《冷菜冷拼与食雕》试题

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宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试座位号

应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊

《冷菜冷拼与食雕》试题(适用于2015级烹饪专业)

(总分10 0分,考试时间90分钟)4

供观赏而不能食用(

O -O - O

O - O -O

题号- *. - 二——三四五总分

分数

得分

评卷

A

周代B

2

3

A

5

可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用

半圆口刀主要用来(

、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案,

并将其序号字母填在括号内。(每题4分,共40分)

1

我国大型的风景冷盘始于(

、唐代 C 、五代

我国有雕刻西瓜灯的文字记载在(

清代B、夏代C、周代

极大部分的冷菜在制作的过程中(

A

B

C

6

A

7

A

削片、切片等

挖削、雕刻原料内瓤等

F列属于热作冷吃的凉菜的是(

蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿 C 、花椒鸡丁

F列烹调方法中,不属于冷菜的制作方法的是(

拌炝腌 B 、卤酱冻 C 、炒爆烧

F列不属于瓜灯,瓜盅的雕刻方法的是(

刀工成形一一腌制烹调

阴文雕 B 、阳文雕 C 、平雕点

缀。

9、按照口味特点来分,下列的味型属于冷菜的是(5

食品雕刻的制作程序是命题定型一一()

A

茄汁味 B 、糊辣味 C 、酸辣味

10、冷菜按照制作方法来分,下列不属于冷菜的制作方法的是(

A

热制热吃B、冷制冷吃 C 、热制冷吃填空题(每空2分,共20 分)

1、冷菜在南方多称为()、冷盆或冷蝶等,北方多称为()

2、

3、

4、冷荤或凉盘等

三、判断题(每小题3分,共12分)

1

2

3

五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。

周代食品雕刻已经蔚然成风。

冷菜是各种宴席必不可少的菜肴,素有菜肴的脸面之称。

冷菜按照食品的使用品质来分,可以分为()、冷素、以及

、加工制品等。

食品雕刻可以分为()、冰雕、

)、糖雕等

4

冷菜冷拼的制作程序是选择原料一一初步加工

冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术,操作技能不如热菜。

四、简答题(每小题5分,共20分)

1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。3

冷菜有哪些装盘形式。

2

菜墩的使用与保养。

4

冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。

五、论述题(本题8分)

说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点