大豆功能性食品
随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的思路。在近几年的大豆综合深加工的研究过程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了新的途径。
1大豆保健功能成分
大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。
1.1大豆多肽
大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。（3）降血压和阻止胆固醇水平升高的作用。
1.2大豆低聚糖
大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。大量的动物试验结果表明［2］，低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖，而双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免疫功能。这些功能归功于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞外分泌物，使机体免疫力提高，起到抵抗肿瘤的作用。
1.3大豆膳食纤维
大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用。医学及营养学界公认大豆膳食纤维是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分。首先，大豆膳
食纤维促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸引，增加胆固醇的派出量，降低血清胆固醇浓度。其次，大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而降低血糖含量。再次，大豆膳食纤维可以通过改善大肠的功能，抑制腐生菌的生长，减少次生胆汁酸的生成等。大豆膳食纤维还能促进肠蠕动，使粪便变软并增加粪便体积，缩短排空时间，降低结肠压力。
进入大肠内的纤维素能被肠内细菌部分选择性地分解与发酵，从而改变肠内菌群的构成与代谢，诱导大量有益菌的繁殖，增强机体免疫力而延缓衰老，且能有效吸附体内毒物迅速排出体外，从而达到分解排毒养颜的功效。膳食纤维还能增加胃部饱满感，减少食物摄入量。
1.4大豆卵磷脂
大豆毛油中含约1.1％～3.5％的磷脂，以卵磷脂、脑磷脂及磷脂酰肌醇为主，其中卵磷酯是一种强乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，使之保持悬浮状态，促使脂类通过管壁为组织所吸收利用。同时，还可以降低血液粘度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用。食物中的卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增强。人体老化的根本标志是细胞膜的老化，细胞膜则是由磷脂、胆固醇和蛋白质等所组成，它承担着代谢过程中供应维持生命的必须物质和排除代谢产物。磷脂的输导除供给营养物质外，还可以修补被损伤的细胞膜及脂蛋白和酶的结构，调整细胞中磷脂和胆固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不饱和度，改善膜特性并抗老化，使人保持适中的体态和旺盛的精力。在美国营养保健品市场中，蛋白质和大豆磷脂的销量已上升为第三位（第一位是复合维生素，第二位是维生素E）。世界卫生组织报道，每人每天食用22～83g大豆磷脂，可增加营养效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，确认了大豆磷脂的营养性和安全性［3］。
1.5大豆异黄酮
科学研究和动物实验都表明异黄酮对于人体健康有着重要作用，人类对大豆的认识也由此发生了质的飞跃［4］。大豆异黄酮能够抑制酶和增长因子作用，防止新生血管生成，从而有效切断肿瘤细胞组织获得营养和氧的输送，抑制肿瘤细胞恶性增殖。因此能治疗乳腺癌、肠癌、肺癌、前列腺癌、白血病等。另外，大豆异黄酮与雌性激素有一定的同功作用，可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙贮留量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症及骨折的危险。大豆异黄酮还能减轻妇女更年期综合症。妇女更年期障碍主要是因为雌性激素分泌减少所至，大豆异黄酮有植物雌激素之功效，可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减轻或避免更年期综合症。
2大豆功能性食品的开发
2.1大豆肽和水解蛋白制品
大豆蛋白经过酶处理或水解的方法，可生产出易消化、营养价值更高、小分子的肽和氮基酸类产品。对一些做过外科手术的患者（或因疾病的原因），对蛋白质吸收或消化不良的
患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质营养供应源。此外，一些人群（特别是婴儿），对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏反应，而分子量在300～400或以下的肽，不会引起过敏反应。因此，肽可以满足这些人群（婴儿）对氨基酸的需要，保证其健康成长。老年人由于健康或衰老的原因，食欲不振，摄取的蛋白质一般都低于需要量，这样更容易引起疾病和衰老，由于肽容易被吸收，老年人用肽补充蛋白质是最理想的方法。
大豆肽可以作为运动员的营养补品。在体育活动中，一般消耗热量的4％～10％是由蛋白质提供的。由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸，所以必须及时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白质的负平衡。
小分子的肽要比蛋白质或氨基酸更容易被吸收，因而能迅速恢复和增加体力。近年来的研究还证明，大豆多肽有很强的促进脂肪代谢的效果，所以大豆多肽制品还是一种有效的减肥食品。
2.2大豆纤维食品
膳食纤维可维持人体正常血糖、血脂和蛋白质水平，可控制体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等症。豆渣中含有大量纤维。我国已成功地从豆渣中取得一种白色、无味、吸水性和溶解性好的粉状纤维。通过面团拉伸试验和面制品、碎肉制品的应用试验，效果十分理想。过去很长时期以来，豆渣仅作为家畜饲料或当作废物处理，利用价值很低。近年来研究发现，豆渣是一种很有开发前景的膳食纤维源和蛋白质源，尤其是其中的膳食纤维，含量高达50%。澳大利亚一家公司将其做成休闲食品，产品供不应求，每年有50t以上销往美国和加拿大。最近国外一些大公司因豆渣原料不足在我国寻求合作伙伴，索取豆渣原料。因此，目前豆渣被视为一类新型保健食品，深受人们的重视，为豆渣综合利用，开辟了一条新路。
2.3大豆仿肉制品
20世纪60年代末期，美国科学家研制成功纤维状蛋白及其仿肉制品，将组织化大豆蛋白纤维经着色、成型、加工成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉类的仿制品，开始进入消费市场。日本在1975年开始生产仿肉制品，主要采用纺丝粘结法制得，无论从形态方面还是触感方面都是最佳的，其咀嚼性与优质肉制品或鱼贝类相比毫不逊色。现在，全球知名企业的名、优、特大豆蛋白产品的有：美国迪克思公司生产大豆蛋白牛肉、大豆蛋白鸡肉；美国中央公司生产的大豆蛋白鸡脯、炸排；美国PMS公司生产的素火腿、素香肠和素鸡肉；美国朱兰公司生产的仿肉汉堡包；荷兰斯库腾集团生产的"大豆来富"蛋白食品等［5］。
3问题与不足
大豆的应用十分广泛，但是我国对大豆功能食品的应用开发还属初级阶段。如我国大豆蛋白制品年产量充其量为几万吨，添加大豆蛋白的食品不过几十种。而美国在20世纪80
年代就有500食品添加了大豆蛋白，蛋白的产量在110万t以上；日本每年有21万t大豆蛋白食品供应市场。而且美国和日本在新兴的大豆蛋白工业领域中，无论是基础理论研究和应用，还是生产和消费数量方面均处于领先地位。我国有不少的科学工作者多年致力于大豆保健功能的研究，但其成果没有引起社会及商家们的足够重视，当然也没有产生应有的经济
和社会效益。这其中的关键在于他们的研究和市场结合的不够紧密、企业的开发意识不强、媒体的宣传不够，再加上资金短缺、管理不善、政府支持力度不够等因素，致使我国大豆食品的消费没有产生显著增长的势头。
4大豆功能食品的开发前景
当前，发达国家为摆脱动物性食品摄入量过多引起的"富贵病"而高度重视大豆食品，发展中国家为了解决国民蛋白质摄入不足和营养不良的问题也选择了大豆食品。我国把大豆作为保健食品来开发，有其无可伦比的传统文化优势和得天独厚的丰富资源。我们应站在新世纪的高度，以食品化、产业化的经营战略，进一步开发出具有我国特色的一系列大豆保健食品，并力争跻身子广阔的国际市场。大豆保健食品的开发必将走出一条有中国特色的新路。我国是大豆的故乡，大豆开发利用及深加工刚刚起步，但市场前景广阔。
4.1提高传统大豆食品加工技术水平
随着人们逐渐对大豆食品优越性的了解和认识，传统的豆制品在国内外市场逐年增加。据美国有关资料报道，近年来，豆浆被美国人刮目相看，成为喜爱食品，而这在10年前是不可想象的。有一家联合公司在美国各地220家食品连锁店中销售豆浆，为了适应美国人口味，在豆浆中加入香草味、巧克力味及草莓味调料，生意很好。豆腐是传统食品中的一大类，在日本市场销售极好，近年来，欧美市场逐年增加。我国传统豆制品的生产工艺并不落后，尤其在豆制品的花色品种、口味方面有一定优势，但如何发挥自己的优势，在延伸产品的保质期，提高工业化水平方面要下一番功夫。如果从中国古代食疗学的观点及现代食品营养学的角度对大豆及其制品进行全面评价，并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中国传统大豆食品进行综合分析，我国传统的大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用，因此其开发前景非常广阔。我们应通过运用现代食品工程高新技术，在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上，研究出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品，以丰富我国及世界日益兴旺发达的大豆营养食品市场，将我国传统大豆食品推向国际市场，出口创汇。
4.2大豆蛋白功能性的深度开发
大豆蛋白的功能性主要有凝胶性、乳化性、起泡性、粘性、弹性、溶解性、脂肪吸收性、水吸收性等。其中，凝胶性是其最重要的功能特征之一。许多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝胶性来制作的，例如，制作豆腐、乳胶酪等。长期以来，人们对食品蛋白的凝胶化现象进行了不断的研究，对凝胶化食品的外观、颜色提出了更高的要求，并开始关注蛋白凝胶的透明性。目前，利用此光学性质可加工成消费者所喜欢的各种各样美味佳肴，比如透明的果冻、皮冻和鸡蛋豆腐等。如果利用蛋白光学性质能加工出透明的蛋白制品（如豆腐、腐竹等）、肉类制品、鱼类制品、乳类制品，甚至透明的面制品等，将会引起消费者极大的兴趣。同时，随着人类对环境保护的日益重视，利用大豆蛋白研制品生产生物降解材料也日益引起人们的关注。因此，利用大豆蛋白光学性质研制透明的生物降解材料，其市场前景非常广阔。
近些年来，大豆食品的开发利用，日益受到世界各国的重视。在发展中国家，由于动物蛋白转化率低，所以动物蛋白往往不能满足人均日食75克蛋白质的营养需求，从而把目光投向开发植物蛋白。在我国，国家食物与营养咨询委员会发起了"大豆行动计划".在1997年12月由国务院批准实施的《中国营养改善行动计划》中，还制定了大豆的具体发展目标。在发达国家，由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明：大豆食品具有降低胆固醇，防癌等健康功效。所以，对大豆食品的开发研究，正在不断加强，不断深入。随着我国人民生活节奏的加快，对富有营养、美味可口的休闲食品需求也在增加。 目前，市场上的休闲方便食品，大多为高脂肪和碳水化合物、蛋白质含量低并且膨化多以淀粉为原料加工而成的食品。本研究旨在探索，适宜蛋白质原料（大豆蛋白质含量约为40%）的膨化加工技术，从而研制出蛋白质含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。现将生产工艺简述如下： 一、提取与凝聚调制 1浸泡 将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同，浸泡时间8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍，豆皮平滑涨紧不宜。尔后冲洗、沥干。 2制浆 本试验为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1∶6～7.然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。 3调制 将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐样制品。
由于豆腐的消化率为92.7%,较其它大豆制品（如焙烤大豆、蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食品，其消化率相应也提高。 二、添加膨化助料和风味物质 为提高制品的膨化性能和营养品质，以增强其口感和风味，将适量添加下列物质： 1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等。 2.互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸，所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。 3.改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。 三、糊化干燥技术处理 把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温后，切割成薄片。在50℃下干燥数小时，制成类似虾片的半成品。 四、二次膨化处理 将上述半成品经微波或油炸（180℃～190℃，6～10秒钟）膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化休闲方便食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。 五、产品包装 将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装，放于室温下贮放10周。每隔2周，测定产品的脆度和水分含量。结果发现，包装起来的膨化大豆食品，在室温下放置6～8周后，品质没有变化。
大豆功能性食品 随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的思路。在近几年的大豆综合深加工的研究过程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了新的途径。 1大豆保健功能成分 大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。 1.1大豆多肽 大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。（3）降血压和阻止胆固醇水平升高的作用。 1.2大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。大量的动物试验结果表明［2］，低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖，而双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免疫功能。这些功能归功于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞外分泌物，使机体免疫力提高，起到抵抗肿瘤的作用。 1.3大豆膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用。医学及营养学界公认大豆膳食纤维是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分。首先，大豆膳
验证文件 大豆磷脂微生物限度检测方法验证 起草人 起草日期 审核人 审核日期 批准人 批准日期 文件编号
目录 1适用范围 ....................................................................................................................... - 1 - 2目的 ............................................................................................................................... - 1 - 3概述 ............................................................................................................................... - 1 - 4验证所需要的仪器设备及文件 ................................................................................... - 1 - 5可接受的限度范围标准 ............................................................................................... - 2 - 6测试方法 ....................................................................................................................... - 5 - 7异常情况处理 ............................................................................................................. - 15 - 8测试结果 ..................................................................................................................... - 15 - 9结论 ............................................................................................................................. - 15 - 10再验证周期 ............................................................................................................... - 16 - 11附表 ........................................................................................................................... - 16 -
大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
大豆磷脂质量标准 一、浓缩大豆磷脂（??????? ????年） 由油脂精炼的副产品 ?水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。 、 产品质量指标 、产品用途：乳化剂，消泡剂等 二、羟基化磷脂（??? ????年） 由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料 ??的羟基化磷脂产品。 产品质量指标
三、中华人民共和国行业（国内贸易部 发布 ）磷脂标准 ???? ???????? ?、磷 脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。 ?? 浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。 ?? 粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。 ?? 卵 磷 脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。 、 技术要求 ?? 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。 ?? 感官指标感官指标 ?? 质量指标 ???? 浓缩磷脂质量指标
???? 粉状磷脂质量指标 ?????卵磷脂质量指标 ?? 食用浓缩磷脂卫生指标 四、中华人民共和国国家标准改 性 大 豆 磷 脂 ?? ????????
?、改性大豆磷脂产品类型以天然大豆磷脂为原料 经过适度乙酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。 、 技术要求 ?? 物理性状产品为黄色或黄棕色粉状 极易溶于动植物油 能分散于水 部分溶于乙醇。 ??? 产品理化指标应符合要求： 五、美国中央大豆公司（ ?????● ?????） 、羟基化大豆磷脂（ ?????●????） 应用范围：糕点（蛋糕）用量以面粉总量的 ?????计 改善纹理和组织 颜色 提高油溶性色素对水的溶解度 香精调味料 使香精对水的分
1 立项背景，必要性， 国内外研究现状和发展趋势 立项背景 ` 项目研究开发的必要性 1.2.1是农业产业结构调整和增加农民收入的迫切需要 XX是一个位于湘中，靠近湘西的农业地区，多年来农业以粮食种植业为主。XX市人均粮食为300公斤，比湖南平均水平高%，但是农民增产不增收现象突出，农民人均收入为800元，反而比湖南人均水平低%。实际上，XX的大豆种植有悠久的历史和传统，总产和单产都位于湖南前列。但是由于大豆加工业不发达，大多数大豆是作为原料销往外地，不但影响了农民收入的增加和种植积极性，也使农业产业结构调整遇到了一定困难。本项目建成后，XXXX堂高科持农业有限公司年消耗大豆达万吨以上，对增加农民收入和推动产业结构调整和优化有重要意义。 1.2.2是我国农业应对WTO挑战的迫切需要 近年来，我国大豆年产量在1400吨左右，而进口大豆已超过1500吨。我国大豆无论是在生产成本、生产规模和流通体系的建设上都处于劣势，如果不马上采取措施，我国国产大豆的卖难现象将进一步加剧，国内市场面临进一步被国外大豆瓜分的危险。但是由于我国大豆的蛋白质和大豆异黄酮等生理活性物质的成分含量高，基本没有转基因品种，因而我们应扬长避短，大力发展国产大豆的比较优势，推进
大豆发酵食品的开发和生产，将我国的传统特色产品推向国际市场。 1.2.3是提高我国食品加工业发展水平的需求 中国是大豆的故乡，大豆加工技术也大多起源于中国。但是几千年后我国大豆加工业特别是大豆发酵食品加工业仍处于生产水平低下，卫生条件差、产业化水平低的境地。由于规模经济和技术经济效益差，对发酵制品的功能性研究没有足够重视，而且大多数产品含盐量高，主要作为调味料或佐餐用，消费量连年徘徊不前。而与此同时，日本、美国等西方发达国家却加大了对大豆发酵制品的科研和开发力度，使它们的功能性做到了家喻户晓，极大地促进了大豆发酵食品的产业化、规模化。因此，我们迫切需要通过本项目的实施，使公司的生产和技术水平得到实质性的提高，为公司的发展奠定较为坚实的基础，同时，项目的实施对我国众多豆制品加工企业将有很好的示范作用，有望促进我国大豆食品加工业的发展和总体技术水平的提高。 1.2.4是全面提高人民生活水平，增进人民健康水平的需要 随着经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越注重生活质量的提高，对食品的需求已经从解决温饱进入到了有益健康、口感新颖的新阶段。但是我国原有食品受历史条件限制，在有益健康这个方面考虑不够。以传统大豆发酵制品为例，存在含盐量高，对健康影响不清等问题。更有甚者，由于生产过程得不到严格控制，黄曲霉毒素超标等有害人体健康的事也不少见。通过发展大豆深加工技术和新产品的开发及副产物的综合利用，趋利避害，生产新型的健康食品、风味特色食品，对改善人们生活质量，提高健康水平有着非常重要的意义。
国内外大豆磷脂质量标准 一、浓缩大豆磷脂（FAO/WHO 1980年）由油脂精炼的副产品——水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。 1、产品质量指标外观形态：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠状液态丙酮不 溶物% 60苯不溶物% 0.3水分及挥发物% 2.0酸值KOHmg/孚36过氧化值未漂白w 10 砷（以As计）＜3mg/kg重金属（以Pb计）＜40mg/kg 2、产品用途：乳化剂，消泡剂等二、羟基化磷脂（FCC 1981年）由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料10% 的羟基化磷脂产品。 产品质量指标外观形态：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠状液态丙酮不溶 物%＞50己烷不溶物%W 0.3水分及挥发物%W 1.5酸值KOHmg/^70过氧化值＜100 碘值l2g/100g85-95砷（以As计）w3mg/kg铅w 10mg/kg重金属（以Pb 计）w 40mg/kg 产品用途： 三、中华人民共和国行业（国内贸易部发布）磷脂标准SB/T10206-941磷 脂产品类型磷脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。 1.1 浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。 1.2粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。 1.3卵磷脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。 2 、技术要求 2.1 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。 2.2感官指标感官指标见表 1 表 1 产品名称感官指标外观气味浓缩磷脂色泽为棕黄色或棕色、呈塑状或粘稠状；质地均匀，无霉变具有
基金项目:国家自然科学基金资助项目(20704044); 作者简介:李海萍(1984-),女,硕士研究生; 3通讯联系人,E 2mail :cesyjz @https://www.doczj.com/doc/0a8196410.html,. 大豆分离蛋白改性的研究进展 李海萍,易菊珍3 (中山大学化学与化学工程学院高分子研究所,广州 510275) 摘要:首先介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,然后分别从化学改性、酶改性和物理改性三个方面对 大豆分离蛋白改性进行了综述。其中,在化学改性方面,针对大豆分离蛋白中含有的氨基、羧基、巯基等不同活性基团的改性原理及研究现状进行了介绍。在酶改性方面,主要介绍了谷胺酰胺转胺酶、木瓜蛋白酶等对大豆分离蛋白的改性作用。在物理改性方面,介绍了共混、加热改性等目前研究较多的方法。通过化学、物理和酶等方法等来引起分子结构的微变化,可使人们获得各种符合预期的性能优良的产品,开发其在医药、化工等领域的应用潜力。 关键词:大豆分离蛋白;结构;改性 引言近年来,由于全球石油危机及环境污染问题,以石油为原料、不可降解的聚合物材料的广泛使用引起 了大家的担忧[1],而且塑料垃圾掩埋后,有毒单体和小分子低聚物的释放又会污染地下水资源 ,给人类和 生物体健康构成威胁。因此,人们致力于研究通过可再生农作物开发环境友好、可生物降解的材料。大豆分离蛋白(s oybean protein is olate ,SPI )是一种重要的植物蛋白,是每年都可进行大量种植的可再生资源,而且具有无毒、可降解等优点,在材料领域具有广泛的应用前景。大豆蛋白包含多种功能团,如氨基、羟基、巯基、酚基、羧基等。这些活性基团可作为化学改性或交联的位点,来合成各种功能可与以石油为原料的材料相当或更优的新型聚合物。因此,本文介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,并对基于大豆分离蛋白功能基团的改性研究进行了综述。 1 大豆分离蛋白的基本组成及结构 大豆分离蛋白(S oybean Protein Is olate ,SPI )是以低变性脱脂豆粕为原料,采用现代化的加工技术制取的一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料。其主要组成元素为C 、H 、O 、N 、S 和P ,还含有少量的Zn 、Mg 、Fe 和Cu 。大豆分离蛋白中蛋白质含量高达90%以上,含有多种人体必需氨基酸,其主要 氨基酸含量如表1所示[2]。 SPI 主要包括β 2大豆伴球蛋白(7S 球蛋白,β2conglycinin )和大豆球蛋白(11S 球蛋白,glycinin )两种成分[3]。其中β2大豆伴球蛋白是由α’2(69kDa )、β2(68kDa )和β2(42kDa )三种亚基组成的分子量约为～180kDa 的三聚体糖蛋白,三种亚基分子量不同文献报道有所差别[4]。大豆球蛋白是由五种分子量为54kDa ～64kDa 的亚基(G 12G 5)组成的分子量约为～320kDa 的六角形化合物。各个亚基的基本结构通式为A 2SS 2B ,其中A 表示分子量为34～44kDa 的酸性多肽,B 表示分子量约为20kDa 的碱性多肽,A 和B 由 二硫键(SS )连接。Utsumi [5]、Maruyama 等[6]利用基因重组技术并通过X 射线晶体衍射法推导出大豆球蛋 白和β2大豆伴球蛋白结构模型,如图1所示。
健康美味“豆”生活 我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。可见豆类的营养价值非常高，不论宝宝还是成人，每天豆制品的摄取是很有必要的。让我们一起来了解健康的豆类家族吧。 豆类的营养价值 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。 豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％， 大豆含糖量较少，约为25％左右。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B 族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含 钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 每100克豆类、花生、芝麻的营养成分表 食物名称 蛋白质／ 克 脂肪/克 碳水化合物/克 热量/千焦 粗纤维/克 钙/微克 磷/微克 铁/微克 胡萝卜/微克 硫胺素/微克 核黄素/微克 黄 豆 36.3 18.4 25.3 1724 4.8 367 571 11.0 0.4 0.79 0.25 青 豆 37.3 18.3 29.6 1808 3.4 240 530 5.4 0.36 0.66 0.24 黑 豆 49.8 12.1 18.9 1607 6.8 250 450 15.5 0.4 0.51 0.19 豌 豆 24.6 10.0 57 1402 10.7 84 400 5.7 0.04 1.02 0.12 蚕 豆 28.2 0.8 48.6 1314 14.7 71 340 7 -- 0.39 0.27 红 豆 22 20 55.5 1373 8.2 100 456 7.6 -- 0.33 0.11 豆类的营养 大豆 大 豆的品种很多，根据皮色可分为黄豆、青豆和黑豆等，其中以黄豆为主。大豆是一种高植物蛋白食物，其蛋白质的必需氨基酸的组成与牛奶和鸡蛋的蛋白质相似。大 豆富含蛋白质，约 40％左右，为大米蛋白质含量的6 倍，大豆也是一种油料植物，油脂中85％属于不饱和脂肪酸，以亚油酸最为丰富，而且油脂不含胆固醇，其中所含的亚麻油酸、亚麻油烯酸、皂草甙等均可减少体 内胆固醇的含量。
我国大豆的市场分析 摘要：近年来，世界大豆产量保持稳定增长的态势，主要生产国出口量随着需求的增加也加大出口。随着人民生活水平的提高，我国大豆市场需求呈快速增长态势，但市场波动特点明显，但在供给结构方面，中国大豆产量徘徊不前，自给率不断下降，供给量少，同样地，出口量也较少。中国大豆主要出口日本、韩国等国家。中国大豆出口日本的贸易额有增长的趋势，但近年来我国大豆出口日本面临越来越多的挑战。中国大豆因农药残留超标问题被日本海关扣留的批次增幅较大，对我国大豆出口日本造成了不利的影响。美国等国家研发非转基因大豆品种进入日本市场，与中国大豆形成竞争。如何应对挑战和竞争成为我国大豆产业必要探讨的问题。 关键字：产销状况、供给与需求、日本市场 一、引言 据我们所知，大豆是膳食结构中动物蛋白、植物蛋白及食用植物油的重要来源，豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪，还可制成油漆、粘合剂、化肥、上浆剂、油毡、杀虫剂、灭火剂等。大豆在工业上的用途有500种以上，是一种用途广泛的农产品。大豆由于具有用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口等特点，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用，因此，无论是在世界上还是中国的农业中都占据着重要地位。 二、世界大豆的产销状况 世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国。美国拥有广阔的播种面积，利用先进的机械化技术和转基因技术提高单产，据美国农业部统计，2013年美国大豆平均单位为43.7浦/亩，产量居世界首位。而阿根廷的耕作情况与美国差不多，也使用机械化和转基因技术，但单产比美国低。巴西单产也没有美国高，但巴西没有使用转基因技术，而是采取农业技术革新等措施来提高单产的。而中国的产量增长幅度不大，比较稳定，这主要是因为中国没有应用转基因技术，农业技术也没有得到很大的提高，农业机械化程度不高，播种面积有限。 图1世界大豆主产国历年产量（万吨）
大豆蛋白的性质及功能应用 摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。 关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用 大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。 1 大豆蛋白的组成 大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。 1.1 7S大豆蛋白质 7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。 1.2 11S蛋白质 11S蛋白组分比较单一，到目前只发现一种11S球蛋白，分子量为302～375 kDa，主要是由6个酸次单元体及6个碱次单元体所组成的非糖蛋白，等电点为6.4。其中对于组氨酸、脯氨酸及胱氨酸这些氨基酸，在酸次单元体中含量要比碱次单元体中多；而对于疏水性氨基酸，在碱次单元体要比酸次单元体中多。另外，11S蛋白质含有较多的赖氨酸和少量的氮氨酸，其中有23.5%的疏水性，46.7%
大豆纤维的探究及应用 院系：外语系 学号：201313060124 姓名：司淼
目录 大豆纤维 大豆纤维释义 大豆纤维简介 大豆蛋白纤维 大豆纤维纱线 大豆纤维的面料 大豆纤维染整 大豆纤维服饰 大豆纤维衣服正确洗涤方法
大豆纤维释义 1. Soy Fiber 属于膳食纤维，在减肥过程中可以产生饱足感，而减少食物的摄取，但它们会干扰其他营养素的吸收，因此不建议单独食用。 2. SB=soybean SB=soybean 大豆纤维 3. soybean fibers soybean fibers大豆纤维 大豆纤维简介 大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成. 其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。 经过工业化规模生产，大豆纤维从纺纱到织造到染整的相关生产技术均已相对成熟，其价格已从初期的每吨7万多元，降至3.5万元左右，已被下游应用企业所认可，产业链结构也逐步形成． 大豆纤维是以脱去油脂的大豆豆粕作原料，提取植物球蛋白经合成后制成的新型再生植物蛋白纤维，是由我国纺织科技工作者自主开发，并在国际上率先实现了工业化生产的高新技术，也是迄今为止我国获得的唯一完全知识产权的纤维发明。 在成为纤维之前，要从大豆中提取蛋白质与高聚物为原料，采用生物工程等高新技术处理，经湿法纺丝而成。这种单丝，细度细、比重轻、强伸度高、耐酸耐碱性强、吸湿导湿性好。有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。 以50％以上的大豆纤维与羊绒混纺成高支纱，用于生产春、秋、冬季的薄型绒衫，其效果与纯羊绒一样滑糯、轻盈、柔软，能保留精纺面料的光泽和细腻感，增加滑糯手感，也是生产轻薄柔软型高级西装和大衣的理想面料。 用大豆纤维与真丝交织或与绢丝混纺制成的面料，既能保持丝绸亮泽、飘逸的特点，又能改善其悬垂性，消除产生汗渍及吸湿后贴肤的特点，是制作睡衣、衬衫、晚礼服等高档服装的理想面料。 此外，大豆纤维与亚麻等麻纤维混纺，是制作功能性内衣及夏季服装的理想面料；与棉混纺的高支纱，是制造高档衬衫、高级寝卧具的理想材料；或者加入少量氨纶，手感柔软舒适，用于制作T恤、内衣、沙滩装、休闲服、运动服、时尚女装等，极具休闲风格。 大豆蛋白纤维是由华康集团董事长李官奇先生历经十年研究开发成功，获得世界发明专利金奖，李官奇先生的这项发明为纺织业带来了一场新的革命，在纤维材料发展史上和人造
發酵大豆食品及其健康機能性 前言 大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。 大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。由於篇幅所限將不介紹未發酵之大豆食品。 大豆食品之營養價值與機能性 一、大豆之營養成分： 大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina, et al., 1994)。 二、大豆在食用上的問題︰ 雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。大豆在食用上的缺點還包括豆臭味及產生脹氣等問題。豆臭味是細胞組織被破壞時，由脂肪氧化酵素與非飽和脂肪酸作用產生。脹氣是由不能被人體消化吸收的寡糖，如水酥四糖(stachyose)及棉實糖(raffinose)，在胃腸中被微生物發酵產生之氣體。延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除這些問題。(王，1972；Wood, 1998) 二、大豆之健康機能性： 近幾年來，大豆及其製品受到科學家和營養學家的重視，因為具有防癌及增進健康的效果。大豆蛋白質具有許多神奇的機能，包括降低膽固醇、預防動脈硬化、預防高血壓、預防肥胖、增加免疫力、預防腦中風、降血糖、預防骨質疏鬆症、防癌、延年益壽、增強筋肉等(青山，1999)。大豆蛋白質水解物也具有免疫活性及抗氧化效應(Yamauchi & Suetsuna, 1993; Chen et al., 1995)。 根據流行病學數據指出，西方人罹患乳癌、大腸癌和射護腺癌的機率比東方人高出約4倍，可能與大豆食品攝取量有密切的關係(Messina et al., 1994)。分子及細胞生物實驗、動物研究及人臨床實驗所累積的證據亦均顯示大豆蛋白質可以降低血膽固醇，因而具有降低心臟病的危險率，也能預防種種癌症。這些好的效
大豆食品分类（征求意见稿） 1 范围 本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料，经加工制成的食品。 本标准规定了大豆食品的分类、定义。 本标准适用于大豆食品的管理、生产、检验、科研、教学及其他有关领域。 2 术语和定义 大豆食品（soyfoods） 也叫大豆制品。以大豆为主要原料，经加工制成的食品。 3 分类 本标准按照大豆食品终端产品进行分类。 3.1 熟制大豆 3.1.1 煮大豆 大豆经浸泡或不浸泡后煮制、调味而成的制品，如焖黄豆、甜蜜豆等。 3.1.2 烘焙大豆 大豆经浸泡或不浸泡、调味后，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而成的制品。 3.1.3 除上述以外的熟制大豆。 3.2 豆粉类 大豆经去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，制成的豆粉。 3.2.1 烘焙大豆粉 大豆经烘焙、粉碎制得的粉，味香，可直接食用。 3.2.2 全脂豆粉 不经脱脂的大豆制得的豆粉。含油量在18%以上。主要包括全脂生豆粉、脱腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。 3.2.3 脱脂豆粉 去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。含油量一般在1%以下，蛋白质含量在50%以上。 3.2.4 低脂豆粉 部分去除大豆中所含的油脂或在脱脂豆粉中添加一部分油脂而制得的豆粉。含油量一般在10%以下，富有持水性，常用于加工膨化豆制品、面包和香肠等。 3.3 豆浆粉 3.3.1 豆浆粉
豆浆粉是以大豆为主原料，经精选、浸泡或不浸泡、研磨、去渣、加热灭酶、浓缩、干燥等工艺制得的淡黄色粉状或颗粒状产品。 3.3.2 调制豆浆粉 以豆浆粉为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粉状产品。根据添加的辅料和理化指标不同分为：普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型等产品。 3.4 豆浆类 3.4.1 豆浆 大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在%以上的乳状液调制豆浆 3.4.2 调制豆浆 大豆或食用豆粕经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的总固形物含量在%以上的液体产品。包括调味豆浆和营养强化豆浆。 3.4.3 豆浆饮料 调制豆浆、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的总固形物含量在％以上的乳状产品（风味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨汁液的原料的质量的比例应小于10％；不包括经乳酸菌发酵的饮料）。 3.5 豆腐类 3.5.1 充填豆腐 大豆经浸泡、磨浆、冷却或不冷却，再与凝固剂混合后注入容器内密封，然后加热凝固而成的产品。 3.5.2 嫩豆腐（南豆腐） 大豆经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较高的豆腐。南豆腐的水分含量一般在85%-90%。 3.5.3 老豆腐（北豆腐） 又称卤水豆腐，是大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85%。 3.5.4 油炸豆腐 经油炸的豆腐，如油三角、油方等。 3.5.5 冻豆腐 经过冷冻的豆腐。解冻后脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐。 3.5.6 其他
一、功能性大豆浓缩蛋白的加工技术 以低变性脱脂大豆粕为原料，采用独特的等电点洗涤方法去除其中的低聚糖等可溶性成分后，凝乳通过独特的屋里方式进行蛋白质变性，改性后的物料经过杀菌和闪蒸处理后进行喷雾干燥，产品即为功能性大豆浓缩蛋白。 经济技术指标：蛋白含量≥67% ，产品得率≥60%，氮溶解指数（NSI）≥70%，持水持油能力≥1:5:5，气味、色泽及外观：与国外同类产品相近。 二、大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。 ①稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。 ②酒精洗涤法 利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。 ③大豆浓缩蛋白的用途 可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。 三、新技术辽宁营口渤海天然食品有限公司最近完成了利用高、低温豆粕在一条生产线上连续提取大豆功能因子和浓缩蛋白生产新技术的研究和应用。该项技术具有独立自主知识产权，不仅成功地实现了工业化生产，而且标志着我国大豆连续提取新技术研究与应用创国际领先水平。
文献综述 蛋白乳化性质的研究 摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。 关键词：蛋白质乳化性测定方法影响因素 1 前言 乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面。乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积（m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。 蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用[1]。 2 乳化性质的测定方法 2.1 乳化活性的测定方法 2.1.1 分光光度法 阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。课题中具体的试验方法如下：用微量取样器取出底部的乳状液50μL，用0.1%(W/V)SDS(十二烷基硫酸钠)溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。根据赵国华等[3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：
EA=A0 或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示[4]： 10000 C N A 2 303 .2 EAI500 ? ?? ? ? = φ 式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N：稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次，计算结果的标准方差(SD:Standard deviation)和变异系数(CV:coefficient of variation)来反映此测定方法重复性。 邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中，以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为 2.0%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以0.1%（w/v）SDS（十二烷基磺酸钠，pH=7.0）稀释50倍，以SDS溶液为空白，测定500nm处的吸光度值，以0min的吸光度值表示乳化性（EA）。 2.1.2 电导法 称取一定量的大豆分离蛋白，溶解后使蛋白质溶液浓度在0.3 %~0.5%( w/v)，10000 r/min 高速搅拌，同时用蠕动泵以4.0 mL/min的速度匀速向其中滴加大豆色拉油，用雷磁数据采集软件采集电导值数据，当电导值发生突变时，停止加油，记录耗油量V k。测定不同质量的蛋白质乳化油脂的量，通过多组数据进行回归分析，计算出蛋白质的乳化能力EC[6]： Y=aX+b 其中 Y：总耗油量Vk(mL) X：蛋白质量M(g) A：该种蛋白质的EC(mL/g) 2.2 乳化稳定性的测定方法 2.2.1 分光光度法 分光光度法测蛋白乳化稳定性的原理是乳化性越好，颗粒越小，吸光度越小；乳化稳定性越好，吸光度随时间的变化越小，也即是粒径变化不大。