酱油的研究报告
一、工艺流程：
1、高盐稀态法生产工艺及操作要点
1.1高盐稀态法工艺流程：
高盐稀态法工艺流程如下：
小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→
豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→
混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品
1.2 高盐稀态法操作要点
1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。
1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。
1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。
1.2.4 发酵
固态发酵阶段：拌曲盐水15?Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35?C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18?Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30?C以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。
1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。
2.低盐固态法生产工艺及操作流程
2.1 低盐固态法工艺流程如下：
豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲
↓
蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→
倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭
菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品
2.2 低盐固态法的操作要点
2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。一般接种后26～30h曲料即可成熟。
2．2.2 发酵用12～13。Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。控制盐水温
度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。
注：带△为关键控制点二、操作要点：
1、煮豆
煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发
酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。
2、制曲
制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。
（1）制曲原料处理
粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1.5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
（2）冷却接种
蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。
（3）成曲培养
一般接种后26～30h曲料即可成熟。成曲成熟后的特征：外观看呈块状，手感疏松，内部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在1300～1500单位／g之间。
3、发酵
发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，
温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2-3 个月，而冬天和春天需要3-4个月。要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。
4、浸淋
酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80℃，然后注入成熟酱醅中。加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中加入15-17 ?Beˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。用8-10?Beˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。
5、配制酱油
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持15-20min。将头油及二油按酱油质量标准进行配制。
三、该发酵食品所需设备：
酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；
2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；
3. 发酵酿造设施；
4.淋油或压榨设备；
5. 调配贮存设备；
6. 灭菌设备；
7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
酱油酿造设备可分为7大类，即蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。
1、旋转蒸煮锅☆技术参数
1、容积：5m3(0.5m3、2 m3、3 m3)；
2、工作压力：0.16~0.2Mpa
3、设计压力：0.22Mpa
4、回转转速：0.72rpm
5、电机功率：1.5-3kw
6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)
7、回转直径：Φ2760mm
8、重 量：3400kg
9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T 〕
2、厚层机械通风制曲设备
3、翻曲机：本机适用于酿造行业，制曲时曲池内曲料的翻动，粉碎均匀，翻曲后曲料疏松，透气性好。 技术参数：
1.绞龙组数：2--9组
2.翻曲速度：1.5-6.0m/ min
3.曲池宽度：1000 mm —2500mm
4.曲池深度：350 mm
5.绞龙升降行程：400 mm
6.总 功 率：6.55kw
4、液化、糖化设备参数 糖化锅和糊化锅：在传热计算时，应保证辅料比为百分之40，加水比在1：6.3时全部醪液在60到100摄氏度温度区间内，升温速率为1到1.5摄氏度每秒。一次计算加热面积。一般夹套加热面积与锅有效容积之比为1到1.3：1。锅直径和圆筒体高度之比一般去2：1，这样有利于提高加热面积和醪液对流。排气管截面积为液体蒸发面积的30分之一到50分之一。搅拌器转速设二级，用以投料搅拌为40到50转每秒，用以醪液加热搅拌为12到20转每秒。
过滤槽：每吨混合原料投料的加水之比为1 ：4.2到4.6，每吨投料约需5到5.5平方米槽有效容积。老式的过滤槽筛板均采用3.5到4.5毫米厚度的紫铜、黄铜、磷青铜，上1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
面筛孔宽一般为0.6到0.7毫米，下面宽一般为3到4毫米，孔长一般为20到30毫米，筛板开孔率一般为百分之6到8。
煮沸锅：其径高比一般取1：2，这样有利于获得较大的加热面积，其充满系数一般去0.65到0.75。
沉淀槽：其径高比一般取1：1.5到2，麦汁切线进糟速度一般取10到20米每秒。5、微波液体杀菌机
产品参数：
1、微波输出功率：20KW
2、微波工作频率：2450MHz±50Hz
3、工作形式：连续式
4、电源电压：三相380V±10%
5、液体流量：≥5L/min
6、微波泄漏：符合国家标准≤5mw/cm2
7、设备工作环境： -5～40oC ，相对湿度≤80% 8、外形尺寸：1500*1500*1650mm
9、处理量：1000公斤/小时
四、酱油的质量标准
参考GB 18186-2000
中华人民共和国专业标准高盐稀态发酵酱油质量标准
本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。
1 质量标准
1.1 感官指标，见表1。
指标级别项目一级二级三级
色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳；红褐色或浅红褐色；红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香；具有酱香及酯香；具有酱香
滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口；味鲜、咸甜适口；鲜咸适口
体态澄清；澄清；澄清
1.2 理化指标,见表2。
指标级别项目一级二级三级
可溶性无盐固形物≥ 13 10 8 g/100mL
全氮≥ 1.3 1.0 0.7 以氮计，g/100mL 氨基氮≥ 0.7 0.55 0.4 以氮计，g/100mL
1.3 卫生指标执行GB 2717-81《酱油卫生标准》之规定。
2 卫生管理办法执行GB 2717～2721—81《酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准》之规定。
3 检验规则
3.1 每批产品按规定抽取定量样品。按本标准项目检验,不合格产品一律不准出厂销售。
3.2 每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。
3.3 凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名义出售。
3.4 生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。
4 检验方法按照SB 74—78酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。
5 包装、标志、运输及贮存
5.1 包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规定。
5.2 酱油包装产品使用周转箱，应符合GB 5737—85《食品塑料周转箱》标准之规定。
5.3 按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。酱油包装容器上应贴有明显的标志，标志应标明下列内容：a. 产品名称、等级、重量（或容量）； b. 出厂日期；c. 保存日期；d. 主要原料；e. 主要成分及其含量；f. 出产厂名；g. 生产许可证批号等。
5.4 酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有毒物品混贮、混运。
5.5铵盐
氨盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的300o.
5.46卫生指标
应符合G B 2717 的规定。
6.试验方法
所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格．
6.1 感官特性
按GB/T 5009.39- 1996 第3 章检验。
6.2
可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1)计算：
X ＝X2一X1·····················??（1 ）
式中：x —样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100 m L;
X1—样品中可溶性总固形物的含量，g/100 mL ;
X2—样品中氯化钠的含量，g/100 mL ,
6.2.1 可溶性总固形物的测定
6.2.1.1
仪器
a）分析天平：感量0.1 mg; b）电热恒温干燥箱； c）移液管；d）称量瓶：直径025 mm , 6.2.1.2
试液的制备
将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250 m L 锥形瓶中备用。
6.2.1.3 分析步骤
吸取试液(6-2.1-2)10.00 mL 于100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。
吸取上述稀释液 5.00 m L 置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103士2)℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h 后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5
h),称量。再烘0.5 h ，冷却，称量，直至两次称量差不超过1 mg，即为恒重。
6.2.1.4 计算
样品中可溶性总固形物的含量按式（2)计算：
X2=【(m1--m2)/(10x5/100)】X 100 (2)
式中：X ,—样品中可溶性总固形物的含量，g/100 mL ;
m2-恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g;
m l—称量瓶的质量，go
6.2.1.5
允许差:同一样品平行试验的测定差不得超过0.30 g/100 mL ,
6.2.2 氯化钠的测定
6.2-2.1 仪器微量滴定管。
6.2.2.2 试剂
0.1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液：按G B/T 601规定的方法配制和标定。
铬酸钾溶液（50 g/L),称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100 rnL,
6.2.2.3 分析步骤
吸取2.0 m L 的稀释液（吸取5.0 m L 样品，置于 200 m L 容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250 m L锥形瓶中，加100 m L 水及1 m L 铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。
6.2.2.4 计算
样品中氯化钠的含量按式（3)计算：
X1 = (V 一 V。）x C1 x 0.0585X100
2 x(5/200) (3)
式中：X ,—样品中氯化钠的含量，g/100 mL ;
V —滴定样品稀释液消耗。．1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积，m L ;
V o—空白试验消耗。.1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积，m L ;
C1-硝酸银标准滴定溶液的浓度，m ol/L ;
0.058 5-1.00 m L 硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO,)= 1.000 MOO ,〕相当于氯化钠的质量
g.
6.2-2.5 允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.10 g/100 mL,
五、酱油的营销方式和包装形式（以加加酱油为例）
1、传统营销的互动式传播
随着人们对调味品要求的提高，调味品市场竞争也日益激烈化。为了适应市场的需要，加加在品牌建设方面率先导入国际先进的形象管理模式，大大提升了品牌的知名度和美誉度。但是，在市场占有率上，加加酱油并不是人们的首选。针对此，我们采取互动式的营销战略，旨在加强加加酱油在人们心目中的地位，采取以家为单位、以个人为单位的形式开展
互动的活动，让人们在活动的过程中享受加加酱油的美味，体念家的温馨。
2、非传统营销的轰炸式传播
为提升加加酱油官网的吸引力和品牌的知名度，充分发挥现代科技的宣传力量，借助网络游戏的思维模式，设计加加酱油官网的互动和娱乐游戏平台，将品牌与“加·家·佳”的理念融入平台之中，使人们在游戏、娱乐的同时可以得到更多的信息，加深人们对加加酱油的了解和认识。在轰炸式的营销战略中，我们在游戏和很多的环节中，都可以看到加加酱油的信息，此外，我们还把大部分精力放在对加加酱油官网的改造和建设上，可以说是近乎“信息无孔不入”。
3、放大口碑，成就家家首选
借助品牌忠实者的口碑宣传加加酱油，通过充分调动品牌忠实者的游戏参与积极性，促使其主动参与，并稳定其参与。这部分的忠诚度，将使他们成为加加酱油的直接传播者，其口碑会引发更多的消费者，最终达到扩大知名度和美誉度的效果，成就家家首选的调味品。
4、营销推广战略
我们将营销当作一场战争，要取得营销战的胜利必须把握时局，在总体提出具有指导性的方略，为此我们提出了“高地战略”。
高地战略：我们认为市场资源、机会、回报等在时间和空间的分布是不均衡的，为此我们重点去占领那些市场上的“高点”、“高地”，以这些市场的辐射作用来覆盖整个市场；以较低的成本获取较大的营销效果，实现投入回报比的最大化。
高地战略的具体运作思路
?营销对象定位思路：
营销对象以重点目标群体为主，即20----60岁的女性消费者为主；营销活动以各大、中、小城市为中心向周边地区辐射。
?营销组合选择思路：
在营销方式和营销手段的选择上，我们不追求面面俱到，但求以最有力的方式实现最明显的效果，基于此广告、促销、公关和活动成为这次营销的主要手段和方式。
?广告媒介选择思路：
在广告媒体的选择上，我们以“强势媒体+ 重点时段+ 重要位置”为思路，在媒介选择上以电视、户外、网络、报纸为主导，在广告投放上选择电视的黄金时段、报纸的重要版面、网页显要位置、户外的重要位置。
?促销推广活动思路：
促销活动选择在主要的节假日进行，如元旦、春节、五一、中秋等节日。
5、包装形式
产品包装形式采取瓶装为主，同时辅以袋装、桶装，以此满足不同用户的需求。
瓶装可分为简约瓶装和时尚套装，简约瓶装即单瓶零售形式，时尚套装采取“生抽+ 老抽”两瓶装形式，外包装采取简洁大方、时尚美观的纸袋、纸盒和纤维袋等形式，尽量避免豪华包装。
袋装在包装设计上突出时尚美观，以区别于其他产品，提升“加加”的品质感，主要销售对象为小需求用户。
桶装主要为了满足大需求用户，突出实惠、超值的特点，同时也可作为进入农村市场的主打产品。
?包装色调
老抽以暗红色色调为主，生抽以浅绿色色调为主；暗红色体现出老抽炒、焖、红烧、卤制等使用方法和产品着色、增香的特点；浅绿色体现出生抽生拌、凉拌、调汁等使用方法和产品增鲜的特点。
包装色调设计参考
六、经济效益分析和社会效益分析
（1）经济效益分析
企业投资项目的财务评价，主要是进行财务盈利能力和债务清偿能力分析。而经济影响分析，则是对投资项目所耗费的社会资源及其产生的经济效果进行论证，分析项目对行业发展、区域和宏观经济的影响，从而判断拟建项目的经济合理性。
对于产出物不具备实物形态且明显涉及公众利益的无形产品项目，如水利水电、交通运输、市政建设、医疗卫生等公共基础设施项目，以及具有明显外部性影响的有形产品项目，如污染严重的工业产品项目，应进行经济费用效益或费用效果分析，对社会为项目的建设实施和运营所付出的各类费用以及项目所产生的各种效益，进行全面地识别和评价。如果项目的经济费用和效益能够进行货币量化，应编制经济费用效益流量表，计算经济净现值ENPV、经济内部效益率ElRR等经济评价指标，评价项目投资的经济合理性。对于产出效果难以进行货币量化的项目，应尽可能地采用非货币的量纲进行量化，采用费用效果分析的方法分析评价项目建设的经济合理性。难以进行量化分析的，应进行定性分析描述。
（2）社会效益分析
中国现在总体来说酱油需求还是很大，随着生活水平的不断提高，人们对烧菜的标准更加
提高，用酱油量增加不少，当然还有一些盐和味精等等。酱油业前景很开阔，介入这一行的人也越来越多。酱油业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是利益诱人的常青产业，是一项关乎国计民生的日常消费产业。据统计，目前中国调味品总产量已超过1000万吨，其中产销量最大的是酱油。从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20％以上，而酱油市场每年增长1 0％以上，稳居调味品首位。
酱油是千百年延续TYR的调味品，具有很强的民族特性和地域特性．本身又具有调味、营养、保健的三大功能，含有丰富的对人体有益的养份不是某些合成调味品所能取代的。随着人民生活水平的提高，科学技术的发展．“饮食益寿”越来越为人们所认识，酱油的三大功能，必然日益深入人心。酱油是传统调味品．在当代科学发达的社会中，产品不能一成不变．也不可能局限于一种风味，一类品质。随着改革开放不断深入．人民生活水平迅速提高．国内东、西、南北、中，国际东方和西方．饮食保健和特色正在交流调和。在中国食品已不单是裹腹耐饥，而是享受、养生保健。在此大环境中，传统酿造行业要应用新技术和传统工艺技术相结合，开发富有营养成份，色香味具佳，并有某种保健作用的各具特色的酱油，把我国调味品工业发展到一个新的水平。
七、酱油生产过程中的综合利用和三废处理
（一）综合利用
1、高温消毒制饲料:酱油是一种烹调的基本调味品，市场需求稳定而且量大，作为生产酱油的废渣——酱油渣的产量也非常大。许多酱油是以大豆、小麦或面粉为原料，在制成酱油原料的发酵过程中，除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多留在酱油渣中，因此，在酱油渣中富含作为动物饲料的营养成分。(1)技术原理采用高温消毒原理杀除酱油渣中的病毒经粉碎后加工成饲料可供家禽、家畜食用。
(2)工艺流程工艺描述酱油渣进厂卸入贮存库经过松散搅拌后将酱油渣中的水分调节到规定的含量然后送入高温灭菌罐酱油渣中的病原体微生物、病菌在高温下被充分杀灭经粉碎机粉碎后即可制成蛋白饲料。(3)产品利用方案饲料是该方案中的唯一产品可供养殖业、畜牧业、水产业等生产需要。也可根据市场饲料成分要求对酱油渣产生的饲料进行深度加工以满足更广阔的市场需求。
2、微生物处理制农用微生物菌剂/饲料（1）技术原理选取自然界生命活力和增殖能力强的天然复合微生物菌种以酱油渣为培养基进行高 10 温好氧发酵产出高活菌、高蛋白、高能量的活性微生物菌群以这些活性微生物菌群加工而成农用微生物菌剂或蛋白饲料。（2）工艺描述酱油渣进厂后卸入贮料池掺入高温复合微生物菌和调整材料然后进入高速高温微
生物处理装置转化成高能量、高活菌、高蛋白复合微生物菌再经混合、筛分及添加剂等工序后粉碎造粒制成农用微生物菌剂或蛋白饲料经包装送入储存库即可出售。（3）产品利用方案产生的农用微生物菌剂和蛋白饲料可应用于有机、绿色生态农业和畜、禽、水产养殖业能带动农产品品质改善和产量提高改善土壤、水质减少面源污染提升食品安全实现城市管理和现代都市型农业产业的协同发展。
3 好氧堆肥技术（1）工艺描述酱油渣进厂卸入贮料库送入好氧消化罐并将培养的菌种投入同时鼓入空气进行好氧发酵酱油渣在消化罐中的停留时间36小时。消化后的酱油渣由出料机移出然后进入滚筒筛筛分筛出的粗大料经球磨机粉碎后混入中细料即可作为不同用途的肥料出售。也可经干燥机干燥、粉碎机粉碎后添加无机肥、造粒成有机复合肥。（2）产品利用方案产生的肥料可供农田、园林、绿地使用。由于酱油渣中含有大量的营养成分其堆肥产品的肥效应很高。
4、酱油工业下脚料可制备香精。
5、提取利用疗效成分。
（二）三废处理
废水处理
1、工业废水的一级处理：物理法。
2、工业废水的二级处理：生物处理。
3、工业废水的三级处理（深度处理）进一步除去二级处理未能除去的污染物质,其中包括微生物未能降解的有机物,磷和氮等能导致水体富营养化的可溶性无机物等。所使用的方法有生物脱氮法、混凝沉淀法、活性炭过滤法、离子交换法等。三级处理只是在严重缺水地区,要求工业废水闭路循环或接纳废水的水体作为水源时才考虑。
废气处理
目前,对有害的“三苯”废气及粉尘的净化方法,主要有吸收法、吸附法、冷凝法、燃烧法和光催化氧化法。
吸收法主要是采用适当的液体吸收剂来吸收净化废气中的有害物质。这种方法简单可靠,投资省,处理风量不受限制。
吸附法主要是采用固体吸附材料来吸附净化废气中的有害物质。这种方法适合于中小风量废气处理,且操作简单,效果好,投资费用合理。
冷凝法是将废气温度降低,使有害物质冷凝,凝结并与废气分开,达到净化的目的.这种方法投资大,能耗高,不适宜处理大风量的废气。燃烧法分为直接燃烧法和催化燃烧法。直接燃烧
法是将含有有害物质的废气送入燃烧器烧掉;
催化燃烧是在有催化剂帮助下燃烧废气中的有害物质。燃烧法也投资大,能耗高,不适宜处理大风量的废气，存在产生二恶英二次污染的环境风险。
光催化氧化法是近年来发展成熟的一种先进废气处理工艺，利用紫外光照射锐晶型纳米二氧化钛颗粒所激发电子跃迁能量，催化氧化纳米二氧化钛催化剂环境中存在的有机气态污染物。该方法处理效率高，对芳香族等难降解有机废气去除效果明显，设备运行稳定，维修操作简单，不会产生二次污染问题。
废渣处理同综合利用。
八、总结
在实验过程中，通过老师的悉心指导以及亲自动手实验，我们了解了酱油的生产工艺流程。同时也学会了在遇到问题时要查阅资料，和同学们一起讨论，向老师请教。做实验时,老师还会根据自己的亲身体会,将一些课本上没有的知识教给我们,拓宽我们的眼界,使我们认识到这门课程在生活中的应用是那么的广泛.在这次实验中，我们学到很多东西，加强了我们的动手能力，并且培养了我们的独立思考能力。
期间遇到了一些问题：（1）在制曲中发现三角瓶里在培养22h后，在曲料表面生长有白色绒毛壮的霉菌，有微酸味。多生长在小的团块上。（2）制曲时要特别注意：曲料接种后放入已备好的通风槽中，料层30cm左右，要求厚薄、松紧均匀四周及中间各插一温度计以观察、控制料温。曲室温度26--28℃，曲室干湿差（1--2℃）97-98%。（3）影响酱油浸出效果的主要因素 A、浸出物的分子量越大越不易浸出：故酱醅发酵越好大分子物质被分解越多、越彻底扩散就越容易 B、物料的颗粒越小越容易浸出粉粹时掌握好 C、盐水浓度低者扩散快 D、浸提时的温度高者扩散快 E、浸渍时间长者多短者少 F、物料与溶剂的浓度差大者浸出多。（4）成曲质量感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（5）成熟酱醪感官检查：酱醪滤液呈红褐色、澄清透明，具特有之酱香、酯香,滋味鲜美、浓厚，余味绵长,无异味。理化检验：酱醪滤液盐分16～18g/dl，无盐固形物≥18g/dl，氨基酸态氮≥0.8g/dl，pH≥4.8。（5）浸取首先抽取或自然淋出酱醪中的发酵汁液，称之为原油；提取原油后头滤渣用溶盐的四滤液浸泡，7天后抽取（淋取）二油；二滤渣用18°Bé/20℃盐水浸泡，5天后抽取（淋取）三油；三滤酱渣改用90℃热水浸泡，浸泡过夜即抽取（淋取）四滤液。抽取的四滤液应即加盐，使浓度达18°Bé/20℃，供下批浸泡头滤酱渣使用。四滤渣应达到食
盐含量≤2g/100g，氨基酸态氮≤0.05g/100g。（6）浇淋提取采用浸取时可用浇淋代替搅拌。制醪后第三天起抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%，其后每一周淋浇一次。淋油时注意控制流速，并均匀淋浇在酱醅表面，避免破坏酱醅的多孔性状。
（7）在酱油生产的全过以下，盐度过高对酱油成份的扩散有阻碍作程中，我们往往重视原料的处理、制曲和发酵用.浓度低，溶剂在酱酷颗粒内外溶液中浓度等环节，严格控制工艺条件，使得酱油成份的差大，容易使成分溶出。
前景展望
1、调味品品种多样化
目前，我国调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世。从口味上来看，酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应有尽有；从用途上来看，既有用炸、炒、烹，也有用于蒸、煮、炖；从品种上来看，既有固定型调料，如五香粉、鲜辣粉、味精等，也有液体型调料，如调味油、调味汁等；从包装上来看，既有瓶装、桶装，又有盒装、袋装，还有用高档礼品盒的坛装，致使调味品从居家消费逐步向馈赠消费的趋势发展。
2、调味品高档化
目前，随着我国居民生活水平的不断提高，我国调味品市场逐渐高档化，我国以油、盐、酱、醋等为主导的调味品市场已发生了深刻的变化，丁香、沙司等高档调料已进入普通家庭，中外合资企业所生产的黑胡椒粉、桂皮粉大蒜粉等几十个品种系列的调味品也越来越受消费者喜爱。
3、方便、快捷型的调味品将越来越受欢迎
目前，人们的生活节奏越来越快，尤其在深圳、北京、上海等大型城市的居民，时间观念深入身心，人们一日三餐的时间也相应的缩短，各种方便、快捷型的调味品亮相并迎合了人们目前的生活习惯。比如，葱汁、蒜汁、辣油、蕃茄酱等产品满足了人们吃凉菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列调料顺应了冬季爱吃涮羊肉者的心愿。
4、复合化调味品将吸引更多眼球
复合化调味品作为近年来发展起来的一种新型调料，它是将几种调味品按比例调和在一起而分装成不同用品的调味品，作为调味品中的“新秀”——复合调料，现已显示出很强的竞争力，并且销路乐观。随着人们生活习惯的不断改变，复合调味品将吸引更多的消费者。5、营养化调味品将越来越多
日前，人们选择食用调味品时，越来越注重营养和保健功能，比如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋液，含有各种维生素的多维酱油，高效健身米醋等产品越来越受消费者的青睐。
此外，目前，营养型调味品市场空间依然较大，预计在未来的日子里，将会有更多的营养化调味品出现在市场上。
酱
油
研
究
报
告
第三大组第3小组：
张艳艳李超
王攀冯敏敏
目录
一、酱油的生产工艺流程 (1)
二、操作要点 (2)
三、生产加工设备 (4)
四、酱油的质量标准 (7)
五、酱油的营销方式 (10)
六、酱油的包装行式 (12)
七、简要的经济效益分析 (13)
八、简要的社会效益分析 (13)
九、浅谈酱油渣的综合利用 (14)
十、简介生产过程的三废处理 (15)
十一、实验总结和体会 (16)
十二、前景展望 (17)
2017年酱油行业市场调研分析报告
目录 一、餐饮回暖助增长，人均消费与行业集中度有望双升 (5) 1.1调味品增长稳健，餐饮回暖+消费升级助力行业复苏 (5) 1.2 调味品人均消费量偏低，未来有望提升 (7) 1.3调味品行业集中度低，龙头市占率存在提升空间 (8) 二、酱油消费升级明显，龙头市占率提升 (9) 2.1酱油行业增长稳健，消费升级带动产品提价 (9) 2.2 酱油行业集中度偏低，龙头市占率提升 (12) 三、毛利率提升，费用率有望改善，企业盈利可期 (14) 3.1竞争格局良好，企业转嫁成本能力强 (14) 3.2产品结构改善促进上市公司毛利率持续提升 (15) 3.3 上市公司费用率存在下降空间 (16) 3.4 销售净利率不断提升，未来有望持续改善 (20) 四、投资建议 (20) 五、风险提示 (21)
图表目录 图表1：调味品行业超3千亿体量，近年增长稳健 (5) 图表2：2017Q1、Q2调味品上市公司营收增速持续提升，复苏势头强劲 (5) 图表3：调味品消费结构 (6) 图表4：调味品使用渗透率 (6) 图表5：调味品下游消费渠道 (6) 图表6：餐饮业增速影响调味品行业收入增速 (7) 图表7：餐饮业弱复苏有望带来调味品消费增长 (7) 图表8：我国调味品人均销售额逐年递增 (8) 图表9：我国调味品人均消费与其他国家仍存在较大差距 (8) 图表10：我国调味品市场格局极其分散 (8) 图表11：我国调味品市场集中度低 (8) 图表12：我国调味品CR5不断提升，大品牌强者恒强 (9) 图表13：酱油近年保持中速增长，增速稳健 (9) 图表14：2017H1公司收入增速大幅提升，达到高点（收入单位：亿元） (10) 图表15：12年以来，酱油产量增速显著放缓，16年增速处于低位 (10) 图表16：老抽与生抽对比 (11) 图表17：生抽占比不断提升 (11) 图表18：各品牌鲜酱油情况 (11) 图表19：各品牌零添加、有机酱油情况 (12) 图表20：消费升级趋势下，酱油价格带上移 (12) 图表21：我国酱油集中度偏低 (13) 图表22：日本酱油集中度显著高于我国 (13) 图表23：广东省酱油产量占比极高 (13) 图表24：16年初至今，白砂糖价格大幅上升 (14) 图表25：16年下半年来，瓦楞纸价格大幅上涨 (14) 图表26：上市公司近期纷纷进行产品提价 (15) 图表27：酱油海天、中炬、千禾酱油吨价近年有所提升 (15) 图表28：13年以来，上市公司销售毛利率逐年提升 (16) 图表29：伴随提价及产品结构改善，今年一、二季度上市公司毛利率有所提升 (16) 图表30：上市公司销售费用率处于高位 (17) 图表31：2017H1，中炬、千禾广告宣传推广费占比有所下降 (17) 图表32：海天广告费、促销费占比目前处于高位 (18) 图表33：2015年以来，中炬广告费占比有所下降 (18) 图表34：2017H1中炬高新销售费用各部分同比增幅 (18)
酱油的研究报告 一、工艺流程： 1、高盐稀态法生产工艺及操作要点 1.1高盐稀态法工艺流程： 高盐稀态法工艺流程如下： 小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→ 豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→ 混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品 1.2 高盐稀态法操作要点 1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。 1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。 1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。 1.2.4 发酵 固态发酵阶段：拌曲盐水15?Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35?C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18?Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30?C以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。 1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。 2.低盐固态法生产工艺及操作流程 2.1 低盐固态法工艺流程如下： 豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲 ↓ 蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→ 倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭 菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品 2.2 低盐固态法的操作要点
调味瓶调查报告 篇一：调味品市场调查报告 调味品市场调查报告 民以食为天，食以味为先。酱油、食醋、调味料，产品虽小，却涉及到千家万户，更是人民生活的必需品。近几年我国调味品业发展迅猛，年增幅连续十年保持在10%以上，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。调味品已经不仅限于调味这一生活必需品，而且还成为了食品行业、餐饮业必备的原料。因此，针对市场中调味品种类、占比、创新方向等问题进行了调查。 1调查时间 20XX年3月26日 2调查地点 友好超市、爱家超市 3调查目的 了解调味品市场的一般情况，掌握市场上调味品的相关知识，根据自己的知识分析市场上调味品的创新方向。 4调查对象 超市中的调味品
5.调查对象相关情况 超市中的调味品种类繁多，可以说是琳琅满目，产业竞争十分激烈。6调查方式 本次调查采取的是资料调查法，通过上网、查阅相关资料、采样以及向超市人员了解相关知识，询问他们的见解并加以整合，最终统计了解调味品市场状况。7调查内容 主要了解市场上调味品的品牌、种类、数量、占比、市场动态等。 8调查结果与分析 调味品是我国传统产业，随着近年社会经济的发展和消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化、功能化，市场需求不断增长。目前，调味品行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场，在众多因素共同作用下，作为食品制造业的细分行业，依靠产业升级和消费增长，调味品产业发展格局正在形成。经调查得知，在国外，调味品约占总食品份额的10%，国内只有6.44%，还有巨大的提升空间，未来调味品行业一方面得益于餐饮业的高速发展和广阔的发展空间，一方面将获利于调味品行业销售额占餐饮业营业额比例的提升。 8.1酱油 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。酱油是中国调味品第一大产品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右，达600万吨以上。
中国调味酱产业发展概况及未来趋势分析 2015年,中国调味品行业发展呈平稳增长的态势,市场需求不断释放,人均消费量随着餐饮业的变化而逐渐提升;产品结构调整加速,集中度逐步提高,产业的升级速度也在进一步加快;龙头企业规模效应持续显现,中小企业优胜劣汰趋势明显,行业企业国际化和专业化并购重组相继上演。这一系列的发展变化促进了我国调味品行业的持续发展。 第一部分中国调味酱产业发展概况 调味酱产业近些年的发展态势良好,前景广阔。调味酱产量持续上升、品类发展完善、产品多样化、市场发展成熟、标准体系健全,并在互联网+的市场格局下,实现了营销模式的创新与变革。调味酱产业正在这一系列的变化中蓬勃发展、稳健前行。中国调味酱产业的发展概况,将从以下几个方面进行介绍。 一、调味酱产品分类 调味酱的分类可以按照产品的基本要素和市场要素两种方式来区分。产品的基本要素包括工艺、原料、使用功能等。按工艺可分为发酵型和非发酵型;按使用功能可分为涂抹酱、凉拌酱、蘸食酱、烹饪酱、煲汤酱等,按原料可分为番茄酱、蒜蓉酱、辣椒酱、海鲜酱、蔬菜酱、豆类酱、菌类酱等;根据市场要素中产品的市场定位,可分为披萨酱、通心粉酱、拌饭酱、意面酱、烧烤酱、沙拉酱、河粉酱等。 二、国内外主要调味酱产品及品牌 国内调味酱产品地域分布较为广泛,主要有华北地区的大豆酱、豆瓣酱、牛肉酱、黄豆酱、甜面酱、芝麻酱、蒜蓉辣酱;华南地区的广东叉烧酱、沙茶酱、XO 酱、海鲜酱、虾酱,海南黄灯笼辣椒酱、桂林辣椒酱;西南地区的贵州油辣椒、风味豆豉酱,四川豆豉、豆瓣酱、辣椒酱;华中地区的湖南剁椒酱、河南香菇酱;华北地区的大酱、黄豆酱;台湾地区的沙茶酱、五味酱、甜辣酱、辣豆酱、
2018年酱油行业市场调研分析报告
一、行业驱动因素：需求端量价升，供给端生产+产品+渠道+品牌共同推动 (6) 1.1 需求端：消费观念升级+餐饮用量提升下，未来酱油年增速约10% (7) 1.2 供给端：产品升级+渠道下沉+品牌塑造，工艺改进+自动化生产+规模效应 (8) 1.3酱油竞争三个层面: 海天平台成型、中炬稳步推进全国化、千禾聚焦新市场 (9) 二、产品升级：龙头卡位主流价格带，区域品牌寻求差异化竞争 (10) 2.1 产品结构升级：海天成本领先战略VS区域性品牌差异化战略 (10) 2.2 差异化竞争下的产品升级路径：纵向概念升级，横向品类细分 (11) 2.3 价格带研判：“鲜味-高鲜”为主，“零添加&原酿”尚早 (11) 三、渠道织网：海天完成全国化，中炬稳步追赶，千禾尚处扩张初期 (11) 3.1 酱油/调味品行业渠道解析：大流通易守难攻，商超易攻难守 (11) 3.2 渠道竞争力全方位透析：全国化进程&市场运作&经销商质量&渠道管控 (12) 四、产品+渠道竞争到品牌竞争，调味品平台型公司成型 (17) 4.1 海天拉动行业从产品+渠道竞争到品牌竞争 (17) 4.2 调味品平台型公司成型：渠道自下而上驱动+品牌自上而下驱动 (20) 五、行业加速集中，龙头收割份额 (21) 5.1 从本轮提价说起：龙头趁原材料&包材涨价之机收割行业份额 (21) 5.2 短期环保严查催化，长期无效产能退出 (22) 六、投资建议 (24) 七、风险提示 (25)
图表1调味品各细分品类零售额占比 (6) 图表2中国酱油行业零售额 (6) 图表3中国酱油行业份额估算，CR5约52% (6) 图表4酱油1-8M17商超份额，CR5达73% (6) 图表5酱油行业驱动因素分析 (7) 图表6本轮全行业提价情况 (7) 图表7中国消费者餐饮花费（万亿元）：餐饮服务市场持续增，家庭烹饪份额下降 (8) 图表8餐饮行业市场规模保持较快增速 (8) 图表9中国外卖O2O市场规模增长较快 (8) 图表10中国外卖O2O渗透率提升较快 (8) 图表11随着工艺改进+自动化生产程度提高+规模效应提升，毛利率仍有很大提升空间 (9) 图表122016年各公司酱油销量及单吨成本 (9) 图表13各公司酱油毛利率对比 (9) 图表14酱油产品结构的升级路径 (10) 图表15酱油/调味品渠道构成、特点及目标人群特点 (12) 图表16海天逐步实现全国化单位：百万元 (13) 图表17海天各渠道占比估算 (13) 图表18中炬高新各市场占比：东南沿海为成熟市场，占比75% (13) 图表19千禾开拓市场前期费用较高单位：万元 (14) 图表20千禾高费用率推动高增速 (14) 图表2116年酱油上市公司营收区域分布单位：百万元 (14) 图表22经销商数量与单个经销商创收对比 (15) 图表23销售人员与平均销售人员创收均对比 (15) 图表24前五名客户占总销售额比例对比（16年） (16) 图表25应收、预收账款周转天数对比 (16) 图表26自2H16海天广告投放费激增，促销费用稳步上升单位：百万元 (17) 图表27广告投入对海天营收增速的推动力或更大 (17) 图表282H16-1H17 海天签订广告合同 (18) 图表29海天与中炬广告费用对比单位:百万元 (18) 图表30商超渠道中海天份额提升较快，中炬份额稳中有升 (18) 图表31多品类广告协同打造“海天”大品牌 (19) 图表32海天成为Kantar品牌足迹榜前十中成长最快的品牌 (19) 图表33调味品平台公司成型 (20)
2019-2020酱油调味品行 业分析报告
目录 一、调味品：兼具赢利性与防御性的行业 (5) 1、生活必需品，兼具赢利性和防御性 (5) 2、行业整合空间大，集中度向品牌企业靠拢 (5) 3、小品种，大市场 (6) 4、调味品的下游渠道粘性：餐饮>家庭 (7) 二、酱油：最优调味品子行业 (8) 1、酱油的竞争格局怎么样？ (9) 2、酱油的市场空间还有多大？ (10) 三、海天味业：酱油王者，千亿标杆 (13) 1、产能航母，多品类发展 (14) 2、“有人烟处，必有海天” (17) 3、餐饮王者，多渠道进军 (18) 4、控费王者，高盈利能力 (19) 四、酱油梯队：差异化路线获得发展空间 (20) （一）中炬高新：酱油的追击者，弹性大 (20) 1、发展策略：全品类+全国化+全渠道 (21) 2、宝能入驻，净利润率有望提升 (24) （二）千禾味业：零添加领导者，高端酱油市场有空间 (27) 1、发展策略：零添加+区域拓展 (27) 2、零添加+增大规模效应提升利润率 (30) 五、投资建议:关注顺序中炬、海天、千禾 (32) 图表目录 图1：调味品的营业收入（亿元） (5) 图2：调味品的产量增长（万吨） (5) 图3：调味品的市占率分布 (6) 图4：我国调味品的CR5 集中度远低于其它国家 (6) 图5：2017 年调味品子行业梳理 (6)
图6：调味品下游渠道分布 (7) 图7：高端餐饮增速逐渐占比下降 (7) 图8：酱油产量历年增速 (9) 图9：酱油销售额（零售口径）及增速 (9) 图10：酱油调味品的竞争格局 (9) 图11：酱油行业的主要品牌公司 (9) 图12：日本的酱油行业从20 世纪70 年代开始消费升级 (10) 图13：餐饮行业的营收及增速情况（单位：亿元） (11) 图14：2018 年消费者外出就餐频次变化 (11) 图15：酱油的一般成本占比 (11) 图16：包材价格在2016-2017 年波动剧烈（单位：元） (11) 图17：调味品企业的历年提价 (12) 图18：提价10%后各价位段酱油消费者更改购买品种的比例 (12) 图19：国内高端酱油行业规模（单位：亿元） (12) 图20：海天的历史沿革 (13) 图21：海天股权架构稳定 (13) 图22：海天味业历年营业收入及增速 (14) 图23：海天味业历年归母净利润及增速 (14) 图24：海天味业历年ROE (14) 图25：海天味业的ROE 分解 (14) 图26：海天味业的产能建设 (15) 图27：海天味业酱油产品的历年收入 (15) 图28：海天味业酱油产品的毛利率 (15) 图29：海天味业蚝油产品的历年收入 (16) 图30：海天味业蚝油产品的毛利率 (16) 图31：海天味业调味酱产品的历年收入 (16) 图32：海天味业调味酱产品的毛利率 (16) 图33：研发费用与管理费用支出（单位：亿元） (17) 图34：研发费用的占比 (17)
加加酱油市场营销方案 一、市场环境分析 （一）酱油市场现状 酱油在日常生活中扮演着重要的角色，目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方。目前酱油市场主要分为粤产酱油、沪产酱油、外资酱油、本地酱油。 自2006年起中国酱油产量年增长率在10%以上，全行业产量已远超600万吨以上。其中行业领导者海天酱油及市场挑战者加加、李锦记等酱油产量年增长率保持在20%以上。酱油行业目前是一个快速发展的行业，市场容量相当惊人。行业潜力大，市场前景广阔。 当前酱油市场特征主要为以下几个方面： 1、市场竞争激烈，质量良莠不齐 （1）行业门槛低，市场巨大，小作坊占有部分市场。但随市场竞争，终将被淘汰。 （2）酱油市场产品质量良莠不齐，卫生水平差距大，假冒伪劣产品多。 2、地方性品牌大量存在，市场集中程度不高 （1）不同区域偏好不同的口味，南酸北辣，东甜西咸，口味差异大。 （2）各地消费水平不均，高中低档各有所爱，统一口味的产品大规模销售的局面不易形成。 （二）加加酱油现状 1、企业简介 加加酱油为加加集团产品之一。加加酱油产销量在全国同行业中稳居前列，并先后荣获“国家食品工业重点企业”、“全国酿造酱油示范企业”、“中国名牌”、“中国驰名商标”、“国家农业产业化重点龙头企业”等荣誉。 公司于2012年1月6日成功上市，被誉为“中国酱油第一股”（股票简称：加加食品；股票代码：002650 ）。2013年实现销售收入16.78亿元，净利润1.62亿元。 公司聚焦中国家庭厨房，着力打造“中国厨房食品大家庭”，实施以“加加”系列酱油为主导，食醋、鸡精、味精、酱料和普通食用油、高档茶籽油、面条等多品牌、多品类、多渠道协同发展的经营模式。 2.产品介绍 加加酱油分为生抽、老抽两类： （1）加加老抽系列 特点：颜色较深、浓度较高，香甜味浓。主要用于各类菜肴的烹饪，重在着色。用法：主要用于焖、红烧、卤制品或是做口味浓重的菜肴等，令菜肴色泽鲜亮，口味醇厚、香气浓郁。 （2）加加生抽系列： 特点：浅色酱油也就是生抽类，颜色浅，澄清透亮，味道鲜美。主要是增鲜，腌、煮、拌、蘸。用法：主要用于蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等。只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。
２０１８年酱油行业深度研究报告
? ?摘要：17年来行业龙头大体量下约20%增速，而区域品牉&中小厂商增速 放缓，仹额受到较大侵蚀，我们认为酱油/调味品行业竞争已步入新阶段。 本文从供给侧：生产端、产品结构、渠道网络、品牉塑造全方位透析酱油竞争，前瞻酱油/调味品行业变革：1、海天拉动行业从产品+渠道竞争步入到品牉竞争阶段；2、调味品平台型公司成型；3、行业加速集中，龙头收割仹额。 ?需求端量价升，供给端生产+产品+渠道+品牉共同驱动酱油行业。需求端 消费观念升级+家庭烹饪转向餐饮推动价栺带、用量提升，行业增速有望维持10%；供给端：产品结构升级+渠道扩张&下沉+品牉塑造，生产上工艺改迚+产能扩张&产量增加提高觃模敁应+自动化生产能力提高，压缩吨成本中原材料成本、制造费用、直接人工，毛利率有较大提升空间。 ?龙头卡位产品主流价栺带，区域品牉寻求差异化竞争。从供给侧看，酱油 产品结构升级是行业龙头海天成本领先战略与区域品牉差异化战略単弈的结果，差异化竞争下产品升级路径可分为纵向概念升级及横向品类细分。目前一线品牉均已完善产品结构，以腰部产品为主，大单品卡位主流价栺带（“鲜味-高鲜”，7-12元），头部高端品提前布局占领消费者心智。 未来价栺带随提价攀升至10-15元，长期看产品结构概念上从“好吃”升级到“健康”。 ?海天完成全国化全渠道网络搭建，中炬稳步追赶，千禾尚处扩张初期。 1、酱油/调味品渠道中，大流通（零售、餐饮）易守难攻，依赖厂商市场 运作+渠道管控+价盘维护，餐饮门槛高依赖事批商助销；商超易攻难守，高费用投放短期可放量，长期仍需提高品牉力；2、通过对各厂商全国化迚程、市场运作、经销商质&量、渠道管控的透析，我们认为行业龙头海天已完成全国化全渠道网络搭建。 ?海天拉动行业提前从产品+渠道竞争到品牉竞争。海天费用投放中促销费 用稳步提升，自1H15(促销费用/营业收入)比例一直稳定在2%左右；而半年度广告费用稳定在0.8-1.2亿，但自2H16激增至2.5亿、1H17 2.4亿。 我们认为这不只是为1M17提价做准备，更意味海天已从渠道驱动迚入品牉驱动时期。随着全国化渠道网络搭建完成+多品类产品结构完善+产能扩建，广告较地推可以充分収挥觃模敁应：1、“单品牉多品类”的战略下，多品类广告协同打造“海天”大品牉；2、(促销费用/收入)或长期维持固定比例，而(广告费用/收入)比例或将逐渐降低，费用率有较大下行空间。 ?调味品平台型公司成型。海天1、生产端具有成本领先优势：先迚的生产 工艺+自动化生产程度高+觃模敁应；2、全国化全渠道网络搭建完成+品牉力强劲；3、产品结构完善：纵向由中低端至超高端全布局，大单品卡位主流价栺带，横向由酱油扩充品类至蚝油、酱类，后续収力醋、料酒、复合调味料。未来依靠渠道网络自下而上驱动，依靠品牉力自上而下驱动，
关于乌鲁木齐市超市中酱油品种的调查 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并经浸滤提取的调味汁。酱油在我国已有2000多年的历史，也是我国重要的发酵调味品之一。随着社会的不断进步以及人们口味的需要，酱油的种类也由最初的老抽和生抽不断发展为各具特色的新品种。 为了解市场上酱油的种类以及其将来的创新方向，我对乌鲁木齐市各大超市进行了实地调查。 一、调查目的 1、对课上老师所教授的知识进行巩固，并进行更深一步的了解和探究。 2、了解市场上酱油的种类、品牌占有率。 3、了解人们对酱油口味的需求及其所期望酱油的发展方向。 二、调查内容 1、调查时间：2013年4月2日—2013年4月14日 2、调查地点：爱家超市、友好超市、家乐福超市、好家乡超市 3、调查对象：超市中的酱油，超市中酱油货架导购人员及购物人群 4、调查方式：（1）．记录超市中酱油货架上的酱油种类及品牌。 （2）．调查询问酱油货架导购人员，各品牌占比。 （3）．调查超市中购物人群，了解酱油的消费走向。 （4）．查阅有关资料，了解有关酱油的消费情况及创新方向。 三、调查情况和资料整理： 1. 超市中酱油的种类及品种 根据品牌特色分为：草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、酱油的成色面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）。 其他的种类：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 主要品牌为：海天、李锦记、加加、厨邦、美味鲜、笑厨。 其他品牌为：七一酱园、鼎丰、小二黑、庄子开拓、太太乐、千禾、港顺、禾然、六月鲜。 进口酱油：必爱欧生态醇香大豆酿造酱油（原产国：德国）、大华生抽王（原产国：新加坡）。
调味品行业的分析及趋势 调味品行业发展现状 一、行业总体现状 近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。 据国家统计局数据显示，2008年1-11月，我国酱油、食醋及类似制品行业产品销售收入实现259.93亿元，同比增长31.07％；全国味精制造行业产品销售收入实现289.5亿元，同比增长27.04%；全国其他调味品、发酵制品制造企业销售收入实现近425.79亿元，同比增长26.38%。2009年1-11月份，调味品行业的平均增速也在18%-20%左右。2009年调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值1274亿元，同比增长28.9%，这预示着中国的调味品行业已逐步走出传统的经验模式，调味品产业化、规模化和品牌化的时代即将到来。 可以预见，在经济全面复苏的利好形势下，2010年调味品市场将继续保持高速繁荣的景象（如图1）。 图1 我国调味品行业销售额增长趋势图
（销售额单位：千亿元） 二、行业特点 1．市场潜力巨大 据统计，全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。目前，我国调味品产业的总产值为1300亿左右（约合200亿美元），占比还不到世界调味品市场总量的10%，行业年均增长率都保持在10％左右。与世界调味品行业规模总量相比，我国调味品行业的发展差距是显而易见的。可见，中国调味品市场存在着巨大的发展潜力。 一方面，随着人们对高生活品质的追求，我国消费者对调味品的需求也会更加多样化。国内调味品企业应该针对消费者不同的烹饪需求，开发各种专用调味品，如专门的蒸鱼豉油、寿司专用酱油等，以此提高产品附加值。
关于中国调味品业的分销渠道研究 一、酱油业渠道现状分析 （一）酱油业现状分析 在上世纪90年代以来，我国的酱油业进入快速发展时期，截止至2007年，连续十年增长率都在10%以上，调味品达到500万吨。随着人民生活水平的提高，百姓对调味品的要求也在日渐提高，人们已经不仅仅将调味品看成调味调 色的配料，还更注重调味品的档次与品牌。毫无疑问，中国市场上的调味品具 有广阔的前景。 目前，我国酱油业生产仍以天然古法酿造为主，我国调味品市场现形成群 雄并起逐鹿天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产调味品，以上海 淘大、家乐、老蔡为主的沪产调味品，以雀巢美极、龟甲万、加加、李锦记为 主的外资调味品，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤 等区域性调味品为主的地产调味品。 而随着酱油业的发展，它的营销渠道也发生本质上的改变。在从计划经济 向市场经济转变的过程中，传统渠道的影响不断减小，代之的是新兴的现代渠道、餐饮渠道和特殊渠道。虽说从目前调味料的整体行业状态来看，传统渠道 依旧占据主体地位，但流向大型卖场，连锁超市以及居民24小时便利店的现代渠道作为一个新兴的渠道，其比重越来越大，有更传统渠道一争高低的趋势， 尤其是在中国沿海及大城市，如上海，深圳，北京等地，这种趋势已经成为现实。 （二）当今酱油业的渠道分类 1、传统渠道 主要指以批发为主的传统流通渠道，包括批发市场、农贸市场、粮油店、 社区零售店等。在从计划经济转变到市场经济的过程中，传统渠道的影响不断 减少，代之的是现代渠道，但从目前中国整个调味品业态看，依然占据主导地位。 2、现代渠道 主要包括大型卖场、连锁超市、居民24小时连锁便利店等。对调味品而言，这是个新兴的渠道，也是一个比重逐渐增大，并有取代传统渠道而成为首要销 售渠道的趋势，尤其是在中国沿海及大城市，如上海、深圳、北京等地，这种 趋势已经变成现实。 3、餐饮渠道 包括各种酒楼、饭店、西餐厅、大排挡、特色饭馆等，一般而言，一些产 品质量较好、定位高端的调味品企业，都比较关注餐饮渠道行业，这是最能体 现质量优势的销售渠道。 4、特殊渠道 主要包括网上销售、团购、下游原料厂家、土特产店等。 针对上述四种不同的销售渠道，每个企业在一定时期内都有自己的推广重点，而根据不同时期的这种偏重的不同我们用以区分调味品渠道发展的不同阶段。 二、调味品产品分销渠道的演变过程
2020年酱油行业市场 分析报告 2020年11月
1 方法论 1.1 研究方法 市场研究院布局中国市场，深入研究 10 大行业，54 个垂直行业的市场变化，已经积累了近 50 万行业研究样本，完成近 10,000 多个独立的研究咨询项目。 ?研究院依托中国活跃的经济环境，从大健康、信息科技、食品、新能源等领域着手，研究内容覆盖整个行业的发展周期，伴随着行业中企业的创立，发展，扩张，到企 业走向上市及上市后的成熟期，研究院的各行业研究员探索和评估行业中多变的产 业模式，企业的商业模式和运营模式，以专业的视野解读行业的沿革。 ?研究院融合传统与新型的研究方法，采用自主研发的算法，结合行业交叉的大数据，以多元化的调研方法，挖掘定量数据背后的逻辑，分析定性内容背后的观点，客观 和真实地阐述行业的现状，前瞻性地预测行业未来的发展趋势，在研究院的每一份 研究报告中，完整地呈现行业的过去，现在和未来。 ??研究院秉承匠心研究，砥砺前行的宗旨，从战略的角度分析行业，从执行的层面阅读行业，为每一个行业的报告阅读者提供值得品鉴的研究报告。
1.2 名词解释 ??麸皮：为小麦最外层的表皮，呈麦黄色，形状通常为片状或粉状。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，因此麸皮是小麦加工面粉的副产品。 曲种：将米、麦、大豆等蒸后发酵，再加进曲霉（发酵工业与食品加工业的重要菌种）繁殖而成的发酵物。 ????氨基酸：是构成蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。 稀醪：较稀的含酒精酿制物。 豆粕：是大豆提取豆油后得到的一种副产品，又称“大豆粕”。 日晒夜露：即天然晒露发酵法，是一种以大豆和面粉为原料，用野生菌制曲，常温高盐晒露发酵酿造酱油的方法。采用这种方法酿成的酱油具有酱香浓厚、鲜美、液体浓稠的特点，许多名牌酱油的高端产品都用此法酿造。 ???预包装：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的操作。 晒池：排干池水，利用太阳能杀灭池底有害生物的措施。 高附加值：指在产品的原有价值的基础上，通过生产劳动创造的新价值，或附加在产品原有价值上的新价值。 ????归母净利润：即归属于母公司所有者的净利润。 高企：价位持续停留在较高的位置不落，且有再升高的可能。 全国性品牌：指在全中国范围内的多数地区都有业务的品牌。 ERP 系统：Enterprise Resource Planning System，即企业资源计划系统，是指以系统化的管理思想为企业员工及决策层提供决策手段的 IT 管理平台。 融媒体：整合广播、电视、报纸等媒体资源，实现“资源通融、内容兼融、宣传互融、 ? 利益共融”的新型媒体。
2020年【高端酱油】行业调研分析报告 2020年2月
目录 1. 高端酱油行业概况及市场分析 (6) 1.1 高端酱油行业市场规模分析 (6) 1.2 高端酱油行业结构分析 (6) 1.3 高端酱油行业PEST分析 (7) 1.4 高端酱油行业发展现状分析 (9) 1.5 高端酱油行业市场运行状况分析 (10) 1.6 高端酱油行业特征分析 (11) 2. 高端酱油行业驱动政策环境 (12) 2.1 市场驱动分析 (12) 2.2 政策将会持续利好行业发展 (14) 2.3 行业政策体系趋于完善 (14) 2.4 一级市场火热，国内专利不断攀升 (15) 2.5 宏观环境下高端酱油行业的定位 (15) 2.6 “十三五”期间高端酱油建设取得显著业绩 (16) 3. 高端酱油产业发展前景 (17) 3.1 中国高端酱油行业市场规模前景预测 (17) 3.2 高端酱油进入大面积推广应用阶段 (18) 3.3 中国高端酱油行业市场增长点 (19) 3.4 细分化产品将会最具优势 (19) 3.5 高端酱油产业与互联网等产业融合发展机遇 (20) 3.6 高端酱油人才培养市场大、国际合作前景广阔 (21)
3.7 巨头合纵连横，行业集中趋势将更加显著 (22) 3.8 建设上升空间较大，需不断注入活力 (22) 3.9 行业发展需突破创新瓶颈 (23) 4. 高端酱油行业竞争分析 (24) 4.1 高端酱油行业国内外对比分析 (24) 4.2 中国高端酱油行业品牌竞争格局分析 (26) 4.3 中国高端酱油行业竞争强度分析 (26) 4.4 初创公司大独角兽领衔 (27) 4.5 上市公司双雄深耕多年 (28) 4.6 互联网巨头综合优势明显 (29) 5. 高端酱油行业存在的问题分析 (30) 5.1 政策体系不健全 (30) 5.2 基础工作薄弱 (30) 5.3 地方认识不足，激励作用有限 (30) 5.4 产业结构调整进展缓慢 (30) 5.5 技术相对落后 (31) 5.6 隐私安全问题 (31) 5.7 与用户的互动需不断增强 (32) 5.8 管理效率低 (33) 5.9 盈利点单一 (33) 5.10 过于依赖政府，缺乏主观能动性 (34) 5.11 法律风险 (34)
调味品市场调查报告 民以食为天，食以味为先。酱油、食醋、调味料，产品虽小，却涉及到千家万户，更是人民生活的必需品。近几年我国调味品业发展迅猛，年增幅连续十年保持在10%以上，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。调味品已经不仅限于调味这一生活必需品，而且还成为了食品行业、餐饮业必备的原料。因此，针对市场中调味品种类、占比、创新方向等问题进行了调查。 1调查时间 2013年3月26日 2调查地点 友好超市、爱家超市 3调查目的 了解调味品市场的一般情况，掌握市场上调味品的相关知识，根据自己的知识分析市场上调味品的创新方向。 4调查对象 超市中的调味品 5.调查对象相关情况 超市中的调味品种类繁多，可以说是琳琅满目，产业竞争十分激烈。 6调查方式 本次调查采取的是资料调查法，通过上网、查阅相关资料、采样以及向超市人员了解相关知识，询问他们的见解并加以整合，最终统计了解调味品市场状况。7调查内容 主要了解市场上调味品的品牌、种类、数量、占比、市场动态等。
8调查结果与分析 调味品是我国传统产业，随着近年社会经济的发展和消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化、功能化，市场需求不断增长。目前，调味品行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场，在众多因素共同作用下，作为食品制造业的细分行业，依靠产业升级和消费增长，调味品产业发展格局正在形成。经调查得知，在国外，调味品约占总食品份额的10%，国内只有6.44%，还有巨大的提升空间，未来调味品行业一方面得益于餐饮业的高速发展和广阔的发展空间，一方面将获利于调味品行业销售额占餐饮业营业额比例的提升。 8.1酱油 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。酱油是中国调味品第一大产品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右，达600万吨以上。 我国酱油生产现状依然以低盐固态发酵、高盐稀态发酵和天然晒制为主要生产方式，按生产工艺分类，可分为酿造和配制；按用途分类，除了生抽和老抽之外，现在又衍生了黄豆酱油、增鲜酱油、功能酱油；随着人民生活水平的不断提高和需求的差异化，市场细分程度也越来越高，现今的酱油产品又有纯天然酿造的、融入健康理念的、高档次的、复合味的、也有简约方便型的。 8.2食醋 全国食醋产量300万吨左右。食醋市场需求量每年还是以10%的速度递增，食醋行业目前还是由上市公司恒顺一路领跑，总量快速上升，2010年的产量在17万吨，2011年为 20万吨上下。 现在食醋除传统的米醋、香醋外，按功能和口味细分的食醋还有蟹醋、姜汁醋、饺子醋、蒜蓉香醋等，随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。这都是迎合了消费者对食醋的需求。
2019年调味品酱油行业分析报告 2019年11月
目录 一、调味品：兼具赢利性与防御性的行业 (6) （一）生活必需品，兼具赢利性和防御性 (6) （二）行业整合空间大，集中度向品牌企业靠拢 (7) 1、调味品行业的市场分散，人均消费较低 (7) 2、品牌认可度逐渐提高，行业护城河较深 (8) （三）小品种，大市场 (8) （四）调味品的下游渠道粘性：餐饮>家庭 (9) 1、餐饮渠道：先发优势+促销力度构筑壁垒，易守难攻 (10) 2、家庭渠道：满足需求+促销力度构筑壁垒，需要费用投放 (11) 二、酱油：最优调味品子行业 (11) （一）酱油的竞争格局 (12) 1、品牌认可度提升，市场份额向头部品牌集中 (13) 2、对比国外调味品巨头，龙头企业集中空间较大 (13) （二）酱油的市场空间 (15) 1、量：餐饮有所回暖，对标日韩我国人均消费量尚未触顶 (15) 2、主动提价：成本驱动，平均两到三年提一次，成功率提高 (16) 3、间接提价：消费升级推动产品结构升级，向上打开行业空间 (17) 三、海天味业：酱油王者，千亿标杆 (18) （一）产能航母，多品类发展 (20) 1、产能航母，规模优势明显 (20) 2、酱油是最主要的拳头产品，向中高端酱油升级 (21) 3、蚝油市场需求旺盛，公司扩张势头强劲 (22) 4、调味酱的市场广阔，公司产品盈利能力回升 (22) 5、积极扩充其它品类，平台属性突显 (23)
（二）有人烟处，必有海天 (24) （三）餐饮王者，多渠道进军 (25) 1、餐饮渠道的王者 (25) 2、多渠道发力 (26) 3、积极拓展线上业务，加快走向国际 (27) （四）控费王者，高盈利能力 (27) 1、保持高净利率水平 (27) 2、公司期间费用率控制优秀 (27) 四、酱油梯队：差异化路线获得发展空间 (28) （一）中炬高新：酱油的追击者，弹性大 (28) 1、发展策略：全品类+全国化+全渠道 (29) （1）酱油是拳头产品，小品类快速发展 (29) （2）区域性发展较明显，从沿海向内陆推进 (31) （3）稳固传统渠道，加码餐饮渠道 (32) 2、宝能入驻，净利润率有望提升 (33) （1）净利率与海天相比还有较大的提升空间 (33) （2）宝能变革提升效率，有望加快提高净利率 (35) （二）千禾味业：零添加领导者，高端酱油市场有空间 (37) 1、发展策略：零添加+区域拓展 (37) （1）聚焦零添加产品，走高端路线 (37) （2）合理扩品，丰富产品结构 (38) （3）深耕西南地区，高举高打一线城市 (38) （4）多渠道齐驱，更积极地挖掘外阜市场 (39) ①优先发展家庭渠道，提升营销实力 (40) ②餐饮和电商渠道的建设也在加速 (40) 2、零添加+增大规模效应提升利润率 (41) （1）产能逐步扩张，规模效应提升效率 (41) （2）有针对性投放销售费用，提高效率 (42)
酱油产业市场现状分析 酱油产业现状从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上。1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨，2006年酱油产量达到500万吨左右。现在国际市场日本酱油仍唱主角，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油，而大陆酱油也正奋起直追，销量节节上升，有希望在不久的将来超过日本和台湾。目前，我国酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。酱油产业发展存在问题业内人才缺乏目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见,人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。中高档产品份额小从国际市场看，中高档酱油的绝大多数市场份额为日、韩等国的企业瓜分，从企业规模和品牌名气来讲，中国酱油在全球市场尚未占据其应有的地位。企业小而分散，行业集中度低，阻碍了中国酱油行业做大做强。欧美市场份额小欧美市场对酱油的需求量很大，美、加、日人均耗酱油每年13公斤，是中国人的3倍多，全球每年调味品营业额更高达2180亿美元，占到食品工业销售额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”。就目前我国产品的市场占有率来看，海外市场比例还很低。 外资扩张明显近年中国酱油市场并购不断，外资对我国酱油企业并购浪潮愈演愈烈，国外的酱油巨头们开始疯狂圈地，许多国内酱油著名企业被尽数收编，许多有着良好商誉的本土品牌也频频被外资品牌兼并。酱油产业的生存空间酱油是应用最广泛、最普通的调味品，因此，酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，客户忠诚度比较高。目前国内酱油市场整体还有进一步的增长空间，因为现在内地人均年消费量仅为3公斤多一点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%，所以，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加。酱油产业信贷风险随着外资企业的大举进入，国内酱油市场竞争势必进一步激烈，一些小作坊式的酱油生产企业终将被淘汰。而具备以下优势的酱油企业将更能够抵抗市场竞争的冲击：用高新技术改造传统工艺的企业:传统工艺受历史条件的限制，到今天有很多方面已经不能适应现代大工业的生产，因此酱油企业要发展壮大，必须在技术创新上扎扎实实地做好工作，酱油行业如果希望在产业规模上胜出，需要在产业化技术上取得突破。在坚持传统工艺的同时，必须坚定不移地走以高新技术改造传统产业的道路，通过科技改造和技术创新，以不断强化的企业技术装备水平和日益扩大的生产规模作为企业持续发展的坚强后盾。实行专业化的生产和管理的企业:专业化的管理是指培养专业化人才，在管理上实行专业化分工，从企业文化、企业管理、企业装备、市场开拓能力、员工素质等方面提高企业综合竞争实力，通过生产和市场的有效配合，抓住机遇发挥企业的竞争优势，在市场竞争中发展壮大。规模化运
调味品市场分析 调味品市场分析 目录 一、市场现状分析?????????????????????? ?? 3 二、消费者分析??????????????????????? ??12 三、竞争分析???????????????????????? ??19 ◆市场繁荣发展 ，总产量已超过１０００ 我国调味品的流通处于空前繁荣和发展时期 按１９ 万吨。根据国家统计局典型抽样数据： ２００２年我国调味品工业总产值 ０1>．５亿元，实现利税为１５．３亿元，利 ９０年不变价格计算为人民币３８ 润３．２亿元。 调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成。调味品行业内， 产，在国内频频展开收 国有资本逐渐退出 ，国际跨国食品集团开始涉足调味品生 购，国内民营资本也纷纷投资调味品产业，后来居上。中国调味品多主体瓜分市 。 势 场份额成为趋 1、市场现状 一、市场现状分析 ◆行业集中度低 在2002 年的一项调查显示，消费者认为最好的调味品品牌中，只有 太 一个品牌的提及率超过10%，其他业内知名的如珍极、海天、金狮、淘大、太 乐等虽然榜上有名，但都低于10%，其他各种地方区域品牌占59.3%。由此不难
看出调味品在整体上品牌集中度低，市场上还没有领导品牌，甚至强势品牌也没有 ◆细分市场不断深化 市场上已经有了很多调味品，包括传统调味品如酱油、醋、味精等， 但是随着消费者的饮食口味不断改变，不断有新的调味品问世。 另外，从国际调味品流行的趋势来看，各种通过蔬菜、水果、动物、水产等等提取的天然提取物制造的调味品逐渐进入流行调味品市场，被大众消费者所接受。国内市场与国际市场虽然存在一定的差异性，但是随着市场的进一步开放，必定会受到影响，产生越来越多的需求。 细分市场调味品种类： 1 、高档的传统调味品进入市场，抢夺市场高端； 2 、各种方便食品的调料和汤料； 3 、复合调味品的生产； 4 、各类海鲜食品的调味品； 5 、各种小食品调味料； 6 、西餐调味品的生产。 ◆外国资本开始发力 达能在2002 年宣布将上海知名得“海鸥”酱油得生产权和销售权并 入自己旗下的淘大食品有限公司，纯天然酿造酱油年生产能力将等到10 万吨以上，并将成为中国最大的纯酿造酱油生产企业。日本最大的调味品企业龟甲万株 式会社和台湾统一企业公司合资成立昆山统万微生物科技有限公司，设计规模为