餐厅服务员中级操作技能考核试卷
职业技能鉴定国家题库试卷
餐厅服务员中级操作技能考核试卷考件编号:
标准中餐摆台
本题分值:80分 (1)
(2) 考核时间:30分钟
(3) 具体考核要求:
a) 在规定时间内，独立、规范地完成10人餐位标准中餐宴会摆台。
b) 摆台前，应将双手进行消毒。
c) 站在第二主人餐位椅处抖铺台布。
d) 摆放餐用具，用托盘按序进行托摆。
1. 第一托:骨碟10个，勺垫10个，瓷勺10把
2. 第二托:葡萄酒杯10个，白酒杯10个
3. 第三托:筷子架10个，筷子12双，公用碟2个，公用勺2把，牙
签盅2个
4. 第四托:水杯10个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花)
5. 烟灰缸5个，摆放在工作台上，根据宾客要求，按规范摆放。
e) 折叠餐巾花钱双手消毒
f) 围椅:从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。
g) 斟酒从第一客人开始斟第一杯酒，先斟红酒再斟白酒，酒斟八分满。
h) 操作完毕，举手示意。
i) 摆放餐巾花名签。
(4) 否定项说明:若考生发生下列情况(之一)，则应及时终止考试，考生该
试题成绩记为零分。
a) 操作严重失误，托盘、酒瓶打碎、扣翻
b) 未使用托盘，徒手操作
职业技能鉴定国家题库试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 总成绩表
序试题名称配分得分权重最后得分备注号
1 标准中餐摆台 80
2 综合服务能力10
(自选1)
综合服务能力10
(自选2)
合计 100
统分人: 年月日
职业技能鉴定国家题库试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
考件编号: 姓名: 准考证号: 单位:
综合服务能力——自选试题1
序考核考核要点配分评分标准扣分得分号内容
1 能力分析问题和解3分分析问题不全面扣1.5分:
体现决问题的基本不注意策略扣1.5分
能力
2 方法解决各种问题4分解决方法欠妥扣2分:
得当解决问题不够圆满扣2
分。
3 语言表述能力 3分语言表达不准确扣2分，
语速或音量不适扣1分
总分 10分
否定项:
若考生发生下列情况应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分考生自己将试题开封，再交给评委。
评分人: 年月日核分人: 年月日
综合服务能力——自选试题2
序考核考核要点配分评分标准扣分得分号内容
1 能力分析问题和解3分分析问题不全面扣1.5分:
体现决问题的基本不注意策略扣1.5分
能力
2 方法解决各种问题4分解决方法欠妥扣2分:
得当解决问题不够圆满扣2
分。
3 语言表述能力 3分语言表达不准确扣2分，
语速或音量不适扣1分
总分 10分
否定项:
若考生发生下列情况应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分考生自己将试题开封，再交给评委。
评分人: 年月日核分人: 年月日
职业技能鉴定国家题库试卷
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
考件编号: 姓名: 准考证号: 单位:
标准中餐摆台
序考核考核要求配评分标准扣得
号内容分分分
1 6 仪表发型规范发型不规范扣1分
仪容服装平整，鞋袜规范服装褶皱不平扣1分
仪容大方，不戴饰物鞋袜不洁扣1分
佩戴饰物扣1分
本项最多扣4分 2 3 抖铺站在第二主人位处铺台铺台展位错扣0.5分
台布台布中线凸缝朝上中线凸缝朝向错扣1分
台布下垂部分均匀下垂部分不均匀扣0.5分
本项最多扣2分 3 10 摆台用托盘按顺序摆放一托顺序错扣0.5分
顺序摆台全过程顺时针服务逆时针服务一次扣0.5分
本项最多扣5分 4 16 台面骨碟定位准确、距离均等定位不准，发生一件扣0.2分
整齐餐用具摆位准确摆位颠倒，发生一件扣0.2分
一致餐用具间距达标间距未达标，发生一件扣0.2分
摆放规范，符合宾客要求一组不规范扣0.5分
台面协调、美观和谐一项未达标扣0.5分
本项最多扣15分 5 6 餐具餐用具图案、花纹对正一件不正扣0.2分
花纹本题最多扣 5分 6 15 餐巾主人位花醒目，突出主人花位不突出扣0.5分
折花观赏面朝向客人观赏面朝向错一件扣0.2分
餐巾花收口齐，入杯2/3 一件不规范扣0.2分
花形挺括，造型好餐巾花造型差一件扣0.2分
摆放不和谐一件扣0.2分
本项最多扣5分 7 10 斟酒酒瓶握实，商标朝外商标朝向错扣0.5分从第一客人右侧开始斟倒斟酒站位错扣0.5分
酒斟八分满一杯不准确扣0.2分
酒液斟满，旋转瓶口未转瓶口，发生一件扣0.2分
斟酒过程无滴酒，无溢出酒水滴洒，溢出一滴扣0.5分
一小片扣1分
本项最多扣9分
8 8 动作端托平稳，步伐稳健端托、步伐不稳发生一件扣0.5分
姿势摆台动作到位，准确动作不到位，发生一件扣0.5分
摆台姿势规范，优美姿势不规范发生一件扣0.5分
本项最多扣6分
9 6 操作双手二次消毒 :铺台，折一次未消毒扣0.5分
卫生花前一项不符扣0.5分
摆台全过程符合卫生要求手碰食、饮具入口处，发生一件扣0.5分
操作时，手不碰餐、酒具入本项最多扣4分
口处
10 失误餐用具遗漏、未摆放一件扣0.5分
餐用具落地一件扣1分
餐用具打碎一件扣2分
本项最多扣40分
11 时间超时1分钟扣1分，不足1分钟按1分钟计算，最多超时3分钟80 合计
