秋季时令，津式纯正味道
作者：天津丽思卡尔顿酒店
来源：《美食》2020年第09期 天津丽思卡尔顿酒店天泰轩津菜大师张伟津匠心打造应季美味，精益求精的传统烹饪技术，为食客充分展现万千滋味。 热衷于傳承津菜文化的张伟津从事津菜烹饪30余年，技艺精湛，善于将菜肴与历史相互融合，赋予其独特的意义，引领津菜和津门文化的不断传播。他自幼酷爱美食文化，于20世纪80年代初拜津菜传人烹饪大家马金鹏为师，得以真传，掌握了传统津菜的烹饪手法。张伟津在致力传承传统津菜烹饪技艺的同时，也不断吸收创新的烹饪理念，将新兴烹饪技术与传统津菜烹饪手法相结合，使之成为视觉和味觉上的艺术品，给食客留下深刻印象。
此次，张师傅匠心打造津味秋季美食，包含：香滑细腻、回味无穷的瑶柱滑蛋河蟹粉;肉质细腻且营养丰富的寿瓜红烧黑猪肉;江南传统名菜秋季毛蟹烧年糕;秋蟹焖烧鲜鲍鱼等6道时令美味，让食客尽情享受优质食材带来的纯美味道。
随着吃新奇、吃情调食风 的兴起，加之“非典”予人的 警示，我国不少地方的酒家菜 馆推出一种既平凡又新奇的 名肴“护国菜”，引得众多猎 奇尝新的食客常来一饱口福。 “护国菜”这菜名相当庄 重，还有点吸引人的政治色 彩，然而它却是以平凡无奇的 甘薯嫩叶为主料烹制而成。 说起“护国菜”的来历， 有这么一段传说：有个皇帝因 京都失陷，被敌军追杀，逃往 南方。他一路疲于奔命，饥肠 辘辘。一天，君臣一行来到～ 座古寺寄宿 当寺中僧人了解 到他们是落魄君臣时，本想做 点丰盛饭菜宴请他们，无奈因 战乱频仍，到寺里进香乐捐的 香客大大减少，僧人的生活也 相当清苦，只好到菜园里采摘 了一些甘薯嫩叶，经过精心烹 制，献给皇上等一行充饥。也 许是饥不择食的缘故，这位 “万岁”及大臣居然吃得津津 有味，啧啧赞美。他们抹了抹 嘴后问起此菜何名，因何如此 鲜美可口？寺中主持苦笑说： “山野贫僧，岂知菜名？但愿 能解皇上饥渴，护国安邦，吾 愿足矣！”君臣一行感动至 极，当下赐菜名“护国菜”。你 想，甘薯嫩叶不苦不涩，芳香 爽口，对于曾经吃惯山珍海 味，眼下肚肠生锈的皇族来 说，自然是连舌头也会随之吞 下去了。 甘薯叶，再平常不过的植 物叶子，没多少人会去关注 它。最不讲究生长待遇的就是 甘薯叶了，～旦茂盛时它可以 铺天盖地伸展它的藤蔓。我的 家乡闽南曾经就是有名的地 瓜（甘薯）产区。我记得很清 楚，上世纪困难年代，有这样 两句顺口溜：“闽南好是好， 甘薯多大米少”、“食是甘薯 箍，配是小鱼糊”。贫困年代， 甘薯叶自然成为我们贫下中 农的救命菜，甚至逢年过节时 制作稞品的主要“内容”也少 不了甘薯叶。那年头，不少烟 瘾君子买不起卷烟，竟将甘薯 叶晒干权当烟丝抽。久而久 之，人们吃薯叶吃得脸上也显 出了薯叶色。不用说，甘薯叶 还是一种古老不衰的猪饲料。 ２ｏｏ８：１￣Ｆ－．３月第３期．鲁９ 奄 晕
人们要不是饿得发慌，谁可曾 想到过它。 如今，甘薯叶这道“护国 菜”身价百倍，小姐们像护送 国宝似地，小心翼翼把它捧上 了星级酒楼的雅座。可以想 见，“护国菜”的滋味与古代 不可同日而语。据了解，厨师 们在烹制这道菜时，别出心裁 创新改进，在配料加工方面更 加考究。他们先将特选的鲜嫩 甘薯叶除梗去络，然后洗净， 放入油锅中爆炒片刻，加入香 菇、火腿茸等加汤煨制，成为 一道别具特色的佳肴。其质量 比之当年落魄君臣吃的薯叶 汤不知要好多少倍。 笔者在采访中获悉，香 港、台湾的高级宴席上，也常 出现价格不菲的清炒薯芽。有 的沿用“护国菜”之名，有的 则称之“薯叶金华”、“蔬菜 皇后”，皆为美食家们所垂 青。据悉，香港市场每千克甘 薯叶售价竞高达１００～１４０港 元，在绿叶菜中其售价跃居榜 首。昔年令人不屑一顾的甘薯 叶，还飘洋过海走俏国际市 场。当然，这种甘薯叶非同一 般，它是一种独特的叶用甘 薯。但不管什么品种的甘薯嫩 叶都在可吃之列。 据研究分析，甘薯叶（包 括叶柄）中的蛋白质、维生素 Ｂ 、维生素Ｂ 、维生素Ｃ以及 钙、磷、铁等１４种营养成分的 含量，与黄瓜、茄子、菠菜等 １０多种常见蔬菜相比最高。 它含有可食性纤维和可溶性 无氧物质，营养丰富。其蛋白 质、胡萝卜素、维生素Ｂ。的含
名师专访---鲁菜大师---薛明--新派满汉全席美食传媒
姓名：***
性别：男
年龄：32
厨龄：16年
师从中国烹饪大师侯胜才先生
擅长菜系：大连海鲜菜、大连老菜、家常菜、川菜、东北菜、鲁菜、宫廷菜、新派满汉全席 精通：酒店管理、厨艺培训、成本核算
所获荣誉：鲁菜大师、川菜大师、辽菜大师、景耀杯满汉全席全国烹饪大赛金勺奖得主
景耀杯全国满汉全席烹饪大赛白金奖得主
国家二级技师
青年烹饪艺术家
法国蓝带美食会员
国际厨皇艺术烹饪大师
工作简历：
2000年--2001年在熙宴大酒店学习厨艺
2001年--2002年在金百合休闲大酒店先后任职占板，打合
2003年--2004年金百合休闲大酒店任职过油、焖炖
2005年-- 2009年金百合休闲酒店任职炉头炒菜
2010年--2012年大连老菜馆任职厨师长
2013年--2015年宝阙楼大酒店任职厨师长
2015年--2016年小镇大厨任职厨师长 代表菜肴：XO 酱有机花菜煎虾饼
原料：有机花菜200克，青虾仁100克，
调料：XO 酱20克，康厨鸡汁10克，康厨鸡粉5克，味精10克，花生油100克
制作：
1、有机花菜切成单一状 2、青虾仁用刀背砸成泥
3、青虾仁泥放入碗中倒入鸡汁，鸡粉，味精，调味。
4、锅内倒入花生油，花菜沾上虾泥下锅煎制
5、锅内放入XO 酱炒香倒入煎好的花菜虾饼翻炒均匀即可
特点：鲜香爽口。注意花菜不要煎老了，熟透了口感不爽口了
话说中国菜系（十八）——黄毛丫头之吉菜
李大嘴;桂书义
【期刊名称】《饮食科学》
【年(卷),期】2005(000)012
【摘 要】在2001年举行的中国第二届美食节上，吉菜横空出世，独占新八大菜系之魁首。评选结果甫一公布，舆论哗然，许多人囿于成见，认为过去名不见经传的吉菜居然能力压群芳成为新八大菜系的旗手这里面一定有什么猫腻，纷纷质疑评选的公正性，然而，数年之后，这种怀疑的声音已然彻底消失，代之而起的是如潮好评。从1999年吉林省长洪虎为吉菜遣势至今不过五六年的时间，吉菜至多只能算是中国菜系里的一个黄毛丫头，但是稚气未脱、乳臭未干的她明天必将是活力四射散发诱人体香充满健康朝气的青春玉女，因为越来越多的人已与吉菜结下了不解情缘，正所谓“小荷才露尖尖角，早有蜻蜒立上头”。
【总页数】3页(P14-16)
【作 者】李大嘴;桂书义
【作者单位】湖北师范学院历史系;湖北武穴市育才高中
【正文语种】中 文
【中图分类】TS971
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