中式面点师（初级）考试最新版题库及答案
（注：微信也可以搜索小程序或者公号“安全生产模拟考试一点通””进行全部题库练习和模拟考试，错题练习，成绩测评。）
一、判断题，（在括号内填上序号字母A或B即可）
1、( )一般金属锅底的温度在180℃左右。A、正确B、错误正确答案：正确
2、( )不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误正确答案：正确
3、( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误正确答案：正确
4、( )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误正确答案：错误
5、( )人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确
6、( )人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误
7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误正确答案：错误
8、( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：正确
9、( )使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：正确
10、( )做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误正确答案：正确
11、( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误
12、( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误
13、( )动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：错误
14、( )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
A、正确
B、错误正确答案：正确
15、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误正确答案：正确
16、( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误正确答案：正确
17、( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：正确
18、( )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：正确
19、( )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：正确
20、( )叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误正确答案：错误
21、( )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：错误
22、( )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、正确B、错误正确答案：错误
23、( )咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误正确答案：正确
24、( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、
正确B、错误正确答案：正确
25、( )图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
A、正确
B、错误正确答案：错误
26、( )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：错误
27、( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误正确答案：正确
28、( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误正确答案：错误
29、( )实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。A、正确B、错误正确答案：正确
30、( )对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误正确答案：错误
二、单选题，（在括号内填上序号字母A或B即可）
31、( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大正确答案：A
32、( )一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案：D
33、( )不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案：D
34、( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法正确答案：A
35、( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A
36、( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案：C
37、( )即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案：D
38、( )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B
39、( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案：A
40、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B
41、( )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃正确答案：A
42、( )应采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案：B
43、( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A
44、( )是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D
45、( )是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机正确答案：B
46、( )是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、
广义成本正确答案：D
47、( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉
烹调器皿D、电器皿正确答案：C
48、( )是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子正确答案：B
49、( )是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A
50、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D
51、( )毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C
52、( )污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案：B
53、( )烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼正确答案：C
54、( )的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁
C、剞
D、斩正确答案：A
55、( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕正确答案：B
56、( )等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案：C
57、( )能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅正确答案：C
58、( )蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A
59、( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案：B
60、( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式
D、图案式正确答案：A
61、( )装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：A
62、( )装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：B
63、( )适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案：B
64、( )适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案：A
65、( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨正确答案：B
66、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D
67、( )要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘正确答案：B
68、280℃的炉温适宜烤制( )。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼正确答案：D
69、“四无”粮仓是指( )。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A
70、“基准蛋白”一般是指( )蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案：A
71、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。A、出材率B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量正确答案：A
72、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案：D
73、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C
74、一般吃混合食物人群，两餐间隔以( )小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C
75、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D
76、一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300
C、500
D、900正确答案：C
77、三色蛋糕采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：A
78、三鲜馅拌馅时要注意，( )加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅正确答案：A
79、上馅的好坏会直接影响成品( )和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感正确答案：B
80、下列不属于常用储物桶的是( )。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶正确答案：B
81、下列不属于莜麦主要产地的是( )。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山
82、下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B
83、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D
84、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：A
85、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D
86、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B
87、下列中以下属于人工合成色素的是( )。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：D
88、下列中属于半完全性蛋白质的是( )。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D
89、下列中操作错误的是( )。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：B
90、下列中科学的喝水方法是( )。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥
渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A
91、下列中说法错误的是( )。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D 92、下列中，在( )的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C
93、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米正确答案：D
94、下列属于间接性安全技术措施的是( )。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C
95、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》正确答案：C
96、下列说法中错误的是( )。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B
97、下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( )。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥正确答案：B
98、下列适宜随意式方法装盘的制品是( )。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥正确答案：B
99、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C
100、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品正确答案：D