学校食堂食品添加剂使用台账
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学校食堂食品添加剂使用台账
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敦煌市农村义务教育学生营养改善计划学校食堂台账制度管理指南 敦煌市教育局学生营养办
学校食堂台账制度管理指南目录 学校食堂资料管理归类指南 学校食堂食品原料、采购索证、台帐管理指南 学生营养改善计划公开公示指南 学校食堂标识标牌制作建议（新） 学校食堂布局及标志牌制作参考图片 学校食堂五常法管理知识 敦煌市学校食堂各类制度及操作规程总览 注意：所有制度为参考范本，各学校可根据本校实际情况适当增删。
学校食堂资料管理归类指南 一、学校食堂餐饮服务许可证（复印件）及等级（复印件） 按照食药监局统一样式制作，需公示。 二、营养改善计划及食堂管理监督小组名单（需公示） 1、学校营养改善计划领导小组人员名单 2、食堂工作领导小组人员名单 3、膳食委员会人员名单 三、食堂管理制度（装订成册，有封面，有目录，同时择要上墙公示） 四、食堂定点供应商供应合同（原件、复印件装订成册） 1、粮油类： 2、非粮油类： 3、食品安全及服务承诺 五、食堂工作人员情况（包括临时工作人员）（需公示） 1.人员名单：姓名、性别、年龄以及健康证号（注明有效期） 2.健康体检、上岗培训合格证（复印件，有效期内） 六、带量食谱及价格（需公示） 1、带量食谱（含变更记录）； 2、成本核算记录 七、公示公开资料（一年来公示次数） 1、公示公开制度 2、校内公示的各项资料（公示栏样稿、公示内容审核稿） 3、食堂原材料采购公示样稿及次数统计 八、开展营养改善计划及营养健康知识宣传培训情况 1、主题班会，家长会等次数及相关记录 2、发放宣传资料或致家长的公开信等（公开栏公示或张贴） 3、手抄报、黑板报等 4、师生、家长满意度调查统计等 九、检查评议资料 1、上级部门检查记录 2、整改报告及整改情况记录 3、学校开展内部检查情况记录 4、学校食堂食品安全自查表、考核评分细则表自评表 十、食堂管理会议及学习培训记录（复印件） 1、计划领导小组、食堂工作领导小组、膳委会会议记录 2、各个层面（食堂工作人员、班主任、管理人员）人员培训记录 十一、上级部门下发的各类文件、学校上报的各类材料 1、上级部门下发的各类文件 2、学校上报教育局等相关部门的计划、总结、膳委会名单等相关材料 十二、学生实名制信息及营养健康状况监测评估相关资料 1、保存好电子文档（文字、图片、照片、视频）资料 2、分类装订留档各类材料 十三、营养改善计划学校食堂各类台账 1、食堂财务帐（凭证账簿报表） 2、食堂货物进出明细帐、货物检验台帐等 3、其它相关台账 十四、营养餐管理台帐资料（封面及台账样式见台账文件夹，每类台账第二页请装订相应制度。）十五、学校认为能提供的其他资料。 （以上材料整理后简单装订成册，打印材料一律用A4型纸，票据凭证根据实际情况保存，最
学校食堂管理制度 一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每学期必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。 1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。 2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。 5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。 三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗必要时进行消毒处理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。 八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。 十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
食品添加剂使用管理制度 为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度： 一、采购管理： 1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂； 2、本着尽量少采购化学类的添加剂，尽量使用自然原材料的原则组织采购。 二、索证、验证管理 1、对购进的食品添加剂，生产品管部应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录； 2、购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的红章，否则不予接受； 3、购进的食品添加剂能自检的，生产品管部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位红章）、检验报告单外，还需抽样检验，合格后出具原材料检验结果报告单；不能自检的由生产品管部出具参考检验的检验结果报告单，凡是本公司生产品管部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。
三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据生产品管部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用； 2、仓库食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况； 3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用围不得超过GB2760和卫生部相关公告中规定的最大限值和适用围，不得超围、超量使用。 4、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。为维护广大饮食消费者的身体健康和生命安全，规食品生产加工企业使用食品添加剂行为，加强食品生产加工企业食品质量安全管理，自觉遵守《中华人民国产品质量法》、《中华人民国食品安全法》和国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》等有关规定，结合我市食品生产加工企业实际，制定本管理制度。 第一章总则
学校（托幼机构）食堂上墙制度 从业人员健康管理制度 1、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案。 2、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 3、从业人员必须每年参加一次健康体检，必要时进行临时健康检查。健康证每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、严格执行每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 6、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 7、定期检查从业人员健康证明持证上岗情况，健康证明应能随时向执法人员提供检查。 食品安全自查与报告制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，建立食品安全自查制度，对本单位食品安全状况进行检查评价。 2、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，主要检查各项制度的落实情况。 3、食品安全管理员定期进行食品安全检查。经常检查食品的外观质量，对包装不符合要求、感观性状异常或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。 4、食品安全管理员发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录，各
种检查结果记录归档备查。 5、经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地食品药品监管部门报告。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 5、待清洗的工作服应远离食品处理区。 6、每名从业人员不得少于2套工作服。 7、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。 8、从事下列活动应该洗手并消毒：接触直接入口食品的操作人员处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。 9、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 10、不得将私人物品带入食品处理区。 11、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
***市学校（幼儿园）食堂餐饮具消毒记录登记本 单位： ***市教育局 ***市食品药品监督管理局监制
***市学校食堂餐用具清洗消毒管理制度 一、设置独立的餐用具清洗消毒间、保洁间。清洗、消毒保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 三、每餐次收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜，并详细填写每餐次的消毒记录。 四、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 五、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 六、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。 七、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 八、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，不得与其他物品混放。保洁设施应有明显标识，定期清洗，保持洁净。 九、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
***市学校食堂餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
学校（幼儿园）卫生管理工作台账（一） 1、学校卫生工作自查表 2、学校卫生管理工作档案 3、学校卫生安全隐患申报表 学校（幼儿园）名称： 学校（幼儿园）地址： 学校（幼儿园）卫生安全管理员： 二○学年 目录 1.学校卫生工作自查表（附录1） (1) 1-1学校基本情况（学校卫生）自查表 (2) 1-2学校食堂食品安全自查表 (3) 1-3学校突发公共卫生事件管理情况自查表 (5)
1-4学校传染病预防及控制工作自查表 (6) 1-5学校饮用水卫生管理自查表 (8) 1-6学校二次供水卫生自查表 (10) 1-7学校自备井或水窖等自备水卫生自查表 (12) 1-8学校分质供水卫生自查表 (13) 1-9学校自建集中式供水卫生自查表 (15) 1-10中小学校教学及生活环境卫生自查表 (17) 1-11学校健康教育及健康体检情况自查表 (20) 1-12学校医疗机构、保健室自查表 (21) 1-13学校游泳场所自查表 (24) 1-14学校控烟工作自查表 (28) 2.学校卫生管理工作档案（附录2） (29) 3.学校卫生安全隐患申报表(附录3) (32)
附录1 学校卫生工作自查表
1-1 学校基本情况（学校卫生）自查表 学校名称(盖章)： 注册地址： 地址： 行政区划代码：□□□□□□ 单位组织机构代码：□□□□□□□□-□ 单位经济类型代码：□□ 一、基本情况 法定代表人（负责人）：身份证件名称： 证件号码：□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 学生总数□□□□□□其中：男生□□□□□□女生□□□□□□ 住宿学生数□□□□□□教职员工数□□□□□ 所在区域：1．城区□2．镇区□3．乡村□ 二、学校类别 1．小学□2．初级中学（包括九年一贯制学校）□ 3．高级中学（包括职业中学、十二年一贯制学校、完全中学）□4．普通高校□ 三、办学性质 1．公办□2．民办□3．其他□ 四、校内辅助设施数 1．学生集体食堂□□2．学生宿舍（间）□□□□3．洗浴场所□□4．学生厕所（蹲位）□□□ 5．游泳场所□□6．体育馆□□7．图书馆（阅览室）□□8、其他公共场所总数：□□□（招待所或宾馆□□咖啡馆□□公共浴室□□美容美发店□□影剧院□□游艺厅（室）□□） 五、饮用水 1．供水类别（二次供水可与其他项同选）：（1）集中式供水：（市政供水□乡镇水厂供水□村级水站供水□自建设施供水□）（2）分散式供水□（3）其他□（请注明）（4）二次供水□（水箱数□，其中用于生活用水水箱数□用于消防用水水箱数□） 2．学生饮水类别（可多选）：开水□桶装水□净化水□沙滤水□现制现售水□分质供水□ 其他□ 六、健康管理 1．校医院（室）、卫生室数□□□卫生专业技术人员数□□□□ 保健室数□□□保健教师数□□□□ 2．学生体检数□□□□□□ 3．学生健康档案：有□无□ 4．学生常见病防治：开展□部分开展□未开展□ 5．急、慢性传染病、地方病防控：开展□未开展□ 6．健康教育纳入年度教学计划：是□否□ 7．突发公共卫生事件应急预案：有□无□ 8．生活饮用水卫生管理制度：有□无□ 9．传染病疫情报告登记及管理制度：有□无□ 10．专人负责疫情报告：是□否□ 七、办学情况 1．正常□2．关闭□ 检查人：学校负责人： 检查日期：
于沟小学食堂食品卫生安全管理台账 填报单位：填表人：填表时间：年月日 食堂学校管理人员姓名食堂 承包 人姓 名 承包合同有 无食品安全 内容 有无 餐饮服 务许可 证 有无 健康 证 从业 人员 姓名 原料 储藏 间数 量 有无 饭菜 留样 设施 食堂环境消毒、保洁设施防护设施 食用油 是否 安全 食品添 加剂是 否符合 标准 食品加 工是否 做到生 熟分开 是否落 实索证 索票 制度 卫生 状况 有无通 风排烟 设施 消毒 设施 数量 保洁 设施 数量 防蝇 设施 数量 防鼠 设施 数量 注：请各单位严格按照表格要求据实填写，加盖公章（乡镇中小学、幼儿园以中心校为单位），务必于12月5日前报送到县局安全科，同时发送电子文稿（安全科邮箱：jtjaqk2008@https://www.doczj.com/doc/0469110.html,）。
学校食堂食品卫生安全管理台账(样表) 填报单位：填表人：填表时间：年月日 食堂学校管理人员姓名食堂 承包 人姓 名 承包合同有 无食品安全 内容 有无 餐饮服 务许可 证 有无 健康 证 从业 人员 姓名 原料 储藏 间数 量 有无 饭菜 留样 设施 食堂环境消毒、保洁设施防护设施 食用油 是否 安全 食品添 加剂是 否符合 标准 食品加 工是否 做到生 熟分开 是否落 实索证 索票 制度 卫生 状况 有无通 风排烟 设施 消毒 设施 数量 保洁 设施 数量 防蝇 设施 数量 防鼠 设施 数量 张杰李伟有\无有\无有\无张伟\ 李伟\ 王伟 1 有\无 优\良\ 差 有\无 1 1 1 1 安全\ 不安全 符合\ 不符合 分开\ 未分开 落实\ 未落实 注：请各单位严格按照表格要求据实填写，加盖公章（乡镇中小学、幼儿园以中心校为单位），务必于12月5日前报送到县局安全科，同时发送电子文稿（安全科邮箱：jtjaqk2008@https://www.doczj.com/doc/0469110.html,）。
附件一： 商城县农村义务教育学生营养改善计划 建食堂供餐台帐要求 1、选好采购员、食材入库验收员、出库货物管理员、食堂管理监督员。 2、保管好原始的采购票据，无论采购货物多少，都要保管好采购明细单，采购货物的原始票据（明细单），必须有供货方、采购人、教师代表签字。 3、建营养餐台账 1）表一，主食原料入库台帐逐项填写清楚，供货方和验收人必须签字。 2）表二，主食原料出库台帐逐项填写清楚，领取人和库管员必须签字。 3）表三，副食原料入库台帐逐项填写清楚，验收人必须签字。 4）表四，副食原料出库台帐逐项填写清楚，领取人和库管员必须签字。 5）表五，食谱台账，每天每顿填写，监督员和记录人必须签字，且和表二、表四相对应
6）表六，陪餐台账，每天每顿填写。 7）表七，成品留样台账，每天每顿填写，留样人和监督人必须签字，且和表二、表四、表五相对应 8）表八，消毒记录，必须每天有消毒记录，消毒人和监督人必须签字。 9）表九，日常检查，要求每天有食堂食品安全、食堂卫生检查记录，检查人必须签字。 10）表十，食堂从业人员要有经常性的学习培训记录，填写清楚主持人主讲人和参训人员名单。 11）表十一，营养餐受益学生签名册，每月签一次。 4、各学校根据实际需要补充完善相关档案。 商城县农村义务教育学生营养改善计划食堂供餐台帐（表一） 主食原料（米、面、油）采购及入库验收台帐 食品名称品牌及规格接收时间保质期数量价格金额供货商供货方签名验收人签名
要合计 商城县农村义务教育学生营养改善计划食堂供餐台帐（表二）主食原料（米、面、油）出库台帐 食品名称品牌及 规格 入库时间出库时间数量价格金额 领取人 签名 库管员 签名 备注