一、园艺产品贮藏运销学
定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机
目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量
①增加食物的供给
②减少园艺产品的采后损失
②控制人口的增长。
学习意义
园艺产业迅猛发展
园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题
菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题
餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命
社会对园艺产品贮藏运销的需要
①身体需要：是人体营养的主要来源
②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：
1.减少损失
2.提高产品附加值
3.提高农民收入
4.增强国力
5.提高经济收益
国内外果蔬保鲜贮运现状
1.发达国家现状
①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系
2.专业化、区域化规模化
①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化
环保局标准化
3.三个部门负责FDA
农业部
我国园艺产品的贮藏加工现状
1.产量大幅度提高
2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）
3.贮藏保鲜水平落后
4.加工环节薄弱，加工水平落后
问题
①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后
⑤农药残留及质量问题突出
差距
①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力
产业差距
①企业规模②竞争能力③企业家素质
我国园艺产品贮藏运销业的发展方向
①产品总类发生转变
②产品保鲜技术向综合控制的方向发展
③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化
④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系
⑤加强品牌意识
⑥加强果蔬保险的研究与技术推广
1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司
2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路
3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化
影响产品市场竞争力
二、园艺产品品质
影响人们生活质量
品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质
（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜
①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质
②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖
甜度100 173 74
吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖
手持糖度折光仪测的是可溶性总糖
③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。
酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。
④果蔬的涩味
单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。
未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%
⑤苦味
糖苷类物质
1.苦杏仁苷（少量治病）
桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。
2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）
十字花科蔬菜中
3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）
又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中
4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）
柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味
⑥辣味物质
主要成分：姜酮、姜酚、姜醇
葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。
⑦鲜味物质
氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸
谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要
注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)
（二）营养物质
维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。
1.维生素
①水溶性维生素
1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解
2.B1（硫胺素）：豆类
3.B2（核黄素）：番茄
②脂溶性维生素
1.维生素A（胡萝卜素）
胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温
2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能
柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
2.矿物质
Ca、P、Fe、Zn等
3.淀粉
富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。品质，加工性能也越好。
但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。
（三）色素类物质
色泽在一定程度上反应了果蔬的新鲜程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标
①叶绿素②类胡萝卜素③花青素④黄酮素
1.叶绿素
绿叶蔬菜、绿色的消退意味品质的下降。
2.类胡萝卜素（黄、橙、红色）
主要：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。
3.花青素（红、蓝、紫色、水溶性）
是一种感光色素，营养状况越好、着色越好、风味品质也越加。
4.黄酮类色素（无色或黄色、水溶性）
柑橘、芦笋、杏、番茄
（四）质地
质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松。
①水分新鲜果蔬75%~95%之间
原果胶硬（脆）
②果胶物质（水）可溶性果胶软（绵）
果胶酸烂
硬度和纤维素会随着果实的软化而下降。
园艺产品的质量标准
生产过程
质量因素流通过程
消费过程
1.生产过程的影响
①生产环境②园艺植物的品种③栽培技术
2.流通过程的影响
①包装②运输过程：温度、湿度、运输工具的清洗状况。
③贮存：不霉烂、变质、保证商品价值。
3.消费过程
清洗、去皮、烹饪方式
无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。。无公害食品是指产地环境、生产过程、产品质量符合
国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产
品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。
绿色食品：AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、
兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、
作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产
品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标
准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限
量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产
品质量符合绿色食品产品标准要求。
有机食品：以有机农业生产体系为前提，有机农业是一种完全不用化学合成的肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产
体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农
业的可持续发展。
三、园艺产品采后生理
（一）园艺产品的成熟与衰老
当果蔬充分成长以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因，推动力和进程。有助于采用认为的手段来控制其成熟与衰老进程，延长果蔬的贮藏寿命，减少采后损失。
1.成熟（maturation）
成熟：指果实生长的最后阶段，养分已经充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。(即果实不再生长)
生理成熟可食：苹果、梨、柑橘、荔枝
完熟可食：香蕉、菠萝、番茄
2.完熟(ripening)
完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列极具的生理生长变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
3衰老（senescence）
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
控制产品的成熟
贮藏保鲜的任务
延缓组织的衰老
园艺产品采后生理
①呼吸作用②乙烯释放③失水与出汗④休眠与萌发
采后科学
采后生理
采后病理
采后分子生物学
信息学
1.呼吸作用呼吸（respiration)
呼吸时生命的基本特征，是一个释放能量的过程
①呼吸强度（respiration rate) 又称呼吸速率
指单位重量的果实（植物组织）在单位时间内释放CO2的量或消耗O2的量
它用来衡量呼吸作用强弱的一个指标单位：mol·kg-1·h-1 和mg·kg-1h-1
呼吸强度时评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。产品的贮藏寿命与呼吸强度成正比。
静置法
测量呼吸强度的方法红外线气体分析仪
气流法
气象色谱
②呼吸热（respiration heat）
采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物。一部分供产品代谢利用，一部分以热量的形式释放出来。
呼吸热不利于产品的贮藏。
③呼吸跃变（respiration climacteric）
园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
一般来说，达到呼吸跃变时（呼吸高峰），园艺产品的鲜食品质最佳。呼吸高峰过后，食用品质和贮藏品质迅速下降，贮藏寿命大大缩短。
所以，呼吸跃变峰值粗线的早晚与贮藏性密切相关。
①跃变型呼吸强度出现一个陡峰然后迅速下降，呈S型
苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶兰。
②非跃变型呼吸作用变幻平缓、缓慢下降、不出现呼吸高峰
如：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花等。
影响呼吸强度的因素
①种类和品种②发育阶段与成熟度
③贮藏温度与湿度④贮藏环境的气体成分
O2与CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。
乙烯是一种成熟衰老的激素，会增强呼吸强度，加速成熟。
⑤机械伤（伤呼吸）
任何机械伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。
⑥化学物质
赤霉素（GA）矮壮素（CCC）青鲜素（MH），重氮化合物，脱氢醋酸钠等对呼吸强度都有抑制作用。
激素特点：①微量②高效③移动④内源
2.乙烯释放
与贮藏保鲜最密切的乙烯（ETH）
①ETH的生物合成途径
1.蛋氨酸循环
①蛋氨酸（MET）→②S-腺苷蛋氨酸（SAM）→③甲硫腺苷（MTA）→④甲硫基核糖（MTR）→⑤蛋氨酸（MET）
2. 1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成
S-腺苷蛋氨酸（SAM）→甲硫腺苷（MTA）→甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸（MET）ACC合成酶
ACC
3.ETH的合成
ACC ETH
ACC氧化酶（ACO）
②乙烯的生理作用及调节
1.乙烯的生理作用
①提高园艺产品的呼吸强度，促进跃变型果实呼吸高峰提前
②促进园艺产品成熟
③加快叶绿素的分解，使果蔬变黄
④促进植物器官脱落
⑤引起果蔬质地变化，加速果实软化
2.生产实践中对ETH和成熟的控制
①控制适当的采收成熟度
成熟度较高：就地销售
生理成熟：运到异地销售
②防止机械损伤
当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，内源乙烯含量可提高3~10倍。
机械损伤会易受细菌、真菌感染。真菌、细菌本身又会产生大量的ETH
③避免不同种类果蔬混放
④使用乙烯吸收剂
常用KMnO4 KMnO4可以有效使ETH氧化失去催熟作用。通常用吸收了KMnO4的载体（蛭石、氧化铝、珍珠岩等）表面积大的多孔物质
⑤控制贮藏环境条件
16℃~21℃时乙烯作用效应最大。
因此适当的低温（不能过低，防止冻害），降低O2提高CO2可明显抑制ETH产生及作用。
⑥利用O3及其它氧化剂
⑦使用ETH受体抑制剂
1-MCP,是1-甲基环丙烯，在常温下稳定，无不良气味，无毒。1-MCP起作用的浓度极低。
3.采后果蔬的水分生理（通过皮孔失水）
新鲜的果蔬含水量85%~95%,采收后由于蒸腾作用，水分由组织扩散到周围环境中，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响商品外观和贮藏寿命。
①采后果蔬的水分生理：1.母体无法供水 2.继续蒸腾
②蒸腾作用对采后品质的影响
1.当失重为重量的5%时即表现为萎焉状态
2.失水影响正常的生理代谢酶，促进衰老
3.积累有害物质，使细胞中毒
4.改变激素平衡，促使器官衰老脱落
③控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度缩小产品与空气之间的水蒸气压差90%~95%相对湿度为通常果蔬保鲜。
3.控制空气流动空气流动虽然有利于散热，但对果蔬失水有很大影响
4.包装、打蜡、涂膜
④结露现象及危害
过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。原因：温差过大
危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，导致产品腐烂。
4.休眠与贮藏
1.休眠
休眠：指植物体或其器官在发育的某个时期生长和代谢暂时停顿的现象；通常特指由内部生理原因决定，即使外界条件（温度、水分）适宜也不能萌动和生长的现象。
2.休眠的类型
①主动休眠内在原因，即使给予适宜的发芽条件也不会萌发
②被动休眠由于遇到不适宜的外界条件（低温、干燥）而不萌发。
3.休眠与贮藏的关系
休眠特性产品休眠时，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境抵抗力增加（产生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。
4.影响休眠的因素及休眠的调控
1.不同种类和品种的产品休眠期长短不同
如：大蒜60~80天土豆2~4个月洋葱1.5~2.5个月
2.环境条件
低温、低氧、低湿、提高CO2-含量可延长休眠，抑制萌发。
3.化学药剂
抑制萌发：萘乙酸甲酯（MENA）：0.1~100mg/kg（土豆）
氯苯氨（CIPC）土豆青鲜素MH（洋葱类）：0.3~0.4%
促进萌发：赤霉素GA，硫脲、2-氯乙醇
4.辐射处理抑制发芽
块茎类：6-15krad 的射线
洋葱：40~100krad krad：辐射计量单位
注意时间和剂量
四、采前因素对园艺产品保险贮藏的影响
产品本身因素
采前因素生态环境因素
影响园艺产品农业技术因素
贮藏品质和寿
命的因素采收及采后处理
采后因素贮藏环境及条件
贮藏技术与方法
采后病害
（一）产品本身因素（内在因素）
1.种类与品种
①不同种类的果实耐贮性不同
三个方面：1.起源（产地） 2.呼吸 3.水分
②不同品种的果实耐贮性不同
色、形、重（外观品质）
例：荔枝：龟裂片突起的平凹、密度影响荔枝的耐贮性
2.田间生长发育状况
①树龄和树势
幼龄树和老龄树的果实品质差于成年树
树势分为：强、弱、中庸。中庸果实品质最好
②果实体积大小
大果不如小果耐贮，大果实皮厚、果汁少、易空心、易感病。中等、中等偏大风味较好③果实生长不同部位
树冠外围、阳面，品质好。蔬菜植株中部品质较好。
注：光照影响花青素的合成，所以花青素含量一般与糖含量成正相关
3.果实成熟度或发育年龄
一般未成熟的果实，幼嫩的蔬菜，组织结构不完善，呼吸代谢旺盛，对贮藏不利。
成熟果实、蔬菜代谢强度降低，表皮组织结构完整，角质层厚，呼吸和蒸腾作用价格低，对病菌具有抵抗能力，有利于产品的贮藏。
（二）生态因素
1.温度
①温度高低积温影响植物的生长情况从而影响果实品质
②温差大小昼夜白天需要适当温度利于光合作用，夜间的低温抑制呼吸作用有利于
有机物的积累
积温：指某一时段内逐日平均温度累加之和。是研究温度与生物有机体发育速度之间关系的一种指标，从强度和作用时间两个方面表示温度对生物有机体生长发育的影响。一般以℃为单位
2.光照
果树蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定光照强度和光照时间。光照不足：果实糖和酸的含量明显减少，耐贮性差，易发生各种生理性病害，影响花青素合成，病虫害较多。
3.降雨
降雨平衡很重要
久旱遇暴雨：会导致果实裂果原因：果肉生长快于果皮生长
4.土壤
所需水分、矿物质来自土壤。
土壤质地、肥力和pH值会影响
多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当（中性偏酸）、湿度适宜、肥沃的土壤（壤土、沙土或沙壤土土壤）
5.地理条件纬度、地势、海拔高度
影响产量、品质及耐贮性
丘陵地区：光照充足、昼夜温差大、果实品质佳、耐贮存
（三）农业技术因素
栽培技术：施肥、灌溉、疏花疏果、整形修剪、套袋、喷药
1.施肥
土壤中有机肥料和矿物质的含量、种类、配合比例、施用时间。
N：氮在植物生命活动具有重要的作用，因为它是许多化合物的组分；
（1）遗传物质——核酸
（2）生物催化剂——酶
（3）酶活性调节物质——维生素，
辅基，辅酶，激素
（4）细胞膜的骨架——磷脂
（5）光受体——叶绿素，光敏素
（6）能量载体——ADP,ATP等
（7）渗透物质——脯氨酸，甜菜碱。
N不足：较老的叶片先退绿变黄，有时在茎，叶柄或老叶上出现紫色。严重缺氮时，叶片脱落，植株矮小。
N过多：不利于果实贮藏
P：磷也是许多重要化合物的组分：
（1）遗传物质——核酸
（2）膜的骨架——磷脂
（3）酶活性调节者——磷酸辅基，辅酶（FAD,NAD,FMN,NADP等）和维生素等
（4）能量载体——ATP,ADP等
（5）调节物质运输（磷酸蔗糖）
（6）调节PH值。
P不足：叶片暗绿，茎叶出现红紫色，果实褐变，影响果实着色
K：主要作用是调节作用：（促进花青素合成）
（1）调节气孔开闭；
（2）调节根系吸水和水分向上运输（根压）；
（3）渗透调节；
（4）调节酶活性——许多酶的活化剂，如谷胱甘肽合成酶，琥珀酸CoA
合成酶，淀粉合成酶，琥珀酸脱氢酶，果糖激酶，丙酮酸激酶等60多种酶；
（5）平衡电性：在氧化磷酸化中，K+与Ca2+做为H+的对应离子平衡H+荷，在光合磷酸化中，K+与Mg2+做为H+的对应离子，平衡H+的电荷；
（6）调节物质运输（韧皮部含有大量的K+）。
K不足：：叶尖与叶缘先枯萎，逐渐呈烧焦状。
过多K：影响对Ca的吸收
S：许多重要化合物的组分：
（1）蛋白质（含硫氨基酸，半胱氨酸，蛋氨酸）；
（2）膜的组分——硫脂；
（3）电子传递体的组分——Fd，Fe-s；
（4）维生素（硫胺素Vb1，泛酸VB3）。
S不足：植株矮小，叶片而黄，易脱落
Ca：生理作用有：
（1）化合物组分——果胶酸钙；
（2）结构组分——膜，染色体；
（3）酶的活化剂——A TP水解酶，琥珀酸脱氢酶
（4）第二信使——细胞内信息的重要传递者——单独或与CaM一起调节许多酶的活性
（5）平衡电性：与K+一起平衡H+（线粒体）。
Ca不足：生长点坏死，植株呈簇生状，叶尖与叶缘变黄，枯焦坏死，苦痘病。
Mg：主要生理作用：
（1）叶绿素的组分；
（2）在光合磷酸化中作为H+的对应离子，平衡电性；
（3）酶的活化剂-----Rubisco，PEPCase等；
（4）调节蛋白质合成（促进核糖体大小亚基结合）。
缺Mg:叶脉间缺绿，有时呈红紫色
Mn:生理作用：
（1）放氧复合体组分；
（2）酶的活化剂，如转磷酸基酶（已糖激酶），脱氢酶（a-酮戊二酸脱氢酶），硝酸还原酶，二肽酶；
（3）叶绿素生物合成的必需因子。
缺Mn：先是叶脉间缺绿，然后出现坏死斑点
B：主要作用：
（1）与生殖器官形成有关，缺硼时花粉母细胞四分体形成受阻；绒毡层组织破坏发育不良（2）参与受精过程，硼促进花粉萌发和花粉管伸长
（3）硼促进糖的运输（与糖形成复合体）
（4）抑制细胞分裂素（CTK）合成。
缺B：油菜花而不实，麦类穗而不实，棉花蕾而不花，块根内部形成褐斑，如甜菜的心腐病。萝卜的褐心病。
2.灌溉
速长期缺水：果实难以长大，果肉坚硬。
采前水分过多，采后果实风味淡、着色差、易遭受机械伤，呼吸代谢强度大、蒸腾失水快、容易腐烂。
一般采前一周停止灌水
最大养分效率期：是指某种养分能发挥其最大增产效能的时期。在这个时期作物对某种养分的需要量和吸收量都是最多的，这时期也是作物生长最旺盛的时期，吸收养分能力
特别强，如能及时满足作物养分的需要，其增产效果非常显著。最大效率期一般处
在植物生长发育的中前期，如玉米的最大喇叭口期，小麦的孕穗期等。
3.喷药
①生长调节剂
吲哚乙酸（IAA），矮壮素（CCC），青鲜素（MH）
多效挫（PP333）：矮化、促进花芽分化。
GA（赤霉素）促进果实膨大
叶分析步骤：叶→处理：清洗、干燥、粉碎→灰化（干、湿）强酸（300℃马弗炉）→液→上机测定
N的测定：凯氏定氮法
P、K、Na、Ca 用ICP（高效等离子体发射光谱仪）。
②杀菌剂和杀虫剂
4.修剪和疏花疏果
目的：①调节树体各部位的平衡生长。（营养生长和生殖生长的矛盾）
②增加树冠内部的透光性和结果部位。
若修剪过重：枝叶旺长，树冠郁闭，结果量减少、果大。使果实中Ca含量降低，导致缺Ca病害（如苦痘病）。
修剪过轻：开花结果多，体积小，品质差，不耐贮藏。
打杈：蔬菜上，摘除叶腋处长出的侧芽，保证质量和产量。
5.果实套袋
改善色泽，增加外观，防止病虫害，减少农药用量，减轻果实间的摩擦造成的机械损伤等。
五、采收方法及采后处理
采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法
采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。
1.采收成熟度的确定
①园艺产品色泽的显现和变化叶绿素分解显现固有色泽
②饱满程度和硬度蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越
大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）
③果实形态香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征
⑤果梗脱离的难易程度
⑥主要化学物质的含量
2.采收方法人工采收机械采收
①人工采收
优点：灵活性强、机械损伤较少。可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响
例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法
注：分批采收可以提高产量和品质。采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具一般15~20kg每箱。
采收方法
适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低
缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）
3.采后处理
为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等
①整理与挑选
剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等
挑选：挑出病果、劣果、次果。戴手套（防止指甲造成机械损伤）
②预冷
预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适宜温度的过程。
作用：①降低果温②减少经济损失③冷链贮运的环节之一
预冷方法：
①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却③清洗和涂蜡
可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用
目的：①减少水分蒸发②降低呼吸作用③增加产品光泽，改进外观
④减少病原菌传染
食蜡：控制失水巴西棕榈蜡：增加光泽
④分级
根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
意义：①提高商品质量和实现产品商品化，优质优价。
②便于包装
⑤保鲜防腐处理
杀菌物质或生长调节剂
1.植物激素类
2.化学防腐物质
⑥包装
减少机械损害、病害、水分蒸发
分为：内包装、外包装
特点：①保护性②通透性③防潮性④清洁、无污染、无异味、无有害物质
①采后热处理
指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定时间，以延长果实的保鲜期。通常用40℃~60℃处理数分钟至数十分钟。旨在控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量。延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期的目的。
作用：抑制果实表面治病微生物的同时，抑制呼吸强度，延缓呼吸高峰，抑制乙烯释放，保持果实硬度，抑制果皮中PPO（多酚氧化酶）活性，延缓果实中MDA含量及细胞膜透性的增加的作用。
采后热处理对果实品质无显著影响。（TSS、总酸、VitC、色泽）
方法：①热水处理：浸泡、喷淋
②热蒸汽处理：控制亚热带水果的虫害
③热空气处理：38~50℃，处理5~96小时
④热处理结合其他保鲜方法：乙醇、NaCO3等保鲜防腐剂
②减压处理
指在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，造成一定真空度。降低氧气含量。
③辐射处理
使物质直接或间接电离。作用是干扰呼吸代谢，抑制微生物活动，抑制衰老。
剂量单位G（gray）
④臭氧处理
1.一种强氧化剂，优良的消毒剂
2.能消除乙烯
3.能抑制细胞内氧化酶的活性，阻碍糖代谢的正常进行，使产品内总新陈代谢降低。
⑤催熟
目的：①产品提早上市
②是产品在销售时成熟整齐
③使果实达到销售标准和最佳商品外观
方法：乙烯、丙烯，熏香、闷罐、混贮
生产上常用乙烯利，300~1000mg/L
条件：①气密性良好的环境②21~25℃的温度
③90%左右的RH
温度高：产品货架存放时间短，香蕉28℃以上催熟会导致青皮熟（叶绿素不分解、类胡萝卜素不合成）
温度低：果皮色泽不佳
六、园艺产品贮藏环境、贮藏方法与运输
O2
1.贮藏环境：T、RH、气体CO2 一般RH为90%
ETH
2.贮藏方法：常温贮藏、机械贮藏、气调贮藏
（一）贮藏环境
1.温度
表现在：呼吸、蒸腾、成熟、衰老等多种生理过程。一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快
①低温作用
降低呼吸作用，减少乙烯的生产，减少水分的蒸发，减少病原物的感染。
②适宜低温
温带园艺产品适温多在0℃。
热带园艺产品对温度较敏感。
果实冻害：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡。已冻结的果实不宜受机械损伤，不宜搬动，要缓慢解冻
果实冷害：指当果实受到冰点以上的低温伤害时，组织内部变黑和干缩，外表凹陷出现斑点或斑纹。
香蕉适宜12~14℃芒果8℃以上青椒、黄瓜、菜豆10℃左右
2.湿度
影响失水：①失水后食用品质下降②品质外观下降③导致生理病害
过湿：易导致病害的发生
适当提高湿度，可以保持产品鲜活
低温库RH 90%~95%
常温库RH 85%~90%
3.气体成分
通过降低O2和提高CO2的含量可以获得比单纯降低温度和调节湿度更加的贮藏保鲜效果。气调贮藏（CA贮藏）的作用：抑制呼吸作用，延缓成熟衰老，抑制病害发生
控制O2 2%~5% CO2 3%~5% 较适宜的气体组合
（二）贮藏方法①常温贮藏②机械冷藏③气调贮藏
①常温贮藏
指构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到或接近产品贮藏要求的方法。
方法：堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏三种基本形式
其它形式：缸藏、冻藏、假植贮藏、挂藏（挂树贮藏即不采收）
特点：
①经济简便
②受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性
③不能达到最理想条件
④只能用于临时、短期的贮藏。
②机械冷藏
成本较高、效果较好
高温库（0℃~10℃左右）低温库（-18℃以下）
结构：①制冷剂②制冷机械③具有良好隔热效能的库房
特点：
①库房可以周年使用，贮藏效果好
②需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，运用要求有良好的管理技术。局限：必须是电能充足的地方，耗电高，维护和管理成本高。
冷库护围结构要求：①坚固性②隔热性③防潮性④防火性
防潮处理
防潮材料：油毛毡、水柏油、防水涂料、塑料薄膜、合金材料
制冷剂
液氨：适用大中型冷库，价格低廉。但有刺激性和爆炸的危险密闭性要求很严，易腐蚀。氟利昂：安全无毒，不会腐蚀。但制冷能力低，适用于中小型破坏臭氧层。
冷库管理
温度管理：①最适温度
②初期降温越快越好，尽快除去田间热
③维持温度稳定
④出库前逐渐升温处理，否则易出现出汗现象
湿度管理：①合适温度
②稳定湿度，防止失水和结露
通风换气：为了除去ETH和乙醇（长期密闭对果实不利）
③气调贮藏改变环境中的气体成分
自发气调（MA）通过产品自身呼吸作用达到效果
主要方式：塑料大帐、塑料小袋
气调库的构成
①气密库体②气调系统③制冷系统④加湿系统⑤压力平衡系统
⑥温度、湿度、O2、CO2、等自动检测控制系统
人工气调贮藏条件
气调最适宜温度高于冷藏最适宜0.5℃
RH与冷库相同
只有部分园艺产品最适于或适于气调，气调最适气体条件各不相同。
需考虑好T、RH、O2、CO2之间的关系
（三）运输方法
目的：①异地销售②生产、消费间的桥梁③商品交流的重要环境
要求：①轻装轻卸②快装快运③防热防寒
方法：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输
环境要求：
振动：会造成机械损伤，加快果实成熟，引起微生物的病变。
温度：①过高会加快成熟②过低会发生冷害，影响耐贮性
七、园艺产品贮藏病害与防治
引起园艺产品品质恶化的因素：
生理变化（physiological change)
物理损伤(physical injury)
化学伤害(chemical injury)
病害腐烂(pathological decay)
采后病害：园艺产品采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害
种类：①由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。又称生理失调。
②由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。称病理病害。
生理失调：①低温伤害②呼吸失调③其他失调
侵染性病害：①病原种类②侵染过程③发病原因④防治措施
生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等
果蔬产品采后生理失调包括:温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调
①低温伤害
冷害的症状：干疤(dry blotch) 斑点(pitting) 组织水渍状(watersocking) 内部褐变(browning) 黑心(black heart) 组织坏死(necrosis)
加速腐烂(accelerated decay) 褐变（browning)
产生冷害的园艺产品的外观和内部症状也因其种类不同而异，并随受害组织的类型而变化②呼吸失调
园艺产品贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调，又叫气体伤害
（1）低氧伤害
当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如乙醇、乙醛、甲醛），毒害组织细胞，产
生异味，使风味品质恶化。。
低氧伤害的症状主要表现为表皮局部组织下陷和产生褐色斑点，有的果实不能正常成熟，并有异味。
园艺产品对低氧的忍耐力也因种类和品种而异，一般情况下氧浓度不低于2%。园艺产品在低氧条件下存放时间越长，伤害就越严重。
（2）高二氧化碳伤害
当环境中的二氧化碳浓度超过10%时，抑制线粒体的酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。
最明显的特征是表皮凹陷和产生褐色斑点。
因此，气调贮藏期间，或运输过程中，或包装袋内，都应根据不同品种的生理特性，控制适宜的氧和二氧化碳浓度。
③其他生理失调
（1）衰老
（2）营养失调
（3）高温低湿伤害
果色变暗，失去光泽
（4）二氧化硫毒害（化学物质）
二氧化硫如使用不当，会出现中毒症状。淀粉粒减少，破坏叶绿素的结构，表现为果色变白，失去光泽。
（5）乙烯毒害（化学物质）
乙烯被用做果实的催熟剂。如使用不当，也会出现中毒，表现为果色变暗，失去光泽，出现斑块，并软化腐败。
侵染性病害
一、病原种类
真菌和细菌两大类。
真菌是主要和流行的病原微生物，它侵染广，危害大，是造成水果在贮藏运输期间损失的主要原因。
水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起
1.真菌
鞭毛菌亚门：腐霉属（西甜瓜）、疫霉属（柑橘）、霜疫霉属（荔枝）
接合菌亚门：根霉属（苹果、梨、菠萝蜜、香蕉等）、毛霉属（葡萄、草莓等）、子囊菌亚门：核盘菌属（柠檬、大白菜等）、链核盘菌属（苹果、梨等的褐腐病）
半知菌亚门：交链孢属（黑腐病、黑心病）、葡萄孢霉属（灰霉病）、刺盘孢菌属和盘圆孢菌属（苹果、芒果、香蕉炭疽病）、镰刀菌属（土豆、大蒜的腐烂）、地霉属（酸腐病）、青霉属（青霉病、绿霉病）、拟茎点霉属（芒果、柑橘蒂腐病）
2..细菌
有关果蔬采后细菌病害的报道较少，引起果蔬采后腐烂的细菌主要是欧氏杆菌属、假单胞杆菌属。
欧氏杆菌属
大白菜软腐病杆菌、黑胫病杆菌（软腐病、黑腐病）
假单胞杆菌属
边缘假单胞杆菌（软腐病）
三、防治措施
1.物理防治
（1）低温处理：预冷、低温贮藏等
（2）气调处理
（3）其他处理：热处理、辐射处理、紫外线处理
2.化学防治
化学防治是通过使用化学试剂来直接杀死园艺产品上的病原菌。
化学药剂一般具有内吸或触杀
使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等
3.生物防治
Biological control of plant diseases
生物防治是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫-。
包括：
①直接控制病原物的生防技术
②保护寄主植物并增强其健康水平的生防技术
③调节并改善生态环境的生防技术
4.综合防治
①采前科学的栽培管理措施
②科学的采后处理措施
③使用合理的贮藏保鲜方法
④将物理的、化学的、生物的各种方法综合使用。
果蔬贮藏运销学 一、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
《果品蔬菜贮藏运销学》教案 一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 ①增加园艺产品的产量 ①增加食物的供给 ②减少园艺产品的采后损失 ②控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题
在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。 ④果蔬的涩味 单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2% ⑤苦味 糖苷类物质 1.苦杏仁苷（少量治病） 桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液） 十字花科蔬菜中 3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 ⑥辣味物质 主要成分：酮、酚、醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 ⑦鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的) （二）营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 1.维生素 ①水溶性维生素 1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆类 3.B2（核黄素）：番茄 ②脂溶性维生素 1.维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温 2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品
果蔬贮藏运销学 1、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。 呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价 水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸
新疆农业大学 专业文献综述 题目:荔枝贮藏与运销的技术方案姓名:李涛 学院:科学技术学院 专业:食品科学与工程 班级:112 学号:115242605 指导教师:张辉职称:副教授2013年12月12日
荔枝贮藏与运销的技术方案 作者：李涛指导老师：张辉 摘要：荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但不耐储藏。荔枝因杨贵妃喜食而闻名，使得杜牧写下“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的千古名句。此外，各代文人墨客也写下了大量关于荔枝的诗词。荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”。木材坚实，深红褐色，纹理雅致、耐腐，历来为上等名材。花多，富含蜜腺，是重要的蜜源植物。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。 关键词：荔枝贮藏运销技术方案 Litchi storage and distribution technology solutions Author:li tao guidance teacher:zhang hui Abstract:with banana,pineapple,longan,litchi is called"four big fruit in south China".Lychee is native to southern China,is a subtropical fruit trees,evergreen trees,about10meters high.Peel has scale porphyritic protuberant,bright red,purple.Pulp is produced when fresh translucent coagulate fat shape,taste sweet beauty.But not resistant to storage.Lychee is famous for Yang like eating,making Du Mu wrote"a ride the world of mortals gold smile,no one know is litchi to"of a sentence.In addition,each generation of scholars are also wrote a lot of poems about litchi.Litchi sex hot,feed more irritated easily,and can lead to"litchi disease".Solid wood,dark reddish brown, grain is refined,corrosion,has always been for the choice of material. Take more,rich in nectary,is important honey plant.Litchi taste sweet, sour,warm,into the heart,spleen,liver meridian;Pulp has to fill the spleen,liver,spleen blood tonic,temperature of painkiller,bushing sedative effect;The effect of qi,fights,the pain from nuclear;Can stop hiccups,check diarrhea,is intractable hiccups and even diarrhea of diet,at the same time with brain fitness,appetizing benefiting spleen,it helps to promote appetite. Keywords:litchi storage distribution technology solutions 前言：荔枝原产亚热带地区，但对低温不太敏感，能忍受较低温度；荔枝属非跃变型果实，但呼吸强度比苹果、香蕉、柑橘大1～4倍，荔枝外果皮松薄，表面覆盖层多孔，内果皮是一层比较疏松的薄壁组织，极易与果肉分离，这种特殊的结构使果肉中水分极易散失；荔枝果皮富含单宁物质，在30℃下荔枝果实中的蔗糖酶和多酚氧化酶非常活跃，因此果皮极易发生褐变，导致果皮抗病力下降、色香味衰
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲 课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业 一、课程教学目的与任务 果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。 通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。 二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。 三、课程教学内容及基本要求 绪论（1学时） 教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向 教学难点：果蔬的生产特性 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅
《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 第一节采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄 12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0 （绿熟） 番茄 7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1 （完熟） 茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7 青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4 青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3 白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0 菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7 洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5 大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3 胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2 南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5 马铃薯 10.0 90 2—3个月-0.6 81.2 （春收） 马铃薯 3.3— 4.4 90 5—8个月-0.6 77.8 （秋收） 黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1
模拟试题一 一、填空题（10分，每空0.5分） 1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏 2.生理性休眠 3.田间热 4.呼吸跃变 5.生理性病害 6.温度系数（Q10） 7.湿度饱和差 8.预冷 9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性 三、简答题（20分，每题4分） 1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。 五、论述题（20分，每题10分） 1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。 2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。 模拟试题一答案： 一、填空题 1.蒸腾失水、呼吸消耗 2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通） 3.大帐法、袋封法 4.冷害、冻害 5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等 6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃ 7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。 4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发
采后 第二章果品蔬菜的采后生理 1.了解果蔬采后生理的有关概念 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系 思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。 （1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动； （2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。 （3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 （1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才
《果蔬贮运学》自测习题 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q ） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 10 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（） （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（） （1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 五、简答题 1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 第二章果蔬采后商品化处理与运输 一、名词解释 预冷 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。 16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。 17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。 19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？ 答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。 20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？ 答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。 调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼