中式面点初、中、高级理论参考题
中式面点初、中、高级理论参考题
一、单选题
1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。
A、 50度
B、50度以下
C、50度以上
D、50度左右
3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。
A、蔗糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、果糖
4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。
A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温
5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。
A、元朝
B、宋朝
C、唐朝
D、明清
6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。
A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、自发作用
7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。
A、海三鲜
B、肉三鲜
C、半三鲜
D、素馅
8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。
A、蒸
B、煮
C、炸
D、烤
9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。
A、200度
B、220度
C、250度
D、280度
10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。
A、酥皮
B、层酥
C、单酥
D、炸酥
11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。
A、22%
B、24%
C、26%
D、28%
12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。
A、酵母
B、泡打粉
C、苏打
D、盐
13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。
A、104度
B、108度
C、146-147度
D、185-186度
14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。
A、叉烧包
B、开花包
C、天津包
D、三丁包
15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。
A、三鲜馅
B、清素馅
C、花素馅
D、荤素馅
16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、开花酵
17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、盘锦米
18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、全有
19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。
A、 50度
B、53度
C、60度
D、65度
20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式
B、苏式
C、广式
D、西式
21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面
B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
22. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
23. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大
24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥
25. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、甘氨酸
26. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆
B、鱼
C、土豆
D、面粉
27. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。
A、高脂肪
B、高糖
C、高蛋白
D、高热量
28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源
B、VD源
C、VA源
D、VB源
29. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐
B、醋
C、SO2
D、碱
30. 烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）
A、红黄橙绿蓝紫白黑
B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白
D、黑灰红橙黄绿蓝紫
31. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）
A、蛋糕
B、蛋黄
C、蛋壳
D、蛋清
32. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）
A、油菜
B、萝卜
C、芹菜
D、白菜
33. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）
A、40—50度
B、50—60度
C、70—90度
D、100—120度
34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）
A、明酥
B、暗酥
C、圆酥
D、直酥
35. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）
A、会使米变糟
B、使碎粒增多
C、节约用水
D、避免维生素流失
36. 高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）
A、 22%以上
B、24%以上
C、26%以上
D、26%以下
37. 汤圆的上馅方法是（包上法）
A、滚粘法
B、包上法
C、拢上法
D、卷上法
38. 制作桃酥应采用（物理）膨松法。
A、生物
B、化学
C、物理
D、面肥发酵
39. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）
A、蔗糖
B、饴糖
C、果糖
D、乳糖
40. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）
A、美化食品
B、欣赏
C、食用
D、诱人食欲
41. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周
B、一个月
C、一年
D、半年
42. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸
B、谷氨酸
C、蛋氨酸
D、丙氨酸
43. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。
A、脂肪
B、维
生素 C、糖 D、蛋白质
44. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度
B、25度
C、35度
D、45度
45. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20% ）。
A、10%以下
B、10-20%
C、25%
D、30%
46. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法
B、化学膨松法
C、物理膨松法
D、发酵法
47. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用
B、美化食品
C、诱人食欲
D、欣赏
48. 元宵的上馅方法是（诱人食欲）。
A、包上法
B、拢上法
C、夹上法
D、诱人食欲
49. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥
B、卷酥
C、大包酥
D、小包酥
50. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。
A、适度配色
B、略加润色
C、坚持本色
D、少量缀色
51. 面粉中面筋蛋白质在水温达（ 20度）时吸水量高达150%。
A、15度
B、20度
C、25度
D、30度
52. 面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。
A、蛋白质
B、淀粉
C、纤维素
D、维生素
53.
拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。
A、扑扑声
B、叭叭声
C、膨膨声
D、空空声
54. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱
B、苏打粉
C、臭粉
D、泡打粉
55. 在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。
A、籼米粉
B、粳米粉
C、糯米粉
D、黑米粉
56. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉
B、澄粉
C、团粉
D、葛粉
57. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅
B、熟馅
C、咸馅
D、甜咸或咸甜馅
58. 在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。
A、天津包
B、烧麦
C、门丁包
D、水煎包
59. 剔鱼子的成形方法是（拨）。
A、拌
B、切
C、削
D、拨
60. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式
B、苏式
C、广式
D、西式
61. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
62. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
63. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大
64. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、甘氨酸
65. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆
B、鱼
C、土豆
D、面粉
66. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
A、明酥
B、
暗酥 C、圆酥 D、真酥
67. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。
A、高脂肪
B、高糖
C、高蛋白
D、高热量
68. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源
B、VD源
C、VA源
D、VB源
69. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐
B、醋
C、SO2
D、碱
70. 烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）
A、红黄橙绿蓝紫白黑
B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白
D、黑灰红橙黄绿蓝紫
71. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）
A、油菜
B、萝卜
C、芹菜
D、白菜
72. 蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）
A、蛋糕
B、蛋黄
C、蛋壳
D、蛋清
73. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）
A、40—50度
B、50—60度
C、70—90度
D、100—120度
74. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）
A、明酥
B、暗酥
C、圆酥
D、直酥
75. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）
A、会使米变糟
B、使碎粒增多
C、节约用水
D、避免维生素流失
76. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上）
A、 22%以上
B、24%以上
C、26%以上
D、26%以下
77. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）
A、蔗糖
B、饴糖
C、果糖
D、乳糖
78. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）
A、美化食品
B、欣赏
C、食用
D、诱人食欲
79. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸
B、谷氨酸
C、蛋氨酸
D、丙氨酸
80. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。
A、脂肪
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
81. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周
B、一个月
C、一年
D、半年
82. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度
B、25度
C、35度
D、45度
83. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法
B、化学膨松法
C、物理膨松法
D、发酵法
84. 调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。
A、10%以下
B、10-20%
C、25%
D、30%
85. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用
B、美化食品
C、诱人食欲
D、欣赏
86. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥
B、卷酥
C、大包酥
D、小包酥
87. 面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。
A、15度
B、20度
C、25度
D、30度
88. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色
）。
A、适度配色
B、略加润色
C、坚持本色
D、少量缀色
89. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱
B、苏
C、臭粉
D、泡打粉
90. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉
B、澄粉
C、团粉
D、葛粉
91. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅
B、熟馅
C、咸馅
D、甜咸或咸甜馅
92. 在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。
A、天津包
B、烧麦
C、门丁包
D、水煎包
93. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式
B、苏式
C、广式
D、西式
94. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
95. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）
A、明酥
B、暗酥
C、圆酥
D、真酥
96. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
97. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大
98. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）
A、大豆
B、鱼
C、土豆
D、面粉
99. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ VA源）的功能。
A、VC源
B、VD源
C、VA源
D、VB源
100.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（VA源）A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清
101.制作桃酥应采用（物理）膨松法。
A、生物
B、化学
C、物理
D、面肥发酵
102.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）
A、 22%以上
B、24%以上
C、26%以上
D、26%以下
103.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）
A、蔗糖
B、饴糖
C、果糖
D、乳糖
104.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）
A 脂肪
B 糖
C 蛋白质
D 维生素
105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。
A 铁
B 锌
C 碘
D 硫
106.下列属于水溶性维生素的是（VB1 ）
A VA
B VK
C VB1
D VE
107.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）
A小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉
108.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好
A 铁锅
B 煸锅
C 铝锅 D不锈钢锅
109.食物中淀粉含水量在（30%—60% ）时易老化。
A 10%—20%
B 5%—9%
C 30%—60%
D 80%—90%
110.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃ ）
A 0—1℃
B 20—30℃
C 50—60℃
D 2—10℃
111.下列气体燃烧值最高的是（天然气）
A 煤气
B 液化气
C 天然气
D 无法判断
112.下列火焰中
温度最高的是（兰色）
A 黄色
B 红色
C 兰色
D 一样高
113.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）
A 电炉
B 电烤箱
C 微波炉
D 电饭锅
114.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）
A 豆腐
B 豆芽
C 豆苗
D 豆角
115.调烫面团时采用的手法应是（搅和）
A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦
116.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）
A 0.1—0.4克/千克
B 0.5—0.6克/千克
C 0.6—0.7克/千克
D 0.8—1克/千克
117.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）
A 嫩化
B 上色
C 增香
D 吸湿
118.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）
A 揪
B 挖
C 切
D 剁
119.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。
A 沸而不腾
B 沸腾
C 平静
D 不沸腾
120.含有酵母的面头叫（面肥）
A 发面
B 起面
C 面肥
D 酵面
121.奶粉是烹调中常用的乳制品，一般保管温度是（2—3℃ ）
A 0℃
B 2—3℃
C 4—6℃
D 10℃以上
122.都一处的烧麦是（京式）面点的代表品种。
A 京式
B 苏式
C 广式
D 西式
123.下列属于水溶性维生素的是（VB1 ）
A VA
B VK
C VB1
D VE
124.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃ ）
A 0—1℃
B 20—30℃
C 50—60℃
D 2—10℃
125.下列气体燃烧值最高的是（天然气）
A 煤气
B 液化气
C 天然气
D 无法判断
126.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）
A 揪
B 挖
C 切
D 剁
127.下列家用电器使用时与产生较高的电压是（电烤箱）
A 电炉
B 电烤箱
C 微波炉
D 电饭锅
128.下列火焰中温度最高的是（兰色）
A 黄色
B 红色
C 兰色
D 一样高
129.面粉中加入面肥、掺水后一次发足的酵面称（大酵面）
A 大酵面
B 嫩酵面
C 碰酵面
D 呛酵面
130.食物中淀粉含水量在（30%—60% ）时易老化。
A 10%—20%
B 5%—9%
C 30%—60%
D 80%—90%
131.(膨松面团)体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点.
A水调面团 B膨松面团 C油酥面团 D米粉面团
132.菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的（动态性）。
A、社会性
B、动态性
C、相对性
D、适用性
133.菜点质量具有三个特性内涵，其中“不同的对象对产品有不同的要求”是指它的（相对性）。
A、社会性
B、动态性
C、相对性
D、适用性
134.菜点质量具有三个特性
内涵，其中“顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面”是指它的（适用性）。
A、实用性
B、动态性
C、相对性
D、适用性
135.在B族维生素中，（（维生素PP））的性质最为稳定，一般不会因加热被破坏。
A、（维生素B1）
B、（维生素B2）
C、（维生素PP）
D、（维生素B12）
136.（维生素C）又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素B
D、维生素A
137.制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（胶凝作用）。
A、变性作用
B、离浆作用
C、水化作用
D、胶凝作用
138.在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（60℃）时开始老化。
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
139.面点制品的温度低至（2~5）时，其中的淀粉老化速度加快。
A、1~3
B、2~5
C、3~7
D、4~8
140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）属于微生物污染。
A、蛔虫及虫卵
B、姜片虫
C、囊虫病
D、霉菌及其毒素
141.食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的（秋水仙碱）在人体内氧化形成的有毒物质而导致。
A、皂素
B、秋水仙碱
C、氰甙
D、龙葵素
142.在下列面点中属于仿几何形的是（粽子）。
A、白菜饺
B、粽子
C、莲花酥
D、玉兔包
143.在下列面点中属于仿植物形的是（梅花饺）。
A、梅花饺
B、刺猬包
C、汤圆
D、千层饼
144.最理想的咸味剂是（氯化钠）。
A、氯化钠
B、氯化钾
C、氯化镁
D、硫酸镁
145.在下列消毒剂中，（含碘消毒剂）可用于食品消毒。
A、含氯制剂
B、过氧化物
C、季胺盐类
D、含碘消毒剂
146.在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是（随行就市法）。
A、系数定价法
B、随行就市法
C、毛利率
D、主要成本率法
147.在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是（系数定价法）。
A、系数定价法
B、随行就市法
C、毛利率法
D、主要成本率法
148.销售毛利率，是菜点（毛利额）与菜点价格之间的比率。
A、毛利
B、毛利率
C、毛利额
D、成本率
149.成本毛利率是菜点毛利额与菜点（成本）之间的比率。
A、售价
B、成本
C、毛利
D、利率
150.饴糖中的主要成分是（麦芽糖）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖
151.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（天津麻花）。
A、天津麻花
B、天津包子
C、翡翠烧麦
D、蛋糕
152.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
153.山西素有“面食之乡”的
称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。
A、担担面
B、伊府面
C、拨鱼面
D、炸酱面
154.农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
155.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。
A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心
156.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
157.在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。
A、牛奶
B、苹果
C、菠菜
D、猪肉
158.适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄粉制品
D、薯泥制品
159.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。
A、甜味
B、咸味
C、苦味
D、酸味
160.当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
161.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
162.热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
163.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
164.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
165.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
166.我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。
A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代
167.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。
A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温
168.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。
A、发酵
B、生化
C、化学
D、物理
169.面点风味的核心是（滋味）。
A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地
170.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜
171.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（ 0.05克/千克）。
A 0.5克/千克
B 0.05克/千克
C 0.1克/千克
D 0.01克/千克
172.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
173.煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流
174.在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。
A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥兰花酥
175.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
176.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡法）。
A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法
177.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
178.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
179.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉
180.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸为有所缓和，这属于味的（消杀现象）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
181.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（乳糖）。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
182.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（转换现象）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
183.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质是（蕈类）。
A、叶菜类
B、根茎类菜
C、蕈类
D、薯类
184.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）
A 脂肪
B 糖
C 蛋白质
D 维生素
185.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。
A 铁
B 锌
C 碘
D 硫
186.下列属于水溶性维生素的是（VB1 ）
A VA
B VK
C VB1
D VE
187.面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（弹性）
A弹性 B 韧性 C延伸性 D 可塑性
188.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）
A小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉
189.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好。
A 铁锅
B 煸锅
C 铝锅 D不锈钢锅
190.食物中淀粉含水量在（30%—60% ）时易老化。
A 10%—20%
B 5%—9%
C 30%—60%
D 80%—90%
191.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃ ）
A 0—1℃
B 20—30℃
C 50—60℃
D 2—10℃
192.下列气体燃烧值最高的是（天然气）
A 煤气
B 液化气
C 天然气
D 无法判断
193.下列火焰中温度最高的是（兰色）
A 黄色
B 红色
C 兰色
D 一样高
194.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）
A 电炉
B 电烤箱
C 微波炉
D 电饭锅
195
.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角
196.调烫面团时采用的手法应是（搅和）
A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦
197.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）
A 0.1—0.4克/千克
B 0.5—0.6克/千克
C 0.6—0.7克/千克
D 0.8—1克/千克
198.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）
A 嫩化
B 上色
C 增香
D 吸湿
199.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）
A 揪
B 挖
C 切
D 剁
200.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。
A 沸而不腾
B 沸腾
C 平静
D 不沸腾
二、判断题（正确的打“√”错误的打“×”）
1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉. （√ ）
2、腹白多的大米是品质低的米。（√ ）
3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
6、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
8、造型面点是味觉艺术。（× ）
9、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
11、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
12、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。（√ ）
13、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
14、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
15、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
16、造型面点是味觉艺术。（× ）
17、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
18、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
19、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
20、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
21、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
22、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
23、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
24、造型面点是味觉艺术。（× ）
25、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋
形成的过程。（√ ）
26、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
27、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
28、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
29、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
30、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
31、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ )
32、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
33、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（√ ）
34、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
35、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
36、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
37、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
38、造型面点是味觉艺术。（× ）
39、色彩是由光的作用而产生的。（× ）
40、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
41、松质糕制作的程序是先成熟、后成型。(× )
42、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（× ）
43、乳糖可被人体直接吸收。（√ ）
44、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ）
45、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（√ ）
46、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
47、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（× ）
48、造型面点是味觉艺术。（× ）
49、腹白多的大米是品质低的米。（× ）
50、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（× ）
51、调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。（× ）
52、用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
（√ ）
53、水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。（× ）
54、抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。（√ ）
55、炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（× ）
56、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（√ ）
57、多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法（√ ）
58、柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。（√ ）
59、冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。（√ ）
60、在烘
烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
（× ）
61、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（× ）
62、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
63、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（× ）
64、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（× ）
65、由于米粉中所含谷蛋白和谷胶蛋白不能形成面筋，所以米粉面团没有弹性。（× ）
66、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，面粉中的蛋白质，淀粉吸水率前者上升，后者下降。（√ ）
67、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（× ）
68、造型面点是味觉艺术。（× ）
69、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（× ）
70、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√ ）
71、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
72、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（× ）
73、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（× ）
74、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（× ）
75、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（× ）
76、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（× ）
77、造型面点是味觉艺术。（× ）
78、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√ ）
79、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（√ ）
80、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√ ）
81、包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（× ）
82、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（× ）
83、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√ ）
84、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（√ ）
85、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（× ）
86、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（× ）
87、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（√ ）
88、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（× ）
89、造型面点是味觉艺术。（× ）
90、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（√ ）
91、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（√ ）
92、用鱼虾肉制馅时，
一般不放料酒。（√ ）
93、蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（√ ）
94、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。（√ ）
95、功能性面点就是药膳。（× ）
96、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。（√ ）
97、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（√ ）
98、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。（√ ）
99、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（√ ）100、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。（√ ）
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） 指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和 (2)场地准备： a) 考场干净卫生，设备、工具到位。 b) 根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。 c) 考场要有良好的通风和照明设施。 d) 场要有良好的上下水设施。 e) 设备、考位应统一编号。 f) 每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当 距离，避免互相影响。 (3)其它要求： a) 考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b) 考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。 c) 考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。 d) 考场应备有急救药品。 e) 成品送评判室前应实行编号制。 f) 每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。 g) 监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。 h) 每场考试，考生人数一般不应超过20人。 i) 考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单 (考生) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）
(1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份量 (2)考生要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次 点名不到，取消该项考核资格。每次点名要间隔5—10分钟） c)考生需备好自用的工具、盛器和原料等。 d)考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。 (3)考核说明： a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴 会主题点心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。 b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会 点心制作规格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体 现考生自身技术特长。 c)自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。 d)三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成 熟方法。 e)所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下， 甜馅可提前自备，但咸馅必须现场自制）。 f)全部制品现场一次完成10人用量。 g)三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程 一律现场完成。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。 你知道你能做到，别人觉得你也许可以做到，那么，少废话，做到再说，其他的怨气都是虚妄。自己没有展露光芒，就不应该怪别人没有眼光。
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷 命题教师：贠海军卷面分值：100分 姓名：得分： 一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的 和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄 拌、、和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以 混合而制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团， 面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。 5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、 、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各 种、、和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、 形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。 二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（） 三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题） （）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水 （）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期 11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷 班级：姓名：学号： 一、名词解释（3’*5，15’) 1、嫩酵面 2、专用粉 3、成形 4、暗酥 二、填空题(1’*26，26’) 1、我国面点的发展期是，繁荣期是。 2、用清水拌和的粉叫“”；用糖油拌和的粉叫“”。 4、油酥面团，根据制作特点大体可分为和两种。 5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是，二是。 6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的。 7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。 11、面点制作中赋香剂按来源分为和两类。 12、膨松剂有和两类。 16、饮食行业中有是骨头是筋的说法。 18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于，另一类是。 20、揉面要求筋力大的面团，可采用和；要求筋力小的面团，可采用，油酥面团通常采用。21、成形准备包括、、、等操作过程。 22、糯米粉根据品种不同可分为和两种。 23、蛋的特性包括、、。 24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。 26、塔塔粉所含的主要成分是。 三、选择题(1’*40，40’) 1、嫩酵面适宜制作（）。 A、蟹黄包 B、馒头 C、花卷 D、大包 2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是， A、在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。 B、在30度左右面筋生成率高，面团筋力大。 C、油脂会降低面团的生成率。 D、将面团静置一段时间（15—20分钟），会降低面筋的生成率。 3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（） A、《东京梦华录》 B、《能改斋漫录》 C、《说文》 D、《齐民要术》 4、在熬制糖浆时，往往加入适量（）能防止糖浆的发砂现象。 A、蜂蜜 B、饴糖 C、葡萄糖粉 D、冰糖 6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（）的响声为正常。 A、叭叭 B、砰砰 C、扑扑 D、咚咚 7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。 A、20% B、30% C、40% D、50% 8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（）。 A、大酵面 B、碰酵面 C、嫩酵面 D、呛酵面 11、在℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。
一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师考试-单项选择 1、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的()。 A.弹性又有良好的可塑性 B.弹性又有良好的韧性 C.弹性又有良好的延伸性 D.延伸性又有良好的可塑性 2、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。 A.品质 B.部位 C.大小 D.含水量 3、从营养角度说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。 A.蒸 B.煮
C.炒 D.焖 4、下列叙述正确的句子是：()。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软 B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性 C.糖在主坯工艺中起水化作用 D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右 5、发酵粉是由()配制而成的复合膨松剂。 A.酸剂和碱剂 B.酸剂和填充剂 C.碱剂和填充剂 D.酸剂、碱剂、填充剂
6、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。 A.浓稠度低，韧性好 B.浓稠度高，韧性差 C.浓稠度低，韧性差 D.浓稠度高，韧性好 7、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。 A.矾 B.碱 C.盐 D.碱和盐 8、下列叙述正确的句子是()。 A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形
成有明暗立体图案的装饰工艺技法 D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法 9、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。 A.可塑性 B.弹性 C.比延伸性 D.流散性 10、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。 A.蒸制时间太短 B.蒸制时间过长 C.澄粉没有烫熟 D.烫面时，水的比例过大 11、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。 A.开酥时生粉用得太多
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实 11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。