第章食品原料的采购与贮存管理课件 (一)
第章食品原料的采购与贮存管理课件是一门应用性很强的培训课程，其目的是为了提高食品企业原料采购和贮存的效率、卫生标准、成本效益等多方面的要求。本文将对该课件进行细致的分析与总结。
一、第章食品原料采购管理
（一）采购计划
企业应当根据生产计划和销售计划制定原料采购计划，以确保原料的合理储备，避免盲目采购和库存积压问题。
（二）供应商管理
企业应当挑选具有安全、质量、信誉、售后商等方面的优势的供应商，并与其签订长期合作协议，便于在以后的选购中形成稳定供应关系。
（三）采购流程
企业应当建立严格的采购流程，包括询价、报价比较、合同洽谈、发货、验收等环节，确保每一个环节的准确、及时、完整，并严格按照采购合同执行。
二、第章食品原料贮存管理
（一）入库管理
进货原料应首先进行检验和鉴定，确定符合企业要求的标准和要求。然后进行标准化、规范化的包装，对不符合要求的原料另行处理或退回供应商。
（二）分类储存
企业应按照产品和原料类别划分储存区域，避免不同种类原料混杂在一起，造成交叉污染的现象。
（三）库存管理
企业应采用先进的库存管理方式，包括实时监测库存数量和质量状况，重新制定储存批次、定期检查储存环境，当然也要建立有效的库存预警机制，及时补充补充缺货。
（四）贮存管理体系建立
企业应落实“安全第一、预防为主”的贮藏管理原则，建立相应的贮存管理体系，包括储存管理规章制度、环境监测、保障设施等，提高食品原料贮存管理质量。
综上所述，食品原料采购与贮存管理是食品企业必须要认真管理的重要环节，切换到第章食品原料的采购与贮存管理课程是帮助企业提高采购效率，规范贮藏管理，保障产品质量与食品安全的有效方式之一。
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叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 酒店管理餐饮 酒店食品原材料采购供应管理
采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。
第一节 食品原材料采购管理
一、 食品原材料采购管理组织形式
（一）企业采购部组织形式
企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。
（二）餐饮部门采购组织形式
餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。
二、 食品原材料采购管理工作方针
上述工作方针的具体要求是：
1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价栺合理、数量适当、到货准时”。
3、在采购价栺上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
三、 食品原材料采购计划编制方法
（一）年度计划编制方法
年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出2
叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 发，确定年度食品原材料采购资金，幵由此确定采购业务周转金。
1、直接计算法。
2、间接计算法。间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。
（二）月度计划编制方法
1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。
2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。
3、编制月度采购计划。
（三）日常订货计划编制方法
1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。
第四章 餐饮原料的采购和库存管理
教学设计：
以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，进行讨论，从而得出结论。
第一节 食品原料的采购管理
教学目标:
1、通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。掌握采购数量和质量、价格等的具体要求；
2、通过学习，使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它，并由此深深理解工作无小事的道理，使他们树立起凡事认真的态度。
教学重点：采购运作的程序
餐饮原料验收管理
教学难点：采购运作的程序
教学方法：讲授法、指导阅读法、分析归纳法
课时安排: 2课时：
教学过程：
导入新课：
饭店中餐饮工作是极其重要的一环，而在餐饮工作中，除了餐前，餐中、餐后的服务和技能外，还有一环是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，他就是餐饮原料的采购和库存管理。
一、餐饮原料的采购管理
在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。
（一）采购运作程序的制定
（二）采购质量的控制
主要由采购规划书来控制
1、采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
2、采购规划书内容
产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。
第一节[/B]食品原料采购管理[/B]
食品原料采购定义：是指根据饭店经营需求，采购人员以饭店规定的价格范围购得符合企业质量标准的食品原料。[/B]
一、食品采购员素质控制
素质要求：1. 熟悉采购业务熟悉原料 2. 善于市场调查关心原料储存情况
3. 良好的英语阅读能力 4. 遵守职业道德、财经纪律
二、食品原料的采购控制
1.对采购环节的各业务职责要明确分离，实现职责的分离控制。
采购申请与采购执行的分离；采购与验收要分离；采购人、使用人、记录人要分离；付款审核人、付款执行人要分离；记账人、付款人要分离。
2.建立订货控制制度
选择供应商的制度；建立严格的货款支付制度
3.人员职业道德教育制度
三、食品采购部门
三种情况：1.饭店采购部负责所有餐饮物品的采购
2.饭店餐饮部负责
3.餐饮部负责鲜活原料，采购部负责可贮存物品
四、采购运作程序与方式
1. 程序
2. 采购方式
⑴市场即时购买
⑵预先购买
⑶集中购买
3. 供货单位的选择
⑴地理位置⑵单位设施⑶财务的稳定性⑷人员技术能力和服务水平⑸合适质量基础上的合理价格
五、采购数量管理
1. 易坏性原料的采购数量
⑴日常（即时）采购法
应采购量=需使用量—现有量
⑵长期订货法
2.非易坏性食品原料的采购数量
⑴定期采购法
采购量=下期需用量—实际库存量+期末需存量 期末需存量：指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货的原料的储存量。
期末需存量=日平均消耗量*间隔期天数*150%
⑵永续盘存法
订货数量=最高储存量-（订货点量—日平均消耗量*间隔期天数）
(注：黄桃罐头12罐/箱 252=12*21 21箱共252罐）
六、采购质量管理
采购规格书： 1.内容：⑴食品原料的名称⑵用途⑶质量或性质说明⑷检验程序⑸特殊指示与要求
