四川泡菜的制作
一、实验材料与设备
l、实验材料
原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。
辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。
2、设备
泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。
二、工艺流程
原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理
三、实验步骤
1、制作泡菜液
用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。
2、原料及器具处理
①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、泡制
将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
4、倒缸
待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。
四、操作要点
1、原料的处理
新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。
2、泡菜液的配制
为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。
3、入坛泡制
泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。
4、注意事项
①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。
②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。
③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。
④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风
的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。
⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
五、实验结果感官评价
四川泡菜感官评定标准表
本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。
六、结果分析与讨论
1、香气中的酸味稍重
解决办法：
①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收;
②往泡菜坛内加点盐
2、滋味方面口感偏咸
解决办法：
①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了；
②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。
3、泡菜生花
解决办法：
①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐；
②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。
③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。
④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。
⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。
⑥每次添加新的菜之前，加一些盐－－控制咸味和酸味，加一点冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。
七、成品图片
泡菜中亚硝酸盐的检验 实验组长：陈佶 实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩 实验日期：11月23日~ 12月6日 实验准备（资料查阅）： 心得体会： 这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。 感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！
一、前言 “亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。 二、实验原理 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、设备及试剂 泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。 四、实验
泡菜中亚硝酸盐的检验 实验组长：佶 实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩 实验日期：11月23日~ 12月6日 实验准备（资料查阅）： 心得体会： 这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。 感老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！
一、前言 “亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。 二、实验原理 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、设备及试剂 泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。 辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制
4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。（3）、检测总酸： 试剂：0.05mol/L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。 1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂， 用0.05mol/L NaOH溶液进行滴定，记录用量。 2、样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取 5.00g，放入250mL 烧杯中，加蒸馏水50mL～80mL，置80℃水浴浸提30min，期间不断搅拌。取出 冷却，过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。发酵液取5ml，重复操作，制作发酵液稀释液。 3、测定：精确吸取样品稀释液10.00mL，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水， 加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终 点，记录用量。 （4）、检测亚硝酸盐： 试剂：亚硝酸钠标准工作溶液(10μg/ml)、显色溶液Ⅰ（0.2%对氨基苯磺酸溶液）、显色溶液Ⅱ（0.1%萘基盐酸二氨基乙烯溶液）、显色溶液Ⅲ（5mol/L盐酸溶液）、 饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。 1、标准曲线：用移液管吸取0，0.25，0.5，0.75，1.0，1.25、1.5，2.0 ml亚硝 酸钠标准工作溶液(10μg/ml)，分别置于8个25 ml刻度试管中，各加水至约 15 ml，然后加入2.5 ml显色溶液Ⅰ、1.5ml显色溶液Ⅲ，摇匀，置于室温避光 处，静置5 min后，再加入0.5 ml显色溶液Ⅱ,摇匀，定容，静置15 min后，在可见光分光光度计上，用1cm光径比色皿，以零管调零，于波长538 nm处测 其吸光度，绘制标准曲线。 2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机 中高速打碎至匀桨样，备用。 3、提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到 0.01），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(70～80℃)和12.5 ml 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。 加5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后过滤，得到 清澈待测液。同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。 4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。加入 显色溶液Ⅰ2.5ml，再加入显色溶液Ⅲ1.5ml，摇匀。置于室温遮光处，静置5 min 后，再加入显色溶液Ⅱ0.5mL，摇匀，定容。静置15 min后，于波长538 nm处 测其吸光度。 （5）、检测亚硝酸盐： 试剂：硝酸根标准溶液（100 mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。 1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100 mg/L）0，2，4，6，8，10，12，14 mL， 分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶 液N03?质量浓度分别为0，2，4，6，8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光度计
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程
教学 内容 教师活动学生活动设计意图 引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制 的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行 检测？ 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一 些认识。 创设问题 情境，激发 兴趣，展开 课题。 基础知识： 1、乳酸菌发酵 ２、亚硝酸盐１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识， 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在 无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 ２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容， 写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾 1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸 菌的资料，并通过教师的讲解了解乳 酸菌的一些知识。 2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸 相关内容，并写出乳酸发酵公式。 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图 片。 1、教师在 介绍乳酸 菌的相关 知识时，可 以利用多 媒体图片， 发动学生 搜集资料， 以增进学 生对乳酸 菌的感性 认识，使学 生能够有 效地将生 物学知识
“泡菜的制作”研究性学习 研究单位：竹溪一中高二（10）班 小组成员：周鹏胡垚甘春梅骆未未陈雪谢琪敖明王志伟 完成时间：2009年9月30日 课题开题报告 课题名称：泡菜的制作 指导老师：鄢达黎 班级：高二（10）班 组长：向宝 课题类型：校内研究课题 选题原因： 随着社会经济的发展，人们的生活水平大幅度提高，不但对食物的种类、结构及口味有越来越高的要求，而且开始追求营养均衡的膳食，提倡健康、绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。同时为了弘扬地方特色产品，宣传当地特色文化，配合当地农村文化经济建设，激发学生对家乡的了解和热爱，我们提出了“泡菜的制作”的课题，同时也是培养学生学习兴趣，提高学生动手能力的极好机会。在研究活动中，我们一定会收获喜悦，丰富知识。 课题研究目的和意义： 1、使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。 2、了解泡菜的营养特点及风味，增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。 3、通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交 研究报告的能力。 4、通过研究学习，增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增强学习的兴趣。 5、通过研究学习，增强学生相互帮助、团结协作团队意识。增进师生友谊。 6、通过调查研究，增进学生对社会的了解，增强学生的社会责任感。 课题研究的主要内容： 1、泡菜的营养特点。 2、泡菜的制作过程。 3、泡菜的食用及保存方法。 4、如何识别挑选优质的泡菜。 研究方法：实验法访谈法网上查阅相关资料
活动计划 1、任务分工：骆未未、陈雪、谢琪、敖明负责查阅相关资料，并向化学教师了解讨论弄清 泡菜的营养价值。并提交相关书面材料。 2、小组通过查资料、访谈讨论制定出泡菜的具体制作步骤 3、全组同学分别准备泡菜所需原料。同时参与泡菜的制作过程。并收集相关资料。 4、由向宝、周鹏、甘春梅撰写实验报告。 活动步骤： 第一阶段 1、课题选题 阶段召开小组讨论会，就如何着手此次探究活动发表意见 2、探讨 （1）课题研究的背景及意义 （2）课题研究的方法和步骤 （3）成员分工 编写开题报告，做好开始研究的准备。 第二阶段课题探究实验阶段 1 、搜集有关制作泡菜的方法的资料，拟定实验的注意事项，整理实验用具及原料。 2 、实验开始，控制环境因素，定期观察，做好记录。 3、针对实验现象通过结合所学知识，请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。 第三阶段实验总结 将以上材料、结果总结归纳，撰写成课题报告，综合整个探究过程，总结活动后的感悟得失预期的成果：实验报告及小论文 表达形式：文字、图片。 实验步骤记录 实验目的：掌握知识，提高能力 实验原理：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。 实验器材：透明的玻璃瓶 实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等实验步骤 制法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水； 3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。 特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 实验现象记录 刚装入瓶时瓶内充满各色的蔬菜，几乎没有空隙，蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。 第二天瓶壁上出现水珠，瓶底有液体，颜色呈黄绿色。
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2. 制作泡菜原理 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1）反应式：
（）亚硝酸盐的危害 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
实验七泡菜的制作与评价（8学时） 一实验目的 1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 二实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 三实验材料与设备 1．实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2．设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四实验内容 1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄
酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。 注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 2．工艺流程 配制盐水入坛泡制泡菜管理 原料预处理 3．操作要点 （1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20％。 （2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm 处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 （4）泡菜的管理
泡菜的制作 （1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。 （2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6H 12O 6→2C 3H 6O 3。 （3）制作流程 （4）测定亚硝酸盐的含量 ①检测原理 a ．NO 2－ ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。 b ．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。 ②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 考向 泡菜的制作原理和过程分析 1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A ．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B ．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C ．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D ．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【参考答案】D
归纳整合 泡菜制作的注意事项 （1）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气， 二是杀灭盐水中的其他细菌。 （2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 （3）氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵 过程中经常补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 2．回答下列有关泡菜制作的问题： （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_________。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是 _____________。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。 （3）某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是怎样形成的？______。为避免杂菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是 _____________。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是____________________，原因是_________________。 【答案】（1）消毒消灭杂菌增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸细胞质基质 （3）产膜酵母菌繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告 姓名：学号： 实验组员： 实验日期： 实验原理 1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。 腌菜中亚硝酸盐的来源。 蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。 亚硝酸盐的显色原理。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应生 成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙 二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染 料，产生的颜色深浅与亚硝酸根 含量成正比，测定样品的吸光值， 可大致估算出待检测样品中的亚 硝酸盐的含量。 补充标准曲线的制作和使用原理。 原理： 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。 步骤： 1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。 2）然后在黑暗中静置25分钟， 3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。 实验目的 1．学习利用吸光度定量测量物质含量 2．学习标准曲线的制作和使用 3．直观体验食品检测的流程
大象版小学科学五年级下册实验报告单
实验名称风的形成 实验材料风的形成实验箱、蜡烛、火柴、毛巾，冷水、香（蚊香） 实验方法和过程1、把一支蜡烛放进实验箱内。 2、把毛巾用冷水浸湿，放在实验箱一侧。 3、点燃香放在实验箱小口处。 4、观察香烟流动的方向。 5、点燃实验箱内的蜡烛，再把香放在小口处。 6、观察香烟流动的方向。 7、熄灭蜡烛。 实验现象点燃蜡烛前，香烟向上流动；点燃蜡烛后，香烟向实验箱内流动。 实验结论空气受热后会上升，周围的冷空气会补充过来，从而形成风。
实验名称电动玩具大拆装 实验材料电动玩具、拆装工具、电池 实验方法和过程1、如果是没有损坏的玩具，要尽量避免损坏玩具的零部件。 2、拆装玩具过程中要认真观察它的结构，并做好记录。 3、注意安全，镊子、螺丝刀等工具比较尖利，避免被扎伤。电烙铁的以热部分非常热，要放在支架上，不要触摸，也不要烫伤其它物品。 4、最好是拆开、装好一个玩具后，再拆开另一个玩具避免零件混乱。装好后，要仔细检查桌子上有没有遗漏的零件，要及时重新装好。 实验现象拆开后发现电动玩具中有电动机、灯泡、喇叭等零件。 实验结论电动玩具中的电动机可以使玩具运动、灯泡可以发光、喇叭可以发声。
实验名称玩转电磁铁 实验材料电池、电池夹、包皮细电线、铁钉、回纹针、工具刀、胶带 实验方法和过程1、用包皮细电线在铁钉钝端打结，并顺着打结方向缠绕。 2、如果绕的圈数增加，需回绕第二层时，可先用胶带固定，再继续绕即可，但方向须一致。 3、把包皮细电线两头的包皮用刀刮去，分别接电池的两极，则电磁铁制作完成。 4、用做好的电磁铁的一端靠近大头针，通电和断电观察现象。 5、探究电磁铁的磁极。让电磁铁的钉头和钉帽分别靠近小磁针的南极（也可靠近北极）。 实验现象接通电源后能吸引大头针，断开电源，大头针掉下。电磁铁也有南北极。 实验结论电磁铁能将电能转换成磁能；接通电源，电磁铁有磁性，断开电源，磁性消失。
《专业技能实践2——14食品质量安全》 报告 专业食品质量与安全姓名成绩 班级学号日期
项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制 一、目的 1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理； 2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）； 3、了解泡菜质量评价指标； 4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。 二、原理与方案 1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。 2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。 3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。 三、步骤 （1）、小组分工： （小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列） 泡菜黎家宾蔡伟贤 总酸 发酵液蔡伟贤罗旭红 亚硝酸盐莫卓妍黎家宾 硝酸盐罗旭红蔡伟贤 配试剂蔡伟贤莫卓妍 （2）、制作泡菜： 原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。 1、洗坛：泡菜坛子提前彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀 洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉白酒，倒扣坛子备用；
1泡菜制作原理 （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 厌氧 1．要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A．缺氧环境B．有氧环境 C．加盐D．加香辛料 解析：选A。泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。 1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵D．需氧发酵 解析：选C。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。 13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是 ( d ) Ａ．甲瓶B．乙瓶 C．丙瓶Ｄ．丁瓶 2乳酸菌特点 结构特点 （ b ）11.乳酸菌属于 A、真菌 B、细菌 C、霉菌 D、病毒 （ b ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是 A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核 C、无DNA D、不能进行无氧呼吸 16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别? ( c ) A．乳酸菌B．蓝藻 C．酵母菌D．硝化细菌 7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的b A．细胞核中B．DNA分子中 Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中 8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是 ( c ) A．纤维素B．果胶 C．肽聚糖D．纤维素和果胶 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 答案:C 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是b A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料 生殖特点 11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（ c） A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都
课题3 制作泡菜病检测亚硝酸盐含量 1. 教学目标 1.1 知识与技能： 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 1.2过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系 1.3情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能 2. 教学重点/难点 2.1 教学重点:制作泡菜 2.2教学难点:泡菜制作流程中防止杂菌污染 3. 教学用具 多媒体 教学过程 引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐， 亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜 制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在 许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1乳酸菌 1.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
1.1.2形态：球型或杆型； 1.1.3细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体 1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）： 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为： 思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答:不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 典例精析： 例1．以下不属于发酵的是 ( ) A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的 培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产 酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生 产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 答案：B 1.2亚硝酸盐： 联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 阅读课本回答; 1.2.1. 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。 1.2.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超 过2mg/kg。 1.2.3.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用 下形成致癌物质亚硝胺。 思考探究：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。 2．实验设计
【最新整理，下载后即可编辑】 泡菜中亚硝酸盐的检验 实验组长：陈佶 实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩 实验日期：11月23日~ 12月6日 实验准备（资料查阅）： 心得体会： 这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。 感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！
一、前言 “亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。 二、实验原理 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、设备及试剂 泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 泡菜中亚硝酸盐的检验 实验组长：陈佶 实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩 实验日期：11月23日~ 12月6日 实验准备（资料查阅）： 心得体会： 这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。 感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！
一、前言 “亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。 二、实验原理 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、设备及试剂 泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2019年3月20日 （考试总分：100 分考试时长： 120 分钟） 一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分） 1、（5分）下列有关微生物筛选的说法正确的是 A．分解尿素的细菌在分解尿素时，可以将尿素转化为氨，使得培养基的酸碱度降低 B．只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素 C．纤维素酶只包括三种组分：C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶 D．刚果红染色法只能在培养微生物的时候加入刚果红 2、（5分）下列关于实验和生产实践的描述中正确的是 A．加酶洗衣粉的洗涤效果与水温、水质和洗涤方式等因素有关 B．生态缸制作后期，为了防止动物死亡，定期通入适量的氧气 C．在家中用70%含水量的豆腐制作腐乳，6月比11月更易成功 D．扦插枝条的基部浸泡在生长素类似物溶液中，一段时间后观察生根数量 3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是 A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能 C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量 4、（5分）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A．过程①和②都发生在细胞质基质，过程③和④都发生在线粒体中 B．只有过程①能产生还原氢，过程②③能消耗还原氢 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 5、（5分）关于生物技术实践中的有关检验，不正确的是 A．在果酒制作实验中，检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．在微生物培养中，检验培养基是否被污染的方法是用一组不接种或接种无菌水的培养基与接种培养物的培养基一起培养 C．检验以尿素为唯一氮源的培养基是否分离出了分解尿素的细菌，方法是在培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红，则可初步鉴定该细菌能分解尿素 D．鉴定胡萝卜素粗品的可用纸层析法，原理是不同的色素分子在层析液中的溶解度不同，随层析液在滤纸上扩散速度不同；若样品中有杂质，则会出现不同的色素点6、（5分）制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用微生物的异化作用类型依次是 A．需氧型、兼性厌氧型、厌氧型、需氧型 B．兼性厌氧型、厌氧型、需氧型、厌氧型 C．兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型 D．厌氧型、需氧型、兼性厌氧型、需氧型 7、（5分）下列是对四种微生物的能源、碳源、氮源、新陈代谢类型的描述，不正确的一组是 8、（5分）下列有关腐乳的叙述，错误的是 A．多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉 B．含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳 C．加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用 D．制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长 9、（5分）关于“DNA粗提取和鉴定”的实验原理的叙述中，正确的是 A．应以猪血为实验材料，原因是猪血中的红细胞中DNA含量多 B．利用 DNA 在2mol/L的氯化钠溶液中溶解度最低，易析出的特性提取DNA C．利用 DNA 不溶于酒精，而细胞中的其他物质可溶于酒精的特性提纯DNA D．洗涤剂能够瓦解植物细胞的细胞壁，但对DNA没有影响 10、（5分）下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是 A．腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行 B．发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌 C．加盐和加酒所发挥的作用相同的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 D．卤汤中酒的含量要控制在21%左右 11、（5分）下列与传统发酵有关的微生物的比较中，正确的是 12、（5分）将葡萄汁制成果酒和果醋后 A．能量减少，有机物种类变化 B．能量不变，有机物种类变化
制作泡菜（选修3） 一、课题背景 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点： 制作泡菜的原理。 四、教学难点： 乳酸发酵。 五、教学过程
教学 内容 教师活动 学生活动 设计意图 引入 课题 教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。 创设问题情境，激发兴趣，展开课题。 基础知识： 1、乳酸菌发酵 ２、亚硝酸盐 １、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 ２、教师引导学生学习无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式：
３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。 2、学生学习无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，认识它的危害。 5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生安全标准。 1、教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用多媒体图片，发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。 2、讲解亚硝酸盐的知识时，引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，使学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。 结果分析与评价 教师指导学生就下列内容进行评价： 1、泡菜腌制的质量如何：包括色泽和口味。 1、学生进行实验结果的展示，并结合自身实际操作的实验，讨论如何改进泡菜的泡制方法。 2、完成实验报告。 通过分析评价，考察学生掌握学科知识的程度，促进学生素质发展。