第六章 食品气调贮藏

气调贮藏案例
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目录
1.气调贮藏的定义和原理
2.气调贮藏的优点
3.气调贮藏的实际应用案例
4.气调贮藏的未来发展前景
正文
气调贮藏是一种通过调整环境中的气体成分，达到延长食品保质期和保持食品新鲜度的贮藏方法。

这种方法主要是通过降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，使食品中的微生物无法繁殖，同时减缓食品中的生化反应速度，从而达到保鲜的目的。

气调贮藏具有很多优点，首先，它可以有效地延长食品的保质期，减少食品的浪费。

其次，气调贮藏可以在保持食品新鲜的同时，保留食品的原有口感和营养成分，使消费者能够享受到更好的食品质量。

最后，气调贮藏方法简单，操作方便，适用范围广，可以应用于各种食品的贮藏。

在我国，气调贮藏已经被广泛应用于食品行业的各个领域。

比如，在肉类食品的贮藏中，通过气调贮藏，可以有效地抑制微生物的生长，延长肉类食品的保质期。

在果蔬的贮藏中，气调贮藏可以延缓果蔬的呼吸作用，减缓果蔬的成熟和衰老过程，从而延长果蔬的保质期。

随着科技的发展和人们生活水平的提高，气调贮藏在未来的发展前景广阔。

一方面，随着人们对食品质量的要求越来越高，气调贮藏的应用将会更加广泛。

另一方面，随着智能化技术的发展，气调贮藏的设备和技术将会更加先进，操作更加简便，效果更加显著。

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四气调保鲜包装应用实例一气调保藏的基本原理二气调保藏的分类三气调保藏的特点二基本原理及特点一气调保藏的基本原理在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成或浓度的调节气体以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖新鲜果蔬的呼吸和蒸发食品成分的氧化或褐变作用微生物的生长繁殖等从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的
此法简便，但缺点是库内的乙烯等微量气体成分的积累 难以控制；利用自然气调达到所需要求，历时较长。
★置换气调法
人工空气置换的方法主要有：
1、利用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和提高 CO2浓度，再经冷却后通入库内；
2、利用空气直接置换的办法，即部分或全部 置换进氮气或CO2 。该法可在短时间内达到库内低 氧或绝氧的状态。
CO2（％）
0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15
8 3～4 0～3 2～5 0～5
温度（℃）
10～13 12～15
6～8 7～9 10～12 常温 常温
0 0 0 0
备注
北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一 恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；
MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏 期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成不同的气氛环境中而延长保藏期 的包装，归属为同一类型的包装技术，称为 CAP/MAP包装技术。
当环境中CO2浓度增加（达2～10％），果蔬生命 活动便被抑制。

农产品的气调贮藏
以果蔬的呼吸作用为例 C6H12O6+6O2 == 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ
有氧呼吸
维持生命 消耗养分
加速衰老
措施
T↓、O2↓、CO2↑
腐烂
无氧呼吸
2 气调冷藏法
2 气调冷藏的方法 2.1 自然降氧法 利用果蔬在贮藏过程中的自身的呼吸作用来调节库内的氧
新疆阿克苏源兴5000T气调库
2 气调冷藏法
2.3 气体半透膜法 利用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体交换扩散膜，使贮藏室
内的气体与室外的气体发生交换来达到气调贮藏的方法。
特点：通过膜的厚度和大小来空气气体交换的速率和透气 比例；方法简单，贮藏效果较差。
Байду номын сангаас
硅胶窗薄膜气调法
硅窗袋是在普通塑料袋 两侧开有小口, 然后将硅橡 胶膜镶上去的一种塑料袋。 硅窗袋膜的透气性比塑料膜 高200-300倍, 由于透气性 好, 而且对CO2的透性比O2 高3-4倍, 一般能较好地维 持不过高的CO2和较低的 O2, 因而不需通风。
2 气调冷藏法
2.4 减压降氧法 利用真空泵使贮藏室形成部分真空，使得室内气体含量减
少，达到贮藏要求。 特点：控制精度要求高（氧气含量可调节至±0.05%的精
度）；总压力一般控制在266.4Pa；贮藏效果较好。
气和二氧化碳浓度，并根据氧气和二氧化碳浓度来调节氧 气和二氧化碳的比例。 特点：方法简单，成本低廉；降氧速度慢，气体成分难以 控制，保藏效果较差。
2 气调冷藏法
2.2 机械降氧法 利用人工调节方式，快速将库内的氧气和二氧化碳调节到

气调贮藏的特点
气调贮藏，又称MAP( Modified Atmosphere Packaging)技术，是一种利用特定气体组合来调节储存环境，延长食品保质期的方法。

其主要特点包括以下几点：
1. 保鲜效果好：气调贮藏能够减少食品的呼吸和腐败菌的繁殖，从而延长食品的保质期。

2. 安全卫生：气调贮藏不需要添加任何化学物质，对人体无害，保持食品的原汁原味，同时避免了细菌和病毒的传染。

3. 经济效益显著：气调贮藏能够降低食品的损耗和浪费，提高食品的附加值，从而实现经济效益。

4. 生产难度较大：气调贮藏需要专业的设备和技术，对于生产厂家来说，生产难度相对较大。

5. 储存温度要求高：气调贮藏要求食品储存环境的温度控制在3℃-10℃之间，对于一些不耐低温的食品如番茄等不适用。

总之，气调贮藏作为一种新型的食品储藏方法，在保障食品安全和质量的同时，也带来了一定程度的经济效益。

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