试验原理：拉伸曲线分析
拉伸试验的本质是对试样施加轴向拉力，测量试样在变形过程中直至断裂的各项力学性能。试验材料的全面性能反映在拉伸曲线上，因此为了对拉伸试验透彻了解，首先复习一下拉伸曲线，根据试验材料的特性，拉伸曲线可分为两种类型，典型的拉伸曲线（低碳钢）。
第1阶段：弹性变形阶段（oa）
两个特点：
a 从宏观看，力与伸长成直线关系，弹性伸长与力的大小和试样标距长短成正比，与材料弹性模量及试样横截面积成反比。
b 变形是完全可逆的。
加力时产生变形，卸力后变形完全恢复。从微观上看，变形的可逆性与材料原子间作用力有直接关系，施加拉力时，在力的作用下，原子间的平衡力受到破坏，为达到新的平衡，原子的位置必须作新的调整即产生位移，使外力、斥力和引力三者平衡，外力去除后，原子依靠彼此间的作用力又回到平衡位置，使变形恢复，表现出弹性变形的可逆性，即在弹性范围保持力一段时间，卸力后仍沿原轨迹回复。Oa段变形机理与高温条件下变形机理不同，在高温保持力后会产生蠕变，卸力后表现出不可逆性。
由于在拉伸试验中无论在加力或卸力期间应力和应变都保持单值线性关系，因此试验材料的弹性模量是oa段的斜率，用公式求得：
E＝σ/ε
oa线段的a点是应力－应变呈直线关系的最高点，这点的应力叫理论比例极限，超过a点，应力－应变则不再呈直线关系，即不再符合虎克定律。比例极限的定义在理论上很有意义，它是材料从弹性变形向塑性变形转变的，但很难准确地测定出来，因为从直线向曲线转变的分界点与变形测量仪器的分辨力直接相关，仪器的分辨力越高，对微小变形显示的能力越强，测出的分界点越低，这也是为什麽在最近两版国家标准中取消了这项性能的测定，而用规定塑性（非比例）延伸性能代替的原因。
第2阶段：滞弹性阶段（ab）
在此阶段，应力－应变出现了非直线关系，其特点是：当力加到b点时然后卸除力，应变仍可回到原点，但不是沿原曲线轨迹回到原点，在不同程度上滞后于应力回到原点，形成一个闭合环，加力和卸力所表现的特性仍为弹性行为，只不过有不同程度的滞后，因此称为滞弹性阶段，这个阶段的过程很短。这个阶段也称理论弹性阶段，当超过b点时，就会产生微塑性应变，可以用加力和卸力形成的闭合环确定此点，当加卸力环第1此形成开环时所对应的点为b点。
第3阶段：微塑性应变阶段（bc）
是材料在加力过程中屈服前的微塑性变形部分，从微观结构角度讲，就是多晶体材料中处于应力集中的晶粒内部，低能量易动位错的运动。塑性变形量很小，是不可回复的。大小仍与仪器分辨力有关。
第4阶段：屈服阶段（cde）
这个阶段是金属材料的不连续屈服的阶段，也称间断屈服阶段，其现象是当力加至c点时，突然产生塑性变形，由于试样变形速度非常快，以致试验机夹头的拉伸速度跟不上试样的变形速度，试验力不能完全有效的施加于试样上，在曲线这个阶段上表现出力不同程度的下降，而试样塑性变形急剧增加，直至达到e 点结束，当达到c点，在试样的外表面能观察到与试样轴线呈45度的明显的滑移带，这些带称为吕德斯带，开始是在局部位置产生，逐渐扩展至试样整个标距内，宏观上，一条吕德斯带包含大量滑移面，当作用在滑移面上的切应力达到临界值时，位错沿滑移方向运动。在此期间，应力相对稳定，试样不产生应变硬化。
C点是拉伸试验的一个重要的性能判据点，de范围内的最低点也是重要的性能判据点，分别称上屈服点和下屈服点。e点是屈服的结束点，所对应的应变是判定板材成型性能的重要指标。
第5阶段：塑性应变硬化阶段（ef）
屈服阶段结束后，试样在塑性变形下产生应变硬化，在e点应力不断上升，在这个阶段内试样的变形是均匀和连续的，应变硬化效应是由于位错密度增加而引起的，在此过程中，不同方向的滑移系产生交叉滑移，位错大量增殖，位错密度迅速增加，此时必须不断继续施加力，才能使位错继续滑移运动，直至f点。f点通常是应力－应变曲线的最高点（特殊材料除外），此点所对应的应力是重要的性能判据。
第6阶段：缩颈变形阶段（fg）
力施加至f点时，试验材材料的应变硬化与几何形状导致的软化达到平衡，此时力不再增加，试样最薄弱的截面中心部分开始出现微小空洞，然后扩展连接成小裂纹，试样的受力状态由两向变为三向受力状态。裂纹扩展的同时，在试样表面可看到产生缩颈变形，在拉伸曲线上，从f点到g点力是下降的，但是在试样缩颈处，由于截面积已变小，其真应力要大大高于工程应力。试验达到g点试样完全断裂。
从以上典型的拉伸曲线上，可以测定金属材料如下性能：
1 上屈服强度：（c点）试样发生屈服而力首次下降前的最高应力
2 下屈服强度：（e点）屈服期间的最低应力，要注意这里要排除初始瞬时效应最低应力点所对应的应力。（标准中3页图2 a和b）。初始瞬时效应是表现于上屈服过后，力的突然降低的现象，其大小与试验机加力系统的柔度、试样的柔度、拉伸速度、试样屈服特性以及测力系统的惯性守恒各种因素有关。
3 抗拉强度：（f点）在最大力点所对应的应力。
注意：新标准最大力的定义与GB/T228－87不同，新标准规定：最大力是指屈服阶段之后的最大力，当材料无明显屈服时，是试验期间的最大力。
4 屈服点延伸率：（ae）对于呈现明显屈服现象的材料，从屈服开始至均匀硬化开始之间的延伸率。要注意起点和终点的判定。
5 最大力总伸长率：f点处作一垂线，横座标原点与交点长度对应的伸长率（包括在此条件下的弹性伸长和塑性伸长率）。
6最大力非比例伸长率：f点处作一平行于弹性段的直线，横座标原点与交点对应的伸长率。
7断裂总伸长率：（g 点）断裂时刻的试样总伸长率（包括弹性伸长和塑性伸长率），这里要注意的是断裂瞬间的判定，根据自动测试系统采样频率作合理测定。当扣除断裂瞬间的弹性伸长率时，则是断后伸长率A。
拉伸过程中无明显屈服脆性材料（如淬火钢和高强钢）的拉伸曲线：
许多脆性材料在拉伸过程中不出现明显屈服现象，只有3～4阶段：
oa－弹性变形阶段
ab－滞弹变形阶段
bf－应变硬化阶段（对淬火钢，到f断裂，对中强钢有缩颈）
在此情况下，用规定条件强度表示屈服强度：
8规定塑性延伸强度Rp：
规定非比例延伸率对应的应力，即在代表伸长的横坐标上取规定的伸长量，平行于弹性线段作一直线。在与曲线交点处作一水平线与力轴的交点力值所对应的应力为Rp。一般称平行线法，适用于弹性段为直线的拉伸曲线。
对于弹性段不是直线的拉伸曲线，上述方法无法用，此时要用滞后环法或逐步逼近法进行测定。。
9规定残余延伸强度Rr：
是对于拉伸过程中不出现明显屈服现象材料，用规定条件强度表示屈服强度另一性能
，包括规定残余延伸强度Rr的测定（附录I）和验证（17条）后面谈。
10规定总延伸强度Rt：规定总延伸率对应的应力，即在代表伸长的横坐标上取规定的伸长量，平行于力轴作一直线。在与曲线交点处作一水平线与力轴的交点力值所对应的应力为Rt。
小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用 一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述： 小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性来鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，这就需要使用粉质仪、拉伸仪对面粉从多个方面进行综合分析。 小麦粉面团拉伸仪问世70年来，已经成为全世界用来评价面粉内在品质的重要手段。吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度等指标已被作为行业评价面粉品质的常用指标。在面粉生产分析中发挥着越来越重要的作用。 粉质仪也称为电子粉质仪，主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统6大部分组成。托普云农小麦粉面团拉伸仪也被称为电子式粉质仪、电子型粉质仪、国产粉质仪。其原理是小麦粉在粉质仪中加水揉和。随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度。HZL-350电子式粉质仪主要用于小麦的育种、经营收购、储存、面粉加工、食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制的部门。 二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点： 1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。 2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。 3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。
4、结果保Access数据库格式，方便查阅。 5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。 6、程序自动零点校准，自动启动绘图。 7、计算机采集，分析数据，简洁高效。 三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理： 在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。 放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。 四、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标： 1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。 2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。 3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。 4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。 五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构： 1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。 2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。 3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。 4.拉面机构。拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。它装在机座右端,依靠拉
如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性 一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述： 面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。 小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。 小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。 拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等
指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。 托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改良剂的研究，并通过不同醒面时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能指导面包生产，选定合适的醒发时间。 二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标： 1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。 2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。 3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。 4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。 三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构： 1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。 2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。 3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。 4.拉面机构。拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。它装在机座右端,依靠拉
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系 我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？ 拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。 小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。 托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
面粉拉伸曲线 面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。 测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。 拉伸仪图 此试验要借助于粉质仪。见图11-3所示。测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。 ⑴ 延伸性（E） 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。以mm或cm表示。是面团粘性、横向延展性的标志。 ⑵ 抗延伸阻力 曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的 曲线高度，以BU表示。指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。 ⑶ 拉伸比值 抗拉伸阻力与延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉强度。 ⑷ 最大抗延伸阻力 指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量 指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。代表面团的强度，可用求积仪测量。曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。 面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。 拉伸曲线图
面团流变学特性的研究及应用 摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。 关键词：面团；流变学特性；应用
1.食品流变学概述 流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。 食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团 小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义 在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的
面团拉伸性能测定（拉伸仪） 一、测定原理 小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。 二、试剂和仪器 蒸馏水或与纯度相当的水 软塑料刮片 氯化钠（分析纯） 拉伸仪（BRABENDER拉伸仪） 天平（感量0.1g） 锥形瓶（250ml） 三、操作步骤 1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。 2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。 3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。 4、单击[开始新测试]。 5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。 6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题) 7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。 8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。
9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。 10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。 11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。 四、电脑操作程序 1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。 2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。 3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。 五、结果表示 在正常情况下，使用135min后的评价值 1）延伸性：为测得曲线的长度mm，是各面团的一个度量值。 2）抗延伸阻力：为拉伸过程的起点到50mm处拉伸曲线的高度，它表示面团抵抗延伸作用力的力。 3）比值：是抗延阻力除以延伸性计算出来的值，与能量一起表示面团除潜在的烘焙体积以外的性能和稳定性。当比值较低时，面团会迅速失去强度扩散开来并趋于流散，非常易于延展；当比值较高时，面团在发酵期间是趋于收缩的，面筋不易伸展，韧性大，影响面团的松弛和醒发。 4）能量：是指封闭拉伸曲线的面积，单位平方厘米。能量是一种面粉的可加工性能的度量。它表示面粉样品制成的面团在发酵期间是否会迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的强度和弹性。在应用中能量较低的面团仅有较小的发酵耐力容许极限，仅适用于一个短而紧凑的面团工艺；随着能量的逐渐增大，发酵耐力容许极限变大，该面团就适用于较长的面团工艺。 5）最大抗延伸阻力：拉伸曲线最高处的高度能量和比值是拉伸曲线两个最重要的值，它们在一起可以表征面团在发酵期间的稳定性，以比值为基础可以更好地调节和改善面团的最佳流变特性，并可以借助拉伸实验这一可靠和可再现的方法来评定和表征小麦粉面团的延展特性。 六、注意事项 1、加水时要匀速一次性加入，控制在25S内加完。
六、面粉拉伸检测作业指导书 1、目的： 评价面粉抗拉伸阻力和延伸度等性能。 2、范围： 小麦、面粉检测。 3、名词解释： a)、面团最大抗张力：亦称面团最大拉伸阻力，指拉伸曲线最大高度处所对应的BU值。 b)、面团延展性：亦称面团延伸度，指从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离，单位mm。 c)、R5：指从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线高度，单位EU。 d)、拉伸面积：用积分仪测量面团拉伸曲线包围的面积，单位cm2 4、名词解释： 拉伸性能检测由制程检测员负责。 5、作业内容： 5.1、实验试剂 a)、蒸馏水或纯度与之相当的水 b)、氯化钠（分析纯）。 5.2、实验仪器 a)、拉伸仪：由揉球器、搓条器、面团夹具、醒面箱、杠杆系统、 拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成，其主要参数如下：
A揉球器转速： 83±3r/min B搓条器转速： 15±1r/min C拉伸钩移动速度： 1.45±0.05cm/s D记录纸进行速度： 0.65±0.01cm/s E拉伸单位(BU)为阻力: (12.3±0.3)Mn/..B.U. b)、粉质仪：恒温水浴及滴定管，300g揉面钵，按粉质指导书 c）、软塑料刮片、250ml锥形瓶 5.3实验步骤： a)、仪器准备 ①打开粉质仪、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关，使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面箱升温至30±0.2℃,操作时经常检查温度。 ②拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团夹具，包括一个托盘和两套夹具。每套面团夹具由一块中间开口的底和两块带叉子的上盖组成。在托盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。将夹具放在测量托架上，加150g砝码，调整记录笔刀零位。 ③粉质仪的调整，按粉质仪说明书规定进行。 ④用温度30±0.5℃的蒸馏水注满滴定管。 b)、面粉水分测定 按130℃测定面粉水分，或采用近外线快速测定水分。 c)、仪器操作 ①面团制备：根据测定的小麦粉水分，称取小麦相当300g含水量
一、测定原理 小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。 二、试剂和仪器 蒸馏水或与纯度相当的水 软塑料刮片 氯化钠（分析纯） 拉伸仪（BRABENDER拉伸仪） 天平（感量0.1g） 锥形瓶（250ml） 三、操作步骤 1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。 2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。 3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。 4、单击[开始新测试]。 5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。 6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题) 7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。 8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。 9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。
10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。 11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。 四、电脑操作程序： 1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。 2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。 3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。 五、结果表示 在正常情况下，使用135min后的评价值 1）延伸性：为测得曲线的长度mm，是各面团的一个度量值。 2）抗延伸阻力：为拉伸过程的起点到50mm处拉伸曲线的高度，它表示面团抵抗延伸作用力的力。 3）比值：是抗延阻力除以延伸性计算出来的值，与能量一起表示面团除潜在的烘焙体积以外的性能和稳定性。当比值较低时，面团会迅速失去强度扩散开来并趋于流散，非常易于延展；当比值较高时，面团在发酵期间是趋于收缩的，面筋不易伸展，韧性大，影响面团的松弛和醒发。 4）能量：是指封闭拉伸曲线的面积，单位平方厘米。能量是一种面粉的可加工性能的度量。它表示面粉样品制成的面团在发酵期间是否会迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的强度和弹性。在应用中能量较低的面团仅有较小的发酵耐力容许极限，仅适用于一个短而紧凑的面团工艺；随着能量的逐渐增大，发酵耐力容许极限变大，该面团就适用于较长的面团工艺。 5）最大抗延伸阻力：拉伸曲线最高处的高度能量和比值是拉伸曲线两个最重要的值，它们在一起可以表征面团在发酵期间的稳定性，以比值为基础可以更好地调节和改善面团的最佳流变特性，并可以借助拉伸实验这一可靠和可再现的方法来评定和表征小麦粉面团的延展特性。 六、注意事项 1、加水时要匀速一次性加入，控制在25S内加完。
小麦粉面团拉伸仪的工作原理及操作方法 一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述： 托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。 二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪操作方法： 小麦粉面团拉伸仪是面粉质量检测的重要仪器，是面团制备过程中使用的重要设备。但是如何操作才能够快速获得其拉伸值呢？下面为大家介绍一下，该仪器操作四种主要方法。 小麦粉面团拉伸仪作为小麦性质测量的主要仪器，操作方式多种多样，目前国内主要使用的方法有三种，此外还有日本和台湾有些厂家采用的方法，这四种方法的主要区别在面团制备过程中搅拌时间和方式不同。下面就简单来介绍这几种方法的区别： 1、AACC方法揉混面团1min，停止5min，再继续揉混到面团充分形成为止，即粉质曲线中心稠度达到500FU。 2、国际法氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，揉和5011min，这时面团稠度值必须在480520FU之间。关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验。 3、日本和台湾有些厂家采用的方法和面1min，静置5min，再和面至面团形成时间再加1min。 4、老的手册方法或ICC替换法氯化钠溶液和蒸馏水必须在30s内加完，揉
面1min，然后关掉粉质仪静置5min。静置后，再揉面2min ，使揉面的总时间达到3min，最后，稠度值达到500FU。 小麦粉面团拉伸仪现阶段的操作方法主要有以上四种，用户可以根据的购置仪器，选择适宜的操作方法，提高检测结果的准确性。 三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理： 小麦粉面团拉伸仪在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。 放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。 四、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标： 1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。 2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。 3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。 4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。 五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点： 1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。 2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。 3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。 4、结果保Access数据库格式，方便查阅。 5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。 6、程序自动零点校准，自动启动绘图。 7、计算机采集，分析数据，简洁高效。
生面团拉伸性能测试方法介绍
中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。 这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。 生面团拉伸性能 面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异较大，这种物理特性称为面团的拉伸特性，也称延展特性，是面团形成后的流变学特性。 通常来说，面团的拉伸性能越强，意味着面粉筋力越强。在食品工业中，不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包，需要面团高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。为了能严格掌握面粉品质以及终产品形状和口感，食品加工企业应加强对面团拉伸性能的检测与研究。 生面团拉伸性能测试 1、测试仪器
Labthink兰光XLW(EC)智能电子拉力试验机，集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，试验速度可自由设定，优于0.5级测试精度能获得更加精准的测试结果。适用于塑料薄膜类力学性能测试，也可通过定制夹具实现食品质构测试。 面团拉伸性能测试定制夹具。由试样制备装置、面团拉伸固定装置以及拉面钩组成。 XLW（EC）智能电子拉力试验机 夹具以实物为准 2、测试方法 将拉面钩安装在XLW(EC)智能电子拉力试验机上夹具上，启动仪器将其下降深入于面团拉伸固定装置顶部由有机玻璃制成的两片面团固定夹板形成的凹槽中停止。 将醒发的面团放入试样制备装置中，压制成标准规格的细长面团。快速取出后放在面团拉伸固定装置顶部面团固定夹板中，此时拉面钩的弯钩部位位于面团的下方。启动仪器，设置夹