学龄前儿童营养配餐与膳食指导
张广燕
摘要：本文以学龄前儿童所处特殊生理阶段为依据，介绍了学龄前儿童的营养需要、食物选择特点及原则、食谱编制原则，并以5岁男孩为例，重点讲解了学龄前儿童的食谱编制方法，并列举了一日食谱，以期为学龄前儿童的合理膳食、均衡营养提供指导。
关键词：学龄前儿童；营养；膳食；食谱制定
学龄前期是指小儿3周岁后至6~7岁入小学前。此期儿童仍然处于迅速生长发育阶段，新陈代谢旺盛，合理膳食，均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及预防疾病，提高健康水平起着重要作用。膳食调查结果显示，学龄前儿童营养不足与过剩问题同时存在，家长对学龄前儿童的膳食指南知晓率极低。因此，作为营养师很有必要对学龄前儿童的膳食进行指导。
学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。
3~6岁的孩子胃容量尚小，大约为600~700mL。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴基食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。
二、学龄前儿童的营养需要
1、能量
2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3~6岁学龄前儿童，能量的推荐摄入量为1300~1700 kcal／日，3岁、4岁、5岁、6岁男孩的日能量推荐量分别为1350 kcal、1450 kcal、1600 kcal、1700kcal，3~4岁女孩每日比男孩少50kcal，5~6岁女孩每日比男孩少100kcal。
2、宏量营养素
（1）蛋白质。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为45~55 g/日。蛋白质供能占总能量的14%~15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。
（2）脂肪。儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4~6g，占总能量的30％~35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0.5％。建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
（3）碳水化合物。学龄前儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50%~60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。全麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。膳食纤维的来源包括谷类、水果和蔬菜。
3、矿物质
（1）钙。学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg/ 日，4~6岁为450 mg／日。食物钙的平均吸收率为35％。奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300 mL/日，但也不宜超过600 mL/日。
（2）碘。儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，2000年，《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为5090μg ／日，UL是800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。
（3）铁。铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素
C可促进非血红素铁的吸收。
（4）锌。锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。除鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。
4、维生素
（1）维生素A。对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄
入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡罗卜素。维生素A的RNI为500~600，UL值为2000μg ／日。
（2）B族维生素。维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。
（3）维生素C。典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注，如免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。维生素C 主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花。3岁为60mg/日，4~6岁为70mg/日。
三、学龄前儿童食物选择
（一）学龄前儿童膳食指南
《中国居民膳食指南》（2007）中学龄前儿童膳食指南有如下几条：
1、食物多样，谷类为主
2、多吃新鲜蔬菜和水果
3、经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉
4、每天饮奶常吃大豆及其制品
5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
6、食量与体力活动要平衡，保证正常的体重增长
7、不挑食，不偏食，培养良好的饮食习惯
8、吃清洁卫生、未变质的食物
（二）学龄前儿童食物选择原则及特点
1、食物选择原则
学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的要，3~6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适
2、学龄前儿童食物选择特点
精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。非精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250 g可为孩子提供55 %~60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有2~3餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。
适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩，易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类可提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约100~125 g,，各种可交替使用。蛋1个，约50g。
奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日参考摄入量为250~400mL，不要超过600~700 mL，在适宜奶量范围内可以选用全脂奶。
大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日应至少供给相当于15~20 g大豆的制品，以提供约6~10 g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量150~-200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。
按照我国的饮食习惯，膳食脂肪约40％来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。
关于食糖（精制糖、蔗糖）对健康的影响有较多的争议。流行病学调查表明，降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入约10~15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3~6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用。食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品。
四、学龄前儿童食谱编制
（一）食谱编制原则
1、满足儿童膳食营养需要
膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足。膳食既要满足儿童需要，又要防止过量，并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2、各营养素之间的比例要适宜
膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
3、食物的搭配要合理
注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。
4、三餐分配要合理
学龄前儿童生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿，应适当增
加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。以3餐2点制为宜。食物及营养素分配原
则如下：早上活动多，早餐、早点共30％；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影
响晚餐，午餐加午点40％左右。晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30％左右。
5、注意制作和烹调方法
学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。
（二）食谱编制
为5岁男童编制一日食谱。
1、确定营养目标
根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童的能量参考摄入量为1600kcal，蛋白质的参考摄入量为55g，蛋白质的功能比=55*4/1600=14%。
膳食中脂肪（g）=1600*30%/9=53g
膳食中碳水化合物（g）=（1600-55*4-1600*30%）/4=224g
2、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标
学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
（1）早餐、早点
能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480 kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g （2）午餐、午点
能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6g （3）晚餐、晚点
能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g
3、主食品种、数量的确定
已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
假如，主食只吃一种，根据《食物成分表2002》查出所选食物含碳水化合物的百分含量。
主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量根据上一步的计算，早餐、早点中应含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g 小米含碳水化合物73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则：
所需小米质量=67.2g×20%÷73..5×100=18g
所需富强粉质量=67.2g×80%÷74.6×100=72g
4、副食品种、数量的确定
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：
(1) 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A.
(2) 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量=摄入目标量55g-主食提供量。
(3) 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食品。
(4) 查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。
(5) 设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。
(6) 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。
实例计算：
仍以上一步的计算结果为例，已知该5岁男童午餐、午点含蛋白质22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。
（1）主食
假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米饭所需粳米数量为115g。
（2）副食
计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白质8.0g。
主食中蛋白质提供量=115g×8.0÷100=9.2g
副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量=22.0g-9.2g=12.8g
设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质数量=12.8g×66.7%=8.54g
如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则
瘦猪肉数量=8.54÷20.3÷100=42g
豆制品应含蛋白质数量=12.8g×33.3%=4.26g
如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g,则：
豆腐数量=4.26÷8.1÷100=53g
5、蔬菜量确定
确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6、油和盐
首先要考虑以上已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（标二）含脂肪0.6g.
植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g 晚餐以此类推。
3、一日食谱举例
该名男童一日食谱
餐次食物名称可食部用量市品
早餐小米粥
面包
菠菜炒蛋
加餐牛奶
饼干
午餐米饭
番茄豆腐
肉片炒鲜蘑菇油菜
加点橘子
面包
晚餐馒头
红烧带鱼
耗油西兰花
炒莴苣丝
小米20g
面包40g
波菜50g、鸡蛋30g
植物油5ml
牛奶200ml 白糖 5g
饼干15g
粳米75g
番茄50g、豆腐30g
植物油7ml
瘦猪肉30g、鲜蘑菇50g
油菜50g、植物油5ml
橘子100g
面包50g
特一粉75g
带鱼50g
西兰花75g
莴苣丝50g
植物油10ml
小米20g
面包40g
菠菜56g、鸡蛋34g
植物油5ml
牛奶200ml 白糖 5g
饼干15g
粳米75g
番茄52g、豆腐30g
植物油7ml
瘦猪肉30g、鲜蘑菇51g
油菜57g、植物油5ml
橘子128g
面包50g
特一粉75g
带鱼68g
西兰花90g
莴苣丝50g
植物油10ml
学龄前儿童正是身体生长的旺盛时期，所需各种营养物质必须充足供给，否则就会影响到儿童的生长发育，甚至影响成年以后的健康，因此，对于学龄前儿童的营养膳食必须引起足够的重视。
1、食物多样，谷类为主 提要：学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其对各种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物。 谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。 提示：日常膳食由多种多样的食物组成，儿童膳食也不例外，这些食物一般可分为以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类包括大米、小麦面粉、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括畜禽肉、鱼类、奶类和蛋类等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素及维生素D。 第三类为豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素及维生素E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类：主要提供膳食纤维、矿物质。维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类为纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素Ｅ和必需脂肪酸。 2、多吃新鲜蔬菜和水果 提要：应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。在制作儿童膳食时，应注意将蔬菜切小切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果的品种、颜色和口味的变化，已引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣。 提示：根据颜色的深浅，可将蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、黄色、红色、紫红色蔬菜，其富含维生素C和胡萝卜素，还含有其他多种色素物质和芳香物质，可促进食欲。常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、空心菜、西兰花、生菜等。常见的红黄色蔬菜：番茄、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝等。
健康学龄前儿童营养膳食的计划 一、学龄前儿童膳食指南: 食物多样,合理搭配 制定合理膳食制度，“三餐两点” 培养健康的饮食习惯，不挑食不偏食少零食、细嚼慢咽等； 膳食清淡少盐,正确选择零食，少吃糖及喝含糖高的饮料； 每天饮奶,常吃大豆及其制品； 蔬菜水果供给量每日150-200克； 每周一次海产品（碘、锌）； 选用植物油（大豆、调和油） 吃清洁卫生、未变质的食物。 《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3- 6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300—1700Kcal/日，其中男孩稍高于女孩。 二、学龄前儿童的膳食安排 （一）学龄前儿童膳食制度 学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。 8：00~8：30早餐，约占1日能量和营养素的30%，
11：30~12：00点午餐，约供给1日能量和营养素的40%（含3点的午点）， 18：00点的晚餐，约占1日能量和营养素的30%（含晚上8点的少量水果或牛奶）。 （二）膳食安排 家庭作为整体，父母每天至少有1次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少 争论。进餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过30min。 学龄前儿童膳食烹调：学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方法多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条、及糕点。并尽量注意色香味的搭配。 （三）限制的食物 1、高脂食品：如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。限制孩子对黄油和人造黄油等脂肪的摄入。 2、别让甜食把孩子的胃塞满，要让孩子尽可能多吃健康营养的食物。 3、限制盐及调味品。 （四）坚持平衡膳食的原则 多样食物合理搭配专门烹调，易于消化 制定合理膳食制度培养健康的饮食习惯
通过本课学习，请为一个健康学龄前儿童设计一份营养膳食计划。要求300字以上。 75分 学龄前儿童营养膳食计划 1、食物多样，以谷类为主。 学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳可完全满足6月龄内婴儿的全部营养需要外，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物。谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。 2、多吃新鲜蔬菜和水果。 应鼓励学龄前儿童多吃水果和蔬菜。水果和蔬菜所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。在制备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要
注重菜品颜色和口味的变化，以引起儿童多吃果蔬的兴趣。 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素 A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。我国农村还有相当数量的学龄前儿童平均动物性食物的消费量还很低，应适当增加摄入量，但是部分大城市学龄前儿童膳食中优质蛋白比例已满足需要甚至过多，同时膳食中饱和脂肪的摄入量较高，谷类和蔬菜的消费量明显不足，这对儿童的健康不利。鱼、禽、兔肉等含蛋白质较高、饱和脂肪较低，建议儿童可经常吃这类食物。
营养膳食指导 一、患者临床营养膳食指导 （一）普通型或康复期患者的营养膳食。 1.能量要充足，每天摄入谷薯类食物250-400克，包括大米、面粉、杂粮等；保证充足蛋白质，主要摄入优质蛋白质类食物（每天150-200克），如瘦肉、鱼、虾、蛋、大豆等，尽量保证每天一个鸡蛋，300克的奶及奶制品（酸奶能提供肠道益生菌，可多选）；通过多种烹调植物油增加必需脂肪酸的摄入，特别是单不饱和脂肪酸的植物油，总脂肪供能比达到膳食总能量的25-30%。 2.多吃新鲜蔬菜和水果。蔬菜每天500克以上，水果每天200-350克，多选深色蔬果。 3.保证充足饮水量。每天1500-2000毫升，多次少量，主要饮白开水或淡茶水。饭前饭后菜汤、鱼汤、鸡汤等也是不错选择。 4.坚决杜绝食用野生动物，少吃辛辣刺激性食物。 5.食欲较差进食不足者、老年人及慢性病患者，可以通过营养强化食品、特殊医学用途配方食品或营养素补充剂，适量补充蛋白质以及B族维生素和维生素A、维生素C、维生素D等微量营养素。 6.保证充足的睡眠和适量身体活动，身体活动时间不少于30分钟。适当增加日照时间。
（二）重症型患者的营养治疗。 重症型患者常伴有食欲下降，进食不足，使原本较弱的抵抗力更加“雪上加霜”，要重视危重症患者的营养治疗，为此提出序贯营养支持治疗原则： 1.少量多餐，每日6-7次利于吞咽和消化的流质食物，以蛋、大豆及其制品、奶及其制品、果汁、蔬菜汁、米粉等食材为主，注意补充足量优质蛋白质。病情逐渐缓解的过程中，可摄入半流质状态、易于咀嚼和消化的食物，随病情好转逐步向普通膳食过渡。 2.如食物未能达到营养需求，可在医生或者临床营养师指导下，正确使用肠内营养制剂（特殊医学用途配方食品）。对于危重症型患者无法正常经口进食，可放置鼻胃管或鼻空肠管，应用重力滴注或肠内营养输注泵泵入营养液。 3.在食物和肠内营养不足或者不能的情况下，对于严重胃肠道功能障碍的患者，需采用肠外营养以保持基本营养需求。在早期阶段可以达到营养摄入量的60%-80%，病情减轻后再逐步补充能量及营养素达到全量。 4. 患者营养方案应该根据机体总体情况、出入量、肝肾功能以及糖脂代谢情况而制定。 二、一线工作者营养膳食指导 根据平衡膳食原则，一线工作者的营养膳食要做到。 （一）保证每天足够的能量摄入。建议男性能量摄入
居民合理膳食营养指南 合理饮食是健康的基础，不仅可以满足我们每天生理需要的营养素，而且有利于自我健康管理和慢性病的预防。在社会发展进步和生活条件大为改善的今天，“吃好”还关系到儿童的良好生长发育、成年人的健康、老年人的长寿等。如何“吃好”，不但是自我健康管理的核心内容，更是促进全民健康的基础。所以我们建议采取以下措施合理膳食： 一、食物多样，谷类为主 （一）食物可分为5大类，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类，营养膳食指南建议我们应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物。平衡膳食模式能最大程度的满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要，并且可降低包括高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险。 （二）谷类为主是指谷薯类食 物所提供的能量占膳食总能 量的一半以上，也是中国人平 衡膳食模式的重要特征。近 30年来，我国居民膳食模式
正在悄然发生着变化，居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致能量摄入过剩；同时谷类过度精加工导致B 族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足，这些因素都可能增加慢性非传染性疾病的发生风险。因此坚持谷类为主，特别是增加全谷物摄入，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病的发病风险，以及减少体重增加的风险。 【建议】 1.每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 2.平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 3.每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。 4.食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。 二、吃动平衡，健康体重 （一）食物摄入量和身体活动量是保持能量平衡、维持健康体重的两个主要因素。如果吃的过多或活动不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，体重增加，造成超重或肥胖；相反，若吃得过少或活动过多，可由于能量摄入不足或能量消耗或多引起体重过低或消瘦。成人健康的体质指数（BMI=体重/（身高）2）应在18.5～23.9 之间。 （二）目前，我国大多数居民 身体活动不足或缺乏运动锻
学龄前儿童膳食指南营养要均衡 2010-12-20 14:15:54来源: 网易亲子跟贴0 条手机看新闻 学龄前儿童的膳食，应该是从婴幼儿膳食组成逐渐过渡到成年人的膳食组成。虽然这个时期的幼儿生长速度比前一阶段要慢一些，但他们仍在继续生长发育，大脑的发育日趋完善，而消化功能还没有完全成熟，加之幼儿随年龄增长，营养素的需求也更多。如果在这时候供给他们生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，那么便是为他们一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础,因此家长绝不能放松对学龄前儿童膳食营养的关注。如下表所示，学龄前儿童的日常膳食必须包括各种食物以确保摄入均衡的营养素。但根据权威报告显示，学龄前儿童的膳食存在不够均衡的情况，如水果的平均摄入量仅为36.4克，而蔬菜为128克。因此掌握为学龄前儿童合理安排膳食的方法非常必要。一方面家长需要确保孩子三餐的膳食结构需要荤素结合。另一方面，三餐外要为孩子适当添加营养补充奶和水果，来丰富孩子的营养结构。针对学龄前儿童的膳食需要，《中国居民膳食指南》提出八条意见： 一.食物多样，谷类为主 各种食物所含营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能完全提供人体所必需的全部营养素，因此学龄前儿童必须广泛食用多种食物。其中谷类食物是人体能量的主要来源，
可为处在生长发育阶段儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等等多种营养元素。所以学龄前儿童膳食应该以谷类食物为主，并适当注意粗细粮的合理搭配。 二.多吃新鲜蔬菜和水果 蔬菜和水果所含的营养成分不完全相同，不能相互替代。在准备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细，以方便儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果的品种、颜色和口味，经常变换以提高儿童多吃蔬菜水果的兴趣。 三.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉中的铁吸收利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育，动物肝脏含有丰富的维生素A及维生素B2、叶酸等。家长们可以多选择含蛋白质较高而饱和脂肪较低的鱼、禽、兔肉等品种肉类。 四.每天饮奶，常吃大豆及其制品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。而在孩子刚入园的过渡期，为了弥补饮食不适应而导致的营养跟不上，一些含有多种天然食物和营养成分的营养补充奶，还能有效地丰富孩子膳食结构，维持其营养的均衡。而大豆含丰富的植物优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1 B2等，可避免过多消费肉类带来的不利影响。 五.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 为保护儿童较敏感的消化系统，避免干扰或影响儿童对食物本身的感知和喜好、预防偏食和挑食的不良饮食习惯，在烹调加工食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，让孩子首先品尝和接纳各种食物的自然味道。零食是一日三餐两点以外添加的食物，也是学龄前儿童饮食中的重要内容，应抱着合理选择的态度以补充不足的能量和营养素为主，少喝含糖高的饮料。 六.食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食量过大而活动量不足时，多余能量就会在体内以脂肪的形式沉积而使体重过度增长，久之发生肥胖；相反若食量不能满足运动能量所需时，则可能引起消瘦。因此，消瘦的儿童则应适当增加食量和油脂的摄入，也可以选择一些营养补充奶合理加餐。而肥胖儿童则应适当控制食量和高油脂食物的摄入并增加活动强度及活动持续时间。 七.不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯
春季长个食谱让您的孩子增高加速 黄金苹果 用料：苹果1个，炸蔬菜粉(可用普通面包粉、芡粉代替)适量，鸡蛋1个，植物油、白糖适量。 做法：苹果去外皮，洗净，切小块。 鸡蛋磕入炸蔬菜粉中，打成糊，放苹果块及少许白糖搅拌，做成生苹果糊。 起油锅烧至中等油温，放入生苹果糊，以文火炸黄即可。 营养解说：体内缺锌的儿童，不仅身体矮小、性发育迟缓，而且智力低下、思维迟钝。苹果中含有丰富的锌，对儿童的生长发育和智力发育皆有好处。 糖醋红曲排骨 用料：排骨500克，红曲5克，白醋、料酒、盐、白糖、大料、葱花、姜各适量，胡椒粉少许。 做法：排骨洗净，剁成3厘米见方的小块，倒入料酒、大料、葱、姜、盐、胡椒粉，拌匀腌制20分钟，入油锅中炸至五成熟捞出，入开水锅中，漂去油质备用。 锅置火上加水，投入沥干水分的排骨，加入糖、料酒、白醋、红曲，至烂熟时，用旺火把卤汁收干即可。 营养解说：此菜补虚弱、壮腰膝、强筋骨、益力气，能促进儿童骨骼发育，预防软骨病 凉拌空心菜 用料：空心菜200克，培根2片，醋少许，盐适量，香油、生抽、姜末少许。 做法：空心菜择洗干净后，放入加了盐的滚水中焯一下，捞出来沥干水。 将处理过的空心菜切段，培根切成丝，放在大碗里，加醋和姜末以及香油、生抽拌均匀即可。 营养解说：空心菜含有很多种营养成分。在嫩梢中，蛋白质含量比同等量的番茄高4倍，钙含量比番茄高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。 蟹肉烧豆腐
用料：蟹100克，豆腐150克，植物油、酱油、淀粉、盐、葱花、姜片、料酒各少许。 做法：蟹洗净，蒸熟，剥出蟹肉；豆腐切成小块。 锅置火上，放油烧热，先下葱花、姜片炒出香味，再将豆腐倒入，用大火快炒。 将蟹肉倒入，并加入料酒、酱油、盐急炒，快熟时，将淀粉加水调成汁，倒入调匀，烧开锅即可。 营养解说：这道菜营养丰富，钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、维生素B含量高，有利于儿童生长发育 春季一周食谱 周一食谱 早餐：牛奶玉米面夹心糕五香蚕豆 10点：苹果一个 午餐：燕麦米饭虾皮紫菜汤 牛油局虾仁鸡蛋番茄圆白菜 午点：香蕉、金桔两个（小班一个） 晚餐：猪肉包 餐后果：蛇果 春季幼儿园一周食谱 周二食谱 早餐：南瓜小米蛋花粥，蛋花筒 10点：香蕉 午餐：金丝卷桃仁馒头油爆双丝（土豆，胡萝卜） 茄汁鱼片黑豆浆 午点：木瓜，圣女果 晚餐：米饭玉米浓汤红焖栗子鸡什锦菜花 周三食谱 早餐：牛奶小馒头鹌鹑蛋三个芝麻小菜（白芝麻，竹叶青，胡萝卜） 10点鲜桔水 午餐：红薯米饭西红柿鸡蛋汤金果绿叶（豆腐，牛肉，油菜）蛋焖绞瓜 午点：火龙果，苹果 晚餐：佛水包，果味三角包粉蒸杂粮肋排 周四：
提要【提要】本指南适用于2周岁以后至未满6周岁的学龄前儿童。经过7～24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近**，是饮食行为和生活方式形成的关键时期。基于学龄前儿童生理和营养特点，其膳食指南应在一般人群膳食指南基础上增加以下5条关键推荐。 1规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食**惯 学龄前儿童的合理营养应由多种食物构成的平衡膳食来提供，规律就餐是其获得全面、足量的食物摄入和良好消化吸收的保障。此时期儿童神经心理发育迅速，自我意识和模仿力、好奇心增强，易出现进食不够专注，因此要注意引导儿童自主、有规律地进餐，保证每天不少于三次正餐和两次加餐，不随意改变进餐时间、环境和进食量，培养儿童摄入多样化食物的良好饮食**惯，纠正挑食、偏食等不良饮食行为。实践指导1.合理安排学龄前儿童膳食学龄前儿童每天应安排早、中、晚三次正餐，在此基础上还至少有两次加餐。一般分别安排在上、下午各一次，晚餐时间比较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。加餐以奶类、水果为主，配以少量松软面点。晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。2.引导儿童规律就餐、专注进食由于学龄前儿童注意力不易集中，易受环境影响，如进食时玩玩具、看电视、做游戏等都会降低其对食物的关注度，影响进食和营养摄入。①尽可能给儿童提供固定的就餐座位，定时定量进餐；②避免追着喂、边吃边玩、边吃边看电视等行为；③吃饭细嚼慢咽但不拖延，最好在30分钟内吃完；④让孩子自己使用筷、匙进食，养成自主进餐的**惯，既可增加儿童进食兴趣，又可培养其自信心和独立能力。3.避免儿童挑食偏食家长良好的饮食行为对儿童具有重要影响，建议家长应以身作则、言传身教，并与儿童一起进食，起到良好榜样作用，帮助孩子从小养成不挑食不偏食的良好**惯。应鼓励儿童选择多种食物，引导其多选择健康食物。对于儿童不喜欢吃的食物，可通过变换烹调方法或盛放容器（如将蔬菜切碎，将瘦肉剁碎，将多种食物制作成包子或饺子等），也可采用重复小份量供应，鼓励尝试并及时给予表扬加以改善，不可强迫喂食。通过增加儿童身体活动量，尤其是选择儿童喜欢的运动或游戏项目，能使其肌肉得到充分锻炼，增加能量消耗，增进食欲，提高进食能力。此外，家长还应避免以食物作为奖励或惩罚的措施。 2每天饮奶，足量饮水，正确选择零食 建议每天饮奶300～400ml或相当量的奶制品。儿童新陈代谢旺盛，活动量大，水分需要量相对较多，每天总水量为1300-1600ml，除奶类和其它食物中摄入的水外，建议学龄前儿童每天饮水600～800ml，以白开水为主，少量多次饮用。零食对学龄前儿童是必要的，对补充所需营养有帮助。零食应尽可能与加餐相结合，以不影响正餐为前提，多选用营养密度高的食物如奶制品、水果、蛋类及坚果类等，不宜选用能量密度高的食品如油炸食品、膨化食品。实践指导1.培养和巩固儿童饮奶**惯奶及奶制品中钙含量丰富且吸收率高，是儿童钙的最佳来源。每天饮用300～400ml奶或相当量奶制品，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平。家长应以身作则常饮奶，鼓励和督促孩子每天饮奶，选择和提供儿童喜爱和适宜的奶制品，逐步养成每天饮奶的**惯。如果儿童饮奶后出现胃肠不适（如腹胀、腹泻、腹痛）可能与乳糖不耐受有关，可采取以下方法加以解决：①
学龄前儿童膳食指南 1、食物多样，谷类为主 提要：学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其对各种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物。 谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。 提示：日常膳食由多种多样的食物组成，儿童膳食也不例外，这些食物一般可分为以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类包括大米、小麦面粉、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括畜禽肉、鱼类、奶类和蛋类等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素及维生素D。 第三类为豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素及维生素E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类：主要提供膳食纤维、矿物质。维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类为纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素Ｅ和必需脂肪酸。 2、多吃新鲜蔬菜和水果 提要：应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。在制作儿童膳食时，应注意将蔬菜切小切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果的品种、颜色和口味的变化，已引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣。 提示：根据颜色的深浅，可将蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、黄色、红色、紫红色蔬菜，其富含维生素C和胡萝卜素，还含有其他多种色素物质和芳香物质，可促进食欲。常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、空心菜、西兰花、生菜等。常
幼儿营养食谱设计 摘要 幼儿期是小儿生长发育的关键时期，随着人们生活水平越来越好，饮食种类繁多。由于在人们使用各种食物时，搭配不合理，各种原因，造成能量不足或能量过剩等出现各种疾病如：小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝。生长发育停滞等各种营养素缺乏病。这些疾病将会伴随我们一生，影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。因此我们调查婴幼儿的生理特点，营养需要，饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生长发育打下良好的基础，使幼儿健康快乐的成长。 关键词幼儿饮食调查营养分析食谱设计 目录 1婴幼儿的生理特点 1.1研究对象 1.2婴儿期幼儿期的生理特点 1.3幼儿期的生理特点 1.4婴幼儿生长发育的特点 2婴幼儿所需营养素 2.1热量 2.2蛋白质 2.3脂肪 2.4碳水化合物 2.5无机盐和微量元素 2.6维生素 2.7水 3幼儿的膳食特点 3.1新生儿期 3.2婴儿期 3.3幼儿期 3.4学龄前期 4幼儿期的合理喂养 4.1母乳喂养 4.2合理添加辅食 4.3选择幼儿食物的基本原则 4.3.1食物要多样化 4.3.2少吃糖和盐 4.3.3保证早餐质量 5国内各地区幼儿饮食调查 5.1国内农村幼儿饮食调查 5.2国内城市幼儿饮食调查 6幼儿营养配餐与食谱设计 6.1幼儿营养食谱的调配及编制程序 6.2幼儿食谱编制原则和方法 6.3食谱幼儿一日食谱编制 引言 饮食调查是幼儿生活中的一个重要的环节，通过幼儿的饮食调查，得知幼儿日常生活中的习
惯、饮食和食物搭配是否合理、健康状况、是否患营养缺乏病等，通过饮食调查设计出适合与幼儿营养健康的食谱预防幼儿的营养素疾病，让幼儿有一个健康快乐的人生。 希望我对本专业了解得更深，以及所学营养知识，为需要的人们设计出健康合理、经济实惠的营养食谱，帮助幼儿从小预防营养疾病等。本文主要用的概念主要如下： （1）婴儿期或称为哺乳期指出生后满1周岁年龄阶段。 （2）幼儿期出生后的第2和第3年为幼儿期。 （3）健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状。而且是生理上，心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。 （4）亚健康是指除了健康和疾病之外，人体的确存在一种非健康非患病的中间状态。（5）Dris：（膳食营养素参考摄取量）的制定基础是营养生理需要量。 （6）食谱的定义：“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配设计，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。 （7）食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。 1婴幼儿的生理特点 1.1研究对象 婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿。不同年龄的婴幼儿有其不同的生理特点，而不同的生理特点又有着不同的护理和喂养问题。 通常婴幼儿年龄段的划分如下： 胎儿期从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。 新生儿期从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期。婴儿期或称为乳儿期指出后至满一周岁年龄阶段。 幼儿期出生后第二和第三年为幼儿期。 学龄前期：学龄前期指3至六岁，相当于“幼儿园”的阶段。 1.2婴儿期的生理特点 婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头六个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。出生后一年内体重三倍于出生体重，身长达到出生时的1.5倍，在出生后的第三个月脑细胞数目的增加出现第二高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到一岁半，以后几乎不在增加。 1.3幼儿期的生理特点 幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到三岁时的体重四倍于出生体重，二岁时的身长增加了两倍。由于幼儿的牙齿处于生长过程，咀嚼功能未发育完善。这个时期的幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A 缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄入量。 1.4婴幼儿生长发育的特点 婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。 2婴幼儿所需营养素 2.1热量 一般来说，年龄越小代谢越旺盛。为了适应这种高代谢婴幼儿就必须摄入大量能量。热量的外部来源由营养素供给，小儿所需热量包括以下方面： (1)基础代谢：是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需最低的热量。 (2)食物特殊动力作用：为消化和吸收食物所需的热量。 (3)运动所需：是指肌肉活动所需的热量。
学前儿童的营养与膳食卫生试题及答案 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1 . 适量接受阳光的照射，可以预防 [单选题] * A.佝偻病(正确答案) B.皮肤病 C.白化病 D.大脖子病 2 . 对于幼儿来说，鱼和肉理想的烧切方法是 [单选题] * A.碎末 B.去刺、小丁(正确答案) C.大块 D.肉泥 3 . 以下99%存在于人体骨骼和牙齿中的无机盐是 [单选题] * A.钙(正确答案) B.铁 C.锌 D.碘 4 . 幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，其中糖类供给的热能，应占总热能的比例是 [单选题] * A.12—15% B.25—30%
C.35—50% D.55—60%(正确答案) 5 . 导致“脚气病”的重要原因是缺乏 [单选题] * A.维生素A B.维生素B1(正确答案) C.维生素C D.维生素D 6 . 以下富含钙的食品是 [单选题] * A.鸡蛋 B.土豆 C.肥肉 D.牛奶(正确答案) 7 . “雀朦眼”(即夜盲症)的病因是体内缺乏维生素 [单选题] * A.维生素A(正确答案) B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D 8 . 只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素的是 [单选题] * A.维生素A(正确答案) B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素C 9 . 在6种营养素中，可以在体内产生热量的有 [单选题] *
A.2种 B.3种(正确答案) C.4种 D.6种 10 . 以下属于维生素C缺乏典型表现的是 [单选题] * A.牙龈肿胀出血(正确答案) B.夜盲 C.毛囊角化 D.呆小症 11 . 幼儿健康的膳食环境包括生理环境和 [单选题] * A.卫生环境 B.物质环境 C.心理环境(正确答案) D.环境布置 12 . 下列关于蛋白质食物来源描述正确的是 [单选题] * A.蔬菜所含的蛋白质丰富 B.大豆是含蛋白质丰富的食物(正确答案) C.植物性食物蛋白质的营养价值都较低 D.植物性食物都不能提供优质蛋白质 13 . 下列关于水的说法错误的是 [单选题] * A.水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质 B.对幼儿来讲，理想的饮用水是白开水 C.水在人体内所占的比重，年龄越小，所占比重越小。(正确答案)
关于改善幼儿营养结构、提高幼儿伙食质量的议案 温州市人大代表龙湾区代表团黄跃君据统计，我市目前有学龄前儿童23040人，其中约98%在各幼儿园接受学龄前教育。根据现有管理体制，幼儿园在提供学龄前教育的同时，还负责幼儿的午餐。幼儿园的伙食是否能够达到幼儿生长所需的营养标准？这也是所有幼儿家长普遍关心的问题。带着这个问题，温州都市报联合鹿城区教育局幼教科于今年10月份对温州市区十几所幼儿园进行随机检查，随同这次检查的还有温州市营养学专家、教授。此次检查结果显示：幼儿园食品种类单一、质量不高，不能满足学龄前儿童生长发育需要。幼儿伙食中能量、蛋白质、碳水化合物、维生素A、C以及钙的含量与标准值仍存在较大差距，营养搭配不够合理。 为改变目前幼儿园伙食质量不高、营养结构不合理的现状，特提出以下建议： 一、合理调整幼儿伙食收费标准，改善幼儿的营养结构： 目前，根据物价局规定，幼儿园每个儿童月伙食费为75元，包括午餐和点心，这一价格仍是十年前的伙食费收费标准。而这75元扣除柴、油、调味品等开支，每个幼儿每天平均伙食费仅为 2.4元。在物价飞速增长的今天，每天 2.4元的伙食费标准使得各幼儿园无论如何也调配不出适应幼儿生长需要的均衡、合理的伙食。为了提高幼儿营养结构，特建议针对各家庭收入水平和各辖区消费能力的差异，办园等级、办学规模和生源情况等不同的幼儿园，可以采用不同的收费标准。具体可在目前收费1－2倍的基础上适当增加伙食费标准，并教育主管部门牵头，组织物价、工商、幼儿系统以
及营养师和学生家长进行公开听证，确定一个合理的收费价格，以改善幼儿的膳食结构，促进儿童健康成长。 二、加强幼儿伙食费管理，保障专款专用： 目前，不少幼儿园并没有做到伙食费专款专用，存在挤占、克扣幼儿伙食费的现象，使得幼儿伙食费投入不足。这是导致幼儿营养结构不合理的主要因素。针对该情况，建议幼儿园伙食检查纳入有关部门的常规性工作，要求所有幼儿园做到幼儿伙食专款专用，以保证在伙食费未调整之前，尽量提高幼儿营养的摄入量。对幼儿伙食没有专款专用的幼儿园，要限期整改，并将此项工作与幼儿园年检与评优直接挂钩，有必要在媒体予以曝光，接受公众的监督。尤其要加大对私立幼儿园的管理力度。 三、对保育老师加强营养知识培训，以强化幼儿营养意识： 幼儿园伙食结构不均衡，与保育老师的意识也有很大关系。目前，不少幼儿园无营养配餐师，多由保育员从事幼儿的配餐工作。不少保育员在配餐时，用炼乳代替奶粉，在冲调奶粉时加入大量蔗糖等，这些做法严重影响幼儿身体发育。从人体发育阶段来说，幼儿时期属于人体身体发育的关键时期，保育老师除传授学生文化知识的同时，更应该注重儿童食品营养结构的改善。 四、提高幼儿家长的营养知识意识： 目前，幼儿园的学生仅中餐是在学校吃，早、晚餐都是在家吃。不少幼儿家长缺乏营养意识，认为孩子中午一餐吃不好没有关系，只要晚上回家能吃得好就行了。这样以来，因晚餐过于丰盛而造成营养积蓄，这也是导致肥胖儿增多的主要原因。从长远角度分析，这种营养搭配方式对人口素质存在潜在的危险。为此，要加强
学龄前儿童膳食指南 此阶段儿童各器官持续发育并逐渐成熟。供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础，是学龄期儿童膳食的关键。 一、食物多样，谷类为主 学龄前儿童正处于生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下基础。人类的食物是多种多样，各钟食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必须的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要，因而提倡广泛多种食物。 谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。 二、多吃新鲜蔬菜和水果 应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果不同的营养成分并不完全相同，不能相互替代。在准备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化，以引起儿童多吃蔬菜和水果的兴趣。 三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生
素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。我国农村还有相当数量的学龄前儿童平均动物性食物的消费量还很低，应适当增加摄入量，但是部分大城市学龄前儿童膳食中蛋白比列已满足需要甚至过多，同时膳食中饱和脂肪的输入量较高，各类和蔬菜的消费量明显不足，这对儿童的健康不利。鱼、禽、兔肉等含蛋白质较高，饱和脂肪较低，建议儿童可经常吃这类食物。 四、每天饮奶，常吃大豆及其制品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。除含有丰富的优质蛋白质、维生素A、核黄素外，含钙量较高，且利用率也很好，是天然钙质的极好来源。儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓其成年后发生骨质疏松的年龄，因此，对处于快速生长发育阶段的学龄前儿童，应鼓励每日饮奶。 大豆是我国的传统食品，喊丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、叶酸等。为提高农村儿童的蛋白质输入量及避免城市中由于过多消费肉类带来的不利影响，建议常吃大豆及其豆制品。 五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖量高的饮料 在为学龄前儿童烹调加工食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，让孩子首先品尝和接纳各种食物的原汁原味。为了保护儿童较敏感的消化系统，避免干扰或影响儿童对食物本身的感知和喜好、食物
什么是营养？ 人体为了维持生命活动的需要，从食物中摄取、吸收、利用营养物质的过程，就称营养。 人体需要的营养素有：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物和水。 蛋白质是构成人体的基本物质，约占体重的18％，一个成年人每天约需80克，如不足30克，就会出现浮肿。蛋白质的来源主要有动物蛋白及植物蛋白两大类，蛋白质必须分解为氨基酸后才被吸收，人体的必需氨基酸有九种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 动物蛋白质如蛋、奶、肉、鱼、禽等的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率比较高，所以称为优质蛋白质。而植物蛋白质中的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸相对较低，所以营养价值也相对较低。 氮，与碳水化合物的不同，三聚氢安事件 脂肪也是身体组织的重要成分，细胞中的原生质和细胞膜均含有脂肪化合物。脂肪还是主要供给热量的原料，食物中的脂类95％以上是甘油三酯，此外还有胆固醇和磷脂。 维生素是维持人体新陈代谢生理功能不可缺少的一种营养素，这类物质在体内即不能构成身体组织的原料，也不是能量的来源，这类物质在体内不能合成或合成不足，必须有食物供给。维生素有30多种，分为脂溶性维生素如维生素（A、D、E、K等），过量摄入可引起中毒，缺乏会得缺乏症；水溶性维生素（B1、B2、B6、B12、C等）缺乏可引发各种缺乏症，水溶性维生素易溶于水，在加工不当时容易损失。 矿物质指无机盐等，亦是构成人体的重要成分，约占人体体重的5％。主要有钙、镁、钾、硫以及微量元素铁、锌等。 水是维持生命的重要物质基础，对人的生命而言，断水比断食粮的威胁更严重。人如果断粮而只饮水生命可以存活数周，但如断水则只能存活数日。人体失云体内水份的10%就可能死亡，可见水对人体的重要性。水约占成年人体重的65％，是人体含量最多的成份。在调节体温、输送营养、排除废物等方面有重要作用。 营养素是维持身体健康，使生理功能正常运作所必须的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。人类有40余种营养素是自身无法合成的，必须从外界食物中摄取。 依据中国营养协会制定的饮食标准，如果要保证均衡营养，每天就必须摄取植物油25g,两杯牛奶，一两豆制品，四两鱼肉蛋禽，半斤水果，一斤蔬菜和一斤的糖谷类食品。而现实生活中人们往往很难吃够这些食物，而就会造成营养的缺乏和不均衡，久而久之，就会引发很多慢性疾病。 现代医学证明补充足够的营养素不仅可以保证肌体的正常运做，而且许多常
在制作幼儿菜肴时，要求既要注意色、香、味、形，不能过咸或过于油腻和生嫩，又要保持食物的营养素和卫生。厨师们经常把烹调制作中蒸、煮、烧、烩、焖、炒等烹调方法结合起来使用，使原料烹制后具有软、烂、酥的特点，同时使原料中的可溶性蛋白质最大限度的得到溶解，这样，既保留食物本身具有的鲜美滋味，又便于幼儿消化吸收，使孩子一看就想吃，吃完还想要，当他们带着极大的兴趣和满足感进食时，也正是他们消化机能处于最良好状态之时，这也就达到了我们预期的目的——促进幼儿生长发育和增强幼儿体质。 1.谷类，特别是粗制谷类，是这一时期幼儿每日最基本的食物 2动物性食物有利于儿童发育 3蔬菜及水果。 适合儿童使用的蔬菜有 西红柿，小白菜，芹菜，胡萝卜，黄瓜，鲜豌豆等，每餐配以水果。而水果丰富多样能让幼儿得到更全面的营养。 幼儿园2—6岁儿童营养配餐 幼儿膳食从婴儿期以乳类为主过渡到以谷类为主，以奶类，豆类，干果，食用菌类，藻类，蔬菜水果类及素食成品代替肉类为辅的混合膳食，但在实用方法上与成人还是有差别的。 一、以谷类为主的平衡膳食 幼儿膳食应以糖类含量丰富的谷类为主食，副食包括豆类及豆制品，奶类及奶制品，以提供优质蛋白质。鲜奶每日不少于250m ，以保证钙的供应，每周安排多次菌类及藻类，以补充Va，铁，锌，铜，碘，硒及安全植物Vd。同时，应配以适量的蔬菜水果，以满足Vc，核黄素，胡萝卜素，膳食纤维及矿物质等需求。 二、合理烹调，科学搭配 幼儿主食以软米饭，花卷，面包，包子等（米饭有，绿豆米饭，二米饭等配有糯米）为主食，汤类：汤及各种各样的大豆，豆浆，要不断的交替选用，以增强幼儿的食欲，菌类，藻类及豆制品做成肉泥，以便于幼儿咀嚼，吞咽及消化吸收，蔬菜烹制时，火候应当大些，以适应幼儿的消化能力，硬果类及种子类食物，如花生，豆子，核桃等应磨碎成食品，以免幼儿在食用食品是呛如气管引起危险。烹调幼儿食物时，为了易于消化吸收，宜采用煮、蒸、烹、炖等方式，口味宜清淡，少用刺激性强的调味品。 科学搭配各种食物：1、品种丰富多样化，一周内菜式，点心尽可能不重复，2、食物宜粗细搭配，粗粮细作，素菜荤烧，食物尽可能自然，清淡少盐。3、制作面点时可适当加入奶粉已提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。 三、膳食安排。幼儿饮食要采取少食多餐的原则，不要一次进餐过饱。避免损伤消化系统。幼儿饮食以每月4—5餐为宜 四、幼儿的生理特点及营养需要 3岁的时候，儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌发，但咀嚼能力仅达到成人的40℅，消化能力仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应。因此，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。4-6周岁的儿童，这一时期儿童的活动能力和活动范围逐渐增加，
国家职业资格全省统一鉴定 公共营养师 （国家职业资格二级） 文章题目：学龄前儿童营养配餐与膳食指导 身份证号： 准考证号：132127************ 所在省市:营口市
学龄前儿童营养配餐与膳食指导 张广燕摘要：本文以学龄前儿童所处特殊生理阶段为依据，介绍了学龄前儿童的营养需要、食物选择特点及原则、食谱编制原则，并以 5 岁男孩为例，重点讲解了学龄前儿童的食谱编制方法，并列举了一日食谱，以期为学龄前儿童的合理膳食、均衡营养提供指导。 关键词：学龄前儿童；营养；膳食；食谱制定 学龄前期是指小儿 3周岁后至 6~7岁入小学前。此期儿童仍然处于迅速生长发育阶段，新陈代谢旺盛，合理膳食，均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及预防疾病，提高健康水平起着重要作用。膳食调查结果显示，学龄前儿童营养不足与过剩问题同时存在，家长对学龄前儿童的膳食指南知晓率极低。因此，作为营养师很有必要对学龄前儿童的膳食进行指导。 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。 3~6岁的孩子胃容量尚小，大约为 600~700。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴基食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 二、学龄前儿童的营养需要 1、能量 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议 3~6岁学龄前儿童，能量的推荐摄入量为 1300~1700 ／日，3岁、4岁、5岁、6岁男孩的日能量推荐量分别为 1350 、1450 、1600 、1700，3~4岁女孩每日比男孩少 50，5~6岁女孩每日比男孩少 100。2、宏量营养素 （1）蛋白质。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。中国营 养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为 4555 g日。蛋白质供能占总能量的1415％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占 50％，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。 （2）脂肪。儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的 形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约
3-6岁儿童膳食营养分析调查案例 3-6学龄前儿童处于生长发育的关键阶段，其营养膳食状况处于保障儿童身心发育，预防疾病和长期健康水平等方面有着重要意义。近年来我国的膳食结构、饮食行为、食物加工方式等发生了很大变化，为了解3-6岁儿童营养膳食水平，有针对性地做好3-6岁儿童膳食指导工作，特对我园各年龄阶段幼儿作膳食调查。 一、膳食营养调查对象和方法 1、调查对象： 3-6岁在园儿童实行的是三餐两点制。幼儿园现有班级小班、中班、大班。其中采用抽样方法分别抽区小班儿童90名，中班80名，大班70名。 2、使用方法： 对2020年9月第二周的带量食谱进行抽样调查。按24小时膳食回顾法进行调查，并输入青秦幼儿园营养配餐计算每日每人摄入量。 二、膳食营养的目标： 膳食目标需要满足儿童日常营养需要和能量消耗要求，保证儿童正常生长发育过程中每天摄入营养素达标，膳食结构合理，优质蛋白，三餐能量来源。根据中国居民膳食营养素指南2016版来看，3-6岁幼儿园儿童日常各种营养素2。 2.1) 3-6岁儿童一日营养素需求目标如下：
2.2) 幼儿园3-6岁儿童一日宏量营养素供能比： 三3-6岁儿童营养食谱制定原则 1．保证充足的能量，蛋白质占总能量的14-15%，其中动物蛋白质来源要达到50%以上。 2．丰富的矿物质食物摄入，注意维生素和B族维生素的摄入。建议每周一次动物肝脏（25克/人）以补充维生素A和铁。 3．餐次设置合理，以三餐两点为宜。早餐总重量不超过300克，食物种类不超过4样。午餐总重量不超过450克，食物种类不超过6种。晚餐总重量不超过300克，种类不超过4样。 4．3-6岁儿童团体膳食中不出现凉菜，颗粒状食物。含酒精性食物。