《冷菜冷拼与食雕》试题

学生姓名： 学号： 学校： 班级专业： ----------------------------------------------------------密----------------------------封--------------------------- 线-----------------------------------------------------------（答题不能超出密封装订线）2017-2018学年第一学期期末 《食品雕刻》考试试卷（A 卷）一、填空题（每空２分，共20分） 1、我国食品雕刻与盘式设计技艺历史悠久可以追溯至（ ）多年前。

2、雕刻刀有哪几种类？（ ）、（平刀刻刀）、（弯头刻刀）、（弯头弧面刀）、（斜口刻刀）。

3、直刀也称削刀，长形斜口尖刀，刀身四指长为宜，是雕刻的主要工具，故也称为（ ）。

4、弯头刻刀短形斜口尖刀，刀面与刀把成钝角约（ ）度为宜。

5、戳刀类，U 形刀共有（ ）号刀。

6、在果蔬雕刻中有哪几种雕刻（ ）、（组装雕）、（浮雕）、（镂空雕）、（混合雕）。

7、三角口凿刀又名（ ）刀，刀体长１５厘米，中部略阔刀身两端有刃，刀口规格不一。

8、这种三角口凿刀应配有（ ）号刀，主要用于戳丝、羽毛、菊花等。

9、山茶花有多个品种，颜色也各有不同，其花瓣亦有圆形和尖形（ ）种。

10、雕刻山茶花时按五角形线条上斜刀切去五片是（ ）形雕法。

二、选择题（每题2分，共20分） 1、圆口刀又名叫（ ）刀。

A 、U B 、V C 、斜刀 D 、主刀 2、雕刻刀有（ ）种类。

A 、１ B 、３ C 、４ D 、５ 3、在果蔬雕刻中有（ ）种雕法。

A 、２ B 、３ C 、４ D 、５ 4、将雕刻成品放入盘内，用湿布盖上或包裹住，置凉处存放（ ）天。

A 、０.５ B 、１－３ C 、２－４ D 、７－１０ 5、将雕刻成品用保鲜膜包好，放至在１０左右冰箱，一般可存放（ ）天，中间要勤换水。

期末检测一一、单项选择题。

（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。

A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。

A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。

A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。

A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。

A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。

A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。

A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。

A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。

一般有以下几种手法A点缀B补充C盛装D配菜2.为了使宴会的气氛更加热烈充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中就餐前都要进行美化设计。

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十二冷菜工艺练习题一．填空1.冷菜、各地称谓不一、南方多称冷盆、（）或冷碟。

2.北方多称冷菜为（）或冷荤等。

3.( )也叫冷荤、冷拼，是各类筵席中必不可少的。

4.早在宋代，技艺超群的厨师（），完成了“辋川别墅”冷菜制作。

5.冷菜的特点是色、香、味、形俱佳，品种繁多，（），切配手法独特。

6.制作冷菜，要根据菜肴的（）以及造型和图案的需要，认真合理地选用原料。

7.冷菜与热菜的刀工是通用的，但冷菜的刀工比热菜更为（）。

8.一个冷菜装盘的艺术体现，其一在（）上，其二在造型艺术上。

9.制作冷菜的刀法，根据原料一般可分为（）和盖面子两种。

10.刀法中的“（）”在制作冷菜时使用的不多，但在使用中切熟料与切生料是不同的。

11.各种原料都有一定的颜色，在制作冷菜时，要从色彩的角度加以选择，并且在拼摆时注意各种颜色的有机搭配和（）。

12.在一盘子里装上2-3种原料时，要避免他们之间相互（）。

13.在同一席桌上如有4只冷盘出现时，冷盘拼摆的（）要基本一致。

14.（）是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。

15.（）是制作所有菜肴都必须密切注意的大问题，特别是冷菜对这个问题的要求尤为严格。

16.（）式，即冷菜装入盘中，形成中间高周围低，中间一条缝，以分开两味菜肴，其形状好像两只手掌合在上面似的，一般多用于双拼。

17.构思、构图、（）是花色冷盘装盘工艺的三个步骤。

18.（）是将原料在事先调制好的卤汁中煮或浸的方法。

19.制成的卤水，卤制原料越多，使用次数越多，质量越（）。

20.根据腌制方法、形式和过程的不同，大致可分为腌风、（）、腌泡三种。

二．判断：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1.松制类冷菜亦称为脱水类冷菜。

（）2.冻制菜肴适用于新鲜、腥味较多的原料。

（）3.醉蟹的特点是酒味香醇，蟹黄干鲜细腻，蟹肉嫩质似胶。

（）4.西式泡菜的特点是色泽单一，口感酥脆，口味微咸、微辣、微甜，佐酒佳肴。

《食品雕刻》习题精选六、分析题：1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。

2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。

请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？《食品雕刻》习题精选答案六、分析题：1、参考知识：食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。

随着改革开放的步伐不断加快，各行各业都得到了迅猛的发展，食品雕刻以其独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢到了人们的青睐和肯定，因而迈上了一个新的台阶而大放异彩。

食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现, 用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴，装饰席面，不仅有烘托主题\ 增添气氛的作用，而且还赏心悦目、使人增加食欲的作用。

现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。

食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点：1、美化菜肴，突出重点菜肴，特别是用雕刻题材做器皿，它不仅起到衬托、保温、卫生等实用功能，还有烘托、补充、装饰、造型、表现情趣等审美作用。

2、装饰席面，增进情趣，烘托气氛。

它是构成饮食美的要素之一，对人的饮食心理也影响很大，尤其在大型宴会、冷餐会、酒会上，用果蔬、琼脂、黄油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鸟等作品用来装饰、点缀餐桌，不仅美化环境，还活跃了宴会气氛，也给人以美的享受。

3、提咼档次，增加效益4、融入文化，点明宴会主题。

根据不同宴会主题之要求，如“寿宴”，配以寿星、仙鹤、松柏、寿桃、寿字等；而“喜宴”中，多配有龙、凤、喜字、鸳鸯等5、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。

2017年春学期《中式冷拼》期末试卷 使用班级：16届烹饪专业出题教师：梁政 考试时间：90分钟试题总分100分班级：________________________姓名：_______________________学号：(班级序号)__________________ ………装…………………………………………………………………一、单项选择题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1、我们生活在一个有形，有声的世界，各种各样的美都可以以一定的形象向人们展示它的客观存在。

这就是美的（）A.形象性B.艺术性C.审美性D.2A.形象性B.C.装饰性D.34（）之所以具有刺D、紫色5、（）配合即色相相同，明度不同的颜色的配合，如大红，朱红和曙红的配合。

A.同种色B.近似色C.调和色D.对比色二、填空题（本大题共5小题，每小题４分，共２０分）1美有两种形式，一种是（），另一种是（）。

2冷色使人感到(),3，45）价（）（）（）（）（）６烹饪美学是多种美学艺术的综合反映。

（）７色彩是造型艺术的重要表现手段之一。

（）８红与橙，黄与橙，青与绿，绿与黄等色彩的配合属于类似色配合。

（）９类似色配合比较鲜明且富有变化。

（）１０同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。

（）１１烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料。

（）１２烹饪色彩的研究和运用最终是为了美观。

（）１３黄瓜加盐后会使色泽加重。

（）１４色相对比，就是美术中通称的补色对比。

（）１５动物性原料加热后大部分颜色由深变浅，有的完全呈洁白色。

（）四、简答题（2０分）请在下表内写出该颜色6种冷拼原料。

食品雕刻复习题1.中国的食品雕刻起源和发展是怎样的？答：2.食品雕刻成品具有哪两种类型？3.食品雕刻在艺术表现上的两种手法。

4.食品雕刻的常用的原料有哪些类？食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。

但最为常用的还是前一类。

5.食品雕刻的种类有哪些？答：1.整雕2。

浮雕3.镂空4.模扣6.雕刻“萝卜灯” 一般选用什么为原料答：7.菜肴盘饰选用最多的是什么。

8.食品雕刻按使用的食品品质来划分，可分为什么？9.食品雕刻的制作程序为什么？10.“菊花”雕刻作品属于什么类型？11.雕刻“月季花”的刀法一般采用什么？横刀手法12.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如什么人忌用荷花。

13,食品雕刻中的什么作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。

月季花14.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和什么，使菊花半圆形花瓣流畅自然。

用“v”形刀15.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是什么？16.食品雕刻的定义17.整雕的定义整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。

18.食品雕刻的特点和要求有哪些？19.例举5种常用食品雕刻刀具。

答：主刀，U型刀，插刀，V型刀，圆柱刀20.例举10种常用食品雕刻原料青萝卜，胡萝卜、水萝卜、葛笋，红菜头，马铃薯、红薯、白菜、冬瓜、西瓜、南瓜、黄瓜21.选用食品雕刻原料的原则是什么？答:选用食品雕刻原料的原则在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则就可以了。

1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。

2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。

3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。

因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。

22.食品雕刻的原料、成品及半成品是如何保管的？食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。

食品雕刻试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻中，以下哪种材料不是常用的雕刻材料？A. 萝卜B. 土豆C. 豆腐D. 塑料答案：D2. 食品雕刻中，刀工技巧的运用不包括以下哪一项？A. 刻B. 削C. 雕D. 煮答案：D3. 食品雕刻的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：A4. 在食品雕刻中，以下哪种工具不是必须使用的？A. 雕刻刀B. 剪刀C. 砧板D. 菜刀答案：B5. 食品雕刻的最终目的是？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的观赏性C. 延长食品的保质期D. 减少食品的浪费答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻是一种将_________材料通过艺术加工，使其具有观赏价值的技艺。

答案：食品2. 食品雕刻的常用材料包括蔬菜、水果、肉类、_________等。

答案：面食3. 食品雕刻的刀工技巧主要包括刻、削、雕、_________等。

答案：切4. 食品雕刻不仅要求雕刻者具备良好的刀工技巧，还需要具备一定的_________。

答案：艺术感5. 食品雕刻在现代餐饮业中，除了增加食品的观赏性外，还能起到_________的作用。

答案：宣传三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品雕刻在餐饮业中的作用。

答案：食品雕刻在餐饮业中的作用主要体现在提升菜品的观赏性和艺术性，增加顾客的用餐体验，同时也能作为餐厅的一种宣传方式，吸引顾客。

2. 描述食品雕刻的基本步骤。

答案：食品雕刻的基本步骤包括选材、构思设计、切割、雕刻、修饰和上色。

3. 食品雕刻中，刀工技巧的重要性体现在哪些方面？答案：刀工技巧在食品雕刻中的重要性体现在能够精准地表达雕刻者的设计意图，使雕刻作品更加生动、形象，同时也能提高雕刻的效率和质量。

4. 在食品雕刻中，如何选择合适的雕刻材料？答案：在食品雕刻中，选择合适的雕刻材料需要考虑材料的硬度、颜色、质地以及与雕刻主题的匹配度，以确保雕刻作品的美观和实用性。

中式烹调师中级-冷菜装盘知识(总分29,考试时间90分钟)1. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的( )，要协调自然，浑然一体。

A. 刀工形状B. 衔接处C. 色彩搭配D. 线形组合2. 卧式花色冷盘在画面上追求完整且形态逼真，在宴席中多作为( )。

A. 主盘B. 辅盘C. 围碟D. 看盘3. ( )调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保存。

A. 液体B. 油脂C. 粉质D. 固体4. 排就是将切好的原料，平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。

A. 成行B. 成图案C. 成形D. 成花5. 附加点缀以( )为好。

A. 少而精B. 适当多一些，以烘托气氛C. 不少于盘中总原料的3/10D. 随意6. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为( )的基础，此工序即为垫底。

A. 食用B. 盘面C. 物料D. 盖面7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。

A. 色彩B. 层次C. 规格D. 尺度8. 复合味型的设计离不开( )A. 原料价格B. 原料产地C. 产品的价格D. 产品的规格9. 花色冷盘在构思时要根据宴席( )构思。

A. 制作者——厨师的信仰B. 制作者——厨师的嗜好C. 所在酒店D. 宾客的不同特点10. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。

A. 营养性B. 艺术性C. 可观性D. 可食性11. 叠大多选用无骨、韧性、( )的原料。

A. 软B. 绵C. 嫩D. 脆12. 装盘盛器的规格应与( )相适应。

A. 菜肴的造型B. 菜肴的价位C. 菜肴的数量D. 宴席的规格13. 冷盘拼摆，其色彩搭配应以和谐为准，即( )。

A. 鲜艳、纯正B. 平和、淡雅C. 艳而不俗，淡而不素D. 光彩夺目14. 盛器的色彩与菜肴的色彩应( )。

A. 相同B. 对比强烈C. 相协调D. 随意15. 补缀就是在花色冷盘主体部分( )进行补充和点缀。

食品雕刻理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品雕刻中，以下哪个不是基本刀法？A. 切B. 削C. 雕D. 剁答案：D2. 食品雕刻的原料一般不包括以下哪一项？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 塑料答案：D3. 食品雕刻中，用于增加立体感的技法是？A. 镂空B. 镶嵌C. 拼接D. 雕刻答案：A4. 食品雕刻的刀具中，用于精细工作的刀是？A. 菜刀B. 雕刻刀C. 剁刀D. 削皮刀5. 食品雕刻中，以下哪一项不是作品的组成部分？A. 造型B. 颜色C. 纹理D. 味道答案：D6. 食品雕刻作品的保存期限通常较短，主要是因为？A. 易腐烂B. 易变形C. 易氧化D. 易破损答案：A7. 食品雕刻的起源可以追溯到哪个国家？A. 中国B. 法国C. 意大利D. 印度答案：A8. 食品雕刻中，以下哪个不是常用的雕刻材料？A. 萝卜B. 豆腐C. 面包D. 金属答案：D9. 在食品雕刻中，以下哪种颜色的食材不常用于创作？B. 绿色C. 蓝色D. 黄色答案：C10. 食品雕刻作品的展示时间一般不超过多久？A. 1小时B. 2小时C. 3小时D. 4小时答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品雕刻的常见主题包括以下哪些？A. 动物B. 植物C. 人物D. 抽象图案答案：ABCD2. 食品雕刻的技法包括以下哪些？A. 浮雕B. 圆雕C. 透雕D. 线雕答案：ABC3. 食品雕刻中，以下哪些因素会影响作品的保存？A. 温度B. 湿度D. 空气流通答案：ABC4. 食品雕刻作品的观赏价值主要体现在哪些方面？A. 造型美B. 色彩美C. 创意美D. 材料美答案：ABC5. 食品雕刻中，以下哪些材料需要特殊处理？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 面包答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻是一种古老的艺术形式，起源于中国。

（对）2. 食品雕刻作品的制作过程中不需要考虑食品安全。

3套《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案一一、单项选择题。

（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。

A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。

A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。

A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。

A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。

A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。

A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。

A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。

A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。