实验六粉条和真假藕粉的检测
一、实验目的：掌握粉条和真假藕粉的检测检验方法
二、原理：利用其不同性质
三、试剂和仪器设备：蒸馏水烧杯电驴氯化钠显微镜
四、实验步骤：粉条的检测
A.掺入熟料的检测方法
1.煮沸法：取粉条放入500ml的烧杯中加入适量的水，煮沸0.5h，观察。正常的粉条煮沸后比较软，挑起时易段条，掺入熟料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性喝弹性，挑起不易段条。
2.燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色上部呈黄色，有轻微的熟料味，残渣呈黑长条状。
正常粉条燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。
B.粉条掺入糯米的检测
1.感官检测法：甘薯粉条：颜色为灰白色，表面光滑，有光泽，有透明感，煮沸后的粉丝有弹性；掺伪粉条：颜色为黄白色，表面粗糙，无光泽，无透明感，煮沸后的粉丝脆，易折。
2.膨体检测：将粉条放在电炉上距炉丝1cm处烤2-3s，观察粉条膨胀情况。地产粉条：迅速膨胀为原来的2倍。掺假粉条：膨胀迟缓为原来的1-2倍；
3.PH检查：将粉条用水煮泡之后（加水使之刚浸湿），用广泛PH试纸检查。去离子水的PH为6；
地产粉条：PH为6；掺假粉条:PH为7。
氯化钠的检查：
取一定量粉条用水浸泡，待膨体软化，研细，加一定量的水，过滤，滤液定容。测定氯化钠的含量。
结果：空白水，为检出；地产粉条，未检测；掺伪粉条为2.8%。
真假藕粉的检测
1、感官检测：真藕粉外观呈白色或微红色，片状。取少量藕粉用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成玉色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟，并具有藕粉固有的清香味。如将冲调后的藕粉放置一段时间，则粘稠的糊状稍变稀（俗称出水）。
假藕粉一般多以甘薯伪造，外观呈深灰或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。取与藕粉等量的甘薯粉，同样用适量的温水调匀后，再用沸水冲调时，则不呈半透明胶糊状（表示未熟），则必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的黏糊状，闻之有甘薯味，待冷却后黏糊状即会增稠变硬。
2、显微镜检测在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。不同的淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形，但藕粉颗粒较为细长形似蚕茧；甘薯淀粉的颗粒基本形状呈圆形。由不同原料制的淀粉，其颗粒大小是不同的，即是同一淀粉颗粒，大小也不均匀。通过显微镜观察可以判断。
五、实验数据及其处理：通过以上方法判断其真假。
六、问题讨论：为何进行PH测定？
实验七小麦粉掺假的检测
一、实验目的：掌握小麦粉掺假的检验方法
二、原理：利用其理化特征
三、试剂和仪器设备：生理盐水锥形瓶冰乙酸石油醚甘油硫酸甲苯
四、实验步骤：小麦粉质量优劣的鉴别
小麦粉掺玉米粉的检验
原理：样品经弱酸及其有机溶剂处理后制成纯淀粉，根据小麦粉与玉米淀粉在显微形态有明显区别，涂片后在显微镜下观察，判断是否掺假。
试剂：甲苯50%甘油0.26%硫酸0.01mol/L的碘溶液
操作方法：样品处理：称取20g小麦粉样品，置于150ml的锥形瓶中。加入80ml的硫酸，10ml的甲苯，振荡30分钟，静置处理1-2h,小心去除上清液（必要时用滤纸过滤），再用蒸馏水洗沉淀物，弃去水相，如此反复3-4次。最后用蒸馏水将沉淀物洗至试管内备用。
镜检：取混匀样品沉淀少许于载玻片上，滴加1滴50%甘油溶液，盖上盖玻片，于盖玻片滴加1滴0.01mol/L碘溶液，稍倾斜载玻片，使碘溶液向盖玻片内扩散，用低倍镜调好视野，再用400-1000倍的高倍观察淀粉形态。
结果判断：小麦的淀粉粒形状为大粒偏圆形，小粒圆球形，而玉米淀粉的形状是边缘为钝角的多边形，有不规则圆形。小麦粉中混入昆虫排泄物的检测
小麦粉在高温季节下很容易生虫。生虫轻也会影响制品，产生异味，口味滋味异常，适口性差。
检查方法：取样品10-20g,置于培养皿或表面皿上，摊平后照射紫外线，对其观察，如发荧光，则证明有昆虫排泄物存在。小麦粉掺入面粉增白剂的检测
原理：在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，冰乙酸参与化学反应量的多少表征于溶液颜色的变化。
试剂：3%冰乙酸石油醚溶液
方法：取3-5g小麦粉，放入碘量瓶中，加入30ml的冰乙酸石油醚溶液，塞紧瓶塞，轻轻摇动3-5min,静置观察上清液颜色。
结果判断：上清液若呈淡黄绿色，则试样中有过氧苯甲酰含量较少或没有；若不显色，则试样中有过氧苯甲酰含量超标。莠麦的检验
称取小麦粉样品5g置于250ml锥形瓶内，加入20ml灭菌生理盐水。将锥形瓶放置于45℃温箱内，浸渍45min，不断振摇。取出，将样液移入离心管内，以2000r/min离心5min。取上清液置于1ml 1%的去纤维蛋白血液的试管中，观察其变化。小麦粉中若存在莠麦粉，由于皂毒苷的作用，试管内的红细胞被溶解，液体变清。
说明：莠麦是麦田中生长的杂草，其种子为小圆形，含有6.5%的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。
五、问题讨论：如何进行小麦粉掺入面粉增白剂的检测？
实验八花生油的检测
一、实验目的：掌握花生油的检测的检验方法
二、原理：花生油含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中（如乙醇）的相对不溶性的特点而加以检出
三、试剂和仪器设备：氢氧化钾乙醇溶液70%的乙醇，盐酸（比重为1.16）
四、实验步骤：精密吸取1ml油样于100ml锥形瓶中，加入5ml氢氧化钾乙醇溶液，置热水浴中皂化5min。冷至15℃，加入50ml70%的乙醇及其0.8ml盐酸，振荡。待澄清后浸入冷却水中，继续振摇，记录混浊时的温度（如混浊太甚，再重新加温使澄清，重复振摇，但不在冷水中冷却）。
如在16℃下不呈混浊，则在此温度下振摇5min,然后降低至15.5℃，总之，凡发现混浊便加温，待其澄清，再重复试验，以第二次混浊温度为准。
五、结果判断：纯花生油的混浊温度是39-40℃
六、问题讨论：如何判断混浊时的温度？
实验九酱油和食醋掺伪的检测
一、实验目的：掌握酱油和食醋掺伪检验方法
二、原理：利用其理化特性鉴定
三、试剂和仪器设备：蒽酮硫酸氢氧化钠水等
四、实验步骤：酱油的检测
酱油掺水检查：酱油有一定的感官标准，通过颜色状态的观察可发现有否异常，所以感官检测是判断掺水的一种极简易的方法。
操作：取2ml的样品于试管中加入适量的水，振摇观察澄明度和颜色，应为正常色泽，不混浊，无沉淀物；
取适量的样品放于烧杯中观察应无异物，无霉变，无霉花浮膜；用玻璃棒搅拌样品后品尝，应有酱油固有的鲜味，不应有酸，苦，涩等异味。
酱色的鉴定分析氢氧化钠滴入法
原理：糖类加热后产生糠醛或者糠醛衍生物，与氢氧化钠产生褐色产物。
操作：将样品稀释5-10倍成红棕色，取2ml的稀释液于小试管中，逐滴加入2mol/L氢氧化钠。同时做空白试验。结果判断：若产生红褐色产物，证明有糖存在。
蒽酮试验
原理：先用碱将酱油中的还原糖差向异构化，余下的蔗糖（或糠醛）与蒽酮在硫酸存在下反应，呈绿色。试剂：蒽酮硫酸溶液：称0.2g溶于100ml85%硫酸，2mol/L的氢氧化钠溶液：称氢氧化钠40g溶于500ml水中。操作步骤：去稀释为茶色的酱油1ml，加2mol/L的氢氧化钠溶液2ml，摇匀于沸水浴加热10分钟，取出迅速冷却至室温，然后取出1ml于另一试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液1ml。结果判断：慢慢摇动试管，若在两相界面呈绿色环，表示有蔗糖存在。酱油中掺入尿素的鉴别检验
原理：尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热反应生成红色复合物，通过颜色变化可检测出尿素。
操作步骤：取5ml酱油样品于试管内，加入3-4滴二乙酰肟，混匀，再加入1-2ml磷酸混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色的变化。
结果判断：如果呈红，则表明有尿素。
（二）食醋的检测
A.刚果红试纸法
原理：游离矿酸（硫酸，硝酸，盐酸，硼酸等）存在时氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。而乙酸是弱酸，其PH不能达到指示剂改变颜色的程度
试剂：刚果红试纸：取0.5g刚果红，溶于10ml乙醇与90ml水中，将滤纸浸透此液后阴干备用。
操作及其判断：用刚果红试纸蘸少许样品，观察其变色情况，若试纸变为蓝色至绿色，表示有游离矿酸存在，不变色表示不存在。
B.甲基紫法
原理：游离矿酸（硫酸，硝酸，盐酸，硼酸等）存在时氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。而乙酸是弱酸，其PH不能达到指示剂改变颜色的程度
试剂：0.01%甲基紫溶液：取0.01g甲基紫加水至100ml.
操作：取5ml样品，加适量的水稀释至约为2%乙酸含量，加2-3滴0.01%甲基紫溶液。如溶液出现绿色至蓝色表示有游离矿酸存在，否则无。
注意：食醋中不得含有任何一种矿酸，检出不得食用。
酿造与人工食醋的鉴别间苯二酚法
原理：根据发酵食醋含有少量柠檬酸等羟基羧酸，合成醋中无此成分而区分。
操作：取样品2滴蒸干，加间苯二酚2粒，浓硫酸几滴，于130℃水浴上加热2-5mim,加入少量水，加氢氧化钠溶液至碱性，在紫外光或日光下观察
五、结果判断：如在紫外光或日光下呈蓝色或绿色荧光为阳性，为酿造食醋，阴性为合成醋。
六、问题讨论：食醋检测方法总结？
实验十蛋和蛋制品的检测
1.实验目的：掌握蛋及其蛋制品检测的检验方法
2.原理：利用其特性进行鉴定
3.试剂和仪器设备：蒸馏水氯化钠
4.实验步骤：相对密度的检测：鸡蛋的平均相对密度为1.0845，在外界环境中由于蛋内水分不断蒸发，致使气室日益增大，其相对密度随着蛋的陈旧而日趋降低。因此，测定蛋的相对密度，可以推知蛋的新鲜程度。
A.操作：将鸡蛋投入比重为1.073食盐水中，观察沉浮情况。再移入1.080和1.060食盐水中，同样观察沉浮情况。
B.评定：在相对密度为1.073下沉为鲜蛋；在相对密度为1.080仍下沉，确为鲜蛋。在相对密度1.060仍下沉，在在新陈之间，可食用。在三种溶液中均悬浮为陈旧或已坏，不已食用。
1、照光检测操作：在暗室内用手取蛋紧贴在照蛋器的光线洞上，前后左右上下来回轻轻转动，依照光线的帮助，可观察到气室的大小，气室的移动程度，内容物的澄清透明度，蛋壳及其壳下膜是否完整，有无破裂，有无带色斑点，是固定有壳上还是移动，蛋黄移动的影子或其他团块存在。
评定：
鲜蛋类：鲜蛋蛋壳坚固，无裂纹，蛋壳颜色鲜明，灯光透视时气室极小（7-9mm）,整个鸡蛋呈微红色，蛋黄可以不见或略见暗影。
次蛋类：经照光时可见血圈蛋，受精蛋受热胚盘发育，呈鲜红色血圈；继续发育扩大时灯光照视可见蛋黄出现阴影；气室变大为血筋蛋，如蛋黄上出现黑影为血环蛋，出现暗黑色为孵化蛋。当透视黄白不分，全部呈黄色为变质的散黄蛋。如透视时蛋不透光呈灰黑色，为黑腐蛋。
荧光检查法
原理：用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化，来鉴别蛋的鲜陈。由于蛋内容物的变化（腐败，产生氨类物质等）。紫外光照射会引起光谱的变化。鲜蛋照射后发出红光，不新鲜的蛋发出紫光。由于蛋的新鲜度不同，其发射光就在红光和紫光之间变化。6-8日的新鲜蛋，荧光为深红色。
方法：将紫外等放置在暗室中，将蛋放置于灯下，观察其颜色。
判断：鲜蛋为深红色；次鲜蛋为橘红色或者淡红色；变质蛋为紫青色或淡紫色。
5.结果判断：不同鉴定其伪劣
6.问题讨论：如何判断优质伪劣蛋类？
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
食品质量检验实验室的安全性分析 发表时间：2018-07-24T11:59:19.947Z 来源：《基层建设》2018年第14期作者：李士鹏[导读] 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。 山东省聊城市产品质量监督检验所山东聊城 252000 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。但是在食品检测过程中，实验室工作如果处理不恰当，实验室安全问题也会严重威胁实验室食品安全检测人员的人身安全。因此我们需要重视起食品质量检验实验室的安全问题，本研究将对食品质量检验实验室的安全事故特点和相应的安全防护措施展开研究和分析，旨在为食品质量检验实验室工作人员提供安全的工作环境。 关键词：食品；质量检验；实验室 引言： 随着食品安全事故频发，我国的食品安全问题受到了社会各界广泛关注，因此食品质量检测工作需求也就逐渐加大，并且食品质量检测技术要求也越来越高。食品质量检验实验室的建立为我国的食品质量检测工作提供了保障。食品质量检验实验室作为检测食品质量和成分构成的重要场所，其操作环境的安全性对食品质量检测结果和操作人员的人身安全造成直接影响。近年来，我国食品安全检测实验室工作中对化学制品以及微生物的研究工作比例逐渐增大，因此实验室安全事故也有发生，这就要求我们集中思考实验室的安全性保障策略，提升实验室操作环境的安全系数和技术含量。 一、实验室安全事故的特点 了解实验室安全事故特点是预防安全事故的发生的重要环节和途径，具体特点分析如下：①实验室安全事故具有可防控特性。应用合理的技术手段和管理手段能够在很大程度上降低或者消除实验室安全事故的发生几率，为实验室的正常工作和运行提供保障。②人的不安全行为和物的不安全状态是引发安全事故的主要因素，也是事故发生的直接原因，在预防和控制时要从这两个方面着手[1]。③实验室中的设备仪器数量规模较大，涉及的检测领域广泛，因此在实验室安全防范工作中需要集中分析和考虑多样性影响因素。 二、提高食品质量检验实验室的安全的措施 （一）提高实验室工作人员预防和处理安全事故的能力 人的主观行动是实验过程中影响事故和安全的重要因素，绝大多数的安全事故都是因为人的不安全行为导致的，所以在控制实验室安全方面首先应该注意的就是重视人为因素。首先应该对在实验室工作的人员进行定期安全培训，从思想上引起集体的重视[2]。其次实验室内部应该根据国家标准并且结合自身特点制定实验室安全制度和规定安全操作流程，用确定的条文对工作人员进行约束。另外，要培养他们的社会责任感，加强专业基础操作和技术能力的重视，时刻强调实验室安全的重要性，要求实验人员认识到自己对个人以及他人和外界环境应该承担的责任。除此之外，在实验室中还应该注意慢性因素的危害，有很多实验人员往往因为慢性因素需要长期的积累才会有所表现而不是立刻有所影响，而忽视，但是实际上慢性因素的积累具有不确定性，如果不及时发现处理，会造成更大的危害。总之，提高实验室的安全应该从工作人员的意识开始做起，将社会责任作为自身内在的道德追求和自觉自我的意识和内在行为约束之后，实验室安全会更加得到保障。 （二）加强实验室安全标准化建设 在物质方面应该改善实验室的环境，加强其安全标准化建设。首先应该做到实验室内部布局科学合理，在内部根据不同的实验监测流程划分专用的功能区，在每个功能区之间设置便捷合理的通道，并且确保通道不被阻塞，顺利通畅，方便往来；另外由于实验所使用的仪器设备大多数都是高端先进的精密仪器，所以平常应该注意仪器的摆放与保管，还要做好维护工作，使他们所处的位置既方便操作又不互相干扰，另外一般的仪器都会有各种附件，附件的完好对于仪器的正常应用具有重要作用，对于附件的处理应该以仪器为标准；放射性同位素仪器是食品检验实验室常见的必需品，这些仪器应该摆放在人员来往稀少、偏僻的房间内，并且在其外部应该配有专业的防护工具，由专业人员负责管理；可以采用电子化手段试剂、标准物质、材料和器皿进行合理分类，根据其性质有针对性的存放与保管，确保安全与正常使用[3]；另外对于实验室的废液、废弃物应该根据其性质进行分类，放置到指定容器中，统一处理，不应该随意丢弃，或者倒入下水道，以免对外界环境造成危害；最后有条理的安全手册是每个实验室防患于未然所必备的，同时对于实验室的良好状态也具有保障作用。 （三）对新仪器、新试剂及新项目进行科学安全评估 随着人们对食品安全的高度重视，食品质量监测也取得了较大的发展，逐渐有很多的新仪器与试剂都应用其中[4]。实验室本身所存在的仪器物品就非常复杂，所以在加入了这些新仪器试剂之后应该对其进行科学的安全评估，从而保证实验安全、排除隐患。实际生产中就有这样的实例，有一家苹果公司的代工厂，使用正己烷擦拭苹果手机的显示屏，感觉效果较好，所以他们为了提高出品率在没有进行安全评估的前提下进行大量使用，后期由于该工厂在引进正己烷时没有根据要求注明其毒性，由于预防措施的缺乏而导致百余名工人出现中毒的严重后果。相关食品质量检验实验室应该以此为戒，在新仪器、新试剂、新项目引进的之前做好安全评估，不仅是对食品质量监测的负责，也是对自己和他人人身安全一种负责的表现。 结束语： 综上，在食品安全保障工作中食品安全检验实验室发挥着不可替代的作用，因此我们应该重视起实验室安全性问题，在日常的实验室管理工作中，不断细化管理要点，提升实验室工作人员和安全管理人员的综合素质，利用严格的操作规范和安全准则指导实验室工作人员的工作行为。由于食品质量监测实验室中包含微生物、化学、物理等多个方面，所以仪器设备较为复杂，对于仪器的管理维护一定要有条理。实验室安全是保证实验顺利进行的基础，因此应该加强实验室安全管理和预防工作。 参考文献： [1]孙顺爱.食品微生物检验实验室比对结果分析报告[J].中国卫生产业，2015（33）：121-123. [2]强克娟，尕永喆.食品检验存在的问题与对策[J].食品安全导刊，2015（36）：115.
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
食品理化检验样品的采集、收样与检验 食品卫生微生物检验样品的采集和处理 (1) 生活饮用水水样的采集、收样与检验 (3) 食品理化检验样品的采集、收样与检验 (6) 食品卫生微生物检验样品的采集和处理 一、范围 适用于各类食品样品的采样。 二、采样用品 灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、 开罐器等。 三、样品的采集 在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品中因其加 工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑 螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响 食品卫生质量，因此必须考虑周密。 1、采样数量 每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取 一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g. 2、采样方法 (1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开 封的样品。如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。 3、采样标签 采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。 四、送检 样品送到微生物检验室应越快越好。如果路途遥远，可将不 需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。 五、检验 微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。 各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。阴性样品可及时处理。 检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办
单项选择题 1、 菌落总数的数值是指（）。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g（1mL）样品中的细菌总数 d. 1g（1mL）样品中的活菌总数 1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数 2. 3. 4. 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 1.桔青霉素 2.黄曲霉素 3.黄绿青霉素 4.展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.产酸产气 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。 1.氢氧化钠-乙醚 2.乙醇-氢氧化镁
5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。 1.感官检查 2.病理学检查 6、菌落总数的数值是指（）。 1.整个样品的细菌总数 2.1g（1mL）样品中的活菌总数 3.1g（1mL）样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。 1.越大 2.无变化 3.越小 8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。 1.镉 2.甲基汞 3.铅 4.砷 9、 大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.37℃、44h 2.37℃、24h 3.20℃、44h
10、 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1.氢氧化钠 2.盐酸 3.氧化镁 11、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和 （）。 1.支气管淋巴结 2.腘淋巴结 3.颈深后淋巴结 12、 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。 1.弓形虫 2.肉孢子虫 3.旋毛虫 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞
食品安全与卫生检测实训教学指导书 （食品加工技术专业、食品安全监测专业） 吉林粮食高等专科学校 2004年6月
《食品安全与卫生检测》实训指导书 依据《食品安全与卫生检测》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品安全与卫生检测》任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题，建议教学学时为30～50学时。 《食品安全与卫生检测》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品营养与检测》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。 通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。 因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。 在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 吉林粮食高等专科学校 食品科学与工程系 2004年6月
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
实验六粉条和真假藕粉的检测 一、实验目的：掌握粉条和真假藕粉的检测检验方法 二、原理：利用其不同性质 三、试剂和仪器设备：蒸馏水烧杯电驴氯化钠显微镜 四、实验步骤：粉条的检测 A.掺入熟料的检测方法 1.煮沸法：取粉条放入500ml的烧杯中加入适量的水，煮沸0.5h，观察。正常的粉条煮沸后比较软，挑起时易段条，掺入熟料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性喝弹性，挑起不易段条。 2.燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色上部呈黄色，有轻微的熟料味，残渣呈黑长条状。 正常粉条燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。 B.粉条掺入糯米的检测 1.感官检测法：甘薯粉条：颜色为灰白色，表面光滑，有光泽，有透明感，煮沸后的粉丝有弹性；掺伪粉条：颜色为黄白色，表面粗糙，无光泽，无透明感，煮沸后的粉丝脆，易折。 2.膨体检测：将粉条放在电炉上距炉丝1cm处烤2-3s，观察粉条膨胀情况。地产粉条：迅速膨胀为原来的2倍。掺假粉条：膨胀迟缓为原来的1-2倍； 3.PH检查：将粉条用水煮泡之后（加水使之刚浸湿），用广泛PH试纸检查。去离子水的PH为6； 地产粉条：PH为6；掺假粉条:PH为7。 氯化钠的检查： 取一定量粉条用水浸泡，待膨体软化，研细，加一定量的水，过滤，滤液定容。测定氯化钠的含量。 结果：空白水，为检出；地产粉条，未检测；掺伪粉条为2.8%。 真假藕粉的检测 1、感官检测：真藕粉外观呈白色或微红色，片状。取少量藕粉用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成玉色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟，并具有藕粉固有的清香味。如将冲调后的藕粉放置一段时间，则粘稠的糊状稍变稀（俗称出水）。 假藕粉一般多以甘薯伪造，外观呈深灰或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。取与藕粉等量的甘薯粉，同样用适量的温水调匀后，再用沸水冲调时，则不呈半透明胶糊状（表示未熟），则必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的黏糊状，闻之有甘薯味，待冷却后黏糊状即会增稠变硬。 2、显微镜检测在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。不同的淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形，但藕粉颗粒较为细长形似蚕茧；甘薯淀粉的颗粒基本形状呈圆形。由不同原料制的淀粉，其颗粒大小是不同的，即是同一淀粉颗粒，大小也不均匀。通过显微镜观察可以判断。 五、实验数据及其处理：通过以上方法判断其真假。 六、问题讨论：为何进行PH测定？
食品安全快速检测实验综述 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食品安全快速检测部分项目实验------综述应091-4 1428 任晓洁第九组 内容摘要：本文介绍了食品安全快速检测的意义，食品安全快速检测技术的原理和研究进展，探讨食品安全快速检测技术的发展趋势。简单介绍几种食品中常见物质的快速检测方法， 关键词：食品安全；快速检测；应用现状 前言：民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。随着近几年食品安全问题事件的出现，食品安全成为人们关心的重要事件，然而检测的方便以及速度问题是制约食品检测的一大问题，然而快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 正文： 一．什么是快速检测： 快速检测即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二．快速检测的意义： 1、快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2、快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。 3、快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4、快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时
《食品卫生学与检验》考纲 1食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 3、食品卫生的概念：指从食品的生产，制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。 4、食品卫生学研究的内容及面临的挑战。 内容：1.食品微生物2.食品的化学污染3.食品添加剂4.食品安全性评价5.食品企业、食品卫生的监督管理6.食品卫生标准、法规的制定 面临的挑战：我国食品卫生研究工作开展时间较短，技术力量也较薄弱，因此还存在着 大量的问题，如检测手段落后甚至在某些地区不能开展，因此造成了食品卫生标准成为一纸 空文。 5、食品的细菌污染概念和途径 食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接 估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标。 途径：1.原料受污染2.加工过程的污染3.储藏过程的污染4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染 15、致病性病毒对食品的污染： 口蹄疫病毒：主要侵害偶蹄类动物，当人接触了染毒的动物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染该病毒而发病 猪水疱病毒：引起人畜共患性水疱病。人食用被污染的食品如带毒的猪肉、乳或被菜刀、案板、容器等污染的食品后即可感染 猪瘟病毒：未经适当处理的病猪肉及其副产品，出散播病原外，还能成为细菌性食物中毒 的原因 甲肝病毒：甲肝主要是通过消化道传染，与甲肝患者密切接触，共用餐具、茶杯、牙具等, 吃了肝炎病毒污染的食品和水，都可以受到传染。如果水源被甲肝病人的大便和其他排泄物 污染，往往可以引起甲爆发流行 疯牛病毒：传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径脊髓灰质炎病毒：传染源为病人和带毒者，病毒可随粪便排出，污染饮水食物经口感染 16、霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义 霉菌：真菌的一部分，是丝状真菌的统称 卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒 霉菌毒素：霉菌毒素是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品卫生检验与标准（A） 一、名词解释（每题3分，共15分） 1．菌落总数 2．食品卫生监督管理 3．食品腐败变质 4．HACCP 5．食物中毒 二、单项选择题（每题2分，共30分） 1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（） A．神经 B．肝脏C．肾脏D．膀胱 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（） A．汞B．铅C．砷 D．镉 3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（） A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核 4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（） A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉D．食品添加剂 5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（） A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（） A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸 7. 下列哪种属食物中毒的范畴（） A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 8. 有机磷农药中毒主要引起（） A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤 9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（） A．铅B．甲基汞C．砷 D．镉 10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（） A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒 11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（） A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（） A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类D．腌
制肉制品 13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（） A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（） A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害（） A．氯乙烯B．苯乙烯 C．乙烯D．甲醛 二、填空题（每空1分，共15分） 1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（），其次主意途中的饮喂。 2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、( )。 3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。 4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（）分钟之内为宜。 5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（）。 6. 肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。 7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和( ）的不同可分为冷却和冻结两种。 8.食品中的亚硝酸盐（）允许残留量为（）。9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于( )。 10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（） 11、目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP，( )。 12、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。 13、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（）。 14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。 三、判断题（每题1分，共20分） 1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。（） 2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。（） 3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（） 4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（） 5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（） 6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。（） 7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（） 8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。（）
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度