一、验收流程
准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场核对单据
二、验收流程说明
1.准备工作一一准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，
并摆放到指定位置。
2.卸车/倒筐一一食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。
冰块、异物等垃圾放入垃圾桶
3.过称/检验一一对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。（验收记录
表）
4.运输/上架一一所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆
放整齐。
5.清理现场一一验收完毕，立即安排专人清理现场。
6.核对单据收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数
量作账；
三、验收控制点
1.人员职责控制
①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2
次验收工作。
②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可
执行验收工作
2.数量控制
①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20 包盐或标准砝码为准（磅秤
校正记录表）
②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员
并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理
出来。
3.质量控制
①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录
并及时跟进（填写退货记录表）。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地
上拖、拉原料
③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和
质量进行抽检（数量少于5 件时，必须最少检验1件）。
④叶菜类超过5 公斤的须进行农残检测
⑤肉类提供每日检疫证明。
⑥厨房内禁用有色塑料袋。
4.卫生控制
①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。
粗加工标准化作业程序
一、粗加工流程
准备工作一-挑摘/打皮一-原料/用具归位一-清理现场
二、粗加工流程说明
1.准备工作一一切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。
2.挑摘/打皮一一加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加
工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，
3.原料/用具归位一一板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好
的原料放在指定位置。
4.清理现场一一加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净
后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁
三、粗加工控制点
1.质量控制
①切配组长负责粗加工质量。
②易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）
须立即用不锈钢盆泡水。
③粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要
薄。（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。
④去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽眼应用刀
尖剜去）。
⑤粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
2.卫生控制
①粗加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内
②垃圾盆中的垃圾与盆口平齐时，就应立即倒入垃圾桶中。
③粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。
④工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定位置并摆放整齐
⑤加工过程中，注意随手保洁。
一、蔬菜清洗流程说明
准备工作一-挑摘一-浸泡/清洗一-清漂/清洗一-装筐/保洁一-> 清理现场
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作一一准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确
保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量（以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五（5 %。）浓度的食盐水。
2.挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；
3.浸泡/清洗一一水：食盐按1000 : 5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后
应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗一一浸泡清洗后再在清水池清洗。
5.装筐/保洁一一清洗后装入蓝色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位
置控水。
6.清理现场一一清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；
将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点
1.质量控制
①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把
根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
④注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。
⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗
菜水。
⑥严格按照规定的流程及方法操作。
⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。
⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库
（摊开）。
⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。
清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。
2.卫生控制
①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。
③清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止
交叉污染
切配标准化作业程序
一、切配流程
准备工作一-清洗/装筐一-切配/成品上架一-清理现场
二、切配流程说明
1.准备工作一一安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及数量。
2.清洗/装筐一一切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托
盘控水；清洗完成后应及时清理水池。
3.切配/成品上架一一按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐
盛装，如有水渗出则应加托盘控水。原料及切配成品上架摆放整齐；
4.现场清理一一清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。安排
专人负责最后的加工区域清洁工作。
三、切配控制点（切配组长控制）
1.质量控制
①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。有新
品种时，先由切配组长切出样品示范。对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。
②切配后的半成品，素菜装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒；需泡水的用不锈
钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。
③所有食材做到先洗后切。洗干净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水;
④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。可再利用的应及时分类储存
好加以利用
⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。使用
过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂
⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。
2. 卫生控制
①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切
配成品掉落。
②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手
清理。砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。
③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。掉到地上的原料，必须及时捡起清理后
再加工使用
④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、
狠。
⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染
原料。
⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。
⑦交叉污染的控制：
a. 生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并；各加工工
具不得交叉使用，熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒（开水
烫或酒精燃烧等），操作人员同时戴好一次性口罩、手套
3. 安全控制
①切配过程中要小心砧板、刀具掉落。
③砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是否有松动。
用完需归位。
烹调操作标准化作业程序
一、烹调流程
准备工作一-拉油/过水一-过凉一-炒菜/出菜一-清理现场
二、烹调流程说明（菜品主管控制）
1．准备工作——菜品主管主持班前会，安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（定人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。
2．拉油/过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时间等；过水、过油后或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘控水。
3．过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉；过凉装筐的半成品加托盘控水，摆放整齐。
4．炒菜/出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行
监控；成品与半成品隔离摆放整齐。
5．清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清洗干净，摆放整齐。
三、烹调控制点（菜品主管控制）
1.质量控制（附件六：出品质量标准）
①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配
比比例。操作过程中严格掌握好时间和火候。不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。
②少批量多批次出品，严格按需求量出品。特别注意控制售饭后期的
菜品补充。
③烹调过程中禁止常流水。
④拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。
2. 卫生控制
①炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅外的要随手清理。
②清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。
③烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。
④过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的（白色菜筐）或不锈钢菜盘盛装。
⑤炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边，摆放整齐。
⑥打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）
3. 安全控制
①配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中心温度在75度以上
②点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭。
③灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检查一次。并要求填写记录。
④烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次，煤气和烧电的每年至少一次。
⑤ 过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。 食材顺锅边轻放入油锅， 谨防 热油溅起烫伤。
⑥ 防止油温加热过高或干烧， 特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。
⑦ 防止油温加热过高或干烧， 特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。
面点标准化作业程序
一、 面点加工流程
准备工作一-和面/成形一-出品/保洁一-清理现场
二、 面点加工流程说明
1. 准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的 顺序和数量；
安排领料（按规定时间领料） ；加工前清洁用品用具
2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持 加工区域的卫生；
3. 出品/保洁——按照成品的要求 ，掌握好操作的温度、时间；出 品用清洁的
器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防 止交叉污染；保持机器
（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生
4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面 的清洁；所
有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐
三、 面点加工控制点
1．质量控制
⑥过油时锅中油不超过锅容量
油（水）溅出。
1/3。操作时应注意动作要轻，以防止
①面点组长负责监督出品质量。
②面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作。
③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示。
④未用完原料应密封保存，以免受到污染。
⑤产品加工过程中一定密切注意时间火候，避免造成次品、废品。
⑥使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。不
得用面团清洁。
2. 安全控制
①严禁违规使用食品添加剂。
②严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作。
③学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备，培训合格后方可独立使用机器。
④煎炸点心时，严禁人员脱岗，注意火候及油温。
⑤发现异常的产品应及时通知行政总厨，经行政总厨鉴定后进行处理。
⑥清洁设备时严禁用水冲洗。
3．卫生控制
①豆浆机使用之前须用开水冲洗；用完后，将机头拆开清洗干净并晾干。下次使用时再安装。
②加工过程中各种设备工具应注意保洁；工作完成后外表及时擦洗干净，待设备内部冷却后，清理设备内部。成型时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料，进行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染的余料）。
③馅料应下冰箱冷藏，生熟分开存放。
④设备上不得放置任何物品。
⑤地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物。工作结束后再洗刷地面，工作中应注意对地面及设备的保洁。
⑥垃圾应及时倒入垃圾桶，并盖上桶盖。垃圾桶要及时清理。
售饭标准化作业程序
一、售饭工作流程
准备工作饭菜的档口摆放—售饭—收档—剩余饭菜处理
二、售饭工作流程说明
1.准备工作——按仪容仪表要求着装。售饭负责人检查售饭大厅、餐桌、调料台的卫生并补充好自助调料（确保当餐够用），并填写《售饭工作检查表》；提前开启保温汤池柜，开餐时水温不低于80摄氏度。饭菜传送（运输）——饭菜应密封运输；传送饭菜人员与售饭人员着
装一致。
2.档口摆放——按主菜、副菜、青菜、汤饭顺序摆放整齐；负责人打出每个菜品的样品，给员工示范菜品份量、用统一菜盘摆放整齐。
3.售饭——售饭组长应保证菜品质量并能持续供应，注意档口菜品的摆放整齐、滑道卫生干净、顾客反馈处理及时得当，微笑服务、礼貌用语。
4.收档——安排人员清理档口的剩余饭菜、餐具和垃圾，清理档
口、大厅的卫生，剩余餐具的保洁。
5.剩余饭菜处理——O1由行政总厨或厨师长对剩余饭菜做处理鉴定。
确定不能下餐再加工食用的及时倒潲水桶内。可以下餐加工食用的剩余饭菜，
确定处理方法，隔夜的素菜做报废处理，荤菜的使用不得超过第三餐。（剩
菜处理记录表）
②处理好的剩余
饭菜冷却至室温后封保鲜膜放入冷库保存。剩余米饭
加保鲜膜封存
三、售饭工作控制点
1. 质量控制
①打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要尽量在表面（组长打样品给员工示范）。
②售饭组长要与炒菜组长协调菜品补充的数量，不能过量导致浪费。
③补充自助调料要适量（不能超过调料罐容积的2/3），以免造成浪费。
④保持菜品的持续供应及菜品质量（温度60C以上）
⑤检查菜品的摆放：菜品须按先主荤后副荤再素菜摆放（菜色相近的不摆放到一起，原料相同的不摆放一起，菜的形状相似的不摆放一起等），打好的菜要等间距整齐摆放。
⑥确保能及时听取到顾客的反馈信息并能及时、妥善处理。
⑦要求售饭人员在售饭时保持良好的服务及礼仪：3米微笑，1.5 米招呼。使用礼貌用语。
2. 卫生控制
①运输饭菜的餐车保持清洁干净，每餐消毒一次。
②售餐时戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到饭菜或汤水中。
③打到碗碟中的饭菜不要拖挂在碗碟外面
④餐饮部经理每天早会检查员工个人卫生并做记录。严格执行食品卫生法“四勤”制度。
⑤安排专人负责大厅地面、餐桌保洁。安装灭蝇灯、门帘等，保持无蝇蚊飞虫
及异味。
⑥热汤池每天换水一次，并保持无油污及食物残渣；档口的玻璃、台面、卡机随手保洁，确保无油腻、污渍、水渍。
3.安全控制：①在搬运菜品的时候稳拿稳放，防止汤桶、菜盘等滑
落，防止烫伤、砸伤、扭伤。② 保持售饭大厅地面干燥洁净，出现
异常时，要有警示牌并及时清洁。
餐具清洗标准化作业程序
一、餐具清洗工作流程
刮一-洗一-清一-消一-保洁一-清理现场
二、餐具清洗流程说明
1.刮——首先将餐具上的餐厨垃圾刮到垃圾桶内，餐具分类，浸泡
餐具15 分钟，粗洗餐具；
2.洗——组长在清洗池配兑的标准洗涤液（按洗涤说明），清洗餐具；
3.清——在清水池中对餐具进行清洗，清洗干净的餐具放在指定的
位置进行控水。
4.消——洁净的餐具需侧放消毒，远红外线消毒（或蒸气、煮沸）
温度设为125C，密封消毒20分钟才能取出；药物浸泡消毒5分钟
以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用；
5.保洁——消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐
6.清理现场——清理垃圾到垃圾桶并上盖；清理星盆池和地面
三、餐具清洗控制点
1. 质量控制
①清洗组长负责对清洗的质量负责，对过程安要求监控。
②做好清洁洗涤液的配比工作，制定好配比标准，满足清洗要求。
③做好清洗后餐具的检查工作，确保餐具的清洗质量能达到要求。
④对塑胶餐具用消毒粉消毒，严禁高温消毒，防止造成餐具损坏，及引起火灾。
2. 卫生控制
①注意浸泡的时间，确保浸透，以便于对餐具上食物残渣的清洗。
②清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；注意餐具正反两面都要清洗干净，清洗后的餐具注意隔墙离地，严禁直接放在地上。
③注意消毒的时间，确保消毒彻底，消毒后的食具应该无水干爽，无异味；
④着重做好餐具消毒后的保洁工作，防止交叉污染。注意保持摆放餐具的保洁柜（或货架）的清洁，其他无关物品严禁放置此处。
⑤注意隔离，防止受到交叉污染，消毒的食具不能与未消毒的食具混放，不能将未消毒的食具拿给客人使用；超过48 小时未使用的餐具，
应重新清洗消毒。
3. 安全控制
①消毒完成后，先开柜门降温，防止烫伤
②搬运餐具时，动作沉稳，防止扭伤。
库房标准化作业程序（含冷库冰箱）
一、库房操作流程（可食、非可食库房）
验收/入库一-出库一-日常维护一-做账/盘点
二、库房操作流程说明
1.验收/入库——库管员和对每件物品入库前都要仔细检查数量和质量，验收合格入库的物品，要填好入库登记表。不合格的要求做明确标示，摆放在指定位置，安排退货。
2.出库——按规定的领料时间开放库房，其他时间如需领料须向餐饮部经理申请，批准后方可出库。
3.日常维护——地面、墙面、货架、货物的卫生打扫干净，做好台账。统计需补货的品种及数量，保证厨房的正常工作。
4.做账盘点——核对送货单据。原料出库填好出库登记表。月中和月末对库房进行盘点。
三、库房控制点
1．质量控制
①库管员和验收员对每件进货进行认真的检验。
②物品的储存环境要符合要求（按说明书要求储存）。
③散装物品入库过秤检测后用塑料桶要带盖密封。验收时对原料的色、香、味、形及杂质异物等几个方面查验。
④数量大包装食材（5件以上）原料按20%的比例抽检。检查标签上
的生产日期、保质期、厂址、QS 标示、中文标识及外包装的是否破
⑤库管每天填好《入库表》、《出库表》、《每日支出统计表》
⑥严格按需领料，用多少领多少。散装食材必须过秤出库。
⑦物品出库须遵循先进先出原则。
⑧库房配温度计和湿度计，要通风良好，保证干燥、阴凉。
⑨库房及冷库冰箱内严禁用有色塑料袋装原料。
⑩接近保质期（保质期限的70%为准）的物品要明确标示出来，发现腐烂、生虫、霉变的原料应立即隔离出来并交由餐饮部经理处理。
（□可食和非可食分开储存，物品分类摆放整齐，与标签对应，并保证原料的隔墙离地。
2．卫生控制
①库房内地面要每天打扫干净，墙上无油污。货架、地架、塑料桶、油桶、罐装（瓶装）物品等要擦净。垃圾要及时清理。
②取料时要轻拿轻放，原料洒落后要立即拣起。
3．安全控制
①下班前整理当天的单据，关好门窗和电源，检查一遍后才能离开。
②仓库门窗安装防蝇防鼠装置，若发现有苍蝇老鼠则应安装灭蝇灯和粘鼠板。
③化学清洁用品（烧碱、洗涤剂、洗衣粉等）要专区存放，领用登记。
④食品添加剂类专柜存放，出入库做好库存明细。
⑤钥匙不得交给他人，库管员不在场时，仓库应加锁防止外人进入。附：冷库、冰箱控制1. 卫生控制
①每天打扫冷库、冰箱3次，一周最少除霜一次。
②物品隔墙离地、摆放整齐，地面干净、整洁。冷库、冰箱外表光亮，无
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
物业公司保洁员作业流程及标准 一、楼厅大堂 1、清洁范围 大堂的地面、墙面、台阶、天棚、宣传牌、消防设施、灯具、装饰画。 2、清洁作业程序 （1）每日清理大堂两次（7：45－8：15；13：30－14：00），每两小时巡查一次。 （2）用拖把拖掉大堂地面尘土和污迹，循环清扫。（拖把不易过湿，拖擦后，放置“小心地滑”标示牌） （3）用湿抹布拧干后，擦抹大堂门窗框、消防设施、指示牌等公共设施，每日一次。 （4）每月用干抹布和不锈钢油轻抹不锈钢门，进行保养。 （5）每日用干净抹布擦拭门玻璃、窗一次。 （6）出入口的台阶每日清扫、托擦两次，每两小时巡查一次。 （7）每日擦抹开关一次。 3、清洁标准 （1）地面无烟头、纸屑、果皮等杂物，无污渍；大理石地面、墙身有光泽。 （2）公共设施表面无明显灰尘。 （3）门玻璃、窗，无水迹、手印、污迹。 （4）天棚目视无污迹、灰尘、蜘蛛网。 4、安全及注意事项 擦拭开关要用干抹布以防触电。 5、设施检查 全面检查大堂设施完好无损，如有损坏，记录上报管理员。
二、楼层通道 1、清洁范围 所有楼层通道地面、墙面、踢脚线、开关、消防器材、防火门。 2、清洁作业程序 （1）每天用拖把拖擦地面。（拖把不易过湿） （2）每周用抹布擦抹墙壁、踢脚线、防火门一次，开关、消防器材每日一次。 3、清洁标准 （1）地面目视干净无垃圾，并且无污渍，有光泽。 （2）墙面、踢脚线、开关、消防器材、防火门干净，无灰尘、污渍。 4、工作过程中应注意事项 擦地时地面不准过湿，以免造成人员滑倒。 三、电梯轿厢 1、清洁保养范围 电梯轿厢。 2、清洁作业程序 （1）先用兑有中性清洁剂的溶液抹不锈钢表面（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。 （2）然后用干抹布抹净不锈钢表面上的水珠（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。 （3）置少许不锈钢油于干抹布，对不锈钢表面进行拭抹（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。 （4）每天用抹布擦拭轿厢内装饰板，用拖布托擦轿厢地面。 3、清洁保养标准 （1）每日擦拭、清扫一次，每月对电梯门壁打蜡上光一次。 （2）不锈钢表面无污迹、无灰尘，可映出人影（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪：
厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
保洁工作流程及标准 一、办公区域保洁工作流程及标准 （一）工作流程 1、检查：进入办公区域后，先查看有无异常现象、有无已损坏的物品。如发现异常，应先向主管上级报告后再作业。 2、清倒：清倒烟灰缸、字纸篓、垃圾桶。在倒烟灰缸时要检查烟头是否完全熄灭。清倒字纸篓、集中垃圾袋时，应注意里边有无危险物品，并及时处理。 3、擦抹：从门口开始，由左至右或由右至左，依次擦拭室内家具和墙壁等。毛巾应按规定折叠、翻面。擦拭每一件家具时，应由高到低，先里后外。抹墙壁时，重点擦拭墙壁饰物、电灯开关插座盒、空调风口、踏脚板、门窗、窗台等。大幅墙面、天花等的清洁为定期进行，也可穿插在日常保洁中进行(如每天抹一间或一面)。 4、整理：台面、桌面上的主要用品，如电话、台历、台灯、烟灰缸等抹净后，应按客户习惯的固定位置放好。如发现局部脏污仍需及时处理。 5、更换：收换垃圾袋。 6、推尘：按照先里后外，先边角、桌下，后大面的程序序进行推尘作业。椅子等设备挪动后要原位摆好。发现局部脏污应及时处理。 7、关闭：清洁结束后，保洁人员退至门口，环视室内，确认质量合格，然后关灯、锁门。 （二）清洁标准 1．窗台、墙面、无尘土、无污迹、无擦痕。 2．地面无垃圾、地角线无尘、无污迹、边角隐藏处无垃圾、积尘、无发丝。3．门、隔断无污迹、无擦痕、无手印。 4．清洁频次2次/天，检查2次/天 二、卫生间保洁工作流程及清洁标准 （一）清洁工作流程 1. 进入卫生间前将工作告示牌放在在门前，打开门窗通风。 2. 蹲便池、小便池要先用夹子夹出大小便器里的烟头杂物，然后在冲水，倒入洁厕剂，泡一会儿，洗完面盆后再用便池刷刷洗。蹲便池、小便池内四周表面及外部表面均要清洗，检查冲水是否正常，有没有堵塞。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主 要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品， 有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩 住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保 洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁，调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专” （专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装 置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票 做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录，每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。” 一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。 四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和 书面记录。
厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的： 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围： 适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较 重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限： ，当天用不完，第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。 ，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费 的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的： 有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围： 适用于原材料验收工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1．目的： 规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。 2．适用范围： 适用于厨房后台加工操作。 3．定义：
办公室保洁作业标准及流程 保洁工作标准 保洁主要任务是负责整个办公区域的保洁工作，即前台、独立办公室、公共办公区，休息室、卫生间等区域的保洁，保证办公环境的整体清洁水平达到标准。1．保洁工作目标与工作职责 1.1 负责公司办公区域保洁工作，保证办公区域内清洁卫生。 1.2 根据办公区域实际情况，制定保洁方案，合理配置人员，控制物耗，降低成本。 1.3 刻苦钻研业务知识，提高服务技能。 1.5 完成领导交办的其他工作。 2.2保洁员工作范围与职责 2.2.1 保洁员工作范围 2.2.1.1 按清洁程序清洁指定区域内的卫生工作，并保证清洁质量。 2.2.1.2 每日清洁工作完毕，需做好设备的清洁和归位存放工作。 2.2.1.3 掌握一般清洁机械的使用保养知识并注意合理控制清洗药剂的使用，掌握清洁用品消耗情况并及时补充，杜绝浪费。 2.2.1.4 掌握一般清洁药水的基本性能和配兑比例。 2.2.1.5 及时申报所属区域内相关的需维修项目。 2.2.1.6 完成主管临时指派的工作，并保证工作质量。 2.2.1.7 及时报告所属区域内的安全及事故隐患。 2.2.2.5 树立公司形象，维护公司利益，文明礼貌服务。 2．保洁员文明服务用语规范 4.1 目的 规范保洁员文明服务及用语规范，提升保洁员服务状态。 4.2 内容 4.2.1 （微笑）您好！早上好！下午好！晚上好！ 4.2.2 （微笑）您好！请问； 4.2.3 （微笑）您好！麻烦您一下； 4.2.4 （微笑）您好！我现在可以做清洁吗？ 4.2.5 （进入办公室或异性洗手间必须先敲门）对不起，我可以进来吗？ 4.2.6 （不能马上做的事情）对不起，请稍等，我马上来； 4.2.7 是，我马上转告他（她）； 4.2.8 （工作中不小心发生碰撞）对不起，非常抱歉； 4.2.9 （工作中需配合的）对不起，请稍让一下；谢谢，给您添麻烦了； 4.2.10 谢谢，非常感谢； 3．卫生操作标准 一、室内天花板、通风口、灯饰清洁保质量标准： 1）室内天花板、通风口、灯饰反光板等表面无灰尘、无污垢。 2）天花板四边及四角、百叶窗式通风口、灯饰内无蜘蛛网。
厨房各岗位职责及工作流程 岗位名称行政总厨直属部门餐饮部 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历：十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安排工作岗位，保证出菜质量 岗位职责及工作内容 1、加强与酒店餐饮营销员的联系，了解客人和销售情况，及时改进生产； 2、与采购库房紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本； 3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关； 4、主持厨房食品成本核算及控制工作，保证完成毛利率的预定指标，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份； 6、参加酒店总办例会，汇报厨房运作状况及存在问题； 7、负责召集厨房例会，传达餐饮部经理指示，分派任务； 8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划，并贯彻实施； 9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查督促落实； 10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品，对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档； 11、巡查厨房各部位消防安全工作，发现隐患及时消除； 12、随时巡查厨房各部位卫生状况，使厨房保持卫生整洁； 13、负责监督厨房设备工具维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金； 14、遇有大型宴会或重要接待，亲自指挥、监督； 15、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单； 16、负责做好厨房资产管理监督工作； 17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核，按工作表现进行奖惩； 18、完成领导交办的其它工作任务。 岗位名称厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历：五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。
4.3.2对地毯上特殊污渍用地毯去渍剂进行局部重点处，如有香口胶污渍或油渍可用去胶剂或去油剂，进行局部清除 4.3.3对洗地机安装电子打泡箱，电子打泡箱安装好后从清洁剂入口处装入适量的高泡地毯清洁剂，并倒入适量的清水稀释，最后拧紧清洁剂入口的盖子，以防电子打泡箱在运行过程中清洁剂的溢出。 4.3.4根据实际情况安装上多用接线板并与洗地机相接，起动洗地机的开关，根据从里至外的清洗顺序进行直线式重叠清洗 4.3.5清洗完后把洗地机放地角落，保洁员脱掉鞋子，起动吸水机把地毯上多余的泡沫按从里至外的顺序吸尽 4.3.6吸完泡沫后把吸水机放置在角落，再倒出电子打泡箱内多余的清洗剂并过一次水，再重新注入清水拧紧盖子。 4.3.7保洁员脱掉鞋子重新起动洗地机同第4。3。4 条一样把地毯过一次水 4.3.8地毯过一次水后可根据公司的实际情况铺上地毯布，在地毯四周放上工作警示牌，以防客人践踏 4.3.9待地毯干后再用吸尘机把地毯细致地吸地次尘昕 4.3.10所有工作完成后把吸水机内的脏水倒掉再用清水清洗吸水机并擦干机，把洗地机下的地毯刷进行清洗，清洗后把所有的工具收回工作间 4．4 地毯的保养 4.4.1日常吸尘：每日使用吸尘机吸走地毯表面的灰尘，以免灰尘日久沉积在毛纤维之中。最好使用滚动的刷子不但可以梳理地毯，而且可以刷起深处灰尘及较有粘性的尘垢，并吸除它。 4.4.2及时除渍：新的污渍最容易去除，所以必须及时清除，若等污渍干燥及渗透入地毯纤维中，则对地毯产生长期的损害，如茶渍、咖啡渍过一段时间后就无法清除。4.4.3定期的中期清洁：行人频繁的地毯，配备打泡箱，用干泡清洗法进行中期清洁，
厨房工作人员岗位职责 职责一：厨房工作人员岗位职责 1．树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约水、电及燃气。 2．经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求，根据季节特征，按照食谱做出色、香、味具全的饭菜，保证幼儿及教职工有合理的营养。 3．严格执行食品卫生要求，把好食品验收关。生熟食品要分别管理，生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒，严防食物中毒事故发生。 4．根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数，按时供应饭菜。冬季要防冷，夏季要防烫，供应温热合适的饭菜。 5．认真清洗餐具，做好厨房及周围环境卫生，每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂，保持干净、卫生的工作环境。 6．爱护厨房设备，文明使用餐具用具，安全操作各种器械设备，杜绝全事故发生。 7．完成幼儿园安排的其他任务。 职责二：厨房工作人员岗位职责 （一）、炉灶岗位职责 根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤
汁的一切准备工作等。 （二）、砧板岗位职责 负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。 （三）、冷菜岗位职责 负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。 （四）、点心岗位职责 负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃，糕点的制作和供应，研究不同地方小吃风格，增加产品种类。 （五）、清洁、勤杂工作岗位职责 （1）、清洁厨房内外的卫生； （2）、清洁并管理蔬菜； （3）、各种器皿的洗涤及收捡； （4）、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。 、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。 、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责
、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。 、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 、按工艺标准精心调制凉菜。 、准确使用专用调料，确保专料专用。 、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 、水泡原料按规定换水加冰。 、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
清洁作业程序和标准 (一) 工作范围 底层到顶层的楼内公共区域和公用设施的清洁(不包括地下室、转换层、裙楼平台、天台)。 (二) 工作程序 l、时间：每天按保洁部具体规定时间执行。 2、早晨6：30（或7：00）起，对大堂及门口台阶地面，彻底清扫一遍后，用湿拖把拖两遍，再将干净的湿拖把用力拧干后再拖一遍；对于大理石地面用尘推拖净灰尘，然后用湿拖把拖去地面污迹。 3、清扫电梯轿箱内地板并用拖把拖干净，按《不锈钢的清洁保养》程序清洁电梯内壁然后喷香水。 4、上楼用扫把对各楼层通道及后楼梯台阶清扫一遍并将垃圾收集运到楼下垃圾屋。 5、清扫地面后，用干净的毛中逐层擦抹各层的防火门、电梯厅门、消防栓柜、玻璃窗内侧，灯具、楼梯扶手、墙面、管线、水表箱、各指示牌等公共设施，每周循环一次。 6、每周用拖把拖一次走道和后楼梯地面。 7、对污迹较重的走道地面和后楼梯台阶用长柄刷沾去污粉彻底刷洗。 8、下午13：00对首层大堂重点清理一次，擦拭电子对讲门和擦掉玻璃门上的手印、灰尘。 9、如宿舍区在楼内，还须对卫生间、食堂、活动室进行清洁。 10、楼梯天棚、转角扫尘，公共场所玻璃每月清刮一次。 (三) 清洁保养标准 1、目视地面干净无杂物、无污迹，大理石地面有光泽。 2、用干净纸巾擦拭墙面和各公共设施，无明显污迹。 (四) 安全注意事项 1、擦抹电器设施时，须用干毛巾以防触电。 2、擦外玻璃时，应两人配合并系好安全带。 三、楼道的清洁 (一) 清洁范围 楼道梯级、扶手、墙面、电子门、信报箱、配电箱、消防栓、消防管道、楼道门窗、楼道灯开关及灯具的清洁等。 (二) 作业程序 1、备扫把、垃圾铲、胶袋、胶桶、拖把各一只，从顶层至底层自上而下清扫楼道梯级，将果皮、烟头、纸屑收集于垃圾袋中然后倒人垃圾车；用胶桶装清水，洗净拖把，拧干拖把上的水，用拖把从顶层往下逐级拖抹梯级，拖抹时，清洗拖把数次。 2、备抹布一块，胶桶(装水)，自上而下擦抹楼梯扶手及栏杆，擦抹时，清洗抹布数次。
老德祥面点部 工作职责： 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫 生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、班组内部管理工作； 3、制订面点班组的工作计划和总结； 4、根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 6、检查及评估面点师的工作； 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 10、管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购； 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作； 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存 在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥鲁菜部 工作职责： 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理； 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。（二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
保洁员作业流程及标准 时间:2009-11-19 15:27来源:蜂巢网作者:本站整理点击: 44次 一、楼厅大堂 1、清洁范围 大堂的地面、墙面、台阶、天棚、宣传牌、消防设施、灯具、装饰画。 2、清洁作业程序 （1）每日清理大堂两次（7：45－8：15；13：30－14：00），每两小时巡查一次。 （2）用拖把拖掉大堂地面尘土和污迹，循环清扫。（拖把不易过湿，拖擦后，放置“小心地滑”标示牌） （3）用湿抹布拧干后，擦抹大堂门窗框、消防设施、指示牌等公共设施，每日一次。 （4）每月用干抹布和不锈钢油轻抹不锈钢门，进行保养。 （5）每日用干净抹布擦拭门玻璃、窗一次。 （6）出入口的台阶每日清扫、托擦两次，每两小时巡查一次。 （7）每日擦抹开关一次。
（1）地面无烟头、纸屑、果皮等杂物，无污渍；大理石地面、墙身有光泽。 （2）公共设施表面无明显灰尘。 （3）门玻璃、窗，无水迹、手印、污迹。 （4）天棚目视无污迹、灰尘、蜘蛛网。 4、安全及注意事项 擦拭开关要用干抹布以防触电。 5、设施检查 全面检查大堂设施完好无损，如有损坏，记录上报管理员。 二、楼层通道 1、清洁范围 所有楼层通道地面、墙面、踢脚线、开关、消防器材、防火门。 2、清洁作业程序 （1）每天用拖把拖擦地面。（拖把不易过湿） （2）每周用抹布擦抹墙壁、踢脚线、防火门一次，开关、消防器材每日一次。
（1）地面目视干净无垃圾，并且无污渍，有光泽。 （2）墙面、踢脚线、开关、消防器材、防火门干净，无灰尘、污渍。 4、工作过程中应注意事项 擦地时地面不准过湿，以免造成人员滑倒。 三、电梯轿厢 1、清洁保养范围 电梯轿厢。 2、清洁作业程序 （1）先用兑有中性清洁剂的溶液抹不锈钢表面（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。 （2）然后用干抹布抹净不锈钢表面上的水珠（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。 （3）置少许不锈钢油于干抹布，对不锈钢表面进行拭抹（目前轿厢内有防护板，暂不实施）。 （4）每天用抹布擦拭轿厢内装饰板，用拖布托擦轿厢地面。 3、清洁保养标准