厅部是在餐饮经理的直接领导下的一个餐饮服务部门，它通过与厨房部紧密配合，将凝聚国宾国际大酒店名厨智慧的美味佳肴，通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务，奉献给我们的客人；使来到国宾国际大酒店的客人感受到家庭般的关怀和温暖。 对于一个现代型酒店来说，餐饮是支柱性产品之一。由于餐饮工作无法回避的“众口难调”问题，餐饮部在直接对客服务过程中面临着许多困难。餐厅部全体员工发挥集体智慧，一方面进一步加强标准化服务，另一方面加强应客服务和个性化服务，并通过主动地、制度化地征询客人意见，不断按照顾客的要求改进工作，使客人在酒店总是能够享受到自己所喜欢的菜点。同时，通过周到热情的情感性服务，把国际酒店人的浓情融进了菜点之中，使客人在享受有形菜点的同时，还体会到国际酒店人的热情和友好，从而使客人的享受达到胃口上满足、心理上满意的最佳效果。 国宾国际大酒店餐饮包容了丰富多彩的餐饮品种，以个性风味享誉全国乃至世界的正宗川莱、外聘名厨主理的正宗粤菜、国外名厨挂帅制作的西餐和西点、独具特色的日本料理等等，形成了国宾国际大酒店餐饮的餐饮体系与特色。中餐宴会中心、日本料理、西餐厅、大堂酒吧、茶房和各类会议厅，提供中、西、日式零餐散餐、自助餐、团体包餐各式宴会、客房送餐、酒水及各型会议服务，为宾客提供着富于民族与国际特色的国际酒店餐饮。 热情牵万里，美味飘四海。国宾国际大酒店餐饮以注入国际酒店人情感的美味佳肴赢得了四面八方宾客的赞赏，国宾国际大酒店餐饮正在以不断创新、不断超越自我的信念走向更加辉煌的未来。
第二节部门组织机构图餐饮部前台岗位结构图： .. .. ..
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取
酒店餐饮部经理岗位说明书 岗位编号： 007 岗位名称：餐饮部经理 直属部门：餐饮部 直接上级：酒店副总经理(分管经营) 直接下级：餐饮部副经理 任职条件： 自然条件：身体健康，相貌端正，年龄25-55岁 工作经历：三年以上酒店餐饮管理工作经历 文化程度：大学专科学历或同等学历以上，取得国家一级厨师资格证书 语言水平：良好的公文写作能力和表达能力，英语口语水平优秀 其他能力：熟悉酒店餐饮部各项业务的流程，具有较强协调沟通能力，对餐饮物资成本能够合理控制，对设备设施维护保养有较丰富的经验。 岗位职责及工作内容： 1、根据总经理办公室所规定的工作方针制定具体的实施计划。 2、全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各项营业目标的圆满实现。 3、根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和服务程序的意见。 4、定期检查卫生法规的执行情况。 5、深入餐厅征求客人对餐饮的服务质量的意见，处理客人的投诉。 6、掌握市场行情，确定饮食推销策略。 7、组织实施员工日常的培训工作。 8、参加总经理每周主持的例会、酒店工作指令会及饮食协调会。 9、每周主持一次部门经理例会，每月一次餐饮促销和成本分析会，每季度一次(向全体员工)工作报告会。 10、每日检查财务报表、客情报表、日报表、安检表 11、每日餐前，餐后巡察餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理。 12、深入现场检查厨房出品质量，餐厅工作程序和服务规范。 13、检查重要活动和大型宴会的准备情况。
14、征求宾客意见，处理客人投诉。 15、抽查食品饮料进货的规格，质量，数量，价格与成本价是否相符 16、及时了解餐具、棉织品的消耗情况，控制成本，降低消耗。 17、做好与工程，采购，财务等相关部门的沟通工作。 18、经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同将餐饮部的经营搞好搞活。
南宁凯宾皇冠大酒店 文件 凯宾皇冠大酒店工字[2012]第76号 餐饮部 工 作 手
册 点点滴滴看服务，方方面面看管理 第一章总则 (3) 第二章餐饮部组织结构 (4) 第三章餐饮楼面各岗位职责 (7) 第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13) 第五章餐饮部楼面工作流程 (23) 第六章餐饮后厨工作流程 (50) 第七章餐饮部各项管理制度 (55) 第一节人员培训 (55) 第二节物品管理制度 (58) 第三节劳动纪律 (59)
第四节考勤管理制度 (61) 第五节餐具的管理规定 (62) 第六节员工宿舍管理制 (64) 第七节客人酒水存放管理规定 (65) 第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67) 第九节布草管理规定 (67) 第十节低值易耗品管理办法 (68) 第十一节餐饮部工作制度 (69) 第十二节餐饮部服务操作制度 (70) 第十三节餐饮部卫生制度 (70) 第八章餐饮厨房各项管理制度 (71) 第一节厨房规章制度 (71) 第二节厨房卫生规章制度 (72) 第三节厨房日常安全工作制度 (74) 第四节洗碗工规章制度 (75) 第九章餐饮部各项管理表格 (76)
第一章总则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。
第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构
工作概述DEPT SUMMARY： 总管事是餐饮部后勤供给的一个重要职位，他不但是管理所有的餐饮用具卫生清洁工作，而且还管理着大量的餐饮用具的周转。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、安排指挥下属负责各餐厅，厨房之食具器皿清洗，并送回原部门； 2．安排下属负责银器餐具的保养及翻新； 2、安排下属负责大型宴会之用具器皿供给及保存； 3、每月呈交给餐饮总监《月度餐具损耗费用统计表》，以作成本控制之参考数据； 4、负责报告餐饮总监指派一切工作，并拟下自己部门的日常工作计划； 5、负责督导属下之管理人员对日常工作实施的检查落实，并对管理人员进行考核； 6、负责对下属进行培训，教导员工如何操作，尽量减少破损； 7、每天必须多次到各工作岗位检查、指导，并检查各种瓷器； 8、对本部物料使用（特别是清洁剂）进行严格控制，降低成本务必符合营业收入的比 例； 9、必须深切了解厨房、酒吧宴会、各餐厅的运作，使自己部门与他们的操作接轨； 10、制定每年操作用具的购买预算； 11、负责编排整个管事部人员的排班表及有关事个管事部的人事处理； 12、负责安排人员对整个餐饮部的垃圾的清理 13、因为管事部内的员工多数素质偏低，所以更要多花时间，与他们沟通，激发他们的 积极性，提高工作效率。
工作概述DEPT SUMMARY： 1、按总管事的指示，分派工作给下属； 2、负责检查员工的出勤情况及仪容、仪表、纪律等； 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、巡视各岗位，确保操作用具的齐备及机械的正常动作； 2、监察员工的工作表现，发现问题立即解决并教导下属正规的操作方法； 3、负责对员工进行在职培训； 4、协助总管事对餐饮部的用具进行定期盘点； 5、设法控制费用，减少不必要的损耗； 6、向总管事呈交每月整个餐饮部的餐具破损记录； 7、在各厨房每次收工后安排员工清洁厨房地面、墙身等的卫生； 8、督促员工把清洁后的餐具放回原处或保管好，等待餐厅的有关人员取回； 9、深切了解餐饮部各部门的生意，根据每天的实际情况现场调配人力，务必使各岗位 的人员配备合理化、科学化； 10、当总管事缺勤时，负责起总管事的工作； 11、督促属下加强对餐具的存放及保管意识，并直接过问有关餐具保管及使用情况； 12、检查、督促十六进制清理员的一切工作，确保餐饮部内所有垃圾及时清走，保持环 境卫生合乎要求； 13、每天向总管事报告工作情况（如工作上的困难，员工的思想状况，提出合理化建议 等）。
目录 第一章餐饮部概述 (2) 第二章餐饮部组织机构图 (3) 第三章餐饮部岗位职责及任职要求 (4) 第四章餐饮部服务质量标准 (25) 第五章餐饮部管理制度 (64) 第六章餐饮部适用法律法规清单 (75) 第七章质量记录清单 (76)
第一章餐饮部概述 餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。 餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。 随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场，从规服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式，我们将持续改进，以便增强顾客满意。
第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图 部门经理 核算 （卫生、维护保养、考勤） （服务及培训） （安全、劳动纪律、员工手册） 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班
第三章餐饮部岗位职责及任职要求 一、餐饮部经理岗位职责及任职要求 1、岗位职责 1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。 2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规，并督促各层管理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。 3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。 4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。 5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。 6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。 7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。 8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》，认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。 9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见 和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益. 10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。
总经理助理每日工作流程 1、每日9:30上班， 9:20之前打卡，更换工作服，进入工作状态。 2、9：20~ 10:30，巡查各楼层营业区域的卫生情况，督促楼层经理仔细检查各 项区域卫生包括:地面、墙壁、垃圾桶、花盆、装饰物及公共卫生间卫生等。 3、检查门童工作。酒店大门前卫生、四周停车场卫生、各区域的消防设备实施 情况及消防监控室设备实施是否正常运作。 4、检查PA保洁的工作特别是客用洗手间、开餐前必须进行彻底的检查卫生清洁 情况是否彻底干净，有无水迹、异昧、洗手液、擦手纸等准备是否到位，有无与工作无关的物品出现在视线围。 5、10:30~11:00，工作午餐 6、11:05主持召开餐前前厅全体工作会议，详细布置午餐的工作。 9、11 :15~13:30，开餐期间的工作。 (1)开餐前期时，在对己有预定的比较重要的包间，带领楼面经理、领班进一步 进行检查准备是否充分。 (2)开餐前期上客时，应站立于一楼门厅迎接重要的客人，并送至包间与之沟通。 (3)餐中不间断进行巡视检查，现场督导楼面经理的工作，协调前后场之间的工 作。 (4)对于重要的客人用餐的包厢要多加巡视，进行现场服务，并适时与顾客沟通， 征求意见与建议，了解客人就餐情况。 (5)及时了解厨房出菜情况并进行跟踪，对于对讲机催菜的包间要及时与厨师长 进行沟通加快。 (6)如有客人要求出面打招呼时，不能以任何理由推脱，要及时出面与顾客交流。 如因为菜肴质量问题时，要及时解决，主动道歉并全程跟踪。 (7)在结账高峰时，要多关注收银台的情况，如有较忙时要合理安排收银员与服 务员的结账顺序要求等；对于客人要求打折签单等情况，如楼面经理解决不了时要及时进行解决。 (8)开餐后期对于重要的客人要主动送客至一楼门外汽车上，待客人离开后方可 回到店。 (9)了解各楼层的收尾工作，督促楼面经理进行收尾工作，当餐的工作必须当餐
酒店餐饮部管理制度 （一）餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工
(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC的全部内容。
店长工作实务手册 一、店长的身份 二、店长应有的能力 三、店长不能具备的品质 四、店长一天的活动 五、店长的管理权限 1、人员的管理 2、缺货的管理 3、损耗的管理 4、收银的管理 5、报表的管理 6、卫生的管理 7、促销的管理 8、培训的管理 9、奖惩的管理 10、目标的管理 11、情报的管理 12、对投诉的管理 13、突发事件的管理 14、降低成本的管理 15、安全的管理 16、和总部的联系 17、店面设备的管理 18、保密管理 六、店长的自我检查 七、店长的考核 本手册是帮助各营业店的店长，理解自己的职责范围，并更好的完成店长的工作任务。 一、店长的身份 1、公司营业店的代表人 从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上,强化管理，达到公司经营效益之目标. 2、营业额目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的,所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。 3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者,那就是你,你不
三、餐饮部 （一）餐饮部主导性管理制度 1．餐饮部主导性管理制度 1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。 2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。 3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。 4.工作时间严禁打私人电话，手机要调至震动状态。 5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。 6.严禁搔头发和咬手指甲。 7.在公共场合不能聚众聊天。 8.不要打断客人的谈话。 9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。 10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。 11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。 12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。 13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。 14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。 15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。 16.不允许跟客人说“不”。 17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。 18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。 19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。 20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。 21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。 22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。 23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。
2．餐厅卫生管理制度 1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。 2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。 3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。 4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。 5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。 6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。 7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。 3．食品卫生制度 1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。 2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。 3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。 4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 4．环境卫生管理制度 1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
餐饮部工作手册 第一节部门概述 餐饮部是酒店为来宾提供饮食生产与服务的要紧职能部门之一，是酒店的重要利润中心，在对客服务中具有重要的地位。 餐饮部的要紧任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，是来宾获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。（与此同时，餐饮部还应努力操纵餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。） 餐饮部服务的水平和特色在专门大程度上反映了酒店的服务水平和特色。餐饮部服务质量的优劣，直接阻碍着酒店的经济收益和声誉，加强餐饮治理，对整个酒店的经营治理都有重要意义。 第二节岗位职责与工作内容 一、餐饮部经理： [治理层级关系] 直接上级：总经理 直接下级：各餐厅主管、厨师长、文员、管事部保管员、预
订员 [岗位职责] 全面负责制定并实施餐饮部工作打算和经营预算，督导餐饮部日常运作，同时认真组织落实，确保为来宾提供优质高效的餐饮服务，并进行成本操纵。 [工作内容] 1.贯彻酒店精神，组织落实总经理下达的各项指示、指令。 领导全体职员积极完成各项接待任务和经营指标。提供有关信息，协助总经理决策。 2.制定餐饮部市场经营打算，长短期经营预算，熟悉要紧目 标市场，了解消费者需求，推广餐饮产品销售，依照市场情况和不同时期的需要，制定促销打算，与厨师长研究新菜（饮）品，不断推出适应市场需求的菜单或特色产品。 3.制定服务操作规范和烹饪操作规范、培训打算和考核制 度。监视走动式治理，定期深入各部门检查所辖部门日常工作情况，抓好本部的班前布置、班中督导和班后检查三环节。 4.宏观操纵餐饮部收支状况，制定餐饮价格，正确操纵毛利 率，加强食品原料及物品的治理。降低费用、增加盈利，
餐饮部的各岗位职 责
餐饮部职务描述书 隶属部门: 餐饮部职务: 餐饮部经理 隶属上司: 总经理直接下级: 餐饮部主管 任职条件: 大专学历, 五官端正, 五年以上酒店相关工作经验, 有吃苦耐劳, 有牺牲精神 工作概述: 全面负责餐饮部的经理管理工作, 直接对总经理负责 职责范围: 1.负责餐饮部的全面工作, 直接对总经理负责 2.负责总经理下达的各项工作任务, 工作指标和工作指示的贯彻执行对餐饮服务好坏有重要性 3.制定餐饮部的营业政策, 计划 4.主持日常餐饮部的部门会议, 协调部门各分部的工作, 使工作能协调一致的顺利进行 5.负责餐饮部的营业指标的拟定, 各分部每天的营业报表的审阅 6.与厨部研究如何提高产品的质量创新 7.参与总经理的各部经理理会及业务协调会议, 建立良好的协调关系 8.负责对属下管理人员进行工作督导, 帮助她们不断提高业务能力 餐饮部职务描述书 隶属部门: 餐饮部职务: 餐饮主管 隶属上司: 餐饮部经理直接下级: 餐饮领班 任职条件: 中专学历, 五官端正, 身体健康, 两年以上酒店相关工作经验。
特殊要求: 具有一定的管理才能, 热爱本职工作, 善于评估员工、培训员工并激励下属员工工作, 能熟练的制作各类营业报表。 工作概述: 协助餐饮经理日常工作, 确保餐厅每日标准化服务水准与正常运作。 职责范围: 1、认真贯彻餐饮部经理意图, 积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。 2、具有为宾馆多作贡献的精神, 不断提高管理, 业务上精益求精。 3、拟订本餐厅的服务标准, 工作程序。 4、对下属员工进行定期业务培训, 不断提高员工的业务素质和服务技巧, 掌握员工的思想动态。 5、热情待客, 态度谦和, 妥善处理客人投诉, 不断改进服务质量, 加强现场督导, 营业时间坚持在一线指挥, 及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立 餐良好的关系, 并将客人对食品的意见转告总厨师长, 以改进工作。 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等, 做到帐物相符, 保持规定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清洁卫生, 保持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志, 搞好交接班工作, 做好工作计划和工作总结。 10．负责餐厅所有人员调配, 班次, 安排和员工考勤, 考核
酒店餐饮部规章制度大全 餐饮部员工工作规范 一、仪表 1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。 2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。 3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。 4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。 5、员工上班不得佩带私人BP机、手机、MP3。 6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。 二、仪容 1、发型：保持头发干净，无头皮屑。 男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。 女服务员头发前不盖眉，后不披肩。 2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。 女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。 3、手部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。 4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴饭店规定以外的饰物。 三、仪态 1、本部服务员以站立姿势服务。 2、正确的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务
的姿态。 3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。 四、举止 1、微笑，是员工最起码应有的表情。 2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。 3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。 4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。 5、餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。 6、不得随地吐痰，乱丢杂物。 7、不得当众整理个人衣物。 8、不得将任何物件夹于腋下。 9、在客人面前不得经常看手表。 10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起， 11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。 12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。 13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。 14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。 15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。 16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意他（她）们的来临。不得无所表示，等客人先开口。 17、要轻易接受客人的礼物，如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理。