厨房原材料储存工作程序与标准
1.目的:
规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进.
2．适用范围：
适用于厨房原材料采购储存操作。
３.定义：
４。程序与操作规范:由厨房人员处理好材料的储存工作.
4．1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置,一律不允许随手放置。
4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较
重的放在下面,常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。
4．4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库(箱)的次数,以保持冷库的冷藏效果,各类食品原料及食品存放期限：
4.４.1蔬菜存放不得超过两天,当天用不完,第二天必须用完。
4。4。2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天.
4．4。3半成品的存放不超过二天。
４．4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜,一般情况要在二天内用完。
4。5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。
4．6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯,并承担造成食品变质浪费的责任。
４．7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。
厨房原材料验收工作程序与标准
1．目的：
有效地控制原材料验收和购进工作,符合食品卫生法的相关规定。
2．适用范围：
适用于原材料验收工作操作。
3.定义：
4．程序与操作规范:由验收人员做好材料的验收把关工作。
4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求,保持良好的个人卫生习惯。
4．2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况,数量要与申购的数量相符。
4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。
4。4不收过期的原料食品和食品成品,尽量少收食品半成品。
4。5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活,对已死各类水产一律拒收。
4．6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。4。7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。
蔬菜加工程序与标准
１．目的：
规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。
2．适用范围：
适用于厨房后台加工操作。
3.定义：
4。岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作.
4。1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。
4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗,分别装于不同的盛器滤水。４。2。1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。
4。2.2修削整齐.
4。２。３彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物,干净不滴水。4．2。4各种原料单独放置，避免串味等污染。
４．3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4．4清洁场地，清运垃圾,清理用具,妥善保管.
４。５关闭水、电开头,关锁门、窗、柜.
水产品加工程序与标准
1．目的:
规范加工标准和要求。
2.适用范围:
适用于水产加工操作。
3.定义:
4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。
4.１鱼
4．1。１污秽杂物除尽,去鳞则去尽，留鳞则完整。
4．1.2血放尽,鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽.
4．１。3洗净沥干。
4。2虾
4.２.1去尽虾须、泥肠等。
４．2。2洗净沥干。
４．3河蟹
4．3．1整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐。
４.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉,肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
4。4海蟹
4。4．1去尽不能食用的部分。
4。4．2洗净沥干。
4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品,准备用具。
4.６将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。4．8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管.
4．9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
肉制品加工程序与标准
１．目的：
规范厨房肉制品加工标准和要求。
2。适用范围：
适用于肉制品加工操作。
3．定义：
4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4．１区别不同烹调要求,用肉部位恰当。
4.２污秽、杂毛和筋腱除尽。
４。3加工后的半成品，冷藏不超过24小时.
4。４根据营业需要量,备齐加工的肉类原料，准备用具。
4．5根据各厨房对肉类的规格要求,将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。４。６将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用.
4．7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
4.８关闭水、电开关,关锁门、窗、柜.
禽类加工程序与标准
1。目的：
规范禽类加工标准和要求。
２。适用范围：
适用于后厨房禽类加工操作。
3.定义：
4。程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作.
4。1杀口适当,血液放尽。
4.2羽毛去净。
4。3内脏、杂物除尽。
4.4洗涤干净、刀工成形整齐.
４．5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。
4.６将禽类按烹制需要宰杀.
4．7根据各厨房烹饪规格要求,进行不同的分割再洗净沥干。
４.8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。
4。9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
上浆加工程序与标准
1．目的:
规范厨房上浆操作。
2.适用范围：
适用于厨房上浆操作。
3。定义:
４．程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。
4.２领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。
4。3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4.4将原料沥干或吸干水份。
4.5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制.
4.６已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。
４．７整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还,清洁工作区域，清除垃圾。
配菜加工程序与标准
1.目的：
规范厨房配菜程序和标准。
2。适用范围：
适用于厨房配菜工作操作。
3．定义：
4.程序与规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4．1领取洗净各类料头用料,分别定位存放。
4。2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。
4。3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置,并用保鲜膜封好。
4。4清洁砧板、工作台,将用剩的料头、原料放置原位。
4。5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头.
退菜工作程序与标准
１。目的：
规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。
２．适用范围：
适用于厨房退菜程序操作.
３。定义:
4.程序与操作规定
4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点,及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。
４.２确认系烹调失当,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
４．3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配,并交予打荷.
4。4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制,并交待清楚。4．５烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚.
４.６在1０分钟以内处理完，再新出菜.
4。7处理情况及结果,事后记入厨房菜点处理记录表。
切割工作程序与标准
1.目的:
规范厨房原料准备工序。
2．适用范围：
适用于厨房原料切割程序操作.
3。定义:
４。程序与操作规范
4.1切制原料,大小一致，长短相等、厚薄均匀.
4。2根据营业情况，备齐需切割原料,化冻至可切割状态，准备用具.
4．３对切割原料进行初步整理,根据成品要求，清除筋、膜、皮等。
４．4根据切割规格标准,分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。
4．５区别不同用途和领用时间,将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。
4．6清洁工作区域及用具,妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
4。7关闭水、电开关,关锁门、窗、柜.
料头准备工作程序与标准
1．目的：
规范有效地控制原材料的成本和
2．适用范围:
适用于厨房原料切配加工操作。
3．定义：
4．程序与操作规定
４.１根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
4。3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工.
４。４根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料,并妥善保管。
4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘,清理场地，清洁用具,准备配菜。
４．7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
４。８开餐结束,交待值班人员搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库. 4．9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
打荷工作程序与标准
１.目的:
规范厨房打荷操作程序和标准.
2．适用范围：
适用于厨房打荷操作。
3。定义：
4.程序与操作规范
4．1备齐调味汁放于固定位置。
４。2领取吊汤用料进行吊汤。
4．3根据营业情况,备齐各类餐具,领取各类盘饰用花卉。
4．４按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
4。５为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套,整理菜肴,进行盘饰。
４。6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
4.7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏,餐具归还原料.
4。8关锁门、柜。
炉灶工作程序与标准
1。目的：
规范灶台操作标准程序和要求。
２.适用范围:
适用于厨房灶台操作。
3．定义：
4．程序与操作规定
4。1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。
4.2吊制汤汁,清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
4。3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味,焯水荤料，去尽腥味和血污。
4。4推芡投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗料及异物。
4.5准备用具，开启炉灶,排油烟罩,使之处于工作状态.
4。６对不同性质的原料，根据烹调要求,分别进行焯水，过油等初步熟处理。
4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。
4。8按比例称量调料,熬制各种调味汁,制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。4．9开餐期间，接受打荷的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
4．1０开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。
4．11关闭电源开关。
点心制作工作程序与标准
1。目的：
规范厨房点心制作要求和程序。
2.适用范围：
适用于厨房点心出品操作.
３。定义：
4.程序与操作规定
4.1零点点心单，在接单2０分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。4。2检查整理烤箱,蒸笼的卫生和安全使用情况。
4。３加强制作馅心及其他半成品,切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
4。4备所需调料,备齐开餐用各类餐具。
4。5接受订单，按规格制作各类点心。
4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。
4．8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。
水果制作工作程序与标准
1.目的：
规范水果制作标准程序和要求。
２。适用范围:
适用于厨房水果出品操作。
3．定义:
4．程序与操作规范
4.1了解客情，计划领取适当数量的各种水果.
4.2将水果消毒清洗,选择符合规格大小各种盛器.
4。3按规格制作各类预订水果盘,封上保鲜膜储藏于冷藏柜.
４．４接受订单，制作零点水果拼盘。
4。5妥善收藏用剩的水果原料,清洁用具及场地.
4.6清除垃圾，关锁门、窗、柜.
厨房验收操作规定
1、目的:
规范厨房物品验收程序和标准.
２、适用范围：
适用于厨房物品验收操作.
3、定义：
4、程序与相关规定：
4．１采购部按申购单将酒、饮料采购到位，发到饮料仓库,由采购员和饮料库领班共同验收。４.2验收依据是申购单（附联）遇名贵酒等采取开箱一一验收，进口洋酒等需核对编号、容量等，遇损坏等有问题的货物,以实数验收。
4.３常用酒、饮料采取随机抽料，检验产品的品名、厂家、规格、商标、质量、数量、生产日期、截止日期、单价、金额等。
4．4同品种的价格变动等情况，应及时向饮料部督导汇报.
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉 尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2?收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2 ,应当与加工食品的品种 和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积》食品处理区面积40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积》食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上） 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m以上的光滑、不吸 水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭; 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪：
廚房食品储存保管卫生制度 1．目的： 规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。 2．适用范围： 适用于厨房食品储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食 品批号相符)，并注意以下几点： 4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定 的禁售食品。 4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。 4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。 4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。 4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、 无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。 4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。 粗加工卫生制度 1．目的： 规范厨房加工卫生标准和要求。 2．适用范围： 适用于厨房粗加工卫生操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。 4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用， 应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。 4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期 消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。 4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。 4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。 4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。 4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。 炉灶卫生制度 1．目的： 规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。
厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主 要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品， 有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩 住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保 洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁，调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专” （专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装 置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票 做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录，每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。” 一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。 四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和 书面记录。
厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的： 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围： 适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较 重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限： ，当天用不完，第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。 ，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费 的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的： 有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围： 适用于原材料验收工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1．目的： 规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。 2．适用范围： 适用于厨房后台加工操作。 3．定义：
厨房各岗位职责及工作流程 岗位名称行政总厨直属部门餐饮部 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历：十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安排工作岗位，保证出菜质量 岗位职责及工作内容 1、加强与酒店餐饮营销员的联系，了解客人和销售情况，及时改进生产； 2、与采购库房紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本； 3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关； 4、主持厨房食品成本核算及控制工作，保证完成毛利率的预定指标，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份； 6、参加酒店总办例会，汇报厨房运作状况及存在问题； 7、负责召集厨房例会，传达餐饮部经理指示，分派任务； 8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划，并贯彻实施； 9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查督促落实； 10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品，对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档； 11、巡查厨房各部位消防安全工作，发现隐患及时消除； 12、随时巡查厨房各部位卫生状况，使厨房保持卫生整洁； 13、负责监督厨房设备工具维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金； 14、遇有大型宴会或重要接待，亲自指挥、监督； 15、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单； 16、负责做好厨房资产管理监督工作； 17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核，按工作表现进行奖惩； 18、完成领导交办的其它工作任务。 岗位名称厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件：身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历：五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。
厨房工作人员岗位职责 职责一：厨房工作人员岗位职责 1．树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约水、电及燃气。 2．经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求，根据季节特征，按照食谱做出色、香、味具全的饭菜，保证幼儿及教职工有合理的营养。 3．严格执行食品卫生要求，把好食品验收关。生熟食品要分别管理，生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒，严防食物中毒事故发生。 4．根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数，按时供应饭菜。冬季要防冷，夏季要防烫，供应温热合适的饭菜。 5．认真清洗餐具，做好厨房及周围环境卫生，每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂，保持干净、卫生的工作环境。 6．爱护厨房设备，文明使用餐具用具，安全操作各种器械设备，杜绝全事故发生。 7．完成幼儿园安排的其他任务。 职责二：厨房工作人员岗位职责 （一）、炉灶岗位职责 根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤
汁的一切准备工作等。 （二）、砧板岗位职责 负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。 （三）、冷菜岗位职责 负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。 （四）、点心岗位职责 负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃，糕点的制作和供应，研究不同地方小吃风格，增加产品种类。 （五）、清洁、勤杂工作岗位职责 （1）、清洁厨房内外的卫生； （2）、清洁并管理蔬菜； （3）、各种器皿的洗涤及收捡； （4）、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。
T/GDFCA008—2019 厨房食品存放管理标准 1范围 本标准规定了厨房食品分类要求、存放前的技术指标、入库要求、存放原则、环境要求和检验规范。 适用范围为：食堂、酒店、餐馆等食品经营单位的食品存放。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 20070993-T-469食品安全管理体系餐饮业要求 SN/T1881.1-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第1部分：液态乳制品 SN/T1881.2-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分：新鲜果蔬 SN/T1881.3-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第3部分：糕点类食品 20162576-T-607食品包装评价技术通则 GB/T23346—2009食品良好流通规范 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 3术语和定义 3.1厨房食品存放 未使用或未完全用完的食材，在食品烹制区域内暂存的情况。 3.2厨房食品存放管理 对厨房食品的储存操作进行规范的行为。 4食品分类 4.1按包装 根据食品入库时的包装差异，可将厨房食品分为以下三类。 4.1.1肉类。指主要由动物的可食用皮下组织及肌肉构成的食品。因为肉类的主要成分是皮下组织和肌肉，所以容易发生变质或携带寄生虫。所以无论散装或预包装都需要谨慎处理。 1
T/GDFCA008—2019 4.1.2预包装类。预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 4.1.3散装类。指出售时为了适配顾客购买需求，由大包分成小包或不加包装的食品。 4.2按存放方式 4.2.1冷藏。指为了延缓食材新陈代谢而将其放置在冷藏温度（通常在冰点上下）中，保持其新鲜度的食材存放方式。 4.2.2冷冻。指为了有效抑制视频中微生物的生长和繁殖而将食材中的液态水分冻结成固态的储存方式。冷冻可以防止食品变质，还能够最大限度保持食材样貌。 4.2.3常温。一般定义为20℃-25℃的储存温度。常温保存能够保证食材整体有一个较为稳定的口感，且常温规定的储存温度能使牛奶、鸡蛋等食材有一个较长的保质期。 5食材存放前要求 5.1卫生要求 5.1.1墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。地面无油污、无水迹、无灰尘、无痰迹、无杂物、无卫生死角，每天结束工作后要清洗一次。地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。所有物品不可随意放置地面（实施设备除外），保证过道畅通。 5.1.2粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品的容器要做到能见容器物本色无油垢，无虫。 5.1.3厨房内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内，及时运出厨房，将桶洗净后收回。夏季每天至少清除2-3次。垃圾桶及污水坑应距离厨房20m以外。潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，并远离食品存放区域，潲水桶四周应经常保持干净。 5.2设备要求 5.2.1冰箱清洁完好，保持内外干净，每日擦洗一次，每周里外清洗。当霜附在冰柜1/3时，除霜一次。表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，无交叉污染；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；每天检查并清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃，无私人物品，并有专人管理。 5.2.2冷藏温度1—4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度为-18°C，食品存放与干净的容器内并加盖或加保鲜膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放，防止食物间串味。必须遵守先进先出的原则。 5.2.3冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过急推、团队餐等方式进行处理。不能处理的，也不得再出售。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷疲容器内，熟的与生的食物分开储放。 5.2.4冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。禁止其它余物存在，辅料缸必须加盖，主辅食品库应设于厨房特别入口，方便购买，同时靠近主辅食品加工室，每日方便进出。 5.2.5冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设有可正确指示温度的温度计，清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%。冰箱冷柜等设备损坏应及时报修，冷藏室应配备脱臭剂。 5.3容器要求 5.3.1切配器具要生熟分开，盛生食物和熟食物的容器不得混用。切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管。笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；锅、锅盖、笼屉、发面盆 2
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。 、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。 、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责
、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。 、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 、按工艺标准精心调制凉菜。 、准确使用专用调料，确保专料专用。 、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 、水泡原料按规定换水加冰。 、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
老德祥面点部 工作职责： 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫 生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、班组内部管理工作； 3、制订面点班组的工作计划和总结； 4、根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 6、检查及评估面点师的工作； 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 10、管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购； 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作； 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存 在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥鲁菜部 工作职责： 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理； 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。（二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
岗位说明书系列 厨房各部门职能岗位职责 （标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-22790厨房各部门职能岗位职责 Functions and duties of various kitche n departme nts 说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工 作效率与明确责任制，特此编写。 行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求： (1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验：有5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，
具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： (1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 (2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 (4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 (5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项 卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 (6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：