第一章
一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：
1.根据原料产品类型分类
2.根据设备的操作功能分类
二、根据原料或产品分类:
可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等
三、根据机械设备的功能分类：
实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等
四、食品加工机械设备的特点
（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性
（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一
五、不锈钢中国表示形式
六、食品安全卫生方面的结构要求
结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。
应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。
密封可靠，以免产品受到外界的污染。
与产品接触的轴承都应为非润滑型。
润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。
产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。
安全卫生的装、卸料装置。
紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。
七、操作安全对设备结构要求
（1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖
（5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件
计算式
其中 N——设备数（台）
QT ——平均生产能力（t/h）
At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）
Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台)
例1-1
某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。
已知：
平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间
t=(10+60+20+20)/60=1.83h
每台T7C5型杀菌锅的装锅量 Vs=2t/台
设：生产线每班的平均生产时间为6h，而杀菌段每班的工作时间为5h，因而杀菌工段的
物料处理速率系数At=6/5=1.2 从而，根据式（1-2）,杀菌工段所需配备的T7C5型杀菌锅的台数可按以下估算：
杀菌锅只能为整数，所以T7C5型杀菌锅取5台可以满足要求。
例1-2
瓶装饮料用单层喷淋式常压连续杀菌设备以网带式输送机输送进行杀菌。已知：输送带的有效载物宽度为1.0m,长度为7m，速度在110~550mm/min范围内可变,对于瓶装饮料的装载密度为70kg/m2。生产工艺规定的瓶装饮料在杀菌设备内（包括升温杀菌和冷却操作在内）的总处理时间为20min。请确定：（1）该杀菌设备的最大与最小处理能力；
（2）该设备在规定杀菌时间下的实际处理量是多少？该杀菌设备是否满足所需的处理量要求？
（3）如果该杀菌设备满足实际处理量要求，此时的输送带速度应为多少？
已知：输送带的长度 L=7.0m 输送带的宽度 W=1.0m
输送带速度 v=110~550mm/min=6.6~33m/h
输送带的装载密度Ds=70 kg/m2=0.07t/m2 杀菌处理时间t=20min=0.333h
（1）杀菌设备的最大与最小处理能力。由于处理能力与输送带的速度成正比。因此，最大处理能力 QTmax= 33×0.07×1= 2.3 (t/h)
最小处理能力 QTmin= 6.6×0.07×1= 0.46 (t/h)
（2）设备在规定杀菌时间下的处理量为：
实际处理为1.47t/h，在该杀菌设备的处理范围0.46~2.3t/h以内，因此满足处理量要求。
（3）规定杀菌时间下的输送带速度，根据式（1-3）为：
即此时的输送带速度为350mm/min。显然它在可调速度110~550mm/min范围之内。
本章小结
食品机械与设备是指把食品原料加工成食品(或半成品)的一类专业机械与设备。总体上可以分为通用与专用食品机械两大部分。通常食品机械按单元操作进行分类助于理解掌握食品机械的作用原理、结构特点与作用范围。
食品加工机械设备具有品种多、防腐性、一定范围的通用性、卫生要求高等特点。单机设备的自动化程度一般不高，但也有相当成熟的高度自动化程度的设备。
食品机械与设备采用不同类型的金属和非金属材料制作。但多数场合与食品直接接触的工作面材料必须采用不锈钢材料制造，并且经过适当的表面处理。
食品加工机械与设备的安全卫生有两方面的要求：一是食品机械设备对加工对象的安全性；二是食品机械设备对操作人员的安全性要求。
食品加工机械设备的选型必须从满足工艺要求，生产能力配套、设备流程配套、性能价格比合理、可靠性等原则进行。食品设备选型计算大多与设备生产能力有关。对设备的生产能力估算，可分成三类进行，即输送性通过设备、罐器类设备和连续处理设备三大类。
思考题
1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分
类？
答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及
到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。
2.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？
（1）对食品必须无害，不污染食品；
（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。
强度，刚度，硬度，耐磨性，高温工作性能，低温工作性能
3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、300的400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。
不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。
基本成分：铁—铬合金和铁—铬—镍合金。
其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。
铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在12％以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过28％。
4.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意
⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及
管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；
⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围
应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵
入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等
应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
5.食品加工机械设备的选型原则是什么？
答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：
㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则
㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则
如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？
式中 QT ——生产能力（t/h）
v——输送装置的输送速度（m/h）
Ds——物料在输送装置上的装载密度 (t/m2)
W——输送装置的有效载物宽度（m）
L——输送装置的长度（m）
t——物料在设备内的滞留时间（h）
判断题
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√）
2.食品加工机械设备多为成套设备。（×）
3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚
4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚
5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚
6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚
7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚
8.304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚
9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚
10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚
11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚
12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚
13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙√﹚
14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚
计算题
某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求
。
某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。
通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。
通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，kg/m）、链速、物料滞留时间的关系式。
第二章物料输送机械
本章小结
食品工厂中, 物料输送机械与设备主要起食品物料输送、提供加工设备连续化和输送食品加工介质或产生加工环境条件等作用。它们可以按物料状态分为固体物料、液体物料和可压缩流体输送机械设备三大类。
固体物料主要以带式输送机、螺旋输送机和斗式提升机进行输送。这些输送机械设备可用来输送不同类型的固体物料，也常常结合在连续加工设备中。其它的输送机械与装置还有气流输送系统、流送槽和悬挂输送机等。
泵是液体输送系统中的动力源。泵可以分为旋转式和往复式，也可以分为容积式和非容积式等。用于输送食品料液的泵必须是卫生泵。食品工厂中，低黏度料液常用离心泵输送；高黏度料液常用螺杆泵、旋转泵、齿轮泵等输送；常用三柱塞泵使食品料液获得高压。
食品料液需要用卫生级管路输送。对管路中涉及的部件有多种标准，选用时需要加以注意。管路中不同的部件常用卫生级活接头连接。管路中常用的卫生阀有碟阀、球阀、塞阀、座阀以及基于座阀的组合阀等，它们可以手动、气动和电动等方式操纵。本质为座阀的防混阀在CIP系统相当有用。
食品加工所需的工质或工作环境，常用风机、压缩机和真空泵输送或产生。
思考题
1.举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。
答：
2食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？
答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送
⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。
⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，
调高流体压力或作计量泵用。
⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等
带有块粒的料液。
判断题
1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚
2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚
3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚
4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚
5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙×﹚
6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚
7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚
8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚
填空题
1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2．带式输送机的输送带有橡胶带、布带、钢带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为蛟龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为 0.8 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。
4．食品工厂中，常用采用斗式、悬挂式、带式、气式、螺旋等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、 3 片和 4 片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片式和 3片式两种。
6. 为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流
量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过 80 ℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。
7．较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。
8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。
选择题
1.斗式提升机一般在___C_ __装料。.
A. 中部
B. 上部 C, 下部 D. A和B
2.饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。.
A. 钢，布
B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶
3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。
A. 链板
B. 网 C, 橡胶 D. 塑料
4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。.
A. 网带式输送机
B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B
5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。.
A. 叶片式
B.实体 C, 齿形 D. 带式
6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__.
A. 关闭出口阀
B. 泵内灌满料液 C, 将泵的料液排出 D. A和C
7.较粘稠的料液可以用 D 泵输送。.
A. 离心
B. 齿轮 C, 螺杆 D. B和C
8.改变旋转方向， B 泵不能获得反方向输送的效果。
A. 离心
B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子
9.输送肉糜可以采用 C 泵。.
A. 滑板
B.离心 C, 螺杆 D. 柱塞
10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。.
A. 转速
B.叶轮直径 C, 阀门 D. A、B和C
对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
(B)1.钢带 A.果蔬清洗设备
( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备
(D)3.帆布带 C.饮料瓶周转
( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送
(C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料
( C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）
( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）
( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径
(C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径
(A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B)1.GB A.美国标准
( E)2.ISO B.中国国家标准
(A)3.3A C.国际乳业联合会标准
(D )4.DIN D.德国标准
(C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
第三章
本章小结
对各种与食品加工过程相关的对象进行清洗是保证食品质量安全性的重要操作。大规模生产需要机械方式进行清洗的对象有原料、包装容器和食品加工设备三大类。
各种清洗机械一般运用化学与物理原理结合的方式对清洗对象进行清洗。
常见的原料清洗机械设备有滚筒清洗机、鼓风式清洗机和刷洗机等。它们分别运用滚筒的转动、空气鼓泡作用和刷子的洗刷作用，使食物表面污染物剥离，但多需要与浸洗和喷洗结合。
自动洗瓶机主要用于回收旧瓶清洗，可分为单端式和双端式两种。清洗流程由冲洗、浸泡等手段选择性组合而成，并且均采用液体温度逐渐升高和降低及能量回收利用的设计模式。从使用角度看，单端式和双端式特点各有长短。
CIP是对食品加工设备进行现场清洗的意思。CIP系统通常由清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等组成。
多数加工设备采用固定式CIP清洗。对于特殊的设备可采用移动式进行CIP清洗。CIP 清洗过程可采用人工或自动方式控制，两者在系统设备投资方面有很大差异。简单和小规模生产线的清洗可采用人工控制方式；设备规模大、流程复杂和设备数量多的生产线CIP清洗宜采用自动控制。
思考题
1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。
答：需要进行清洗的对象有：
（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。
（2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗。
（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此，包装前必须清洗。
（4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。
2.举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。
有代表性的果蔬原料清洗设备：滚筒式清洗机: 这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机, 常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。
鼓风式清洗机:特别适合桑葚、黑莓等柔软易损坏的水果清洗
刷洗机和刷果机。
判断题
1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。﹙×﹚
2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。﹙×﹚
3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。﹙×﹚
4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙×﹚
5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙×﹚
6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙√﹚
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙×﹚
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚
9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。﹙×﹚
10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。﹙×﹚
填空题
1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。
3．CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。
4．影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re大于200 ；管道线的Re大于3000 ；但管道线Re大于 30000 为效果最好）；（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗涤剂。
选择题
1.利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。
A. 片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器
2.CIP清洗效率与 D 关系最小。
A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状
3.双端式自动洗瓶机卫生条件 A 于单端式,空间利用率于单端式。
A.优, 次
B.优,优 C, 次,次 D. 次,优
4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 A 洗罐机。
A. GT7D3型
B. LB4Bl型
C. A和B
D. 旋转圆盘式
5.自动洗瓶机，可同时采用 C 。
A.喷洗和刷洗
B.浸洗和刷洗
C.浸洗和喷洗
6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 D 喷头。
A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C
7.为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。
A.鼓风式
B.刷洗式
C.滚筒式
D.淋洗式
8.下列设备中， C 可考虑采用移动式CIP装置。
A.喷雾干燥塔
B.真空浓缩系统
C.容器回转式混合器
D.碟式离心机
第四章分选分离机械与设备
本章小结
食品加工过程涉及各种分离操作。主要包括原料分选、离心分离、压榨、过滤、提取、膜分离以及粉尘回收等。这些操作均可采用不同原理、分离效率和机械化自动化程度的分离设备加以实现。
食品原料的分选可用筛分、力学、光学、电磁学等原理的设备进行。其中筛分式分级和选别机械仍然是目前应用最广泛的分选机械。
离心分离机械可以分为过滤式、沉降式和分离式三大类。各类离心分离机又可根据操作方式和结构特征进一步细分。应当根据物料体系和分离目的选择离心分离机。
过滤机械设备用于对食品液体（滤浆）进行分离。各种过滤设备借助于过滤介质将滤浆分成滤渣和滤液。过滤介质可为粒状、织物或多孔性固体。过滤机的推动均为过滤介质两侧的压差。过滤设备可分为重力式、加压式和真空式三类，食品工业应用最多的是加压式和真空式。压榨主要用于从动植物原料中榨取有用液体成分。压榨设备按操作方式有间歇式和连续式两类。前者适用于小规模生产或传统产品的生产过程，后者可适用于不同生产规模的需要，其主要型式有螺旋式、辊式和带式等。
膜分离设备可以分为压力驱动式和电位驱动式(即电渗析)两大类。前者又可进一步分为反渗透、纳米滤、超滤和微滤设备，它们依次可以将无机盐、低分子糖类、蛋白质和微生物细胞从主体料液中分离出来。电渗析膜分离设备适用于离子状态成分的分离。
将颗粒或粉末状物质从气流中分离回收所用的设备有干式、湿式和静电式三大类。其中以干式粉尘回收设备应用最为广泛，主要形式有沉降器、旋风分离器和布袋过滤器等。
利用溶剂对食品中的成分进行分离的设备可以分为液-液萃取、浸取和超临界萃取设备三类。其中用于从固体物料中提取可溶性成分的浸取设备应用最为广泛。超临界萃取设备多用CO2及为萃取剂，它在超临界状态下所表现的性质对萃取极为有利。
思考题
1.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。
答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面
对物料进行分选。特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。
自动化程度：一般
（2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。
（3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。
2.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。
答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。
应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。
（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。
（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。
3.请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。
答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。
（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料
（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。
4.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。
⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发
酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。
判断题
1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙√﹚
2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚
3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚
4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。﹙√﹚
5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。﹙√﹚
6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙×﹚
7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙×﹚
8.一台电渗析器可采用多对电极。﹙√﹚
填空题
1.离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2) 分离原理、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。
2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。
4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘真空过滤机等。
5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：、和。
6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多空塑料等。
7.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。
8.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。
9. 泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。
10.. 每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。
选择题
1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。
A. 过滤
B.碟
C. 沉淀
D. B和C
2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。
A. 过滤
B.碟
C. 沉淀
D. B和C
3.净乳机与外界有 B 个管接口。
A. 1
B.2
C.3
D. 4
4.许多果蔬原料采用 B 进行分级。
A. 重量原理
B. 筛分原理
C. 密度差
D. A和B
5.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。
A. 1
B. 4
C.5
D. A或B
6.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。
A. 遮断式
B. 脉冲式
C.水平屏障式
D. 垂直屏障式
7.相对而言，金属探测器探测 D 较困难。
A. 铁
B. 铜
C.铝
D. 不锈钢
8. D 过滤机可作连续操作。
A. 板框
B.真空
C. 离心
D. B和C
9. C 压榨机为间歇操作型。
A. 螺旋
B.辊式
C. 布赫
D. 带式
10.从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。
A. 螺旋
B.辊式
C. 板式
D. 带式
11.带式压榨机使用 B 条压榨带。
A. 1
B.2
C. 3
D. 4
12.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。
A. 吸附
B.降低温度
C.降低压力
D. A、B和C
13.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。
A. 反渗透
B.超滤
C.电渗析
D. 微孔过滤
第五章
本章小结
食品工业应用各种设备对物料进行粉碎、切割和碎解处理。这类设备包括各种粉碎机、切割机、破碎机、绞肉机、斩拌机和打浆机等。
粉碎机中最常用的是冲击式和研磨式粉碎机两大类。前者又分机械冲出式和气流冲出式两种；后者可分为转辊式粉碎机和各种磨介式粉碎机。这些粉碎机适用于不同性状形态的物料，可以获得从粗到超微不同程度的粉碎效果。
切割机可分为切片机、切丁机等。切片机有定向式和非定向式两类。离心式切片机为非定向式，蘑菇切片机为定向式。切丁机分果蔬用和肉用两种
斩拌机用于将肉（鱼）等动物原料切割剁碎成肉（鱼）糜，并同时具有混合各种辅料的作用。斩拌机分为常压斩拌机和真空斩拌机两种。
破碎机主要用于果蔬原料的碎解，常的有鱼鳞孔刀式、齿刀式、齿辊式等型式。此外，还有锤式和齿磨式水果破碎设备。
打浆机具有果蔬原料打碎并将其肉、汁与其它部分分离的作用。它分为单道式和多道式。思考题
1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。
2.举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况
破碎机主要用于果蔬原料的碎解，常的有鱼鳞孔刀式、齿刀式、齿辊式等型式。此外，还有锤式和齿磨式水果破碎设备
打浆机主要用于浆果、番茄等原料的打浆、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等与其它部分分离，便于果汁的浓缩和其它后续工序的完成。打浆机分单道打浆机和多道打浆机，后者也称为打浆机组
判断题
1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙√﹚
2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚
3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚
4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚
5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚
6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚
7.各种切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚
8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚
9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。﹙×﹚
10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。﹙√﹚
11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√﹚
12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。﹙×﹚
选择题
1.锤击式粉碎机可从 D 方向进料。
A. 切向
B. 轴向
C. 径向
D. A、B和C
2.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。
A. 在30~40mm之间
B.在 44~125μm之间
C. 在88~150μm之间
D. <150μm
3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 B 且钝角越则剪切力越而挤压力越。
A. 小，大，大，大
B. 小，大，大，小
C. 大，小，小，小
D. 小，小，小，大
4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。
A. 定刀片
B. 横切刀
C. 圆盘刀
D. A和B
5.打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度
B. 刮板的导程角
C. 刮板宽度
D.刮板与筛网的间距
填充题
1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。
2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式
六、食品安全卫生方面的结构要求 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 密封可靠，以免产品受到外界的污染。 与产品接触的轴承都应为非润滑型。 润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 安全卫生的装、卸料装置。 紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h） At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台) 例1-1 某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。 已知： 平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
名词解释5*1；填空25*1；选择10*1；简答5*6；画图20 名词解释 1.扩大初步设计：是在设计范围内做详细全面的计算和安排，使之 足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不深，还不能作为施工指导，但可供有关部门审批，这种深度的设计叫扩初设计。 2.工厂设计是对待建项目用图纸、表格和必要的文字说明、表达出 来，然后有施工人员建设完成。 3.可行性研究：是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可 行性和合理性进行的研究。 4.采光系数:是指采光面积和房间地坪面积的比值。车间的采光系数 一般为1/4～1/6。 5.生化需氧量（BOD）是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定 状态需要的氧气量mg/L 6.化学需氧量（COD）指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗 的氧气量，mg/L,是评价水质污染程度的重要综合指标之一 选择填空 1.一个优秀的设计的标准是:经济上合理,技术上先进,设计上规范。 2.食品工厂设计特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。 3.项目建议书的内容主要包括：产品品种、生产规模、投资额度、 产供销的可能性、经济效果和发展方向等方面。 4.项目建议书主要是分析项目建设的必要性和可行性。 5.可行性研究的特点：先行性（在项目决策之前进行的研究）、不定
性（可行或者不可行）、科学性（有一套科学规范的方法）、法定性。 6.可行性研究的步骤：开始筹划,调查研究，优化和选择方案，详细 研究，资金筹措，编写报告。 7.甲方：筹建单位。设计单位（乙方）；施工单位（丙方） 8.扩初设计文件：扩初设计说明书、附件、总概算书。 9.工厂设计的组成：工艺设计和非工艺设计两大部分。其中工艺设 计以车间工艺设计为主 10.工厂设计的内容包括:基本建设程序和工程总平面设计工艺设计 公共系统设计建筑安全防火，环保技术经济分析与概算。 11.图纸的加长是指长边可以加长，而短边不得加长。以图纸的短边 做吹遍称为横式，以短边作水平边成为立式（每加长一次是L的1/8，加长必须是长度L的1/8的整数倍） 12.单耗：平均每吨成品的耗水耗汽量 13.食品工厂生产使用的设备中大体上分为四个类型：剂量和贮存设 备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备 14.物料衡算指根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重 量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即Gm=Gp+Gt 15.工厂设计必备条件：工艺必须成熟（不能摸索、扩展） 16.基本建设：建设前期：项目建议书、可行性研究和编制设计计划 任务书；建设时期：勘察、设计、施工、安装和试生产验收；生
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
食品工厂机械与设备终极版.
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 2
六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。 7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 3
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品工厂设计基础（A） 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、产品方案： 2、工艺流程： 3、风向玫瑰图： 4、管道的补偿： 5、基本建设： 二、判断题（每题1分，共15分） 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（） 2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（） 3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（） 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（） 5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（） 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（）
7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（） 8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（） 9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（） 10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（） 11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（） 12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（） 13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（） 14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（） 15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（） 三、填空（每空1分，共30分） 1、食品工厂的特点是（）、（）、（），使得食品工厂的设计与一般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在（ ）、（）、（）、（）时必须按照国家有关的规范和标准执行以外，还要考虑（），以及（ ）。 2、承担可行性研究的单位可以是（）和（）。 3、两阶段设计通常指包含（）设计和（）设计。 4、污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（）的方位上，污染系数反映了（ ）和（）对于污染几率的影响。 5、厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（），（），（），（），（）。 6、在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（），其次，用（）来调节生产上忙闲不均的现象。
《食品机械与设备课程》试卷 使用专业、班级 学号 姓名 题 数 一 二 三 四 五 总 分 得 分 一、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。 （√） 2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。 （√） 3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。 （×） 4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。 （√） 5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。 （√） 6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。 （×） 7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。 （×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。 （√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。 （×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。 （√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。 （×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。 （√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。 （√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 （√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。 （×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。 （×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。 （√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。 （×） 20. 制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。 （√） 二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1） 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、（5） 冲洗 和（5）刷洗 等清洗原理进行清洗。 本题得分 本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6） 带式输送机 、（7） 螺旋输送机 、（8） 斗式提升机 等 装置和机械进行输送。 3．较粘稠的食品液料可以用（9） 旋转 式正位移泵进行输送。（10） 齿轮泵 、（11） 螺杆泵 、（12） 滑片泵 、（13） 罗茨泵和（14）蠕动泵 等均属于这类泵。 4. 真空蒸发浓缩系统的二次蒸汽，可用（15） 间接式（表面式） 和 直接式（混合式） 两类冷凝器冷凝。前者后面常接（16） 干 式真空泵；而后者后面常接（17） 水环 式真空泵、（18） 蒸汽喷射泵 、不凝气体分离器，再加上干式真空泵(如往复式泵)。 5．（19）__离心_式喷雾干燥机的（20）__雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由（21）__机械__或（22）__压缩空气__两种方式驱动， 其干燥室只能是（23） 立 式。 6.根据灌装时容器内的压力状态，液体灌装机可分为（24） 常压 式、（25） 等压 式和（26）真空 式三类。 7．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（27） 间歇 式和（28） 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为（29） 常压 式和（30） 高压 式两类。 8. 液体食品(31) 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT 设备， 有(32) 间接 式和(33) 直接 式两种。 9. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分(34) 立式 和(35) 卧式 杀菌锅。前者又可分为(36) 普通立式 杀菌锅和(37) 无蓝立式 杀菌锅； 后者可以分为(38) 普通卧式 杀菌锅、回转式 (39)浸水式和（40） 喷淋式 杀菌锅等。 三、单选题 〖每个1分，共计20分〗； 1. 隧道式连续干燥机，常采用 B 带式输送机输送物料。 A. 链板 B.网 C.橡胶 D.塑料 2. 粉体物料不宜采用带 D 螺旋的螺旋输送机输送。. A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. C 和A 3. A 的CIP 清洗不需要用喷头。 A. B 和D B.碟式离心机 C. 贮奶罐 D. 片式杀菌机 4. 要将一批水果按大小分为4级，可采用由 D 个滚筒构成的分级机。 Ａ.1 Ｂ.3 Ｃ. 4 Ｄ. A 或B 5. 以下几种过滤机形式中， C 过滤机只能作间歇续操作。 A.真空式 B.A 和D C.板框式 D.离心式 6. 盘击式粉碎机可从 A 向进料。 A.轴 B.A 、C 和D C.径 D.切 7. 用于液体的搅拌罐，搅拌器型式一般根据 A 选择。 A. 高度 B. 料液粘度 C. 容器大小 D. B 和C 8. 容器回转式粉体物料混合器具有 C 特点。 Ａ.可连续操作 B. 混合均匀度易控制 C.可采用真空进料 D.B 和C 本题得分
第四章辅助部门 本章重点 1.辅助部门有哪些 2.各辅助部门的职能、任务 3.各辅助部门设计的重要性、特点 4.各辅助部门的土建要求 5.各辅助部门的场地、组成 6.各辅助部门的设施、装备 1.定义: 除生产车间( 物料加工所在的场所) 以外的其它部门或设施, 都可称为辅助部门。 2.分类: ( 1) 生产性辅助设施包括: ?原材料的接收和暂存; ?原料、半成品和成品检验; ?产品、工艺条件的研究和新产品的试制; ?机械设备和电气仪器的维修; ?车间内外和厂内外的运输; ?原辅材料及包装材料的贮存; ?成品的包装和贮存等。 ( 2) 动力性辅助设施包括: ?给水排水
?锅炉房或供热站 ?供电和仪表自控 ?采暖、空调及通风 ?制冷站 ?废水处理站 ( 3) 生活性辅助设施包括: ?办公楼 ?食堂 ?更衣室 ?厕所、浴室 ?医务室 ?托儿所( 哺乳室) ?绿化园地 ?职工活动室 ?单身宿舍 第一节工艺设计应向协同 设计的相关专业提交的有关资料 在初步设计阶段和施工图阶段, 工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。 第二节原料接收站
1.场地: 卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地; 2.设施: 计量设施( 如地磅、电子秤) 、容器和及时处理配套设备( 如制冷系统) 。 3. 对原料的基本要求: ?原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求; ?未受微生物、化学物和放射性物质的污染; ?采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料, 保证加工原料 的安全性。 ( 1) 肉类原料 首先检查有无检验合格证, 然后计量校核后进库贮藏。( 2) 水产原料 ?检验: 新鲜度、农药残留等污染物; ?保鲜: 非露天的场地; 碎冰制作设施; 冷却海水保鲜池; 制冷 机。 ?温度: 保持在－1.5～－1℃。 ( 3) 水果原料 ?检验: 合格。 ?分选: 足够的场地。 ?尽快进人生产车间, 避免雨淋日晒。 ?需要后熟的水果进常温仓库暂贮存, 或进冷风库作较长期贮
食品工厂机械与设备课后习题 第一章 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 第二章物料输送机械 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有挖取 式和撒入式两种。 2．带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 链条式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料 时采用实体式，它的螺距与螺
第一章 基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。内容：我国现行的基本建设程序为如下几个阶段 （1）项目建议书阶段 （2）可行性研究阶段（包括项目评估） （3）设计阶段 （4）开工准备阶段 （5）施工阶段 （6）竣工验收阶段 （7）后评价阶段 可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面 （1）总论项目背景、项目概况、问题与建议 （2）市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析 （3）资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值 （4）建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况 （5）场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况 （6）技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、 技术改造项目改造前后的比较 （7）主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案 （8）总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助 工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况 （9）节能措施节能措施、能耗指标分析 （10 ）节水措施节水措施、水耗指标分析 （11）环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案 （12）劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施（13 ）组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训 （14 ）项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接 （15）投资估算 （16 ）融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析 （17 ）财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论 （18 ）国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论 （19 ）社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论 （20 ）风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策（21）研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议 食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分 食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。 食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括非定型设备的设计。
名词解释： 一.名词解释 1.产品方案:又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 2.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 3. 风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。 4.管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。 5.基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。 6.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 7.基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 8.建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。 9、生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／l。 10构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。 11.管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，还有许多其他的构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、盲板、阀门等，通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。 12.安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。 13.疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 14.管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。 15.CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。 16.化学需氧量(COD) : 也称为化学耗氧量，是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／l。 17.公称直径（DN）: 所谓公称直径，就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。 18.公称压力（PN）: 就是通称压力，一般应大于或等于实际工作的最大压力。 19、GMP：指良好操作规范或优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 20 ISO:世界最大的非政府性国际标准化组织。 21、HACCP：危害分析关键控制点，是以科学为基础，通过系统性确定具体危害及其控制措
食品工厂设计复习题 一、名词解释 1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规 格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。 2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。 4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。 5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。 6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个 生产过程的全貌。 7 、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽 8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程 项目的总体。 10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机 物质所消耗的溶解氧的数量。 11、构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池 等。 12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短 管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。 我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。 13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及 压力容器防止超压的重要安全部件。 疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路 的标志。 17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写 18、CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。 19、內包裝室(间) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 20、外包裝室(间) ：：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 判断题 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F ） 2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F ） 3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T ） 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F ） 5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F ） 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ） 7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F ） 8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T ） 9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（ F）
食品机械设备 第二章输送 1离心泵(P7图):结构简单，流量大，均匀，操作方便。 2工作原理:启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶轮间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的流速流入泵壳，液体流到蜗行通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从排口处进入排出管，输送到所需的场所。 3主要构建:叶轮(闭式半闭式开式)，泵壳，轴封装置。 4轴封装置:填料密封装置，机械密封装置。 5单螺杆泵原理:偏心单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时，转子——定子运动副之间形成的密闭腔就连续，匀速，容积不变地将介质从吸入端输送到压出端。 (6齿轮泵原理:泵运转时主动齿轮带动被动齿轮旋转，当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排除侧，齿轮进入啮合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。) (结构:主动齿轮，从动齿轮，泵体，泵盖。) (8真空吸料装置原理:真空泵将密闭的输入管中的空气抽去，造成一定的真空度。这时由于输入罐与相连的输出槽之间产生了一定的压力，物料由输出槽经管道送到输入罐中。) (8结构:输出槽，管道，输入罐，真空泵，叶片式阀门，阀门，分离器。) 8操作要点:1.开始抽真空前，应在贮料槽中先注入适量的水，使淹没贮料槽的进口管或先放满料液，起水封作用，不然抽不了真空。2.运转时要控制恒定的真空度，以保证贮罐内液位稳定。3.停机时应排出分离器内的积液。4.对贮
罐、管道等要经常进行清洗。 8优缺点:物料处于罐内抽真空，比较卫生，同时把物料组织内部的部分空气排除，减少食品含气量，防止氧化变质。但由于管路密闭，清洗困难，功率消耗大。 10带式输送机:利用连续而具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是工厂中最广泛采用的。结构:输送带，托辊和机架，驱动装置，张紧装置。 11输送带形式:橡胶带，钢带，钢丝网带，塑料带，帆布带，板式带。 12斗式提升机结构:料斗，牵引带，驱动装置，机壳，进卸料口。 13装料方式:挖取式，撒入式。 14卸料方式:离心抛出，靠重力下落，离心与重力同时作用。 15形式:离心式，无定向自流式，定向自流式。 16气力输送原理:借助气流的动能，使管道中的物料悬浮而被输送。 17结构:供料器，输送管道系统，分离器，除尘器，风机。 18类型:吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 19旋转式供料器原理:当叶轮由电机和减速传动机带动在壳内的旋转时，物料从加料斗进入旋转叶轮的格室中，然后从下部流进输料管。叶轮的不断转动，即可完成取料与卸料工作。 20结构:均压管，防卡挡板，格室，叶轮，壳体。 21离心式分离器结构:切向进风口，内筒，外筒，锥筒体。 22原理:气料流由切向进风口进入筒体上部，一面作螺旋形旋转运动，一面下降。由于到达圆锥部后，旋转半径减小，旋转速度逐渐增加，气流中的粒子受到更大的离心力，便从气流中分离出来甩到筒壁上，然后由于重力及气流的带动落入底部卸料口排出。气流到达锥体下端附近开始转而向上，在中心部作螺旋上升运动，从分离器中内筒排出。 23除尘器:从分离器排出的气体尚含有较多难以分离的粉尘，为防止污染大气和磨损风机，在引入风机前须经各种除尘器进行净化处理。 24除尘器种类:离心式除尘器，袋式过滤器。
河北省衡水市水果罐头加工厂设计可行性报告 项目建设单位：河北省衡水市水果罐头加工厂 法人代表：索宁宁 所有制形式：民营企业
目录 一、项目单位 二、项目名称 三、编制依据 四、项目提出理由 五、项目建设条件 六、项目市场前景 七、规划设计要求 八、物料供应 九、投资方案和开发成本效益概算 十、项目优惠办法 十一、项目结论
一、项目单位：河北省衡水市水果罐头加工厂 二、项目名称：河北省衡水市水果罐头加工厂 三、编制依据 饶阳县地处河北省东南部，全县人口30万人，可耕地面积58万亩，饶阳县被命名为全国蔬菜之乡。饶阳县被中国果蔬产业品牌论坛组委会命名为全国蔬菜之乡。这是饶阳县瓜菜市场被评为全国百强蔬菜市场后荣获的又一殊荣。饶阳县始终把蔬菜种植作为农民致富的重要抓手，采取多项优惠政策，鼓励农民种蔬菜、建大棚，蔬菜总种植面积达到31万亩，其中无公害控制面积26万亩，年产蔬菜133.8万吨。该县农民人均收入的一半以上来自蔬菜瓜果生产，成为我国北方最大的蔬菜种植大县和蔬菜流通市场，是“全国绿色食品原料种植基地”和国家级无公害蔬菜生产标准示范县、“河北蔬菜之乡”。其中“春阳”绿色蔬菜被评为全省名牌、省著名商标。同时，这里有丰富的水果资源，鸭梨、桃子、葡萄、苹果、杏等，品种多，产量大。因此，我们应积极抓住机遇，将资源优势转化为商品意识，提高农村土特产品的增加值，减轻农民负担，增加社会收入，努力开发水果、蔬菜加工生产线，增加地方经济实力，达到为国家创税、集体增利、个人增收的目的。 四、项目提出理由 河北省衡水市水果罐头加工厂以生产经营果蔬罐头、果汁饮料为主。工厂以资源为依托，以市场为导向，开发新产品，拓展国内外市场，既可加快企业的发展，又能较好地解决我市“下杂果”的卖难问题，促进果农增收，可取得良好的经济效益和社会效益，随着人们消费观念的改变和消费水平的提高，水果罐头的需求量日趋增加。“下杂果”虽有个体小、外皮色泽差等不足，但大部分肉质仍较好，其量大、价廉的优势较明显，且口感与营养并存。 五、项目建设有利条件 1、资源丰富 饶阳县每年盛产蔬菜133.8万吨，水果40万吨，可确保生产需要。 2、交通优势 项目区临近京九铁路、肃衡公路。石黄高速饶阳出口距厂址仅10公里。[ 3、水电设施齐全，区内有11万伏变电站，随着农网改造、高压电力充足，可确保生产需要。 4、通讯条件好，邮电、通讯设施完备。 5、政府大力支持，营造了良好的投资环境。 六、项目市场前景 利用“下杂果”作水果罐头的主要原料，既可降低企业生产成本，又可解决“下杂果”的出路，促进果农增收。而利用“下杂果”加工水果罐头在饶阳鲜有人涉足，其发展空间较大。且口味良好，无苦无异味。同时，也保留了果树的大部分营养，避免果蔬的时效性会有很大的市场和发展空间，市场前景可观。 七、规划设计要求 收购多种蔬菜、水果品种选择脱壳保鲜原汁加工配制工艺精制高温消毒高温熏蒸高压排气电动封口检验合格包装入库销售 2、主要设备及原料成份 设备：锅炉、封口机、夹层锅、排气罐、杀菌锅、发电机组 原料成份：蔬菜、白沙糖、水、柠檬酸 水果、莲子、白沙糖、水、柠檬酸 3、产品检测 色泽呈白色或淡黄色，部分略带红心，汁水较透明，椭圆形，颗粒状，大小较均匀，独特风味，香脆
食品机械与设备知识点总结 列举几个转速要求严格的机械：昆筒式分级机、旋转容器式混合机、昆筒式混合机、回转式杀菌机。 用到射流原理的设备有：喷射式供料器、喷射式杀菌机、喷射式均质机等 利用到螺旋输送原理设备的有：固体物料螺旋输送机、食品粉碎机械中的滚筒式切碎机、固体容器式混合机 卧式、立式胶体磨得选型：均质低黏度的物料用卧式、黏度较高的物料用立式均质机 远红外干燥中辐射元件上涂覆层的作用：增加辐射能 冷却干燥的先后顺序：先冻结在抽真空，即先冻结在打开已抽完真空的旋钮 什么情况下选用双机压缩制冷循环：为了获得比较低的蒸发温度，同时又使压缩机的压缩比控制在一个合适的范围内。 什么时候使用双级压缩制冷系统：压缩比大于8或对氨压机要求蒸发温度低于-25°或冷凝压力大于1.2mpa采用时较为经济 离心泵：当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成一定真空，外面的大气压力迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排除后的空间，这样只要叶轮旋转不停，液体就源源不断的被吸入排除 主要部件：1、叶轮：开式叶轮（输送含杂质的悬浮液）半闭式（输送悬浮液）闭式叶轮（输送清洁液体）2、泵壳：蜗壳形（由于通道逐渐扩大，以高速度从叶轮四周抛出的液体可逐渐降低流速，减少能量损失，从而使部分动能有效的转化为静压能）[导轮具有很多逐渐转向的孔道，使高速液体流过时能均匀而缓慢的将动能转化为静压能，使能量损失降到最小程度]3、轴封装置（防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或者外界空气以相反方向漏人泵壳内） 主要性能参数：流量Q、扬程H（吸水、压力扬程）、功率、允许吸上真空高度 泵壳分为：离心泵、螺杆泵、齿轮泵 螺杆泵是回转式容积泵为内齿合回转式容积，用于高黏度黏稠液体及带有固体物料的浆体的输送、 齿轮泵是回转式容积泵，用来输送黏稠液体 斗式提升机的主要构件：1、料斗：深斗：65度倾斜，用于干燥的流动性好的物料的输送；2、浅斗：45度倾斜。运送潮湿的粉末粒状物料；3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的运送 螺旋输送机：叶片：实体螺旋—干燥流动性好的物料；带状螺旋—使用于易压缩成块的物料；齿状螺旋—潮湿流动性差的物料（实体面型、带式面型、叶片面型） 气力输送装置原理：借助气流的功能，使物料被输送 气力输送装置的特点：1、输送过程密封，物料损失少2、保证物料部吸湿、污染或混入杂质和减少灰尘，改善劳动条件3、结构简单，装卸管理方便4、过程连续化程度高，便于实现自动化操作5、输送生产效率高，降低装卸成本 垂直管中气流输送的基本条件：气流速度大于颗粒悬浮速度 气力输送装置类型：吸送式（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、风机消声器）、圧送式（鼓风机、供料器、输料管、分离器、除尘器）、混合式气力输送（吸嘴、输料管、分离器、除尘器、鼓风机） 气力输送装置的主要部件：1、供料器 [吸送式气力输送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式气力输送供料器有旋转式、喷供料器射式、螺旋式、容积式]2、输送管3、分离器—离心式、容积式分离器4、除尘器5、卸料器6、风机 食品清理与分选机械：常用分选分级方法：按物料的宽度、按物料的长度、按物料的密度、按物料的流动动力特性、按物料的电磁特性、按物料的电光特性、按物料的内部品质、按物料的其他性质分选分级 筛面种类：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、娟筛面 三昆式分级机分机部分构造：是一条有横截面带动梯形槽的滚筒组成的输送带 三昆式分级机：主要用于球形或将近球形的果蔬物料。分级机的开孔的调整饰通过升降昆的距离
食品工厂机械与设备 第一章总论 第一章总论 【理解】什么是食品机械与设备? 食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。 食品机械与设备的重要性？ ?食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。 ?现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、 新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。 ?食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等 起着举足轻重的作用。 －因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 第一节食品加工机械设备的 分类与特点 食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各异，从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分类及其特点，将有助于正确选择食品机械与设备。 一、食品加工机械设备的分类 ●食品加工机械设备分类的重要性 ●目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 ●从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法均有一定的指导意义。 ?根据原料或产品分类 ?可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械 ?豆制品加工机焙烤食品机械乳品机械果蔬加工和保鲜机械罐头食品机械 ?糖果食品机械酿造机械饮料机械方便食品机械调味品和添加剂制品机械炊事机械等 ?【掌握】根据机械设备的功能分类 ?实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械粉碎和切割机械混合机械分级分选机械成型机械多相分离机械搅拌及均质机械蒸煮煎熬机械蒸发浓缩机械干燥机械烘烤机械冷冻和冻结机械挤压膨化机械计量机械包装机械输送机械、泵、换热设备 容器等 【重点掌握】二、食品加工机械设备的特点