国家职业资格全国统一鉴定
中式烹调师论文
（国家职业资格二级）
论文题目：浅议盐在烹饪中的作用
姓名姜文清
身份证号：330823************
准考证号：0909191108000000195
所在省市：浙江省江山市
所在单位：江山市碗窑乡初中
浅议盐在烹饪中的应用
姜文清
江山市碗窑乡初中
[摘要]俗话说：“无盐不出味”，食盐是人们生活中必需的调味品。在菜肴中加点盐，既调味又有利人体健康。食盐的主要作用是调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。盐能够解腻，提鲜、除腥、去膻、能够突出原料中的鲜香味道。生活中有小谚语：“要想甜，放点盐”，烹饪中也是这样的。盐的使用几乎是无所不在的，它既可调和百味，也可独领风韵，所以被称为“百味之王”。人体所需要的钠主要从食盐中取得，食盐是人们膳食中所不可缺乏的调味品。盐的摄入量常由味觉、风俗和习惯决定，正常膳食含钠充足，盐摄入过多有害无益。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜
一、盐的组成
盐的主要成分是氯化钠，根据其来源的不同，可分为海盐、井盐、池盐、岩盐等。根据加工工艺的不同，又有粗、精盐之分。
二、在烹饪盐的投放时机
1.烹调前加盐
即在原料加热前调味，目的是使原料有一个基本咸味。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必
须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2.烹调中加盐
这是最主要的调味方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3.烹调后加盐
即加热完成以后辅助调味，以炸为主烹制的菜肴，由于基本味不足以体现菜肴的风味，需要炸好后撒上花椒盐等调料。
三，盐对烹饪原料的影响
1.对烹饪动物性原料的影响
在烹饪动物性原料中加盐，盐会使蛋白质发生变性。如在肉片的搅打过程中，蛋白质在加热、加压、脱水、搅拌、振荡分解时，蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。一部分变成肽等，肉中的结缔组织热溶分解成为明胶，这时加入盐，盐有高渗透作用使蛋白质会凝固，这样一来，动物性原料组织会上劲，吸水使肉类原料充实饱满，组织有韧性。如制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，能使原料充分吸水，使成品滑嫩爽口。
2，对烹饪植物性原料的影响
在烹制植物性原料是加一些盐有利于更有效的去除植物性原料中的草酸，使菜肴中的营养成分利于人体吸收。在制作冷菜时加点盐可使植物性原料的细胞间果胶软化，有利于菜肴的围边和造型。
三，对菜肴风味的影响
烹制菜肴的过程中盐的正确使用对成品有很大的帮助。菜肴的色，香，味，型，营养都和盐的作用分不开。
1，在调味中一般先入咸味，作为基础低味，再调以其他口味，例如：鱼有很高的营养价值，味道也比较鲜美，如果不加咸味食用时，食用者将会感到恶心，更不会感受到美味了。
2，将鱼块用盐腌制一下或放入盐水中浸泡10分钟左右,然后再油炸,鱼块不易碎，便于菜肴的成形。
3，将冷冻后的鱼,肉,鸡等肉品,放在淡盐水中解冻,不但解冻块,而且成菜后口味更鲜美。腥味较重的淡水鱼,例如:鲶鱼,鲤鱼,草鱼等去除内脏洗净后,用浓盐水浸泡10分钟左右即可解除。宰杀鸡,鸭,鹅时将烫毛的水中放点盐,容易拔净禽毛,防止烫破皮,又能减少异味。
4，菜叶上有蚜虫,不易洗净,可以放在凉盐水中浸泡一下,蚜虫会脱离菜叶,菜叶就容易洗净了。煮菠菜时,如果菜叶发软,发黄,少加食盐便可变绿。
5，将苹果、梨、菠萝等水果削皮后,浸泡在凉的淡盐开水中,可以防止氧化变色,而且清脆香甜,能防止其变味。
四，盐在面点中的作用
1.改善成品的质地
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹
力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。
2. 稳定面粉的发酵
因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
3. 色泽的改善
利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。
五，制作菜肴盐的使用量
1. .在制作酒席,宴会菜肴时,应注意适当减少菜肴中食盐的添加量.因为这些菜肴主要是宾客饮酒时的菜肴,而并非吃主食的菜肴.在制作酒席菜肴时还应该注意菜肴的咸味应随上菜的次序而逐渐减低(冷菜,大件,小炒,汤) 。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％-0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％-1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％-1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％-2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
2,根据地域和气候调节用量
人体的合理摄入量与地域的不同,气候的不同有所改变。我国人民的饮
食习惯大致为"南甜北咸,东辣西酸"。夏天菜肴应稍淡，冬天则稍咸。
3.根据人的年龄，性别，个人的饮食习惯地方的不同，添加和控制盐的使用量。比如，在给老人制作菜肴时盐的量应少放，年轻人应该多放。
六．盐在烹调中与其他口味的关系及其反应
1.酸味的反应
咸味加入醋酸量多时，可以使咸味减弱,如在质量分数为10%~20%的食盐溶液中加入0.1%的醋,咸味即减弱(在烹制加醋菜肴时应注意)。任何浓度的醋酸加入少量食盐则酸味增强,加入大量食盐则酸味减弱。
2.苦味的反应
咸味加咖啡因(苦味)则咸味减弱。苦味由于加上食盐而苦味减弱。
3.甜味的反应
咸味加入糖,可减弱咸味。甜味加入微量的咸味,可增甜味,
4.味精的关系
咸味加入味精则咸味缓和。味精加入微量的食盐可增加味的鲜度。
七，盐的禁忌
摄入食盐过多，会使体内氧化钠浓度过高，而钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。钠在体内积累后，由于钠具有亲水性，容易使人水肿，并增加肾脏的负担。还有像高血压，心脏病，癌症等都和食盐摄入过多有很大关系，所以生活中应该倡导低盐的生活方式。
总结，通过对盐的简单了解，盐是这么的博大精深，要想好好的利
