小米绿豆速食粥的研制

小米绿豆速食粥的研制1 前言小米，亦称粟米，通称谷子。

谷子去壳即为小米。

每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。

脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。

一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首，是健康食品[1]。

小米可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。

小米磨成粉，可制糕点，美味可口。

《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃，具有安神之效。

”[2]绿豆又叫青小豆，古名菉豆、植豆，具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等用途。

是我国人民的传统豆类食物。

[3]绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐也都比粳米多。

因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。

它具有抗菌抑菌、降血脂、抗肿瘤、解毒等多种作用，由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品” [4]。

小米绿豆粥是我国传统的食品之一，也是20世纪90年代在我国食品工业中逐渐兴起的一种方便食品。

它属于非多孔型脱水米，具有较好的复水性，复水后的小米绿豆粥外观和口感几乎和新煮的粥无区别，适合婴幼、老人、病人等食用，也被作为早餐食品、美容食品和特殊食品[5,6]。

它同样也是人们一日三餐重要组成部分，尤其在炎热的夏季，以其解暑降温祛火明目的特点，受到广泛的欢迎。

但传统的小米绿豆粥煮制费时费力，与现代快节奏的生活不相适应。

本试验研究的小米绿豆速食粥仍以小米绿豆为主要原材料，对小米绿豆速食粥的生产工艺过程进行研究，确定最优的小米绿豆速食粥的加工工艺参数，并通过正交试验和对比试验来确定小米绿豆的浸泡条件、蒸制时间、干燥温度对速食小米粥复水性的影响，以及确定小米、绿豆、糊料的配比，从而得到小米绿豆速食粥的最优生产工艺条件。

2 材料与方法2.1 材料小米：无杂质、无虫害、无霉变、免淘洗的山西汾州香小米。

绿豆：颗粒饱满、无虫蛀、品质优良的绿豆。

土豆淀粉：吉林省杞参食品有限公司出产的优级土豆淀粉。

2.2 仪器与设备C20-SH2040美的电磁炉广州美的集团101B-2型电热鼓风恒温干燥箱上海实验仪器厂有限公司CFXB40-5M 半球电饭锅广东半球实业集团公司JD500-2型电子天平沈阳龙腾电子称量仪器有限公司其它：纱布普通蒸锅等2.3 实验方法2.3.1 工艺流程[7]：小米→浸泡→煮沸→蒸制→冷水浸渍→速冻→干燥→α-小米绿豆→筛选→洗豆→浸泡→蒸制→速冻→干燥→α-绿豆混合配料→成品糊料2.3.2 主要工艺参数及操作要点煮沸：将小米绿豆分别倒入两个100℃的沸水锅中，小米保持7～8min，绿豆保持17min左右。

目的在于将小米绿豆分别煮熟，煮制时要不断搅动。

绿豆要煮至无明显硬芯又不致过度膨胀为止，切忌煮开花。

筛选：将绿豆进行挑选及清理，包括清除掉砂石、霉变粒、异种豆粒等杂质。

洗豆：去除绿豆表面的灰尘和泥土，将其洗净。

浸泡：目的是为了增加小米和绿豆含水量，以利于其所含淀粉的糊化，在尽量提高糊化度的同时，又要保证产品的整粒度。

蒸制：选用普通蒸锅在100℃下进行蒸制，使淀粉逐渐完成糊化过程。

冷水浸渍：小米蒸米后将米取出，立即用室温水(最好15℃以下)浸渍1～2min。

这样做的目的，一是漂去米粒表面多余粘稠物，使米粒不相互粘连，二是由于突然降温，可防止米粒淀粉回生老化，使蒸米后的α化淀粉结构得以固定。

但浸渍时间不宜过长，以免米粒营养成分损失过多[8]。

冷冻：在-30℃～-40℃的低温冰箱中速冻，使米粒、豆粒内外完全冻结。

干燥：将冷渍沥干的米粒和豆粒平摊在不锈钢筛盘上，立即进行烘干，烘干至其含水量降至小于6%左右为止。

糊料：为防止小米在熟制过程中部分粘性物质随汤流失，降低成品的粘稠性和天然风味。

为了弥补这一缺陷，可将煮米的米汤蒸发至适量然后加入土豆淀粉造粒，放入干燥箱，80℃热风连续干燥[9]。

2.4 复水性的测定2.4.1 复水率的测定准确称取小米绿豆速食粥成品米粒或绿豆A(g)置于烧杯中，加5倍沸水立即加盖，复水8min后立即沥干，并用吸水纸吸干表面水分，称重B（g）,复水率用B/A表示。

然后取5～10粒小米或绿豆，放在20×20cm2平板玻璃上，再用另一块同样的玻璃进行挤压，当小米和绿豆中心无白色硬心时为复水性良好。

同时检测人员进行品尝，并将品尝结果与检测的复水性进行综合比较，最后确定检测结果。

2.4.2 复水时间的测定将一定量的小米绿豆速食粥成品米粒或绿豆置于100℃开水中加盖，复水时间为米粒完全复水（米粒中心完全软化）所用的时间[10]。

2.５感官评定本实验应用感官评价的方法对小米绿豆速食粥的的品质进行了检验，采用百分制形式，分别对产品的色泽、复水性、滋气味、组织状态进行打分。

评分小组由10个人组成，每一方案的得分是通过计算每一方案打分的平均值而得到。

具体评分标准见表2-1。

表2-1 感官指标评定表Table 2-1 Sensory index evaluation项目Items评分标准Standard for evaluation分值（满分100）Scores色泽小米为淡黄色，绿豆为嫩绿色，色泽明快。

20 复水性小米和绿豆的复水性好，复水时间短30 滋气味耐嚼，散发着米香和豆香味，口感滑润20 组织状态小米、绿豆颗粒完整，粘稠度强，并配有白色的呈颗粒状的糊料303 结果与讨论3.1 α-小米的研制3.1.1 小米浸泡条件对速食小米绿豆粥的影响固定小米的蒸制时间为30min，干燥温度为80℃，考查小米浸泡条件对速食小米绿豆粥的感官影响如下：表3-1浸泡温度和时间对复水率的影响[11]Table 3-1 Soak temperature and time to the influence of complex water rate温度（℃）temperature时间（min）time20 30 40 5030 83 86 79 7740 78 88 87 8050 75 85 84 73由表3-1可知，在相同浸泡时间条件下，随浸泡温度的升高，感官评分先增高后减小，其中浸泡温度40℃时产品的评分最佳。

在相同浸泡温度条件下，随浸泡时间的增加，感官评分亦呈现先增高后减小的趋势。

在浸泡温度为40℃、浸泡30min时的小米评分最高，为88分。

分析原因认为，这主要与米粒在浸泡期间的吸水程度和水溶性物质的损失有关，因而十分影响小米的复水效果。

浸泡后的小米在具有最佳含水率时，有利于淀粉糊化程度的增大，可以使复水后的产品品质更好。

浸泡后的小米体积膨胀，色泽变浅，质地变软，口感滑润，细腻。

3.1.2 小米蒸制时间对速食小米绿豆粥的影响固定小米的浸泡条件为40℃下浸泡30min，干燥温度为80℃，考查小米蒸制时间对小米复水率的影响以及对速食小米绿豆粥的感官影响，结果见图：图3-1 小米蒸制时间对产品品质的影响Figure3-1 Effects of the time of millet steamed on the product quality由图3-1可以看出，小米蒸制30min 时的效果最好，此时的复水率最大，感官评分最高。

试验中，蒸制时间在30min 以内时，随着蒸制时间的增加复水率变大，感官效果逐渐增加。

超过30min ，随着蒸制时间的增加复水率反而下降。

这是因为当蒸制时间超过30min 时，米粒由于过度膨胀，使米粒开花破损，导致米粒的内含物质损失，复水率明显较低，口感也较差。

一般干燥后的小米淀粉糊化程度越大复水后品质越好。

蒸制30min 时小米的米粒糊化程度最佳，蒸制后的小米米粒表面微裂，米粒呈淡黄色，复水率较高。

3.13 小米干燥温度对速食小米绿豆粥的影响固定小米的浸泡条件为40℃下浸泡30min ，小米的蒸制时间为30min ，考查小米的干燥温度对速食小米绿豆粥的影响。

采用电热鼓风恒温干燥箱对小米进行干燥处理，直到产品的含水量≤6%[12]，实验结果见表3-2表3-2 燥温度对产品品质的影响Table 3-2 The influence of dry temperature on the product quality干燥温度（℃）含水量（%）复水率（%）复水时间（min ）色泽 70 7.98 1.91 16 中 75 7.87 2.08 16 较好 80 7.25 2.23 15 好 85 7.12 2.11 15 较好 907.022.0316较好由表3-2可见，温度越高干燥后的小米含水量越少。

但是温度过高会影响产品的色泽，容易有焦味。

由实验得在80℃的真空干燥条件时，干燥米粒的品质最佳。

含水量虽居中，但是已达到标准，复水率较高，复水时间也比较短。

此时真空干燥的速食小米色泽较好，呈淡黄色，米粒坚硬且较酥脆，龟裂较少，不易破碎，无焦味。

所以选择80℃为最佳干燥条件。

65 70 75 80 85 90 102030 4050蒸制时间感官评分图 3-2小米干燥温度对产品品质的影响Figure3-2 Effect of millet dry temperature on the product quality由图3-2同样可见在80℃的情况下产品复水后的感官品质最佳，此时的感官评分最高为87分。

随着温度的继续增高产品的复水率和含水量均会减小，产品会因此而较干燥，不滑润而影响口感。

组织状态也会因为温度过高而出现过多的裂痕，产品较粗糙，粘度差。

3.2 α-绿豆的研制3.2.1 绿豆浸泡条件对速食小米绿豆粥的影响固定绿豆的蒸制时间为30min ，干燥温度为80℃，考查绿豆浸泡条件对小米绿豆速食粥的影响:表3-3 浸泡条件对绿豆软化效果的影响[13]Table 3-3 The effect of soak conditions on mung bean softening预处理水温（℃）处理时间（min ） 加热软化温度（℃） 软化时间(min ) 冷水浸泡 20 30 100 30～35 温水浸泡 40 30 100 25～30 热水浸泡 70 30 100 20～25 热水浸泡 90 30 100 15～20 不浸泡对照10040～45结果表明，绿豆煮前不作任何处理，直接加热软化，需40～50min 才能软化，虽也可达到预期要求，但从能源角度考虑不够合理。

从表中可得20℃的室温下浸泡30min ，40℃下浸泡30min ,以及70℃下浸泡30min 均可适当的缩短其加热软化的时间，但仍不如用90℃的热水浸泡30min 后再软化的效果好。

用90℃的热水浸泡30min 的处理方法为最优选择。

此条件下，绿豆浸泡得饱满，水分充足，软化后的效果好。