管事部手册目录
第一章管事部概述………………………………………………………………
第一节管事部简介…………………………………………………………
第二节管事部日常工作须知…………………………………………………第二章各岗位职责………………………………………………………
第一节管事部主管岗位职责…………………………………………………
第二节管事部领班岗位职责…………………………………………………
第三节仓库管理员岗位职责…………………………………………
第四节洗碗工岗位职责……………………………………………………
第五节夜班卫生工岗位职责…………………………………………………第三章管事部各岗位、各班次工作流程…………………………………………
第一节各班次工作程序……………………………………………
第二节中班计划卫生……………………………………………
第三节夜班工作项目……………………………………………
第四节夜班督导工作检查项目……………………………………………
第五节洗碗机的操作及保养程序……………………………………………
第六节清洗餐具工作流程与标准……………………………………………
第七节日常清洁的操作程序和标准…………………………………………第四章管事部各项规章制度……………………………………………………
第一节饭店消毒制度…………………………………………………
第二节管事部环境卫生标准………………………………………………
第三节管事部卫生标准…………………………………………
第四节管事部员工管理制度…………………………………………
第五节餐饮二级库管理制度……………………………………………
第六节管事部计划卫生……………………………………………
第五章管事部产品使用说明…………………………………………
第一章管事部概述
第一节管事部简介
1、洗晚间分别位于二楼、二十六楼、二十七楼。
2、管事部的主要工作是清洗餐用具、厨房的卫生，物品的收发及盘点工作，各餐厅保洁
3、操作时要轻拿轻放，以减少破损。
一、管事部的重要性
一个酒店的好与不好取决于它的餐饮方面是否有自己的独到之处，是否有它吸引人的地方，而做到这一点不仅要在饮食上，下工夫，而且要在配套的服务上比他人更上一等，比如一个酒店的饭菜做的很好，服务生的素质也很好，说话彬彬有礼，但餐具、台布都不干净，碗碟破破烂烂顾客可能再也不会光顾我们的确酒店，而餐饮管事部的出现，正是使餐饮部的配套服务工作得以体现。
餐饮部是酒店的重要部门，管事部更是餐饮部的重中之重，没有管事部的存在，也就无从谈起搞好餐饮工作，小到餐馆，大到综合性酒店，管事部的工作是绝对不可缺少的。
二、管事部是做什么的呢？
管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。它的工作是负责各种宴会活动、会餐、餐厅用餐、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。
三、管事部负责人的任职要求
1、有较强的责任心，工作认真塌实。
2、熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分类和保管方法。
3、熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法，熟悉常用餐具洗涤设备及操作方法，了解它们的
维修及保养方法。
4、具有大专以上的文化程度或同等学历。
5、身体健康、精力充沛。
四、管事部具体要做什么事？
1、负责编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。
2、根据餐具的盘点情况，负责与采购部门沟通，提出物品的购置计划，保证及时的补充餐
具和用具
3、检查和管理各餐厅餐具的使用情况，分析损耗的原因，提出降低损耗的建议。
4、负责安排好管事部员工的工作班次。
5、负责做好餐具用具的保管，发放，回收工作，负责厨房区域的环境卫生
6、负责对下属员工的考勤，考核工作，督导员工做好安全工作.
第二节日常工作须知
1、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。
2、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工装到岗上班。
3、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。
4、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。
5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。
6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。
7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。
8、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。
9、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损）。
10、使用操作洗碗机严格按照操作程序，每个班次工作结束后，必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。
11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，请及时上报当班领班，以便安排由下一班次员工做收尾工作。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）
12、注意每班次对布菲炉清洁时，不要用硬布及百洁布进行擦洗，以免光面被刮花，影响使用寿命。
13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦，以及地面的清洁，清洁时需加消毒药。
14、所有的餐具必须认真清洗后过机消毒，并对未清洗干净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。
15、洗碗间的保洁柜必须随时保持关闭，以免餐具受二次污染，每天将保洁柜进行清擦一次，把餐具进行整理归位。
16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。
17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹，要及时清扫保持地面清洁干净。
18、在工作中自觉做死角卫生，不允许三、五成群聊天，做与工作无关的事。
19、生病或有事须及时向当班人员请假，说明情况。
20、遵守酒店的规章制度，严格按制度执行。
21、遵守宿舍管理规定，做好宿舍卫生。
22、在工作中、生活中遇到困难和问题，请大家向我们诉说，我们会尽最大努力帮助大家解决。
第一节管事部主管岗位职责
岗位: 管事部主管
直接上级：餐饮部总监
直接下级：领班
班次: 不定
任职要求:
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.
2、具有高中以上学历，具有初级英语水平.
3、3年以上酒店工作经验，工作细心。
岗位职责：
在餐饮部的领导下，做好管事部的工作制度，工作安排，督导和遵守各项规章制度。
工作内容：
1、安排领班工作、监督、检查员工的工作情况，维护整个部门的正常运作。
2、负责对新老员工的培训及考核工作。
3、做好本部门与其他部门之间的沟通协调工作。
4、加强管理，严格控制和降低部门的各项费用。
5、调动员工积极性，带领员工及时完成本部门的各项工作。
6、严格执行酒店的各项规章制度，传达酒店指示和精神，及时解决员工提出的疑难问题。
7、对本部门的安全责任负责。
第二节管事部领班岗位职责
岗位：管事部领班：
直接上级：管事部主管
直接下级：杂工
班次: 不定
任职要求：
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。
2、具有高中以上学历，具有初级英语水平。
3、2年以上酒店工作经验，工作细心。
岗位职责：
在管事部主管的领导下，做好每天的督导工作，把规章制度下达给每一位员工。
工作内容：
1、检查员工的出勤情况和仪容仪表。
2、合理安排员工工作岗位，监督和指导员工按正确的程序操作，减少瓷器的破损，避免意外事故的发生。
3、经常检查洗碗机，维护其正常运行，保证洗出的碗具干净。
4、检查工作区内的卫生情况，发现问题及时解决。
5、及时完成上级安排的各项任务。
6、负责做好本部门员工的排班及考勤工作。
7、认真解决下属提出的困难和建议，不能解决的及时向上汇报。
第三节仓库管理员岗位职责
岗位：仓库管理员：
直接上级：管事部主管
班次：不定
任职要求：
对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。
岗位职责
在管事部领班的领导下，做好仓库的盘店工作。
工作内容：
1、维持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整
2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目
3 、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购
4、负责统计各餐厅每月的报损率
5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还
6、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用
7、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患
第四节洗碗工岗位职责
岗位：洗碗工
直接上级：管事部领班
班次：不定
任职要求：
对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。
岗位职责：
在管事部领班的领导下，认真做好各种能够清洗工作，遵守各项规章制度。
工作内容：
1、准时上班打卡、按二次岗位签到。
2、服从完成领班布置的任务，明确岗位，做好洗涤区的卫生工作。
3、及时洗涤撤下的厨具，按流程操作，并分类归放，存放好餐具。
4、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法，做好保养工作，发现问题及时上报。
5、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途，做好洗涤工作。
6、操作轻拿轻放，减少餐具破损，并对破损做详细记录，协助领班做好每月盘点工作，并报上级。
7、做好收尾工作，接受领班检查。
第五节夜班卫生工岗位职责
岗位：夜班卫生工
直接上级：管事部领班
班次：不定
任职要求：
对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。
岗位职责：
在管事部领班的领导下，作好夜间的清洗和安全工作，遵守各项规章制度。
工作内容：
1、准时上班签到。
2、服从领班的岗位工作安排，认真完成上级布置的各项任务。
3、熟悉各种洗涤化学用品配置方法及用途，并按规定方法操作，防止意外事故发生。
4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。
5、严格按照日工作，周工作的要求做好计划卫生。
6、做好夜班安全消防工作，杜绝安全隐患。
7、做好卫生收尾工作，接受早班领班检查。
第三章管事部各岗位、各班次工作流程
第一节各班次工作程序
一、西餐早班工作程序
１、派一人去送餐部清理一下洗碗间、地沟、地面卫生。擦保洁柜、浸泡脏餐具。周二、周六清一次污水箱。
２、做好开餐前的准备工作，洗碗机上水加温。
３、搭按台，沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。备好收餐用的垃圾桶
５、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。
６、开完早餐后倒拉圾，准备洗撤餐餐具。
７、擦布菲炉，几人轮流换饭。
８、13:00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍。
９、14:00撒完餐后清洗餐具、厨具，倒拉圾。
１０、擦布菲台。
１１、下班前清洗洗碗机，将洗碗间打扫干净方可下班。
二、西餐中班工作程序
1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。
2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间
的墙面。
3、轮流换饭，晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。
4、21：00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。
5、撒完餐后擦布菲炉。
6、下班前将洗碗机冲洗干净。
7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、操作台抹擦干净。
8、接受当班领班检查合格后方可下班。
三、西餐晚班工作程序
1、上班先将西厨房所有拉圾倒掉。
2、泡药水，注意控制药品用量。
3、擦炉灶、烤箱、汽锅，清洁运水烟罩过滤网，清洗厨房的水池
及按台。
4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。
5、厨房的厨具、地沟、地面。冷菜间的地沟、地面。饼房的地沟、
地面及厨具、餐具的清洗。
6、下班前把整个厨房的地面拖干净。
7、接受领班检查后方可下班。
四、中餐早班工作程序
1、洗碗机上水，整理洗碗间，泡浸渍粉。
2、清洁中厨房洗碗间外侧开水器按台，水果间窗外2个开水器按
台，厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机，备餐间周围
地面卫生。
3、擦保洁柜、窗台。
4、擦整个厨房垃圾桶周围墙面。
5、清洗厨房撤下来的厨具。
注：有上工作在换饭之前完成。
6、两人轮流换饭。
7、午餐开餐后及时清洗撤下的厨具和餐具。
8、下班前洗碗机放水清洗，整理冲洗洗碗间。
9、接受早班领班检查后下班。
五、中餐中班工作程序
1、接班后倒垃圾。
2、搞厨房的地面卫生。
3、轮流擦厨房的墙面卫生。
4、分两批轮流换饭。
5、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。
6、下班之前把备餐间的地面、地沟冲洗干净，杯筐码放整齐。
7、清洁洗碗间的地面、地沟、按台。
8、洗碗机放掉水后清理残渣，然后冲洗干净关掉电源开关。
9、关好所有放餐具的保洁柜门，并把露在外面的餐具用纱布盖好。
10、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。
11、接受领班检查后下班。
六、中餐晚班工作程序
1、上班先将所有垃圾倒掉，注意操作过程中控制声音。
2、关闭厨房各通道的门。
3、分批去吃宵夜。
4、分别搞厨房卫生，包括炉灶、地沟、地面。
5、每星期一至日按周计划做好计划卫生，包括污水箱、地沟、地
垫、顶篷、壁子、蒸柜等。
6、下班前把厨房地面的水拖干净。
7、接受领班检查合格后下班。
第二节中班计划卫生
星期一：各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面卫生
星期二：加工间墙面及死角卫生
星期三：各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生、布菲炉及布菲台大清洁
星期四：各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生
星期五：各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生
星期六：清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生
星期日：各楼污水箱下PVC管卫生及水台上下墙面卫生
第三节夜班工作项目
一、一楼西厨房
1、中西厨房加工间
所有地面，水池、地沟、接手台、冲干净。
2、面点房……………………………………………
所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。
3明档
所有地面冲干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。
4凉菜间
所有地面冲干净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物
5西热厨
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
二、二楼中厨房
1、面点房
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。
2烧腊间
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有半成品柜、乳猪烤炉。
3凉菜刺身间
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
4中热厨
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
三、三楼日韩厨房、寿司吧
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱
四、三楼中厨房
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
第四节夜班督导工作检查项目
A、注意如下项目
23：30与管事领班作交接，交接除了日常工作外，另加的计划卫生及当晚安排的重点工作，钥匙必须由领班领取及归还，开门及锁门由领班负责，出了问题自负，夜间多检查安全问题：比如厨房及1到3楼通道灯及热水器开关是否关闭、员工的纪律，随时观察一楼洗碗间是否有送餐撤下来的餐具安排员工清洗。
B、具体检查如下具体细节项目
一、一楼西厨房
1、中西厨房粗加工间03：30－04：00
所有地面，水池、地沟、接手台、是否冲干净。
2、面点房06：00－06：30
所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。
3明档04：00－05：30
所有地面拖干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。
4凉菜间04：00－05：30
所有地面冲干净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物
5西热厨04：00－05：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干
净。
特别是死角卫生的清理。
二、二楼中厨房
1、面点房03：15－03：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。
2烧腊间03：00－03：15
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有：半成品柜、乳猪烤炉。
3凉菜刺身间02：30－03：00
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
4中热厨01：30－02：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
三、三楼日韩厨房24：30－01：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱
四、三楼中厨房24：00－24：30左右
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。
第五节洗碗机的操作与保养程序
一、洗碗机的开启
1、检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔
渣盘、过水喷头、帘布等。
2、灌水：关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入水缸中。
3、检查机用洗碗剂和快干剂的药液是否充足，不足时及时补充。
4、打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使各缸（预洗、主洗、过
水）的温度分别达标（预洗55℃-65℃,过水85℃-95℃）。
二、洗碗机的换水与清洁
1、关掉洗碗机电源开关。
2、打开所有放水阀门放水。
3、取出所有隔渣盘，清除食品残留物并用清水冲干净。
4、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁，并用稀释后的除垢剂清洗
探头
5、安上喷臂、帘布，放置好隔渣盘，
6、关闭水缸侧节门待用。
三、洗碗机的日常维护与保养
1、餐具在过机前应刮、冲掉残渣，尽量不要将渣带入洗碗机。
2、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物，及时清理。
3、在清洗量大时，每隔1-2小时应全面换水一次，并清除残渣。
4、每星期应定期用酸宝除垢一次。
5、每星期测定一次洗碗机的药液配比，调整偏差。（由洗碗剂供应商测定、调整）
第六节清洗餐具工作流程与标准
序号工作标准
1 （1）检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔渣盘，过水喷头、帘布等。（2）灌水：关紧排水阀门，放下旁门，合上总闸，打开进水开关进水，将清水注满各水缸。
（3）检查机用洗碗剂和快干剂是否足够，不够及时补充。
（4）打开蒸汽阀和蒸汽加热器开关，使各缸的温度分别达标（预洗55-65摄氏度，过水85-95摄氏度）
2
（1）配制去渍药液，待溶解后方可放入餐具。
（2）倒掉剩余食品和饮料，刮尽餐具表面的残渣。
3
（1）浸泡去渍：将有污渍的餐具放入药液中浸泡，不同类的餐具分类浸泡消毒。
（2）对污渍粘附较紧的鱼盘、砂煲等要逐个预洗。
（3）预洗过程中要注意轻拿轻放，防止破损。
4 （1）将浸泡过的和预洗过的餐具分类插入相应的嵌中。
（2）插入筐中的餐具应方向一致，且不许重叠放置，以保证洗碗机内的水流能充分清洗每件餐具表面。（3）插入的餐具不能超过洗碗机入口尺寸。
（4）用高压水枪将插入筐中的餐具冲刷干净。
5
（1）将冲刷完的餐具匀速推入洗碗机进行过机。
（2）保证洗碗机各缸温度达标（预洗55-65摄氏度，过水85-95摄氏度）。
6
（1）及时分拣出干净的餐具，分类摆放在收碗车内。
（2）把关好每件餐具的干净程度，将未清洗干净的餐具挑出重新洗涤，并将破损餐具挑出报损。
7 （1）将洗干净的餐具运至指定存放点，搬运过程中注意安全。（2）保证存放点卫生干净。
（3）餐具分类码放，叠放高度不超过30厘米。
二、清洗厨具的工作程序与标准
项目标准
1、清洁马斗、炒勺、厨盆等不锈
钢用具在第二水槽中配制清洁溶液，第三水槽中放入热水。
将厨具上的残留食品刮下，倒入垃圾桶，放入第一水槽中，用水冲去残渣。去渣后浸泡在第二水槽的清洗溶液中，刷洗至无油无污。
刷净后放入第三水槽的热水中过水，除去厨具表面清洁液。
根据厨具的种类分类码放在架子上风干备用，保持货架清洁，地面无积水。
２、处理带烧焦物的锅仔、煎锅几及熏黑的不锈钢用具准备大汽锅，放入半锅水后加气加温至４０－５０摄氏度，带胶皮手套将配制成的药液放入汽锅中
将不锈钢用具缓慢放入锅中，加热至污迹清除。
将煮后的用具从锅中捞出，用清水冲洗干净。
将洗净的用具分类规放。
3、清洁深煎锅（油池子）待油锅内的油完全冷却，将油注入干净的容器中。
刮去池内的油污
放入配置好的除油污的药液并刷洗。
加热锅使水温达８５摄氏度，使油污全部溶解到药液中并再次刷洗
停止加热，倒掉药液并注入冷水冷却，清洗操作台，倒掉锅中水并重新把油注入
４、清洁炉灶炉冷却降温，清理炉灶上的用具，带手套配制药液。取下炉支和炉盘放在地沟处，清理炉盘下的食物残渣。用炉灶液喷炉支、炉盘，３－５分钟后清洗油污垢，清洗并檫干。将炉支、炉盘复位备用。
准备炉灶液和胶手套。清理灶周围的残留食品，用浸有炉灶液的搽布将灶边黑烟、黄印较重的部位搽拭，溶解油污，再搽拭灶的两边、外边和顶部，最后用清水搽拭干净。
按比例配制药液，准备梯子并放平稳，请工程部停止送风，用搽布蘸配好的药液搽拭并用清水搽干净，不可用笤帚扫通风口处的灰尘，防止迷眼，防止落到食品上，防止杂物被带入通风口。
５、清洁扒板、扒条用不锈钢容器或塑料桶按一定的比例配制强碱药水，加入开水戴上手套。用长柄勺徐徐在扒板焦物表面，使之产生反应，溶解烧焦油污，注意防止药水溅到身上；反应后用刮铲将渣由里至外刮到油槽中；如未清除干净的，可反复操作数遍，直至表面光亮。
关掉电源，用清水冲洗表面，去除药水和残渣，并用干净抹布抹干。
用油刷在扒板表面均匀涂上一层食用油备用。
三、银器清洗的操作程序与标准
程序：１、配药２、预洗３、浸泡４、清洗
四、垃圾处理的程序和标准
程序：1、整理分类 2、垃圾运送 3、垃圾桶清洁与消毒 4、垃圾桶归位
第七节日常清洁的操作程序和标准
清洁物工具和药水清洁步骤要求
地面扫把、拖把、
拖把车、地刷、
碱性药水、水
管
从里到外清扫整个厨房地面的垃圾；冲
刷地面；用药水刷洗地面；清水冲洗地
面；拖干；
清洁、干
燥、无异味
墙面抹布、百洁布、
洗涤灵
清水加洗涤灵，用抹布擦洗，污垢较重
的地方用百洁布轻擦；擦的顺序由里到
外，由上往下擦；用清水和抹布擦净
白净、无污
垢、油迹
不锈钢水台、水槽抹布、百洁布、
洗涤灵、不锈
钢清洁保护药
剂
捞去水槽内残留物和抹去水台台面的
垃圾；清水加洗涤灵，用抹布和百洁布
擦洗；用清水冲净擦干；上不锈钢保护
药剂并抛光
水台表面
清洁光亮、
水槽内无
残渣
不锈钢货架、碗柜和冰箱表面等抹布、百洁布、
洗涤灵、不锈
钢清洁保护药
剂
清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；
用清水冲净擦干；上不锈钢保护药剂并
抛光
光亮、无污
垢、无油渍
厨房加工设备抹布、洗涤灵
切断电源；小心拆下需清洗的部件；清
水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；去
除加工设备深部或沟缝里的污垢；用清
水冲洗，抹布擦干；部件复位备用；个
别设备清洁时要特别注意安全
清洁、无残
渣、无污垢
油烟罩抹布、百洁布、
铲子、强碱清
洁药剂、胶皮
手套
拆下油烟罩隔板；用胶皮手套配置强碱
药水；用毛刷在油烟罩架和油烟罩隔板
上抹上药水；待5分钟后用钢丝球擦洗；
油污较重的用铲子清除；用热水清洗并
擦干；装上清洁过的油烟罩板
清洁、无污
垢
污水箱（隔油池）抹布、百洁布、
铲子、碱性清
洁药剂、胶皮
手套、皮管、
消毒水
揭开箱盖，掏出箱内残渣；配制药水用
百洁布蘸药水擦洗水箱内壁油污；清水
冲洗，排净污水；喷洒消毒水消毒，去
除异味；盖上箱盖，用抹布擦干箱外表
清洁、无积
垢、无异味
地沟拖把、刷子、
碱性清洁药
剂、消毒水
揭开地沟盖；清理地沟内的垃圾，以免
堵塞下水道；用拖把蘸清洁药剂拖洗地
沟壁；较脏的地方用刷子重点清除；清
水冲洗；喷洒消毒水；盖上地沟盖
清洁、畅
通、无异味
第三章管事部各项规章制度
第一节饭店消毒制度
1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后持有效证明上岗。
2、待清洗餐饮具应有固定接收台，不得以任何方式直接堆放在地
上。
3、盛装熟食的容器，工用具及餐饮具应有专池消毒，严格四道
工序进行操作。
4、物理消毒：去残渣、碱水刷、净水冲、热力消、感官检查达
到光、洁、涩、干的效果。
5、化学药物消毒：去残渣、碱水刷、药物消、流动水冲，应达
到光洁无味的效果。含氯化学消毒药液配比浓度为0.3—0.5个百分
点，冷水配制，消毒池标明容量水位线，并配备量杯。
6、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存。做到防尘、防蝇、
防污染。
7、必须备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢并及时清理。
8、保持工作场所的整洁卫生。
9、
第二节管事部环境卫生标准
一、所有餐具、厨具清洁后须用1：200的洗消灵浸泡消毒5分钟以上。
二、洗碗机的预洗温度达到55℃-65℃，过水温度达85℃-95℃。
三、每天由专人负责用1：100的雅特消毒液对各厨房、冷荦间、传菜间、洗碗间进行上、下午两次空气消毒。
四、每天用1：150的雅特消毒液对厨房的不锈钢按台、冰箱外表及墙壁进行擦拭消毒。
五、每天用1：100的洗消灵对各厨房和洗碗间地面进行两次消毒（下午一次，夜间一次）。
六、每天早班将窗户打开，对各场所进行通风，晚上由专人负责关闭。
七、每晚夜班倒完垃圾后，应用洗消灵对垃圾桶里外进行擦抹消毒。
第三节管事部卫生标准
一、工作区域内应保持墙面无污垢，地面无垃圾、积水、油渍并保持
干燥。
二、定期喷洒除虫药并有专人负责，保持区域内四害达到国家要求的
密度以下。
三、洗碗碟时严格按照标准操作，做到一刮、二冲、三机洗、四
保洁。并严格把好浸泡、消毒关。保证洗出的餐具干净，符合卫
生防疫标准。
四、餐具、厨具统一摆放，分类、分档，整齐划一，防止交叉感染。
五、厨房不锈钢台面、货架、冰柜外表保持清洁，无油污。
六、碗柜里外保持清洁，无灰尘。放进取出瓷器后及时关闭。
七、地沟一日一清一消毒，保持清洁畅通。
八、隔水箱每周清洁两次，并做里外消毒，防止产生异味。
九、垃圾桶加盖，一日一清一消毒，残物、垃圾一日一清。
十、清洁用品、药品由专人负责，规范摆放，防止交叉感染。
第四节管事部员工管理制度
一、每天提早10分钟到部门进行二次签到。迟到十分钟以内者
罚半天，十分钟以上半小时以内罚一天，半小时以上一小时以内
罚两天，一小时以上作旷工处理，上下班必须签到签退。
二、各班须保管好自己本班领用的物品，自觉控制易耗品的用量。
三、上班严禁偷吃厨房或厅面撤下的食品和菜肴，发现一次罚元，第
二次二十，第三次开除。
四、清洁碗碟时必须轻拿轻放，减少破损，如由于个人失误的原
因造成破损，须按原价赔偿。
五、每位员工必须熟悉各种洗涤药品的配比及用途，并能正确使
用，注意安全保护，防止意处事故发生。
六、每位员工必须熟知洗碗机的使用、清洗和保养方法，严格按规
范操作。
七、严禁使用钢丝球刷塑料菜框和不锈钢煎锅等等，发现一次罚二十，严重者照价赔偿
八、上班时间不能私自串岗，洗碗间不能没有人在，发现一次罚二十，督到导负连带责任。
九、发现不团结者、做事故意拖延时间、背后搞小动作以开除处理。
十、上班打架和吵架立即开除十一、上班前检查好自己的仪容仪表、注意礼节礼貌。
十二、。下班前应做好收尾的相关工作，并由领班检查无误后方可下班
十三\遇见同事及上级领导需主动问好,若没有第一次警告, 第二次罚款10元,第三次罚款20元
第五节餐饮二级库管理制度
1、所有进餐饮部二级库物品必须进行仔细验收，做到物品的质量、数量、价格、规格与申购单一致。
2、所有入库物品要按照仓库管理要求整齐存放，即：用具要分类，
物品与物品之间堆放要隔开一定距离，常用品和易碎品放于货架下层，易燃品集中管理。
3、名种物品的货位要标明货品的名称、数量，以便于物品的及时领取。
4、各餐厅、厨房领用物品要开“内部调拔单”，临时借用的物品要在“借物登记本”上详细登记，用毕及时归还，避免流失。
5、各类清洁用品、清洁剂，每月盘点一次，餐厅、厨房用具每季度盘点一次，做到帐物相符。
6、在盘点基础上，对不足的物品要及时提出申购补充意见，确保用具正常周转。
第六节管事部卫生计划
周计划卫生落实
班次落实人
星期一各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面及所有窗台卫生B班当班督导
星期二中西厨粗加工间墙面及死角卫生B班当班督导
星期三各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生B班当班督导
星期四各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生B班当班督导
星期五各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生B班当班督导
星期六清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生B班当班督导
星期日所有PVC管卫生和所有服务车的彻底清洁B班当班督导
月计划卫生当班督导
月计划卫生灭蝇灯每月清理一次。（每月28日）B班
当班
督导烧焦物品每月煮一次（每月29日）B班
当班
督导中西厨房烟罩除日常清洁外每月大清一次（每月15日）C班
当班
督导
岗位：餐饮主管： 部门：餐饮部 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐饮部领班 主要责任：巡视所管辖的各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常的经营活动提出有关建议; 工作任务 1．检查各辖区的卫生、摆台标准、所需物品、确保工作效率; 2．参加每天餐饮部的例会，提出合理化建议，听取工作批示; 3. 每周做好主管、领班和员工的排班表，监督制作员工排班表，编制员工 出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 4. 重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习技巧技能，对员工进行酒 店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录; 5. 加强对所管辖餐厅的财物管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费 用开支和物品损耗; 6. 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐 具、用具清洁消毒; 7. 发展良好的客户关系，满足客人的各种合理要求，主动与客人沟通;处 理客人的投诉，并立即采以行动予以解决，必要时报告餐饮部经理; 8 . 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共 同向客人提供优质餐饮服务; 9．完成餐饮部经理交给的其它任务。
岗位：餐饮领班： 部门：餐饮部 直接上级：餐饮部主管 直接下级：餐饮部服务员 主要责任：服从主管领导，完成指派任务，协助主管做好餐厅的管理工作，当好餐厅主管的参谋; 工作任务 1. 安排本班各岗位人员工作，督促本班人员遵守各项规章制作，掌握和关心本班员工的思想状况和操作特长，搞好班内团结，协助主管做好业务培训工作; 2．检查服务员的仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗，监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合标准; 3. 明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损等; 4. 开餐后，注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求;遇到 重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务;督导服务员向客人推荐特色菜、饮料，主动介绍; 5. 主动征求客人的就餐的意见，及时向上汇报; 6. 保持与其他班组及部门的沟通协调; 7．认真执行和检查餐厅清洁卫生工作，以身作则，督促服务人员爱护、节约餐厅的一切物品。 8．征求客人用餐意见，及时向主管反映就餐情况及工作意见; 9．做好每日的跟班工作，离岗前做好检查工作，包括锁门、各类水、电掣开关等。
酒店餐饮部工作职责 1、对总经理负责，执行总经理指令，负责餐饮部的整体经营与管理工作。 2、制定长、短期经营预算，分析经营情况。 3、主持建立和完善餐饮部各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。 4、抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈利。 5、制定餐饮部各时期有特色的促销计划。 6、制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，经常交流和学习外单位的技术和经验。 7、抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好食品卫生工作和三防工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。 9、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导;抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性。 10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式VIP 客人就餐亲临一线指挥协调。 11、参加酒店每日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工作。 12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现重大问题及时向主管上级汇报。
13、经常与酒店指派有关人员考察市场，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。 14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和精神，增强员工的主人翁意识。 15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设性的意见。 16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。 17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定相应的时令菜谱。 18、有效完成上级指派的其他工作任 【扩展阅读篇】 工作总结格式一般分为：标题、主送机关、正文、署名四部分。 (1)标题。一般是根据工作总结的中心内容、目的要求、总结方向来定。同一事物因工作总结的方向——侧重点不同其标题也就不同。工作总结标题有单标题，也有双标题。字迹要醒目。单标题就是只有一个题目，如《我省干部选任制度改革的一次成功尝试》。一般说，工作总结的标题由工作总结的单位名称、工作总结的时间、工作总结的内容或种类三部分组成。如“××市化工厂1995年度生产工作总结”“××市××研究所1995年度工作总结”也可以省略其中一部分，如：“三季度工作总结”，省略了单位名称。毛泽东的《关于打退第二次反共高潮的总结》，其标题不仅省略了总结的单位名称，也省略了时限。双标题就是分正副标题。正标题往往是揭示主题——即
INDEX F&B Director 餐饮部总监 F & B Manager 餐饮部经理 Asst. F & B Manager 餐饮部经理助理 F&B Coordinator 餐饮部协调员 Secretary 秘书 F&B Clerk 餐饮部文员 Catering Manager 宴会厅经理 Banquet Supervisor 宴会厅主管 Banquet Captain 宴会厅领班 Banquet waiters/waitress 宴会厅男女服务员 Banquet Coordinator 宴会厅协调员 Canteen Supervisor 员工餐主管 Canteen Attendant 员工餐服务员 Restaurant Manager – Coffee House 咖啡厅经理 Asst. Rest. Manager – Coffee House 咖啡厅经理助理Rest. Supervisor – Coffee House 咖啡厅主管 Rest. Captain – Coffee House 咖啡厅领班 Rest. Hostess – Coffee Shop 咖啡厅领位 Rest. Waiter/ waitress – Coffee House 咖啡厅男女服务员Rest. Bus boy – Coffee House 咖啡厅勤杂工 Room Service Manager 咖啡厅送餐服务经理 Room Service Supervisor 咖啡厅送餐服务主管 Room Service Captain咖啡厅送餐服务领班 Room Service Ordertaker 送餐服务接单员 Room Service Waiter 送餐服务员 Restaurant Manager Chinese Restaurant 中餐厅经理 Asst. Restaurant Mgr. – Chinese Restaurant 中餐厅经理助理
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
连锁餐饮公司 标准化操作手册 第一章职责概述 第一节店长室（总经办）职能 一、店长室（总经办）职能概述 店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘 书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工 作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。 店长室组织结构如图： 店长 店长助理 办公室主任 店长室秘书其他工作人员 二、店长室职能 1、酒店经营管理的指挥职能： 店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。 2、酒店经营管理信息供给职能： 收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。 3、人力资源开发、培训职能： 店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升 的重要依据。 4、物质管理供给职能： 店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能： 店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工 作的后顾之忧。 三、工作内容 1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞争态势，确定酒 楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。 2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各 部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。 3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、
酒店餐饮管理制度 一、仪容仪表要求制度 二、卫生工作制度 三、劳动纪律 四、物品管理制度 五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度
仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
篇一：1、餐饮部经理岗位职责与能力要求 餐饮部经理岗位职责与能力要求 直接上级：执行总经理、总经理 直接下级：餐厅经理、行政总厨、餐饮部文员 岗位职责： 1、制定餐饮部工作计划，扩大销售，提高收入。 2、保证餐饮部的正常运转，制定人员编制，降低人工费用。 3、了解市场状况，同厨师长、餐厅经理一起商定菜单、酒 牌，降低成本，以获取利润。 4、巡视餐厅厨房工作情况。遇有重要客人入店，要亲自深 入厨房，做好检查工作。 5、检查服务员工作程序。在就餐高峰时间检查各餐厅服务 和食品质量。 6、每星期检查厨房及餐厅卫生，并向管事部提出问题和建 议。 7、主持饮食部会议，参加饭店部门经理会议。 8、负责饮食部的安全。 9、征求客人对食品和服务的意见。 10、密切配合其他部门工作，协调各部门之间的关系。 11、向执行总经理和总经理汇报工作。 12、执行本酒店内有关规定和程序。 13、做好总经理和执行总经理所交给的其他工作。 任职要求： 1．知识要求：大专以上毕业或具同等学历，餐饮管理专 业或市场营销专业为理想。 2．经验要求：八年以上工作经验。 3．个性要求：有强烈的事业心和责任感，具备良好的职 业道德，思维开阔、敏捷，善于策划运作。能承受工作压力，性格开朗外向，成熟稳重，善于交际，工作效率高。 4．能力要求：具国家六级或相当英语水平，有较强的语 言、文字表达能力。熟悉外事礼节、礼仪。熟悉相关法律法规，具备菜肴、酒水、市场营销、销售心理及宗教、民俗知识。具有较强的社会活动能力和财务核算能力。 5．身体状况：身体健康，心理状态良好，仪态端庄大方， 精力充沛。男性身高168cm—180cm；女性身高160cm—175cm。年龄25—40岁为佳。 篇二：餐饮部经理工作职责 餐饮部经理工作职责：在饭店总经理或副总经理的指导下，餐饮部经理负责餐饮部行政管理工作，制定并实施餐饮经营计划、各项管理制度，考核本部门各级管理人员的经营业绩及并实施激励和培训，审批本部门使用的一切物资和用品。与厨师长一起筹划和设计菜单，加强餐厅服务管理，提高服务质量。。。 餐厅经理职责：指导和监督餐厅每天的业务活动，保证餐厅能够服务质量，巡视和检查营业区域，确保服务工作效率。制定工作计划，检查餐厅的物品摆台，检查卫生，执行饭店和餐饮部各项规章制度。 餐厅领班的职责：召开餐前会，传达服务员当班事项。检查职工的仪容仪表，保证服务规范，对负责的服务区域保证服务质量，正确使用订单，按餐厅标准进行布置和摆台。监督服务员做结束工作。核对账单，负责培训新职工与实习生。 餐厅迎宾员的职责：接受顾客电话预订，安排顾客的餐台，欢迎顾客，陪同顾客前往安排好的餐台，为顾客拉椅，铺好餐巾，向顾客介绍餐厅饮品和特色菜肴，用餐结束后，和顾客道
酒店餐饮供应商日常管理规定 为规范酒店供应商管理，理顺酒店与供应商之间的供求保障关系，降低酒店采购成本，保质保量达到利益上的双赢，酒店对供应商的管理将逐步完善。现规定如下： 一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的、性价比高的产品； 二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品，包装）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失； 三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货做到无延迟，无擅自未到情况。对当天需要补货应该及时补货。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。 四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收负责人有权拒绝验收。 五、供应商应保证供应货物的数量（或重量），散装货物按照实际称量结算，包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异，否则按照短斤缺两视为违约一次； 六、酒店验收负责人如发现供应商的货品出现短斤缺两、以差充好、价格欺诈等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量并进行相应处罚，如发现3次以上类似情况的，餐饮部负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商，并扣除当月全部货款的30%作为处罚； 七、供应商每个定价周期（每月）提供一次报价，在确定的价格
执行期间，如果价格变动幅度超过±5%，可书面通知酒店（采购负责人及财务部），酒店同意予以调价。如发现市场价格降低，而供应商没有调整，第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚（如第三次金额低于第二次标准，则按差额三倍处罚）。 八、收货卫生管理，各供应商验收完原材料后，需保持地面卫生清洁，做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等，另各供应商在停车场卸货时，也应保持地面清洁。 九、餐饮类供应商均由餐饮部和采购负责人负责统一规范管理，供应商送货人员在进入酒店范围后，如同酒店员工，必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟，爱护公共设施设备，如有违反者，将进行处罚。 十、关于对供应商的扣罚，由验收人员开单，采购负责人及餐饮部负责人签字交由财务部，在货款中进行体现；关于冻货等货品，财务部根据当月送货数量有权扣减部分金额。 十一、供应商具有申诉权。酒店对其进行处罚时，若有任何申诉，可先后报告至餐饮部副总监、财务部总监、酒店副总经理、酒店总经理处。 十二、供应商应在每月20日前提供上月供应货品对账单并开具国家规定的正规税务发票，酒店财务部收到上述资料并核对无误后，在7个工作日内支付货款。 十三、供应商愿意为酒店提供货品，视为同意酒店《供应商管理规定》，酒店保留修改上述规定的权力。
酒店餐饮部经理岗位说明书 岗位编号： 007 岗位名称：餐饮部经理 直属部门：餐饮部 直接上级：酒店副总经理(分管经营) 直接下级：餐饮部副经理 任职条件： 自然条件：身体健康，相貌端正，年龄25-55岁 工作经历：三年以上酒店餐饮管理工作经历 文化程度：大学专科学历或同等学历以上，取得国家一级厨师资格证书 语言水平：良好的公文写作能力和表达能力，英语口语水平优秀 其他能力：熟悉酒店餐饮部各项业务的流程，具有较强协调沟通能力，对餐饮物资成本能够合理控制，对设备设施维护保养有较丰富的经验。 岗位职责及工作内容： 1、根据总经理办公室所规定的工作方针制定具体的实施计划。 2、全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各项营业目标的圆满实现。 3、根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和服务程序的意见。 4、定期检查卫生法规的执行情况。 5、深入餐厅征求客人对餐饮的服务质量的意见，处理客人的投诉。 6、掌握市场行情，确定饮食推销策略。 7、组织实施员工日常的培训工作。 8、参加总经理每周主持的例会、酒店工作指令会及饮食协调会。 9、每周主持一次部门经理例会，每月一次餐饮促销和成本分析会，每季度一次(向全体员工)工作报告会。 10、每日检查财务报表、客情报表、日报表、安检表 11、每日餐前，餐后巡察餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理。 12、深入现场检查厨房出品质量，餐厅工作程序和服务规范。 13、检查重要活动和大型宴会的准备情况。
14、征求宾客意见，处理客人投诉。 15、抽查食品饮料进货的规格，质量，数量，价格与成本价是否相符 16、及时了解餐具、棉织品的消耗情况，控制成本，降低消耗。 17、做好与工程，采购，财务等相关部门的沟通工作。 18、经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同将餐饮部的经营搞好搞活。
南宁凯宾皇冠大酒店 文件 凯宾皇冠大酒店工字[2012]第76号 餐饮部 工 作 手
册 点点滴滴看服务，方方面面看管理 第一章总则 (3) 第二章餐饮部组织结构 (4) 第三章餐饮楼面各岗位职责 (7) 第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13) 第五章餐饮部楼面工作流程 (23) 第六章餐饮后厨工作流程 (50) 第七章餐饮部各项管理制度 (55) 第一节人员培训 (55) 第二节物品管理制度 (58) 第三节劳动纪律 (59)
第四节考勤管理制度 (61) 第五节餐具的管理规定 (62) 第六节员工宿舍管理制 (64) 第七节客人酒水存放管理规定 (65) 第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67) 第九节布草管理规定 (67) 第十节低值易耗品管理办法 (68) 第十一节餐饮部工作制度 (69) 第十二节餐饮部服务操作制度 (70) 第十三节餐饮部卫生制度 (70) 第八章餐饮厨房各项管理制度 (71) 第一节厨房规章制度 (71) 第二节厨房卫生规章制度 (72) 第三节厨房日常安全工作制度 (74) 第四节洗碗工规章制度 (75) 第九章餐饮部各项管理表格 (76)
第一章总则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。
第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构
餐饮部管理制度 一、餐饮部经理岗位职责 1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责； 2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对餐饮的经营好差负有重要的责任； 3、制订餐饮部的营业政策和经营计划； 4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策； 5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行； 6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请； 7、与厨房负责人研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准； 8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系； 9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力； 10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。 11、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生； 12、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；
13、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量； 14、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题； 15、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关； 16、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 17、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作； 18、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作； 19、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单； 20、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告上级领导； 21、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况； 22、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核； 23、参加餐饮部召开的各种会议，完成上级领导下达的其他各项任务。 二、餐厅领班岗位职责
餐饮部人员岗位职责 一、餐饮部经理 1、在总经理领导下，贯彻山庄经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作，对酒店下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。 2、在财务部指导下，编制部门预算指标，纳入全店预算、形成计划目标，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。 3、掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅主管、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。 4、主持召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房、餐厅的工作，督导下属分析存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。 5、协调餐饮部与客房、仓库、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。 6、掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平，控制餐饮部成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理、财务部审批后组织实施。 7、考核各级管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促、检查各厨房、各餐厅的培训工作，提高人员素质。 8、创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，发展有益的员工关系。 9、审批本部门使用的食品原材料和物料用品，核批领用发票、现金申请，控制部门成本费用开支。 10、定期召开部门例会，传达山庄例会有关指示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。 11、宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。
工作概述DEPT SUMMARY： 总管事是餐饮部后勤供给的一个重要职位，他不但是管理所有的餐饮用具卫生清洁工作，而且还管理着大量的餐饮用具的周转。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、安排指挥下属负责各餐厅，厨房之食具器皿清洗，并送回原部门； 2．安排下属负责银器餐具的保养及翻新； 2、安排下属负责大型宴会之用具器皿供给及保存； 3、每月呈交给餐饮总监《月度餐具损耗费用统计表》，以作成本控制之参考数据； 4、负责报告餐饮总监指派一切工作，并拟下自己部门的日常工作计划； 5、负责督导属下之管理人员对日常工作实施的检查落实，并对管理人员进行考核； 6、负责对下属进行培训，教导员工如何操作，尽量减少破损； 7、每天必须多次到各工作岗位检查、指导，并检查各种瓷器； 8、对本部物料使用（特别是清洁剂）进行严格控制，降低成本务必符合营业收入的比 例； 9、必须深切了解厨房、酒吧宴会、各餐厅的运作，使自己部门与他们的操作接轨； 10、制定每年操作用具的购买预算； 11、负责编排整个管事部人员的排班表及有关事个管事部的人事处理； 12、负责安排人员对整个餐饮部的垃圾的清理 13、因为管事部内的员工多数素质偏低，所以更要多花时间，与他们沟通，激发他们的 积极性，提高工作效率。
工作概述DEPT SUMMARY： 1、按总管事的指示，分派工作给下属； 2、负责检查员工的出勤情况及仪容、仪表、纪律等； 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、巡视各岗位，确保操作用具的齐备及机械的正常动作； 2、监察员工的工作表现，发现问题立即解决并教导下属正规的操作方法； 3、负责对员工进行在职培训； 4、协助总管事对餐饮部的用具进行定期盘点； 5、设法控制费用，减少不必要的损耗； 6、向总管事呈交每月整个餐饮部的餐具破损记录； 7、在各厨房每次收工后安排员工清洁厨房地面、墙身等的卫生； 8、督促员工把清洁后的餐具放回原处或保管好，等待餐厅的有关人员取回； 9、深切了解餐饮部各部门的生意，根据每天的实际情况现场调配人力，务必使各岗位 的人员配备合理化、科学化； 10、当总管事缺勤时，负责起总管事的工作； 11、督促属下加强对餐具的存放及保管意识，并直接过问有关餐具保管及使用情况； 12、检查、督促十六进制清理员的一切工作，确保餐饮部内所有垃圾及时清走，保持环 境卫生合乎要求； 13、每天向总管事报告工作情况（如工作上的困难，员工的思想状况，提出合理化建议 等）。
附赠 酒店管理的八大要点 酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事： 酒店质量管理 酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。 酒店能源管理 加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。 酒店客户管理 酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的
实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。 技术研发管理 酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。 服务现场管理 一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。 酒店目标管理 目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。 部门和管理者 1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。 2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。 酒店的创新 创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
酒店餐饮部管理制度 （一）餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工
酒店餐饮部岗位职责 ?餐饮部经理岗位职责 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 ?酒店餐饮部领班职责 做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。 1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。 2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。 3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。 4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。 5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。 6.负责餐餐厅用具的补充。 7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。 8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。 9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。 ?厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培
三、餐饮部 （一）餐饮部主导性管理制度 1．餐饮部主导性管理制度 1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。 2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。 3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。 4.工作时间严禁打私人电话，手机要调至震动状态。 5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。 6.严禁搔头发和咬手指甲。 7.在公共场合不能聚众聊天。 8.不要打断客人的谈话。 9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。 10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。 11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。 12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。 13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。 14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。 15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。 16.不允许跟客人说“不”。 17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。 18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。 19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。 20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。 21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。 22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。 23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。
2．餐厅卫生管理制度 1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。 2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。 3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。 4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。 5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。 6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。 7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。 3．食品卫生制度 1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。 2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。 3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。 4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 4．环境卫生管理制度 1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
餐饮部经理岗位责任制 在总经理的领导下，负责餐饮部的经管理和日常业务工作。 ●负责制定餐饮部整体营销计划，落实加强餐饮部管理的各项措施，全面完成和超额完成总经理室下达的各项经济指标、任务。 ●负责制定本部门经营管理制度、服务标准、操作规程，制定餐饮经营方针、经营策略程序和服务规范，建立健全考勤、奖惩、分配等各项规章制度，并组织实施。 ●负责餐饮部的日常经理管理，巡视属下各部门，关注运作情况，检查厨房出品质量，检查工作进度，抽查服务质量，搞好出品、营销分析，找出成本、服务等方面出现的问题，提出改进的措施，并亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会。 ●负责督促有关人员做好食品卫生、成本核算、食品价格、供餐标准、更新花色品种、提高菜肴质量、推广新菜单，创造市场认可的招牌菜，不断拓展新市场、开发新客源，提高酒店的知名度和市场占有率。 ●负责处理宾客对餐饮服务质量的意见和投诉，收集客人对餐饮质量的意见，研究市场变化，及时发现消费动态，调整酒店的餐饮营销策略，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量，巩固酒店的市场占有率。 ●负责搞好本部员工的业务技术培训和考核，有针对性地组织服务骨干和厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广努力提高员工队伍的素质。 ●负责主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的、有实际管理经验的餐饮管理人才和生产技术人才，重视培训、考核、督导、工作评估和调级等重要工作，调整员工工作，及时解决员工中存在的思想、生活等问题，切实调动他们的积极性，提高工作效率。 ●负责与营销、前台、客房、办公室、财务、工程等部门的 横向联系与协调，确保酒店服务的一致性。 ●抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态， 定期组织检查消防器具，做好通缉协查、防火、防盗工作，防止各类事故的发生，对本部门的安全负责。 ●主持餐饮部日常工作会议，确保部门的日常运作，不断提高服务、提高出品质量、提高营业和利润水平。 ●完成总经理室布置的其他工作。 餐厅经理岗位职责 在餐饮部经理的领导下，全面负责餐厅计划组织、协调等管理工作，确保为顾客提供高质量的服务，完成部门下达的各项经营指标任务，努力为酒店树立良好的餐饮形象。 岗位主要工作内容：
酒店餐饮部奖罚制度 一奖励 1.严格控制开支，节约费用，成绩显着。 2.主动完成工作任务,积极推销和创造经济价值显着. 3.拾金不昧,优质服务为酒店获得声誉. 4.业务技能考核成绩特别优秀者 5.为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议，并经实施有显着成效。 6.发现事故隐患并及时排除,在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失. 7.全年出满勤，表现良好。 二处罚 (轻微过失) 1.未按酒店规定上,下班迟到或早退 2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙) 3.仪容仪表不整和个人卫生不好. 4.楼层内奔跑,大声喧哗.惊扰和影响客人用餐. 5.未按时作好工作分担区卫生或两处不合格. 6.未按规定及时关闭空调,电视,主灯及水龙头.造成浪费. 7.拒绝管理人员进行检察工作岗位. 8.不严格按照操作标准进行工作. 9.进出厅房时不敲门和反手关门. 10.工作期间随意去洗手间. 11.酒店组织活动或培训,未经批准擅自空岗和缺席. 12.电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语. 13.未经批准私自为客人外出购物. 14.将就餐客人姓名,职位随意外泄他人. 15.见到客人不主动问好和行礼. 16.上班前食用刺激性较大的食品,并口腔带有异味.(如:蒜,葱等) 17.未经批准私自离岗,串岗. 18.超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点. 19.见到上级和同事不打招呼. 20.未按规定时间到岗站位. 21.面对客人无表情或埋头工作. 22.不做好备品或备品不足. 三处罚(一般过失) 1.上班时间打口哨,讲笑话,聊天,哼唱歌曲. 2.背后指责客人和同事或聚堆聊天. 3.私自使用酒店设施及电器,电源. 4.私自将个人物品及食物带入酒店. 5.在酒店内洗漱或洗衣服. 6.上下班不走员工通道. 7.私自穿工服外出.