精心整理1目的
为了提高膳食科食品质量要求和食品安全
2范围
适用于行政事务部膳食科下属各班组。
3职责
保证食品原料质量，用料经济合理，及时供应，做到适时、适地、适量的供应，保障职工身体健康。
4
4.1
a)
b)
c)
d)
e)
4.2
K）包装冷冻运输，珠啤厂内食堂交货
L）鲜鱼订购后次日8：30—9：30交货
M）冰冻鱼订购后次日交货
N）钳鱼重量：1斤至1斤半
O）鲩鱼重量：3斤至5斤
4.3牛肉：
1)肉色鲜红并具有光泽，肉质表面柔滑，有弹性
2)瘦牛肉上要有细小脂肪细丝网的肉（霜降肉）
3)肥牛肉外层脂肪很厚呈奶油色，中度脂肪条纹，透明易剥落
4)一般灌水肉悬挂时滴水不止，用手指压其表面无贴性
5)不沾手，有饱水感，肉色较淡
6)有肉香味，无粘液、流汁、杂物等异物
7)无异味和腐败臭味
8)包装运输，珠啤厂内食堂交货
9)订购后次日8：30—9：30交货
4.4猪肉：
1)肉色淡红并具有光泽，肉质表面柔滑，有弹性
2)
3)
4)
5)
6)
7)
3.5
4.6
3)包装容器完好，无脱落和硅胶或杂质附壁
4)商标等标识清楚，有制造日期，厂家，厂址、保质期和联系电话等
5)有油香味，用舌头尖尝不发麻
6)包装完整，不购买散装及来源不明的廉价油
7)无酸败味
8)包装运输，珠啤厂内食堂交货
9)订购后次日交货
4.7疏菜类：
a)叶面光润，茎叶鲜嫩肥厚，形态完整
b)茎部丰硕，有生气，无枯萎、瘢痕和腐烂
c)切口或断口处水份充盈，无污染
d)瓜类要选色泽鲜美，果实饱满，表皮无斑点
e)菜根类要选有光泽，无伤痕，无芽无损伤
f)表皮肥嫩圆实，新鲜甜美，皮不干缩
4.8水果类（苹果、葡萄、梨、香蕉、柑橘、西瓜等）：
A.果皮完整，颜色鲜艳，没有瘢痕
B.成熟适度，水分充盈
4.9
4.10
4)中心一部分呈柿红色生蛋黄（糖心）
5)蛋重每只约80克左右
6)包装运输，珠啤厂内食堂交货
7)订购后次日8：30—9：30交货
4.11咸蛋类：
蛋重60-80克左右，打开后蛋黄要结实、无破损、无异味
本文件起稿人：甄荣健
本文件审批人：周祖春
本文件于2004年6月1日发布本文件于2009年2月23日修改本文件于2009年2月23日起实施
厨房原料验收规范 欧阳光明（2021.03.07） 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法
3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可 以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定 其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性, 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感 官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准
原材料及供应商商品质量验收基本要求 原辅料类 一、原料肉类 1、鲜猪肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准 部位分割、精肉无多余脂肪。 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干 膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3、冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。 4、鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污 杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜 鸡最好当天杀当天送。 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。 6、冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。 二、脏器及副产品类 1、肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2、肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。 3、肾的质量验收标准
食品采购、验收标准 一、烹饪原料的选择原则 1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。 2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。 3、必须按照原料本身的特点和性质选料。 二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准 1、烹饪原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： 、原料固有的品质。 、原料的纯度和成熟度。 、原料的新鲜度。 1第1 页共14 页
3、原料的清洁卫生 鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。 、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。 、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种： 、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。 、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。 、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、 2第2 页共14 页
s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 201340307 由FROM：财务部日期DATE：2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL： 事由SUBJECT： 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
厨房收货验收质量检验标准 一、鲜猪(牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 １、色泽:具有其固有得正常颜色,肌肉红色均匀，有光泽,脂肪洁白 2、外表:无泥污，无血污,放血状况良好，肉边整齐,无破碎肉，无粘液渗出或很干得 表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味:具有其固有得正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻)无臭味,腊味等异 味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、鲜猪(牛、羊）内脏,蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜,外形完整，无异味,无病变，无凝血,无血污,无泥污,颜色 正常 ２、肚:品质新鲜，外形完整,无溃疡面及其她病变现象,无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类:品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头,细毛，无内容物，去净粘 膜 4、舌：品质新鲜，外形完整,无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污,无泥污 ５、耳:品质新鲜，外形完整,无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类:品质新鲜，去蹄壳,不带蹄筋；舌小除粗毛与细毛及趾间黑垢，无松香残 留 7、蹄筋类:品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂,无精肉,无充血现象，顺直，干 燥 三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤 其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味,无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复 四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根 上无黑斑,允许有少量红斑 2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允 许剪修,但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有 少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许 有少许红斑 5、鸡肝:品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无 血渍 ６、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍 ７、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮，无羽毛、无血污 五、冷冻水产品检验标准 ㈠、冻虾仁 １。冻虾仁冰衣表面完整,清洁 ２. 肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本 完整，清洁无杂质
目录 前言 (1) 主题内容 (1) 适用范围 (1) 一、生鲜类商品验收标准 (1) （一）畜禽类产品 (1) （二）水产品 (1) （三）果蔬类产品 (2) 二、日配类商品验收标准 (2) （一）熟食品 (2) （二）日配品 (2) （三）冷冻品 (3) 三、副食品类商品验收标准 (3) （一）粮食加工品 (3) （二）食用植物油 (3) （三）酱菜调料类 (4) （四）干货类 (4) 四、食品类商品验收标准 (4) （一）糖果果冻类 (4) （二）休闲食品 (4) （三）糕点饼干类 (4) 五、烟酒饮料类商品验收标准 (5) （一）卷烟 (5) （二）酒类产品 (5) （三）软饮料（非酒精饮料）类 (8) （四）茶叶 (9) 六、营养保健类商品的验收标准 (10) （一）乳制品 (10) （二）保健（功能）食品 (10) （三）药品类 (11) 七、日用百货商品的验收标准 (11) （一）合成洗涤剂 (11) （二）卫生用品产品 (11) （三）家居日杂用品 (12) 八、化妆品类商品的验收标准 (12) （一）包装要求 (12) （二）标签要求及应当标注的内容 (12) 九、珠宝玉石、贵金属饰品的验收标准 (13) （一）珠宝玉石 (13) （二）贵金属饰品 (13) 十、钟表眼镜类商品验收标准 (14) （一）标识要求 (14) （二）外观检查 (14) 十一、纺织品类商品的验收标准 (14) （一）外观检查 (14)
（二）从手感上判别 (14) （三）检查服装的吊牌、标签、必须标注 (15) 十二、箱包皮件类商品的验收标准 (16) （一）箱包类 (16) （二）鞋类产品 (17) 十三、家用电器类商品的验收标准 (18) （一）电视机 (18) （二）家用电冰箱 (19) （三）空调器 (20) （四）家用电动洗衣机 (21) （五）电风扇 (22) （六）真空吸尘器 (22) （七）自动电饭锅 (22) （八）电磁灶 (23) （九）燃气具的具体要求 (23) （十）贮水式电热水器 (24) （十一）电暖器 (24) （十二）视盘机 (24) （十三）录像机 (25) （十四）微波炉 (25) （十五）组合音响 (26) （十六）电吹风 (26) （十七）微型家电 (27) 十四、文体类商品验收标准 (27) （一）办公学习用品 (27) （二）照材类产品 (28) （三）电子信息产品 (28) （四）体育用品类 (28) （五）灯具类 (28) （六）乐器类 (29) 十五、玩具商品验收标准 (30) （一）包装检查 (30) （二）标识检查 (31) （三）外观检查 (31) 补充说明 (32) 附录一 (34) 附录二 (37)
精心整理1目的 为了提高膳食科食品质量要求和食品安全 2范围 适用于行政事务部膳食科下属各班组。 3职责 保证食品原料质量，用料经济合理，及时供应，做到适时、适地、适量的供应，保障职工身体健康。 4 4.1 a) b) c) d) e) 4.2 K）包装冷冻运输，珠啤厂内食堂交货 L）鲜鱼订购后次日8：30—9：30交货 M）冰冻鱼订购后次日交货 N）钳鱼重量：1斤至1斤半 O）鲩鱼重量：3斤至5斤 4.3牛肉： 1)肉色鲜红并具有光泽，肉质表面柔滑，有弹性 2)瘦牛肉上要有细小脂肪细丝网的肉（霜降肉） 3)肥牛肉外层脂肪很厚呈奶油色，中度脂肪条纹，透明易剥落
4)一般灌水肉悬挂时滴水不止，用手指压其表面无贴性 5)不沾手，有饱水感，肉色较淡 6)有肉香味，无粘液、流汁、杂物等异物 7)无异味和腐败臭味 8)包装运输，珠啤厂内食堂交货 9)订购后次日8：30—9：30交货 4.4猪肉： 1)肉色淡红并具有光泽，肉质表面柔滑，有弹性 2) 3) 4) 5) 6) 7) 3.5 4.6 3)包装容器完好，无脱落和硅胶或杂质附壁 4)商标等标识清楚，有制造日期，厂家，厂址、保质期和联系电话等 5)有油香味，用舌头尖尝不发麻 6)包装完整，不购买散装及来源不明的廉价油 7)无酸败味 8)包装运输，珠啤厂内食堂交货 9)订购后次日交货 4.7疏菜类： a)叶面光润，茎叶鲜嫩肥厚，形态完整
b)茎部丰硕，有生气，无枯萎、瘢痕和腐烂 c)切口或断口处水份充盈，无污染 d)瓜类要选色泽鲜美，果实饱满，表皮无斑点 e)菜根类要选有光泽，无伤痕，无芽无损伤 f)表皮肥嫩圆实，新鲜甜美，皮不干缩 4.8水果类（苹果、葡萄、梨、香蕉、柑橘、西瓜等）： A.果皮完整，颜色鲜艳，没有瘢痕 B.成熟适度，水分充盈 4.9 4.10 4)中心一部分呈柿红色生蛋黄（糖心） 5)蛋重每只约80克左右 6)包装运输，珠啤厂内食堂交货 7)订购后次日8：30—9：30交货 4.11咸蛋类： 蛋重60-80克左右，打开后蛋黄要结实、无破损、无异味 本文件起稿人：甄荣健 本文件审批人：周祖春
陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册 二0一四年
目录 第一章原料验收管理 第一章原料分类 第二章原料验收标准 第四章原料储存管理 第五章常见违规使用的物质第/、、章附件
第一章原料验收管理 1 ?验收人员管理 (1)餐饮食品知识丰富； (2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验； (3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训； (4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选； 2.验收流程 (1 )检查进货 根据订购单或订购记录检查进货。 (2 )检查质量和数量 根据供货票据检查货物的质量和数量 a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。 c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。 d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随 同票据副页退回供货单位。 (3)办理验收手续 当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。 (4 )分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。 (5 )填写验收日报表 验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
3.验收的基本要求 4.常见验收方法 (1 )技术验收 水煮检验： 通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验： 1.《农残测试纸使用说明》附件 2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件 瘦肉精检测： 1?《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件
厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 水产品类：主要包括鱼、虾。 肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 米、面类：主要包括大米、面条等。 食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收标准 蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定； 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准
Food raw materials Receipt acceptance criteria 餐饮原料 收货验收标准
一、肉类食品收货验收标准 （一）肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准 ①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4. 鲜鸡肉质量验收验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5. 鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6. 冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类 1. 肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
食品原材料验收标准 一、肉类食品收货验收标准 （一）肉、禽类质量验收标准： 1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6.冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类： 1.肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2.肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。 3.肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外
厨房收货验收质量检验标准 一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白 2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状， 虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常 2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污 5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥 三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处 无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味，无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复 四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许 有少量红斑 2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最 大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形 美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑
原材料验收标准（蔬菜类） 一、蔬菜质量类别： 1、合格的质量：进货渠道正规、稳定，蔬菜无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。 2、外观质量：指颜色，大小，形状，外表，整齐度等，可通过视觉，触觉来进行判断。 3、口感质量：指新鲜，成熟度，多汁性，酸甜度，软硬度等，可通过视觉，味觉，触觉等进行判断 4、洁净质量：指商品清洁的程度。 二、蔬菜验收标准： 序号分类作物验收标准 1 根菜 类 萝卜、胡萝卜、大头菜等， 以其膨大的直根为食用 部分。 表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆 表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、 泥土 2 白菜 类 白菜、芥菜、甘蓝等，以 柔嫩的叶丛或叶球为食 用部分。 叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密，根 部断面洁白完整，无空心、乱心、压伤、冻伤、 虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎 蔫、包心松、泥土，无苔 3 绿叶 蔬菜 莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、 苋菜等，以其幼嫩的绿叶 或嫩茎为食用部分。 颜色鲜艳，淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄，棵 株挺直，叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、 卷曲、脱叶 4 葱蒜 类 洋葱、大葱、韭菜、大蒜 等，叶鞘基部能膨大而形 成鳞茎，所以也叫做“鳞 茎类”。 鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中， 有一定硬度。叶肥挺，根株均匀。无腐烂、干 枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土 5 茄果 类 茄子、蕃茄、辣椒等，同 属茄科。 色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及 弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥 土 6 瓜类冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、 苦瓜、丝瓜等，茎为蔓性， 雌雄同株异花。 颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮 薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软 烂、干皱、畸形
蔬菜类验收标准 一、抽样方法： 1.1、以同种类，同等级，同批次为一个验收单位，每3吨抽取2袋，每增加3吨多抽3袋，不足3吨也抽取2袋，散装料按菜类取样方法进行。 1.2、体积小的水果、蔬菜；将多量样品混合均匀后，用“四分法”混合分样，直到所需数量（不得少于500g）； 1.3、体积大一些的水果、蔬菜；多个单独样品取样，以消除样品之间的差异，取样方法是有一个样品的对面，各切下一角（纵切），以减少内部之差异； 1.4、体积蓬松型蔬菜；有多个样品取样（一筐、一捆），分别抽取一定数量，所取总量应在3000g以上； 二、检验标准： 2.1、青刀豆检验标准： 品质要求：品质鲜嫩，色泽鲜绿，无明显鼓豆，无虫口病斑及冻伤，无腐败及杂质，漂烫后无豆腥味，长度要求在10-12cm之间。 2.2、胡萝卜检验标准： 品种：红色； 规格：品质鲜嫩无泥沙，无虫口病斑，表皮完整，不得多处破损，无腐烂及冻伤，具体尺寸随工艺要求而定。 2.3、元葱检验标准： 新鲜无碰伤，无腐败及冻伤，无发芽，具体尺寸随工艺要求而定。 2.4、山芋检验标准： 直径在4.5-6cm以上，切面洁白有粘液，无腐烂，形态要直，无弯曲，不带沟槽。 2.5、大头菜检验标准： 叶片新鲜，无病虫斑，根部无腐烂，叶片白色、黄色、绿色皆可，车间使用以绿色为主。2.6、牛蒡（丝）检验标准： 品质新鲜，切面洁白，无黑变，无空心，表面不破损，无病虫斑，牛蒡丝解冻后无发黑较碎现象。 2.7、香菇的检验标准： 鲜度良好，无破损、无腐烂现象，色泽程黑色，水份要适宜，直径达到5.8-6.8cm，香菇不能有积压现象，不能有畸形菇，无异物。 2.8、莲藕的检验标准： 鲜度良好，无破损、无腐烂现象，无黑泥现象，色泽程白色，水分要适宜，直径达到5.5-6.5cm，柠檬酸加入要适量，必须保证莲藕中无酸味。 2.9、姜的检验标准： 鲜嫩、无腐烂、无千裂皱皮、无破损现象，程浅黄色，泥沙少许。 2.10、大葱检验标准： 鲜嫩、无腐烂、无千裂皱皮、无枯叶现象，有大葱固有气味。 2.11、大蒜检验标准： 蒜瓣新鲜完整不破皮，无腐烂发芽等现象。 2.12、紫苏叶检验标准： 鲜度良好，无破损现象，无腐烂、无枯（黄）叶。 2.13、茼蒿检验标准： 鲜度良好，无腐烂，无枯叶，茎部不可太长且不可无叶。 2.14、青豌豆检验标准：
粉煤灰 检验项目: 细度、 烧失量、 需水量比、 含水量 电厂煤粉炉烟道气体中收集的粉末称粉煤灰。 粉煤灰能够改进混凝土性能, 提高工程质量, 节省水泥, 降低混凝土成本, 节约资源。 一、 分类: 按煤种分为F 类和 C 类。 1、F 类粉煤灰——由无烟煤或烟煤煅烧收集的粉煤 灰。 2、C 类粉煤灰——由褐煤或次烟煤煅烧收集的粉煤灰, 其氧化钙含量一 般大于10%。 二、 技术要求: 试验方法: 1、细度: 粉煤灰试样10g, 0.45μm 的筛子, 负压4000Pa ～6000Pa, 时间180 秒。 筛余=( 筛余物质量∕试样质量) ×100 2、 需水量比:
需水量比=( L/125) ×100 3、含水量: 试样50g, 含水量=[( 50-烘干后质量) ]/50×100 4、烧失量: 试样1g, 950—1000℃灼烧15—20分至恒量( 两次差小于 0.0005g) 。 烧失量=( 试样质量－灼烧后质量) /试样质量×100 5、活性指数( 28天) : 活性指数=( 试验胶砂抗压强度/对比胶砂抗压强度) ×100 水泥 检验项目: 细度、胶砂流动度、胶砂强度、凝结时间、标准稠度用水量、安定性、烧失量。 水泥实验室温度为20±2℃, 相对湿度≥50%; 湿气养护箱温度20±1℃, 相对湿度≥90%。 一、细度: 水泥试样25g, 120秒, 80μm的筛子。 筛余=( 筛余物质量∕试样质量) ×100 二、胶砂流动度: 水泥胶砂的制备: 水泥450g, 标准砂1350g, 水225g。 方法: 水泥胶砂搅拌机拌好, 在水泥胶砂流动度测定仪(跳桌)上跳动25下, 跳动完毕后测量两个直径计算平均值为水泥胶砂流动度。 注: 该试验从胶砂加水开始到测量扩散直径结束应在6分钟内完成。
第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明
目录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)
原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、 鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会 造成原料挤压和窜味，影响原料品质。 原料的预货标准
常用标示介绍 CCC认证即是“中国强制认证”，其英文名称为“China Compulsory Certification”它主要对涉及人类健康和安 全、动植物生命和健康以及环境保护与公共安全的产品 实施强制性认证，确定统一使用的国家标准、技术规则 和实施程序，制定统一的标志，规定统一的收费标准。凡列入目录内的产品，必须经国家指定的认证机构认证合格，取得相关证书并加施认证标志后，才能出厂、进口、销售和在经营服务场所使用。 QS标志 QS，是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带 有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许 进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量 安全市场准入制度。具体来说，所有的食品生产企业必须经 过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注 食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志 （“QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入 标志的，不得出厂销售。2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，以确保我国国民的食用安全。 验收标准 标签/标识要求： □标签不得与包装容器分开。 □产品标识应当清晰、牢固，易于识别。 □名称必须在标签醒目位置。 □所用文字必须是规范汉字；也可以同时使用汉语拼音、外文或者少数民族文字，但与汉字严密对应且字体小于相应中文；标识所用的汉字、数字和字母的字体大小不得小于1.8毫米。 □所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如质量单位：g或克，kg或千克；体积单位：ml、ml或毫升，L或升。 □当包装物或包装容器最大表面的面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。除香辛料和食品添加剂外，可免除配料表、生产日期、保质期或/和保存期、质量（品质）等级、产品标准号和储藏指南；但在其大包装上应标明食品名称、生产厂家或产地、生产日期、保质期或/和保存期 国产食品验收标准： 标签/标识的内容： □食品名称； □配料表（如产品成份单一，可以不标注配料表）； □净含量及固形物含量；
厨房原料验收标准化作业程序 一、验收流程 准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据 二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白 色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜 筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进 行记录。（验收记录表） 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放 不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数
量不足的情况，按实际数量作账； 三、验收控制点 1.人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。 ②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。 2.数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表） ②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。 ③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。 3.质量控制 ①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录
表）。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。 ④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测 ⑤肉类提供每日检疫证明。 ⑥厨房内禁用有色塑料袋。 4.卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。
食品收货验收标准
餐饮原料 收货验收标准 一、肉类食品收货验收标准 （一）肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准 ①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹
陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，马上显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4. 鲜鸡肉质量验收验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5. 鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6. 冻禽质量验收标准