果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学
一、基本概念
成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价
1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？
答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?
答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？
（1）、果品蔬菜中农药残留状况
（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况
（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析
（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力
4、如何进行果品蔬菜的感官评价？
（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价
5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？
答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少
我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性
我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少
我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大
我国蔬菜标准缺少贸易的因素
（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的
3.Ca2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。
5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？
答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加.
2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.
3.降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.
影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比2、种类、品种和成熟度3、机械伤4、细胞的保水力
二、环境因素：1、温度2、湿度3、风速
6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变
7、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？
答：生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。
强制休眠是由于外界环境条件下不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。
（1）、降低温度（2）、提高湿度（3）、控制空气流动（4）、包装、打蜡或涂膜第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
1、影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？
答：内在因素：（1）、种类和品种（2）、成熟度或发育年龄（3）田间生长发育状况
生态因素：（1）、温度（2）、光照（3）、降雨（4）、土壤（5）地理条件
农业技术：（1）、施肥（2）、灌溉（3）、喷药（4）、修剪和疏花疏果
2、为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？
答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
第四章果品蔬菜的采收和采后处理
1、采收期的确定
答：（1）表面色泽的变化（2）硬度（3）主要化学物质含量的变化（4）果梗脱离的难易程度（5）果实形态和大小（６）生长期（７）成熟程度
2、采收方法
答人工采收机械采收
3、采后处理
一分级二清洗、防腐、灭虫与打蜡三包装四催熟和脱涩五预冷六晾晒
4、预冷的概念和作用以及预冷的方法
答：水果蔬菜预冷是指收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。
通过运输或贮藏前使产品快速降温，可以降低产品的生理活性，减少营养和水分损失，以便更好的保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性，改善贮后品质，减少贮藏病害。
预冷方法：自然散热风冷水冷真空冷却
第五章果品蔬菜的运输与冷链流通
1、果品运输的基本要求
答：快装快运；轻装轻卸；防热防冻
2、果品运输的环境条件
答：运输振动；温度；湿度；气体成分
3、运输方式
公路运输水路运输空运
4、分析各种运输方式的优缺点
公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广缺点：成本高、运量小、耗能大。
水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。
空运：优点：速度快缺点：装载量小、运价昂贵
第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理
1、果品蔬菜贮藏的方式及管理
常温贮藏（特点：利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化）、冷藏（特点：缺乏可以利用的自然冷源，需采取人工降温措施）、气调贮藏（操作简单、
成本低、容易推广。）主要以控制温度、控制气体为主的两种贮
藏方式
2、简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏，其特点：结构简单，费用较低，可因地制
宜进行建造。
3、常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不
同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
4、气调贮藏是以改变贮藏环境的气体成分来实现长期贮藏果蔬的一种方法。分
两大类人工气调贮藏和自发气调贮藏。
第七章果品蔬菜采后病虫害
1、果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐
烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。
2、果蔬采后病害指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚
无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。
模拟试题一
一、填空题（10 分，每空 0.5 分）
1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。3．MA 法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。5．具有生理休眠特性的果蔬有（）（、）具有强制休眠特征的果蔬有，（）、（）。6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）甜橙：（）葡萄、（）甜椒、（）、胡萝卜（）。 7．下面代号的中文名称：RQ （）、ACO（）、PPO（）。
二、解释名词（30 分，每题 3 分）
果蔬贮藏运销学 一、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准
包括非生环境和生物环境。 （3）相互关系一相互作用：①有机体与非生物环境之间的相互作用；②有机 体之间的相互作用：同种生物之间的相互作用，种内竞争：异种生物之间的相互作用 ,种间竞争、捕 食、寄生、共生。 2.环境： 环境是指某一特定生物体或生物群体以外的空间，以及直接或间接影响该生 物体或生物群体生存的一切事物的总和。 3.环境的分类：①按性质分： 自然环境、非自然环境、社会 环境 ②按范围分： 宇宙环境（空间环境）、地球环境（地理环境）、区域环境、微环境、内环境 ③按 主体分： 人类环境、 （生物） 环境 ④按影响分： 原生环境、次生环境 4.环境因子 ：生物有机体以外的 一切环境要素称为环境因子。环境因子分类：①按环境因子特点：气候类、土壤类、生物类 ②按对环 境的反应：第一性周期因子、次生性周期因子、非周期性因子。 5.生态因子 ：环境中对生物的生长、发 育、生殖、行为和分布有着直接或间接影响的环境要素。 6.区别： 生态因子是环境中对生物起作用的因 子；而环境因子则是指生物体外部的全部要素。 7生态因子的分类：①按生命特征：生物因子、非生物 因子；②按性质：气候因子、土壤因子、地形因子、生物因子、人为因子；③对生物种群数量变动的作 用：密度制约因子、非密度制约因子；④按利用方式： 条件、资源；⑤ 稳定性及其作用特点：稳定因 子、变动因子、周期性变动因子、非周期性变动因子。 8.限制因子： 限制因子是对生物的生存、生长、 繁殖或扩散等起限制作用的因子；当生态因子接近或超过生物的耐受性极限，这个因子成为该生物限制 因子。 9.最小因子定律： 植物的生长取决于那些处于最少量状态的营养元素，这些处于最低量的营养元 素称最小因。 10.耐受性定律： 任何一个生态因子在数量或质量上的不足或过多 ,即当其接近或达到某种 生物的耐受限度时 ,会使该种生物衰退或不能生存。 两定律异同： 都是对生态因子数量的法则，但是前 者是决定植物的生长，最小因子增加有利于其生长，而后者生态因子的增加会使生物衰退或不能生存。 11.限制因子定律 生态因子处于低于生物正常生长所需的最小量和高于生物正常生长所需的最大量时， 都对生物具有限制性影响。。 12.生态幅： 每一种生物对每一种生态因子都有一个耐受范围，即有一个 生态上的最低点和最高点。在最低点和最高点 （或耐受性的上限和下限 ）之间的范围称生态幅或生态价。 13.适应方式 ：形态适应、行为适应、生理适应、营养适应。 性和1.生态学 ：是研究有机体与环境间相互关系的学科。 1）有机体：包括生命的各组织层次 2）环境： 14. 适应： 生物适合环境条件而形成一定特
《果品蔬菜贮藏运销学》教案 一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 ①增加园艺产品的产量 ①增加食物的供给 ②减少园艺产品的采后损失 ②控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题
在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。 ④果蔬的涩味 单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2% ⑤苦味 糖苷类物质 1.苦杏仁苷（少量治病） 桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液） 十字花科蔬菜中 3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 ⑥辣味物质 主要成分：酮、酚、醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 ⑦鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的) （二）营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 1.维生素 ①水溶性维生素 1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆类 3.B2（核黄素）：番茄 ②脂溶性维生素 1.维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温 2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
生态学：是研究有机体及其周围环境相互关系的学科。 环境：非生物环境——温度，可利用水，风； 生物环境——同种或异种其他有机体。 1 环境：指某一特定生物体或生物群体周围一切的总和，包括空间及直接或间接影响该生物生物群体生存的各种因素。 生态因子：指环境要素中对生物起作用的因子，如光照，温度，水分，氧气，二氧化碳，食物和其他生物等。 生境：特定生物体或群体的栖息地的所有生态因子构成的生态环境。 生态因子作用特征：（1）综合作用。 （2）主导因子作用。 （3）阶段性作用。 （4）不可替代性和补偿性作用。 （5）直接作用和间接作用。 利比希最小因子定律：低于某种生物需要的最小量的任何特定因子，是决定该种生物生存和分布的根本因素。 耐受性定律：任何一个生态因子在数量上或质量上的不足或过多，即当其接近或达到某种生物的耐受限度时会使该生物衰退或不能生存。 2 光合有效辐射：光合作用系统只能利用太谱的一个有限带即380-710nm波长的辐射能。 黄化现象：光是叶绿素形成的主要因素。一般植物在黑暗中不能合成叶绿素，但能形成胡萝卜素，导致叶子发黄。 光合能力：当传入的辐射能是饱和的，温度适宜，相对湿度高，大气中的CO2和O2的浓度正常时的光合作用速率。 光周期现象：植物的开花结果，落叶及休眠，动物的繁殖，冬眠，迁徙和换毛换羽等，是对日照长短的规律性变化的反应。 温动物：通过自己体氧化代产热来调节体温，如鸟兽。 外温动物：依赖外部的热源来调节体温，如鱼类，两栖类，爬行类。 发育阈温度：发育生长是在一定的温度围上才开始，低于这个温度，生物不发育，这个温度称为发育阈温度。 春化：很多植物在发芽之前都需要一个寒冷期或冰冻期，这种由低温诱导的开花称为春化。驯化：温动物经过低温的锻炼后，其代产热水平会比在温暖环境中高，这些变化是由实验诱导的称为驯化。 贝格曼规律：来自寒冷气候的温动物，往往比来自温暖气候的温动物个体更大，导致相对体表面积变小，使单位体重的热散失减少，有利于抗寒。 阿伦规律：冷地区温动物身体的突出部分，如四肢，尾巴和外耳却有变小变短的趋势。 生物对低温的适应：（1）形态：植物的芽和叶片常有油脂类物质保护，树干粗短，树皮坚厚 状；温动物出现贝格曼规律和阿伦规律的变化。
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品
绪论 海克尔定义生态学：是研究生物在其生活过程中与环境的关系，尤其指动物与其他动物、植物之间互惠或互敌对的关系。 生态学发展简史： 1.生态学萌芽时期：16世纪以前，人类依赖自然生存，在长期与自然的交往及生产实践过程中，不断积累有关植物和动物的知识，对自然地了解逐渐增多。人类在生产实践中不断积累的这些知识为生态学的诞生奠定了基础。 2.生态学建立时期：17-19世纪。十七世纪后，有关生态学的知识逐渐丰富。十九世纪末，生态学作为生物学的分支科学诞生。 3.生态学巩固时期：20世纪初-50年代。生态学进入到生态系统这一新阶段。 4.现代生态学时期：20世纪60年代后，科学发展，生产力提高，人类与环境矛盾日益突出，人类面临人口爆炸、资源短缺、能源危机、粮食不足、环境污染五大问题的挑战，人们意识到生态对保持人类的可持续发展的重要作用。 生态学概念和主要研究内容：（概念）园林生态学是研究城市居民、生物和环境之间相互作用关系。（内容）1.城市地区特殊的生态环境条件与园林植物的相互作用关系。2.城市绿地生态系统改善城市环境的作用和标准。3.城市植被营建管护相关的植物群落生态学知识。4.城市景观生态规则以及城市的生态恢复与生态管理等。 第一章城市环境与生态因子 环境：是指生物个体或群体外的一切因素的总和。构成环境的各个因素称为环境因子。 生态因子：环境因子中，能对生物的生长、发育和分布产生直接或间接影响作用的因子。 生境：是指植物体或植物群落所居住的地方，是具体的特定地段上对植物起作用的生态因子的总和。 城市环境的特征（简答） （1）城市环境的高度人工化特征 （2）城市环境的空间（平面和立面）特征 （3）城市环境的地域层次特征：建筑空间、道路广场空间和绿地空地空间
1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。 呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价 水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸
一、单选题(共20题，40.0分) 1、冷害对生物膜的影响表现为___________。透性增大 透性减小 膜龟裂 膜消失 标准答案：A 2、AVG、AOA能抑制乙烯生物合成过程中的____________。ACC合成酶 EYE形成酶系 蛋氨酸腺苷转移酶 丙二酰基转移酶 标准答案：A 3、细胞内高浓度的二氧化碳会干扰有机酸的代谢，特别是导致_______积累。柠檬酸琥珀酸 苹果酸 酒石酸 标准答案：B 4、果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。原果胶 果胶 果胶酸 果胶糖 标准答案：C 5、下列设备属于制冷机械所需辅助装置的是_____。冷凝器 节流阀 油分离器 压缩机 标准答案：C 6、美国对园艺产品的分级标准是将其分为________等级。4级 3级 5级 ６级 标准答案：D 7、大白菜种类中抗病性、耐贮性最差的是_________。抱头型 圆筒型 花心型 金字塔型 标准答案：C 8、苹果、梨最适宜的贮藏温度是________________。0～1℃
5～10℃ 10～15℃ 15～20℃ 标准答案：A 9、下列化学物质中，具有促进果实成熟衰老作用的是__________________。KT BA GA ET 标准答案：D 10、下列果蔬中对冷害最敏感的是_________。苹果 桃 绿熟蕃茄 香蕉 标准答案：D 11、果实的致熟因子是______________。乙烯 乙醛 乙醇 乙酸 标准答案：A 12、造成果蔬灰霉病的病原菌属于_________________。青霉属 核盘菌属 链格孢属 葡萄孢属 标准答案：D 13、已发现的冰核活性细菌的主要类群为_________________。假单胞杆菌属 梭状杆菌属 欧氏杆菌属 黄单胞杆菌属 标准答案：A 14、影响园艺产品贮运的最重要生态因素不包括_________。光照 水分 施肥 土壤 标准答案：C 15、冬季贮藏的马铃薯块茎，其_____________。淀粉含量增加 淀粉含量下降 蛋白质增加
果蔬贮藏运销学 1、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）
园艺产品贮藏运销学(9236)自学考试大纲 一、本课程性质与设置的目的 （一）本课程的性质和特点 园艺产品贮藏运销学是涉及果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学方面的学科。是采后园艺产品贮藏运销理论与应用技术相结合的基础课。 主要特点：本课程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一体，基本概念、基本知识广，基本理论较强，基本技能较多。涉及园艺产品的种类和品种多，只能按类分别阅明其规律性与异同点；只能在掌握采后生理的基础上才能认识园艺产品的衰老、损耗和腐败的规律性。故学习方法必须系统学习，掌握各章节的主要内容。 （二）本课程在专业中的地位、任务与作用 园艺产品贮藏运销学是园艺产品再生产的一门基础理论与应用技术相结合的学科。以园艺产品采后生理生化科学理论为基础，延缓衰老、周年供给、减少损耗、增加收入为目标的综合性应用技术科学的基础课。 本课程的任务是研究园艺产品的化学成分及变化规律、营养价值及作用；利用商品化处理的现代技术增进品质，发展再生产；利用防腐保鲜减少腐烂损耗；研究园艺产品的营销策略及营销手段，解决园艺产品经营中存在的问题；在园艺植物栽培学的基础上发展再生产，采用科学手段使园艺产品在市场上畅销；以发展我国的园艺产业经济为目的，培养学生达到一定的贮运技术水平和经营管理能力。 本课程对自学者要求进行水平合格考试，检测应考者是否掌握贮藏运销园艺产品的基本概念、基本知识，基本理论和基本技能。 （三）课程教学的基本要求 理论知识方面: 1.了解园艺产品经营在农业经济建设中的作用和地位，了解国内外采后处理新技术，以及园艺产品贮藏运销的经验和手段。 2.掌握园艺产品贮藏运销学的基本理论知识，应用这些理论达到低损耗，高效益经营园艺产品的目的，要求学生有坚实的业务能力。 3.培养学生懂得园艺产品贮运学与发展园艺生产、以及发展农业经济的辨证关系，以科学的手段发展园艺产品的再生产。 实践技能方面: 1.掌握园艺产品贮藏运输和商品化处理技术。 2.掌握调查园艺产品市场和消费者需求的方法。 4.掌握园艺产品从生产领域到消费领域的营销策略、经营环节和方式。 –1–
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲 课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业 一、课程教学目的与任务 果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。 通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。 二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。 三、课程教学内容及基本要求 绪论（1学时） 教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向 教学难点：果蔬的生产特性 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ:营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10C时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Qo来表示，一般果蔬Qo=2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1 立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。强制性休眠：指由于环境条件不适宜引起的休
《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 第一节采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄 12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0 （绿熟） 番茄 7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1 （完熟） 茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7 青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4 青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3 白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0 菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7 洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5 大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3 胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2 南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5 马铃薯 10.0 90 2—3个月-0.6 81.2 （春收） 马铃薯 3.3— 4.4 90 5—8个月-0.6 77.8 （秋收） 黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1
采后 第二章果品蔬菜的采后生理 1.了解果蔬采后生理的有关概念 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系 思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。 （1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动； （2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。 （3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 （1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才
《果蔬贮运学》自测习题 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q ） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 10 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（） （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（） （1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 五、简答题 1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 第二章果蔬采后商品化处理与运输 一、名词解释 预冷 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）