宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试座位号
应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊
《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于2015级烹饪专业）
（总分10 0分，考试时间90分钟）4
、
供观赏而不能食用（
O -O - O
O - O -O
题号- *. - 二——三四五总分
分数
得分
评卷
人
A
、
周代B
2
、
3
、
A
、
5
、
可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用
半圆口刀主要用来（
、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案,
并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分）
1
、
我国大型的风景冷盘始于（
、唐代 C 、五代
我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（
清代B、夏代C、周代
极大部分的冷菜在制作的过程中（
A
、
B
、
C
、
6
、
A
、
7
、
A
、
削片、切片等
挖削、雕刻原料内瓤等
F列属于热作冷吃的凉菜的是（
蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿 C 、花椒鸡丁
F列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（
拌炝腌 B 、卤酱冻 C 、炒爆烧
F列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（
刀工成形一一腌制烹调
阴文雕 B 、阳文雕 C 、平雕点
缀。
9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（5
、
食品雕刻的制作程序是命题定型一一（）
A
、
茄汁味 B 、糊辣味 C 、酸辣味
10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（
A
、
热制热吃B、冷制冷吃 C 、热制冷吃填空题（每空2分，共20 分）
1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）
、
2、
3、
4、冷荤或凉盘等
三、判断题（每小题3分，共12分）
1
、
2
、
3
、
五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。
周代食品雕刻已经蔚然成风。
冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。
冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及
、加工制品等。
食品雕刻可以分为（）、冰雕、
（
）、糖雕等
4
、
冷菜冷拼的制作程序是选择原料一一初步加工
冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。
四、简答题（每小题5分，共20分）
1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。3
、
冷菜有哪些装盘形式。
2
、
菜墩的使用与保养。
4
、
冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。
五、论述题（本题8分）
说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点
