各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱
调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；
2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；
3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种
使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类
豆豉：干豆豉用前以水泡软
使用。
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%95%90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B
2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富
含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气
食欲的作用。
常见的深绿色蔬菜
常见的红色、橘红色蔬菜l、、南瓜、红辣椒等。
常见的紫红色蔬菜
2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85%90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高
龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜
素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果
不能代替蔬菜。
在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯类的营养特点薯类蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为0.2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝I、素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高蠕动预防便秘。
4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3%90%以上。其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3%4%
主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁
吸收，是膳食中钙的最佳来源。
5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、
不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素
的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外
康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
6、鱼类蛋白质含量为I 5%22%
较为平衡，与人体需要接近利用率高。脂肪含量为1% -10%。不同鱼种含脂肪 1.5%，主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E B2和烟酸的含量也较高，维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%。其中硒和锌的含量丰富
量也较多。
7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类：主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右，脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1O%
1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。
816%—20%。其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素，主要以维生紊A和B族维生素为主。在内脏中的含量比肌肉中的多，以肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。
9、畜肉类的营养特点：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B 族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0%20%
高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外吗，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇吗，以脑为最高，畜肉中铁主要以血红素形式存在吗，有较高的生物利用率。
10.蛋类及蛋制品的营养特点：不同品种的蛋类，其营养成分火致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值
很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量10%15%, 98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富
含矿物质1.0% 1.5%
蛋黄中糖类含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进月旨溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高。
合理搭配膳食
我们需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势。没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。我们只能从多种不同的食物中科学、合理地摄取机体所需要的各种营养，才能满足人体在不同生理时期、不同季节、不同职业、不同地区、不同温度下对各种营养素的需要，保证正常的发育、生长和生活。科学、合理的膳食结构是指每天的膳食中所含营养素种类一定要齐全
要恰当。
一、怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容
易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱
十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2
“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致
段
3
时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料
含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题，如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆，
吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1，烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄，黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品，老姜俗称姜母、即姜种，皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜，浇姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”10片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝3次
上面再撒放生姜丝
丝鲜嫩辣香。
2
中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、
成熟后要弃
则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外
*烧鱼”、“炸猪排”等
3姜在古代亦称“疆”
如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食
4水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻
异味较浓
肴不便与姜同烹
圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴
制姜汁是将姜块拍松
的姜汁了。生姜在烹调中用途很大
身含有自然芳香味
三.怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”、“一盐调百味”。盐在烹调中的主要
作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1:0.15。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作汤类菜肴应按0.8:0.12的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5-2
菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味
在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌，可以提高原料的吃水量。使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐三种情况。
1即在原料加热前加盐
2这是最主要的加盐方法
要菜肴的渗透压
不流失。
3即加热完成以后加盐
此类。炸好后撒上花椒盐等调料
四.怎样用味精味精是一种增鲜味的调料
凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值
,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜
。看了一些关于味精的帖子
1
伦不类。
2
的效果越差。
3热水化开
45℃时才能发挥作用
4
5
是3000倍0033
1500倍左右为适宜。如投放量过多
品暂不用味精6克。670 C90 C时溶解最好
100C时味精就被水蒸气挥发130C时
7
五.怎样用酒烹调中
能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作
1.烹调中最合理的用酒时间
各种调料的不同使用方法 .txt37真诚是美酒，年份越久越醇香浓烈；真诚是焰火，在高处绽放才愈显美丽；真诚是鲜花，送之于人，手有余香。各种调料的不同使用方法 各种调料的不同使用方法 特别提示： 按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。 锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入 制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐 做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。 炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示： 油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。 特别提示： 服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 特别提示： 醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 特别提示： 味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 特别提示： 糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
调味品大全 1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。 2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。 4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。 5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。 6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。 7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。 8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。 11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。 13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。 15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。 17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。
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不转遗憾死---厨房各种调料的作用及用法---教你食而有道---做饭不再盲目放佐料 一液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。12种入厨必备基本调味料1 醋酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。醋的烹饪作用1.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。2.能够
各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 10)薄荷
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海
鲜料理。 固体调料：用处 食盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
四十六种厨房常见调料用法大全 食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！ 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；
4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、
各种调料配料
各种调料配料 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、 茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香， 陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡， 鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉 菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使 用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味 独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、 甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，
也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种 风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮， 茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即 可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹， 炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、 调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜
各种调料的作用及调料的配方 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀
2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。 生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；
3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类
烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。 6、糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。 红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。 冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
调味料作用简介 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水
食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！ 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是、时。 生抽生抽用来调味，适宜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；
8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作时加入一些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到、等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：，等。在做炸酱面时，和一起使用，味道更好。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如、、、等。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“””等。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如、、、等。 番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸。 简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于、、或的蘸料。
调料大全 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，
色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
调味品的分类及功能 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类及盐、糖等。量少，营养价值低。§1酱油和酱类酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源，鲜味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多种维生素（2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。（3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。一.调味品如何选择酱油佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油：适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。1.标有QS认证的酱油2.氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，衡量酱油品质关键的关键指标指该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，合格酱油不低于0.4g/100mL，氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级，氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL为一级，氨基酸态氮含量
≥0.55g/100mL为二级，氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级3.看酱油是酿造还是配制4.标注是佐餐还是烹调或者两者都有5.营养酱油：铁强化酱油，EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15mL酱油，含5mg-7.5mg铁元素，重要补铁食物。6.含较多食盐：20mL酱油约3g食盐。§2 食醋醋的酸度不能低于每100毫升3.5克，如果低于3.5克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不易保存。如果醋的酸度高达每100毫升9克或以上，食调味品用者根本无法长时间承受这种酸度，还及其它可能会对人体的口腔、胃肠道造成刺激，不利健康。1.按原料分为粮食醋和水果醋，按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色分黑醋和白醋（1）成分——丰富的钙、铁；（2）酸味——醋酸为主， 总酸含量为5-8%；（3）香气成分——酯类为主；（4）食醋 作用——除用作调味品，还有多种功效。2.醋的生理功能：（1）促进胃液分泌，助消化；（2）杀菌，有助于食品卫生；（3）有利于保护食品中易被破坏的VC、B族维生素；（4）有利于钙、铁的吸收；（5）能增强味精的鲜度；（6）强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入3.醋的分类陈醋，酸度每100毫升4.5克，陈醋配面食助消化；香醋，酸度每100毫升5.00克至5.49克，香醋适合拌凉菜能提味、去腥解腻、开胃生津；米醋，酸度每100毫升3.5克至4.5克，米醋适合腌泡菜，能降血脂，如果用于热菜调味，常用于烹制酸汤鱼等菜肴，
11款厨房必备的神奇调料！ 肉肉不吃胡萝卜 2014-04-02/9045人看过 收藏 更多分享到： 假如羊肉没有了孜然，鱼头没有了剁椒，鸡翅没有了可乐....就像一个人没了灵魂，恋人没了爱情，世界没了色彩......而这些调料，不仅可以让一道菜变得喷香可口，最重要的是简化了很多做菜步骤，用事半功倍形容再贴切不过了，如果你是一个嘴馋又懒的吃货，就收藏起来吧，日后一定用得着！ 1、蚝油：蚝油味道鲜美、黏稠适度，与生菜的爽脆甘甜完美结合，如果你真的很懒，生菜焯水蘸点蚝油就直接吃吧，味道依然不逊色。 经典推荐【蚝油生菜】用料：生菜300克，蚝油30毫升，蒜3瓣，水淀粉15毫升，植物油25毫升
1、生菜摘下叶片洗净，沥水备用； 2、大蒜拍破切碎，生菜放入滚水锅中汆烫几秒后迅速捞出，控水备用； 3、炒锅放少许植物油，放入蒜末爆香，放入蚝油和少许清水搅匀并煮开； 4、放入水淀粉勾芡，熄火后放入生菜翻炒均匀即可。 2、郫县豆瓣酱：郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美称，油润红亮，烧出来的菜卖相相当诱人，味道香辣解馋，必须为古人的聪明竖个大拇指！ 经典推荐【麻婆豆腐】用料：南豆腐500克，牛肉100克，郫县豆瓣酱5克，辣椒粉3克，花椒5克，小葱5克，姜5克，蒜5克，白糖3克，酱油5克，料酒5克，植物油适量，食盐少许 1、葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用； 2、牛肉切成小粒备用； 3、花椒干锅小火烘至棕红色取出，擀成细面备用； 4、豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干； 5、起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油； 6、下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出； 7、下入葱姜末继续小火煸炒； 8、添加盐、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开； 9、添加豆腐，烧开后中火收汁； 10、勾点薄芡，推匀，撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可。 3、蒸鱼豉油：想必专门为海鲜类定制的调料，不论什么鱼什么贝都适合，做法简单，味
生姜 很适合：肉的料理 适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。 大蒜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐 小小建议：有特殊的香味；可去腥。压碎后，味道会完全散发出来。 八角 适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉 小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。 ＊效用：驱风寒、去痰。 韭菜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤 小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。 胡椒 因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下： 绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。 黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。 灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。 粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。 ＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。 咖哩（Curry） ●咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物为『咖哩』。 若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩 ；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。 常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱（Onion）俄力冈（Oregon）小荳蔻（Cardamom）辣椒粉（CayennePepper）肉桂（Cinnamon）丁香（Clove）姜（Ginger）小茴香（Cumin）香菜（子）（Coriander(Seeds)）蕃红花（Saffron）鼠尾草（Sage）黄姜（Turmeric）胡椒（Pepper）香茅（LemonGrass）八角（StarAnise）百里香（Thyme）茵陈蒿（Tarragon）莳萝草（Dill）荳蔻（Nutmeg）红椒粉（Parrika）罗勒（Basil）茴香（Fennel）迷迭香（Rosemary）月桂叶（BayLeave）芥末（Mustard）牛膝草（Majoram）等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，那么咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲！ ●台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味
子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 入厨必备调味料之基础篇 1 醋 酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。RedboX 醋的烹饪作用： l.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。 2.能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。 3.在原料加工中，可防止某些果蔬类”锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。 4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。 食而有道： 醋：老醋是北最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。
特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。 香醋：香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。 特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。 特色酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。 白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。 特色：适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。 2 酱油 XX酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达I 7种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。RedboX 食而有道： 酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。 颜色：红褐色偏黑。