海绵蛋糕卷质量控制文本（国家标准）1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于国家所有烘焙制品（海绵蛋糕的标准）。2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础，首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解，接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀，然后换成快速搅拌至充分起发，再改用中速搅拌，最后加入色拉油慢速搅拌。倒入模具，入炉烘烤，对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定，对蛋糕烘焙品质进行检验。3.配方与材料3.1配方以400g 试验面粉为例，见下表。原料% 克蛋250 1000糖100 400盐1 4蛋糕油6 24低筋粉100 400奶水10 40色拉油25 1003.2面粉3.3低筋粉：8.5%以下的筋度，颜色洁白，PH为5.2左右3.4蛋：新鲜鸡蛋3.5糖：细砂糖，晶粒均匀，干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点。3.6盐：细食盐，白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异嗅。
3.7油：液体油（沙拉油）3.8奶水：奶粉：水为1：93.9奶油：即乳化剂，乳白色或乳黄色，具有奶油的香味。
4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。（其他打蛋机亦可）4.2烘箱FX-12S烘箱（其他烘焙食品烘箱亦可）4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。
5.制作工艺（如能用图说明工艺流程更佳）5.1 制作工艺：新鲜鸡蛋→去壳→全蛋液+砂糖+食盐→搅打（慢速或中速搅拌至糖溶解）→面粉+蛋糕油+奶水→搅打（慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟）→慢速加入色拉油→入模→烘烤→冷却→抹果酱→卷起→成品5.2 操作要点：（1）、原料预处理：①将鸡蛋去壳取全蛋液，备用②将砂糖，鸡蛋，食盐泡打均匀，备用（2）、搅打：将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解，再加面粉、蛋糕油（乳化剂）、奶水一起加入慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟，然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。（3）、入模：搅拌前先将烤盘刷油后垫纸，倒入浆料后，要求平整。（4）、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤，上火175℃左右，下火160℃左右，烘焙时间为25-30分钟为宜（视蛋糕的厚薄可作时间控制），熟后出炉。（5）、凉冻装饰：出炉后课立即扣出，以防止收缩，稍凉后（30℃-℃40之间为宜）摸果酱卷起（果酱均匀涂抹，不宜摸太多避免溢出）（6）、卷起：在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起
6.检验标准质量标准：6.1形态：外形完整，块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整，无破损，无粘连，无塌陷，无收缩。6.2色泽：外观金黄至棕红色，无焦斑，外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀。6.3组织：松软有弹性，剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀；6.4滋味气味：爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味，无异味。
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海绵蛋糕卷质量控制文本（国家标准）1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于国家所有烘焙制品（海绵蛋糕的标准）。2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础，首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解，接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀，然后换成快速搅拌至充分起发，再改用中速搅拌，最后加入色拉油慢速搅拌。倒入模具，入炉烘烤，对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定，对蛋糕烘焙品质进行检验。3.配方与材料3.1配方以400g 试验面粉为例，见下表。原料% 克蛋250 1000糖100 400盐1 4蛋糕油6 24低筋粉100 400奶水10 40色拉油25 1003.2面粉3.3低筋粉：8.5%以下的筋度，颜色洁白，PH为5.2左右3.4蛋：新鲜鸡蛋3.5糖：细砂糖，晶粒均匀，干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点。3.6盐：细食盐，白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异嗅。 3.7油：液体油（沙拉油）3.8奶水：奶粉：水为1：93.9奶油：即乳化剂，乳白色或乳黄色，具有奶油的香味。 4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。（其他打蛋机亦可）4.2烘箱FX-12S烘箱（其他烘焙食品烘箱亦可）4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。 5.制作工艺（如能用图说明工艺流程更佳）5.1 制作工艺：新鲜鸡蛋→去壳→全蛋液+砂糖+食盐→搅打（慢速或中速搅拌至糖溶解）→面粉+蛋糕油+奶水→搅打（慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟）→慢速加入色拉油→入模→烘烤→冷却→抹果酱→卷起→成品5.2 操作要点：（1）、原料预处理：①将鸡蛋去壳取全蛋液，备用②将砂糖，鸡蛋，食盐泡打均匀，备用（2）、搅打：将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解，再加面粉、蛋糕油（乳化剂）、奶水一起加入慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟，然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。（3）、入模：搅拌前先将烤盘刷油后垫纸，倒入浆料后，要求平整。（4）、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤，上火175℃左右，下火160℃左右，烘焙时间为25-30分钟为宜（视蛋糕的厚薄可作时间控制），熟后出炉。（5）、凉冻装饰：出炉后课立即扣出，以防止收缩，稍凉后（30℃-℃40之间为宜）摸果酱卷起（果酱均匀涂抹，不宜摸太多避免溢出）（6）、卷起：在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起 6.检验标准质量标准：6.1形态：外形完整，块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整，无破损，无粘连，无塌陷，无收缩。6.2色泽：外观金黄至棕红色，无焦斑，外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀。6.3组织：松软有弹性，剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀；6.4滋味气味：爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味，无异味。 为了你的电脑安全，请只打开来源可靠的网址。 打开网址取消 此链接转自手机浏览器，可能无法打开。 打开网址取消
蛋糕的种类、制作方法及注意事项 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 一、蒸蛋糕 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 二、烧蛋糕 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
蛋糕油： 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 一、蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 三、添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 塔塔粉： 塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 一、塔塔粉的功能 1、中和蛋白的碱性； 2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 二、塔塔粉的添加量和添加方法 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 鸡蛋： 鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15% 。属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作
蛋糕的种类和制作方法 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的
小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 不如凑凑热闹吧！ 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗
蛋糕分类 蛋糕根据所使用原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可以飞为三大类。 一、面糊类——面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，时产生柔软的组织，并帮助在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀。 二、乳沫类蛋糕——此类蛋糕所使用的原料为面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组 织外，其主要的原料时鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨胀大，不需要以来发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可以分为两类： 1、蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类。 2、海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织和膨大的原料，平常所称的海绵蛋糕即属于此类。 三、戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗 粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。 1.1面糊类蛋糕 面糊类蛋糕分为两种： 轻奶油蛋糕重奶油蛋糕 1、油脂用量最低30％，最高60％；1、油脂用量最低40％，最高100％； 2、发粉总量最低4％，最高6％；2、发粉用量0—2％； 3、蛋糕组织——松软；3、蛋糕组织——紧密； 4、颗粒——粗糙；4、颗粒——细腻； 5、烤焙温度（190℃－232℃）；5、烤焙温度（162℃—190℃）； 重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同点： 1、重奶油蛋糕组织细密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软，颗粒粗大。 2、重奶油蛋糕依靠配方的油脂在搅拌过程中在搅拌时拌入的空气而膨大，而轻奶油蛋糕时依靠发粉来膨胀。 重奶油蛋糕较轻奶油蛋糕坚硬细腻的原因时因为配方中使用较多的韧性材料，尤其时增加蛋和不用发粉的关系最大。 2.1乳沫类蛋糕 乳沫类蛋糕分为两种 天使蛋糕海绵蛋糕 蛋白40—50％面粉100％ 细砂糖30—42% 糖166 塔塔粉0.5—0.625％蛋166 盐0.5—0.375％盐 3 低筋粉15—18％ 在天使蛋糕中，蛋白是最重要和基本的原料，因为蛋白中含有两种主要的蛋白质，第一
201 5 至201 6 第二学期期末考试 课程：焙烤工艺学 题目：海绵蛋糕制作工艺综述 类别：论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系：食品工程系 专业班级：13级食科一班 学号：1320400713 学生姓名：王瑞婷 任课教师：王钗 完成时间： 2016.6.1
海绵蛋糕制作工艺综述 学号1320400713 姓名王瑞婷 摘要：蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品，海绵蛋糕使其中最常见的的一类。海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品。本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加完善、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。 关键词：海绵蛋糕；制作工艺；操作要点；发展前景 蛋糕是西点中最为常见的品种之一，蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕，油脂蛋糕；按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋了的发泡性，在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气，形成泡沫。球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变形。变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。 1 基本工艺 1.1 配方 全蛋540g，蛋黄135g，细糖220g，低筋粉150g，玉米淀粉20g，牛奶50g，色拉油40g。 1.2生产工艺流程 原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验 2 操作要点 2.1原料的选择及处理 鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。 2.1.1 鸡蛋 蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是提现蛋糕品质与特色最重要的原料。应选择无破损、无异味、新鲜度高的鸡蛋作为原料，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量的膨松剂，这样才能保证蛋糕的蓬松。[3] 2.1.2 面粉 为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬，蛋糕表面形成“峰突”，烤制时蛋糕表皮太厚，如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。[2]使用前需经过筛处理防止结块。 2.1.3 糖 糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的找色反应太强烈，从而使蛋
海绵蛋糕的生产工艺 一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。 二、用具及设备 打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等 三、配料标准 四、制作步骤 （1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。 （2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。 （3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。 （4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。 （5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。 （6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。 （1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。 （2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。 （3）.表面裂开：烤箱温度太高。 （4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。 （5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。 六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。 （1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。 （2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。 （3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。
简介 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。 制作原理 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜 海绵蛋糕 将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 用料配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 搅糊工艺 蛋白蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和 海绵蛋糕 糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。 全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品
多种不同口味的海绵蛋糕的烘焙制作方法 一、海绵蛋糕的配方与制作 烘焙原料： 低筋面粉60克，色拉油15克，牛奶15克，鸡蛋2个（115克），白糖50克，芝麻少许 烘焙过程： 1，鸡蛋2 个放在碗中打散 2，搅拌至有小泡 3，继续搅拌至蛋液增高 4，颜色淡黄，表面气泡变小 5，蛋糊颜色变白，基本上没有什么气泡 6，打发好的样子 7，倒入过筛好的面粉 8，搅拌好即可。 9，一半倒入动物模具中，170度预热第二层烘焙20分钟左右。另一半倒入小6寸天使模具中，烤箱170度预热第三层，烘焙20分钟左右。
二、海绵蛋糕的配方与制作 烘焙原料： 鸡蛋３只，白糖７５克，面粉９０克，油２０ml，牛奶２０ml 烘焙过程： 1，鸡蛋３只和白糖放入一个大的容器中 2，用电动打蛋器搅拌至浓稠，用打蛋器画８字，稍后才消失 3，倒入过筛好的面粉 4，用铲子自上而下翻均匀 (烘焙过程图) 5，倒入油，再用铲子自上而上翻均匀， 6，再倒入牛奶，全部翻均匀即可。 7，烤箱１４５度预热后，倒数第二层，烘焙４５分钟即可取出。
三、香草海绵蛋糕的配方与制作 原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
新品种： 朗姆芝士蛋糕 产品特性：香滑的乳酪与打开的一瓶十八世纪摩根船长的结合，蕴含着淡淡的酒香和清新柠檬的奶香味，微苦后微微回甘 适合人群：成年人，小资，上班族，不适合老人和孩子食用（含酒） 适合时段：下午茶等各种节日 特选食材：乳脂奶油(新西兰)、芝士(新西兰)、朗姆酒、柠檬(美国)、砂糖(韩国)
月之芝士慕斯蛋糕 Moon Cake 产品特性：远渡重洋而来的坚果，还原记忆深处的果仁浓香，月光如果可以凝固，一定是芝士慕斯的味道，覆盆子果酱与蔓越莓果干浸着淡淡酒香，秋夕微醺的惊喜，食物是人类储藏记忆的时光机。齿尖叩开坚果香的瞬间，那一年的秋夜突然重返身边。绵绵的入口即化的奶香，蔓延在舌尖，那淡淡的甜在齿间延伸，就要好像一直延伸进了你的心里。 适合人群：各类人群（除对酒、坚果过敏人群） 适合节日：中秋节 保鲜条件：0－4℃保藏12小时，5℃最佳食用 特选食材：奶油芝士（新西兰）、蔓越橘（美国）、覆盆子 （法国）、榛子（美国）、大杏仁（美国）
产品特性：在雍容瑰丽的巴黎歌剧院舞台上，掀起的一幕幕剧情如蛋糕一层层精致的铺排，拿破仑三世应还在感叹他时代的建筑名作诱致这经典的诞生。醇厚的巧克力酱与咖啡奶油，浸透微甜的杏仁海绵，抑扬顿挫的味感像意味深长的歌剧。适合人群：所有人 适合节日：情人节、妇女节、儿童节、七夕、教师节、中秋节、平安夜、圣诞节、感恩节 保鲜条件：4℃以下保质期48小时；室温25℃左右时保质期为3小时；对蛋白质食品有过敏反应者忌用 特选食材： 巧克力(法国)、淡牛油(澳洲)、咖啡粉（意大利）杏仁粉（美国） 食用小tips： 配合Espresso意大利特浓咖啡更能带出强烈的咖啡香气及巧克力忌廉之甜美；而气泡酒，如Crémant de Bordeaux，Sauvignon Blanc，则可将橙香境界提升。
海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作 一、实验目的 1、掌握清蛋糕糊调制的基本原理和调制技术。 2、了解海绵蛋糕和戚风蛋糕的生产工艺，熟悉打蛋、入模、烘烤等操作要点。 3、了解蛋糕中成分变化对蛋糕质量的影响。 二、实验原理 清蛋糕是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，质地松软，因其结构类似多孔海绵又称为海绵蛋糕。 清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细密，蛋糕的结构就越疏松柔软。 另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果。 三、实验器材 1、实验材料 低筋粉（或蛋糕专用粉），鸡蛋，白砂糖，泡打粉，香精，牛奶，可可粉等 2、实验设备及仪器 天平，台秤、烧杯，量筒，打蛋器，烤盘，烤炉、不锈钢盆、面粉筛等。 四、实验步骤 1、工艺流程 海绵蛋糕： 白糖拌匀←过筛←面粉、泡打粉、可可粉等 ↓↓ 鸡蛋→去壳，取蛋液→搅拌打蛋→拌粉→装模→烘烤→刷油→冷却脱模→包装→成品戚风蛋糕： 蛋白←白糖 鸡蛋→去壳→分｛蛋黄←过筛←面粉、白糖、塔塔粉等｝→拌粉→装模→烘烤→刷油→冷却脱模→包装→成品
2、操作要点 （1）原料的选择及预处理 根据配方称取出原辅料。 将鸡蛋外壳洗净，晾干，然后去壳取蛋液，置于不锈钢盆中，备用。 将面粉、泡打粉、可可粉等粉末状原料分别过筛，然后按需要量称取，混匀，备用。（为什么要过筛？） （2）搅拌打蛋 采用糖蛋拌合法，在蛋液中加入白砂糖，用打蛋器以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色的细密泡沫，并呈不流动状态。一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。（如何判断打发程度？） （3）拌粉入模 打蛋结束后，将面粉、泡打粉、牛奶、香精等一起加入蛋糊，用打蛋器低速混匀，以最轻、最少翻动次数，拌至不见生粉即可。（为什么不能长时间或高速搅拌？）蛋糕糊搅拌好后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤，注模操作一般在15～20min内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。 成型模具使用前事先涂一层薄油（植物油或猪油）或垫上烤盘纸（在纸上还要均匀地涂上一层油脂）（刷油的目的是什么？），然后将搅拌好的蛋糕糊倒入模具。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成满为宜。（为什么？） （4）烘烤冷却 将烤盘送入烤炉，海绵蛋糕：上火220℃，下火200℃左右的温度下烘烤，当表面着色后，可降低炉温至180℃，继续烘至成熟，一般需要10-25min。（如何判断蛋糕烘烤成熟？） 戚风蛋糕：上火140℃，下火160℃左右的温度下烘烤，当表面着色后，改为上火160℃，下火140℃左右的温度下烘烤10 min，共计需要45-60min 蛋糕出炉后，趁热在蛋糕上面刷一层食用油（熟油），使表面光滑细润，同时起到保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。 蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。 冷却至室温后，根据需要，装饰裱型或直接包装（美化作用），减少环境条件对蛋糕品质的影响，防止运输过程中的损伤破碎。
蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：
天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法 漂亮的美食总是让人欲罢不能，下面小编就给各位焙友们推荐一款非常漂亮的蛋糕，天使的礼物——巧克力海绵蛋糕！ 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙配方： 鸡蛋300g、低筋面粉200g、细砂糖150g、植物油适量、草莓适量、奶油适量、巧克力软膏500g 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法： 1、准备好原料。 2、鸡蛋和白糖全部放入打蛋桶。 3、调至5档打发。 4、大约2分钟至滴落的蛋糊不是那么容易消失即可。 5、筛入低筋面粉。 6、6.用橡皮刮刀上下翻动，不可以画圈搅拌以免出筋。 7、倒入植物油继续上下翻匀即可。 8、烤箱180度预热5分钟，将蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘，用力震出气泡，入烤箱烤制约15-25分钟。
9、用牙签扎进去没有面糊出来即可出炉晾凉。 10、从中间切开，将奶油打发，涂在一片蛋糕上，撒上草莓粒，盖上另一片蛋糕。 11、巧克力膏擀成大小、薄厚适中的皮，可以撒点玉米淀粉防粘。 12、蛋糕表面薄薄涂一层奶油，盖上巧克力皮。 13、切掉多余的部分。 14、用翻糖工具在巧克力皮上压出需要的花朵和叶子用水粘在蛋糕上即可。 15、可以再加上些自己喜欢的小动物。 16、成品图。
抹茶红豆蛋糕卷的配方与制作 彩绘蛋糕卷，让人眼前一亮，原来普通的蛋糕卷也能这么漂亮。炎热的夏季，能来这么道绿意盎然的甜点，心里是不是有些凉意了呢？ 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙配方： 蛋黄4个、低粉80g、砂糖10g、抹茶粉4g、牛奶60g、食用油50g、蛋清4个、砂糖40g、柠檬汁2g、香蕉200g、淡奶油200g、砂糖20g 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙制作方法： 1、准备彩绘一张彩绘图案，放置在烘焙纸下。 2、鸡蛋黄加10克砂糖、50克食用油手动打蛋器搅打均匀。 3、倒入60克牛奶，继续搅拌均匀。 4、将过筛后低粉倒入步骤3中，翻拌均匀。 5、留20克蛋黄糊备用，剩余蛋黄糊中加入4克抹茶粉，翻拌均匀。 6、蛋清中加入柠檬汁，再分三次加入40克细砂糖，打发至湿性泡沫。 7、取15克蛋清放入20克蛋黄糊中翻拌均匀。 8、步骤7中蛋糕糊装入一次性挤花袋，按照彩绘图纸，在铺好油纸的烤盘上挤上图案。放入提前预热好180度烤箱中，中层，烤制2分钟，立即取出备用。 9、将步骤5蛋黄糊分三分之一放入蛋黄白里切拌均匀，再三分之一拌匀，最后直接倒入剩余的蛋黄糊盆里，上下翻搅切拌匀。 10、将翻拌好面糊倒在烤盘中，中层，上下管，15分钟。 11、烤好后的蛋糕片，趁热撕掉油纸，倒扣放置烤网上放凉备用。
心之所向，所向披靡 前两天做蛋糕时，淡奶油倒多了，剩了不少打发好的蓝风车在冰箱里，貌似以前在哪见过一个用淡奶油做蛋糕的方子，不过是用泡打粉的，我对泡打粉一直比较排斥，今天自己随便配了些料，用打发鸡蛋的方法来代替泡打粉，没想到，烤出来的蛋糕竟然特别好吃，与黄油做出来的蛋糕又是不一样的风味，而且色泽嫩黄，很受家人欢迎呢。 材料：淡奶油160克左右，鸡蛋2个，韩国细砂糖40克，低粉100克左右，这些配料都是估计着放的，没有称过，只是大约的数量，不会应该不会相差太多的哈，呵呵。 做法： 1、淡奶油加1/2细砂糖打发至8分发。 2、全蛋打散，加另外1/2细砂糖打发(同海绵蛋糕打发全蛋的要求)，打好的全蛋液应该蓬松增多，色泽变浅，在蛋糊上写字至少几秒钟后才消失。 3、打发后的蛋液加入打发好的淡奶油中，拌匀。 4、先筛入1/2低粉搅拌均匀，再加入剩余低粉，拌匀。 烤箱预热190度，中上层30分钟左右。
做法非常简单，没有泡打粉的担忧，也没有了大量黄油的热量。做之前唯一担心蛋糕发不好，偏偏正搅拌淡奶油和蛋糊的时候接了一通电话，心想肯定要消泡了，但是事实证明，没有黄油和泡打粉，只靠打发鸡蛋和淡奶油，蛋糕同样能发起来。哈哈。特别是几个小蛋糕在烤箱里初长成的时候，表面还是淡淡的乳黄色，发起来的顶部裂开美丽的纹路，看上去好可爱的哦。 成品细腻而金黄，口感香甜绵软，还有淡奶油的香味，真的很好吃呢。 今天带来一款基础款的海绵蛋糕。我个人以为，这款蛋糕相对之前的全蛋打发的海绵蛋糕，要更为简单。它是分蛋海绵蛋糕，口感柔润、松软，十分可口，制作的失败风险也要更小一点，如果成功的母亲一直邀你在她家做客，不妨试试这款蛋糕，没准儿就见到她儿子了哈。 【巧克力海绵蛋糕】(参考分量：8寸方烤盘1盘) 配料：低筋面粉60克，鸡蛋3个(不带壳约50克一个)，细砂糖50+30克，可可粉20克，黄油30克 烘焙：烤箱中层，上下火175度，18分钟左右。 （PS：想制作原味的蛋糕怎么办？很简单，将可可粉用等量面粉代替就可以了~） 制作过程： 1、准备原材料。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态。 2、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。 3、用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。 4、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角）。 5、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。 6、分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀。
蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，口感更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先，将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次，蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。再次，将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在这一步加入，混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先，将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次，将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三，将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。第四，将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。 C. 混合搅打法。首先，将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一
1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕
原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 （3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 3、香橙海绵蛋糕
原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 （3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕
蛋糕的种类很多，按做法可分为： 1、海绵蛋糕 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温 冷藏. 2、戚风蛋糕 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。 常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏. 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 5、天使蛋糕 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
6、芝士蛋糕 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏. 7、面糊类蛋糕 主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕. 面包的种类基本上分三种： 1.发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 白吐司：传统的主食面包，较偏咸味，多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。 菠萝吐司：类属于甜味类的面包产品，表面包裹的菠萝皮口感香甜松脆，面包中夹心的提子干会令口感酸甜适中。 芋泥吐司：添加芋头酱，带有浓郁的芋头香，夹心的提子干会令面包口感酸