湖南文理学院
中国民俗学论文（设计）
文献综述
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2013年5月
中国食俗文化
前言
中国饺食文化闻源流长，几千年的文明史将食物原料开发利用、食品制作、饺食消费中的技术、科学、艺术于一体，并在食生产和食生活中参透和融入习俗、传统、思想和哲学，创造了独树一帜、有着浓郁民族特色的中国饺食文化
中华传统饮食风俗讲究情致．人们对进食环境．制作工艺．食品的食、番、昧、形．进等都有要求。
在五千年的历史中．人们在解决沮饱的同时．在饮食方冒创遣出了多若繁星的饮食品牌。育的闻名世界。有的闻名于僻壤乡间。中国独特的烹饪技艺堪称“世界一绝。．创造了享誉全球的民族菜肴、菜系和风昧名吃．独领风骚．当然。中国传统食俗也同其他民族菜肴一样．即有精华．也有糟粕．箕糟粕主要是迷信和非理性。
一、地方菜系
我国古人很早就已学会烹制各种食物，食物种类十分丰富，无论天上飞的，地下跑脚，无不可以取来做盘中美味。这些食物包括五谷五菜五饮，六畜八珍。“五谷”指稻、黍、稷、麦、菽五种粮食作物，“五菜”指韭、慈、葵、薤、蒜五种蔬菜，“五饮”指水、浆、酒、酪、酏五种古代饮料，“六畜”指牛、马、羊、猪、鸡、狗六种肉食动物，“八珍”指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、猩唇、熊掌、酥酪、鸟舌等八种古时不易得的珍贵食品。中国传统食俗的一大特点，就是各地根据不同的自然条件和对饮食滋味的不同要求，来决定选料方式、操作方法及色泽搭配。这样就逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系。
菜系形成于什么时代呢?关于菜系的形成时代，研究者有的认为可以上溯到先秦时代，因为那时菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。有的则认为，菜系的初步形成，是在宋代才开始的，因为当时的肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，民间流传着一首《口味歌》：
安徽甜，湖北成，福建浙江成又甜。
宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加成。
山西醋，山东盐，东北三省成带酸。
黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四Jll。
广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。
《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜，南方气候炎热、人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件中找到内在的原因。
二、民间小菜
民间小菜指经过一段时间腌制的蔬菜和豆类。小菜腌制的工艺大体有腌渍类、酱渍类、糖醋类、腐乳类和其他类。生活中人们在谈论一件比较容易办到的事情时，往往用“小菜一碟”作譬喻。其实。做好小菜又谈何容易!民间小菜，是老百姓一项了不起的创造，是中国
食俗中不可忽视的一块芳草地。如果把各地各菜比作大家闺秀，那么，民间小菜就是小家碧玉。人们在品尝了山珍海味之后往往对一碟小菜愈加钟情。在日常生活，人们不可能也没必要天天大鱼大肉，但一天三餐，却几乎顿顿离不开家常小菜。河北俗谚：“保可见在老百姓心目中小菜不小。我国著名的小菜品种很多，如北京王致和的臭豆腐、四川涪陵的榨菜、扬州的乳黄瓜、桂林的豆腐乳、四川的豆瓣辣椒酱、浙江萧山的萝卜干等，都是惹人喜爱的、具有浓郁地方特色的民间小菜。中国制作民间小莱的历史很长。西周以后，人们已用加工方法来保藏蔬菜食物。以达到不受季节的限制而常年食用的目的。当时的蔬莱保藏法主要有两种：一种是“菹菜法”。菹，《说文》谓为“酢菜也”。或即后世的“酸菜”，另解为“腌菜”。另一种是“齑菜法”。郑会在《周礼·天官·醢人》注文中说：“凡醯酱所和，细切为齑，全物若牒为菹。”如此说来，菹和齑都是用醯酱来浸渍调和以使蔬菜得以保藏的方法。两者不同的是，齑法是细切腌清．蒲法县细切或蘑操隘涪．
民间小菜按制作工艺分，有五大类。1．腌渍类，如腌雪里蕻、腌辣椒、咸蕨莱等；2．酱渍类，如酱黄瓜、酱青笋等；3．糖醋类，如腌糖蒜、糖醋菖头、甜姜片、糖醋瓜等；4．腐乳类，如豆腐乳、酱豆腐等；5．其他类，小菜制作方法不一，如豆瓣辣椒酱、萝卜干、四川．榨菜、泡菜等。
小菜的制作，有科学根据，并讲究工艺、方法。民间有许多腌制小菜的经验，有人总结了腌制小菜的“十要素”：一是选料要精；二是用具要洁；三是盐、水用量要当；四是加工方法要对；五是投料要准；六是方法要多；七是倒罐要勤；八是封缸要适时；九是贮藏要好；十是味道要正。
蔬菜经过一段时间腌渍后，会产生一系列的化学变化，腌制方法正确，能起到正常发酵的作用，如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵。其中以乳酸发酵为主。这些发酵作用的生成物，能起抑制有害微生物的活动、保存制品的作用，使制品产生酱香、酯香。如果腌制方法不合理，就会生成有害物质，如丁酸、有害酵母、腐败细菌、霉菌等，使制品腐烂变质，不能食用。但是，对此不能作望文生义的理解，因为民间有的地方小菜就要“霉”、“臭”的效果。如浙江绍兴的“霉氏家族”、“臭氏系列”。
绍兴民间传统家常小菜的菜谱里，“霉氏家族”占有相当地位：霉豆腐、霉菜梗、霉毛豆、霉萝卜、霉冬瓜、霉笋……而与“霉氏家健”右空终茔互曲且66自正互否ll 99自百妇自百虚工自眩枯……绍兴至今每家每户的厨下，几乎都有一只大缸是用来腌菜的，大有“畜菜御冬，民事所亟”的古风。丁口兴旺之家，还须腌上两缸，作为家庭常备的小菜。腌制小菜，已成为“过日子”的一项实际内容，也是过得实在的一种象征。所以，在绍兴流传着这样一句谚语：“夫妻长淡淡，腌菜常下饭。”在绍兴罗门之内，有一座“观齑桥”；在市中心，有一座“酒务桥”，取一家之政观于齑，一郡之政观于酒之意。显然，“观齑桥”的命名，寄托了先人的良苦用心：为了使子孙后代不丢掉制作腌莱的习俗。
三、民俗文化
1、春节食俗
年节食俗中的“重头戏”，无疑是春节食俗。春节，又叫“年节”、“过年”，是中华民族最隆重的传统佳节。自汉武帝太初元年始，以农历正月初一为“岁首”(即“年”)，年节的日期由此固定下来，并一直延续两千多年至今。按民阔习惯，“过年”是一个踌年度的、前后有二十余天的节日活动期，从过小年、祭灶、除夕，到春节、上七、元宵。都属“过年”。
民间习俗，“男不拜月，女不祭灶”。民间习俗，妇女不能登上灶头。所以，灶头的灶龛等处要由男主人去除尘；如男主人不在家，则由男孩子登上灶头清除尘垛。祭灶后的食品，男女都可以吃。但在帝京景物略》卷二中，却有燕俗禁忌的记载：祭灶后，祭品不能给
小女孩吃。据说，小女孩吃了祭灶的祭品，以后吃肥腻之物，口圈就会发黑。
在我国多数地区流行的春节食俗中，最有代表性的春节食俗是包饺子、蒸年糕和吃团圆饭。春节包饺子多流行于北方地区。饺子有的地方也叫“角子”、“扁食”、“水点心”。据文献记载，最初饺子也叫“馄饨”，北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食。”远在公元5世纪，饺子已是黄河流域的普通面食。
馄饨形状有角，故又名“角子”，北方人读“角”为“矫”，因呼“饺子”，饺子之名由此而来。饺子在明代以前，还没有作为春节食品，明中期以后，饺子逐渐成为北方的春节美食。究其原因，一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子，取“招财进宝”之意。二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包进馅里，以寄托人们对新岁的祈望。如：包进蜜和糖，希望来年日子甜美；包进枣子，表示来年“早生贵子”。还有故意在个别饺子里包进一枚“制钱”，谁得到这个饺子，谁就财运亨通。可见，饺子不单是供人们食用的美食，同时也是寄托人们理想与希望的意念之物。此外，还由于春节第一顿饺子必须在旧年最后一天夜里12时包完，这个时辰也叫“子时”，此时食“饺子”，取“更岁交子”之每年春节还未到，年糕就迫不及待地上市了!
春节吃年糕，在我国南方比较盛行。“糕”谐音“高”，过年吃年糕，除了尝新之外，恐怕主要是为了讨个i：1彩，义取“年年高”。正如清耒一首阐发年糕寓意的诗所说：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，藉以祈岁稔……”新年吃年糕之俗，反映了人们对美好生活的向往和追求。年糕是将糯米浸泡磨浆后，压干水分，蒸制而成的一种米制品。其特点是口感柔软，食法多样，便于存放。
关于年糕，民间有这样一个传说：相传，春秋时期，吴王闽闾为了防止敌人侵略，命伍子胥建造闺闾城。阎闽城建成后，吴王大宴群臣，举国上下一片欢腾。这时，建城有功的伍子胥却闷闷不乐。一天，他对左右都将说：“我若去逝后，如果吴国遭难，人民饥苦无着，你们可在东门下掘土数尺，民饥可救。”后来，伍子胥果然遭谗身亡，越国乘势发动战争破吴。战争使百姓民不聊生，饥民遍野；众人在危难中忽然想起伍子胥生前说过的话。是部将们率领民众拆砖挖城，挖下三四尺后，竞发现基砖是由米作成的。众人大喜，洗净后蒸食充饥，缓和了饥荒。后来，们为了纪念伍子胥备战备荒之功绩，每年过年都要蒸糕纪念。
“十里不同风，百里不同俗”。我国幅员辽阔，各地食年糕俗不尽相同，年糕品种多种多样。=It方年糕多以黄米年糕、黏米年糕为主，南方年糕以糯米年糕为主。南方年糕又分广式和苏式两大风味，广式多以糯米粉、片糖、生油、瓜子仁、竹叶等为料，其色泽金红、口感软滑，内含竹子清香。苏州年糕最为讲究，有猪油年糕和红、白糖年糕等不同品种。红、白糖年糕，粉细糯甜，色泽白亮，蒸透揉韧，水煮不腻，油煎香甜，久藏不霉。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种，其特点是色泽鲜艳美观，肥润香糯、食而不腻。除甜年糕外，有些地区还喜欢吃成年糕。南瓜丝、萝卜丝为料，加入糯米浆中，上屉蒸熟。成年糕吃起来更是别有风味。在湖北、湖南、江西、海南等地，每年一进腊月家家户户便开始制作年糕：年糕成为春节重要的食品和礼品。
2、婚姻食俗
婚姻是人一生的大事，将婚姻与金榜题名并列，足见人们对婚姻的重视，因而对婚姻过程中的相亲订婚、婚嫁迎娶、婚宴、回门等各个环节食俗的要求和约定是绝少不了的。
相亲，就是新女婿第一次上门拜见岳父、岳母。我国许多地方，新女婿上门，女方家庭必饮宴款待，不过这顿饭不是一顿普通的饭，女方父母往往要借进餐的机会，对新女婿进行各方面的“考察”，从而决定是否同意这门婚事。在广西靖西、德保、那坡、大新等地，男女恋爱一段时间，到翌年正月初，女方家庭要办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿，当地称“考婿宴”。考婿宴上，女方家长特邀本村一位德高望重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识，有农业生产方面的，有日常生活方面的，也有宗教历史方面的等等。这种考问的方
式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的。
除了对新女婿进行“口试”之外，女婿进餐时的坐相、食相，入席、撤席时的礼仪等，也都是“面试”的内容。有的地方在相亲筵宴上故意安排一些不便取食且易使人“失态”的莱肴，刁难新女婿，如光滑如珠的鹌鹑蛋、半生不熟、油腻肥大的蹄膀、或是滚烫灼热、表面平静的猪油豆泥等。小伙子取食时稍不小心，即可招致同席人的嘲弄，以至于无地自容，造成难堪的局面，有的甚至因此而使姻缘告吹。因此，有些小伙子赴宴时，常常显得十分拘谨和不安。类似这种考婿宴，在其他许多地区也同样存在。
相亲之日，姑娘父母对小伙子的印象如何，是否同意这门婚事，还可以利用食品这种“无声语言”作出答复。在湖南洞庭湖一些地方，如果丈母娘对女婿比较满意，她便会做一碗甜蛋给女婿吃。甜蛋是用鸡蛋、桂圆、红枣、红糖一起煮成小伙子接到这碗甜蛋，知道丈母娘同意了这门婚事。
相反，在湖北梁子湖一带，如果丈母娘对新上门的女婿比较满意，便会做一碗瘦肉面条给女婿吃。如果面条中夹着三个半生半熟的荷包蛋，则表明丈母娘不同意这门婚事，不一会，小伙子便会知趣的告辞。还有的地方以在筵席上拣什么样的菜给小伙子吃来表示是否同意这门婚事。如拣一个肥大的鸡腿给小伙子吃，则有“请你的脚放勤些，经常到我家来”的意思，表示同意。如果拣一个鸡翅给小伙子；则有“请你远走高飞”的意思，知趣的小伙子遇此往往羞愧分。这种以一顿饭决定姻缘的畸形婚姻，是千百年封建礼教观念在婚姻问题上的反映，这种封建家长制的婚姻形态，至今仍在一些地区隐约可见。
（2）出阁迎娶食宿
出阁是民间俗语，即姑娘出嫁。当男女双方商定婚期之后，男方便开始布置新房；姑娘便着手筹备、整理嫁妆。嫁妆物品除一般的衣物饰品、日常用具外，有的地方还要在嫁妆中陪上一些食品。不过作为嫁妆的食品，食用价值已不是主要的了，更重要的是人们借食品的某种吉祥寓意，来表达对新婚的美好祝愿和对婚后生活的殷切希望。
按照我国传统思想，结婚是为了生儿育女、传宗接代，倘若婚后不孕，这对新婚夫妇和家庭来说都是不幸的事，即所谓的“不孝有三，无后为大”。因此各地的婚嫁活动大多包含有“早生子、多生子”的意义，嫁妆中的食品多含此意思。只要稍微留心观察一下各地的嫁妆食品，不难看出，这些食品的名称后面多带有一个“子”字，诸如：瓜子、枣子、豆子、栗子等等。从婚俗角度看，广义的“子”是指“子女”，而狭义的“子”则仅指“儿子”。我国传统上历来有重男轻女的封建意识，婚后不仅要能生育，
3生育世俗
求子，延续烟火在中国人的传统观念中是根深蒂固的，有句老话：“不孝有三，无后为大”，正因为如此，往往新婚的一过门就要遵从求子食俗；在妊娠期间也就有了为胎儿健康成长的食俗要求和限制，分娩的食俗则是祈盼母子双双平安，孩子平安降生。
(一)求子食俗
一般来说，IFI时的新婚夫妇一年之内就可得子。倘若一年之内还未受孕，主人便着急起来，而那些乏嗣的人家和长期不孕的妇女则更加坐立不宰。于是他们开始寻找治疗不孕之症的“灵丹妙药”，随之便产生了许多奇异的求子习俗。而且还必须生儿子，只有生了儿子才能“传宗接代”。故选用瓜子、豆子、栗子等食品，多有祝新人生儿子之意。
陕西一些地方，姑娘出阁时，要在陪嫁的棉被四角包上四样东西——枣子、花生、桂圆、瓜子。名义上是给新娘夜间饿了便于取食，实际上是借这四种食品的名字的组合谐音，取意早(枣)生(花生)贵(桂圆)子(瓜子)。鄂东南地区，姑娘出嫁时，母亲要为女儿准备几升熟豆子，常用黄豆和芝麻炒制而成，装在陪嫁的瓷坛中，新婚翌日用来招待上门贺喜的亲朋。在
当地，“豆”与“都”同音，“豆子”有“所生都是儿子”之意。
在我国各地，鸡蛋是嫁妆中常见的一种食品。鸡蛋有的地方也叫鸡子，江浙一带，嫁妆中有一种“子孙桶”，桶中要盛放喜蛋一枚、喜果一包，送到男方家后由主婚太太取出，当地人称此举为“送子”。笔者曾亲身经历了送子之俗，当时我搬嫁妆，发现两只痰盂里分别放有一把筷子和五个染红的鸡蛋，好奇而又不解其意。待我把嫁妆搬回，几个小孩在他们母亲的授意下，把痰盂里的蛋，一抢而空，后来一问，才知道这是丈母娘要我“快(筷子)生子(蛋)”。
在台湾高雄美浓镇一带，以前姑娘出阁要随带一只老母鸡，这只老母鸡最好是能在进洞房的当日下蛋。一果能如此，客人便会向新人开玩笑：“恭喜产子”，此举表现了当地人求子心切的心情。
岭南地区，嫁妆中少不了要放几枚石榴，因石榴多籽，用石榴，自然是取其“多子多孙”之义。