一、填空题：
1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜
尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸
酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖
醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰
乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟
基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲
苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚
（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选
择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂
有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，
天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷
酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸
钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺
等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化
剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：
1、食品膨松剂
答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验
答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验
答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验
答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
5、代谢试验
答：是指受试物质在体内发生一系列复杂生化变化的测试。
6、慢性毒性试验
答：是指研究在少量受试物质长期慢性作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量的试验方法。
7、中毒阀值量
答：就是最低中毒量，是指难引起机体某种最轻微中毒的是低剂量。
三、是非判断题：
四、问答题：
1、食品添加剂在食品生产中的作用？
答：（一）改善食品及其原料的感官性状；
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
（三）保持或提高食品的营养价值；
（四）提高运输、携带和摄食的方便性；
（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；
（六）满足其他特殊需要
2、在使用食品添加剂时，除了遵守政府的有关法规外，还要注意哪些方面？答：（一）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
（二）食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
（三）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
（四）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
（五）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围
（六）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
（七）婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
答：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；
（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；
（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；
安全系数，1/100～1/500
（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；
（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
4、对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？
答：中文名称；英文名称；CNS号；INS号；功能；使用范围；最大使用量（或残留量）;理化性质；毒理参数；使用效果；工艺参数；使用注意事项.
5、食品添加剂的发展趋势？
答：（1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂
（2）开发新技术
（3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。
6、什么是食品乳化剂？它在食品配料中的作用有哪些方面？
答：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
作用：（1）对淀粉的络合作用；（2）对蛋白质的络合作用；（3）对结晶物质结构的改善；（4）发泡和充气作用；（5）润滑作用；（6）破乳消泡作用；（7）提高乳浊体的稳定性。
7、使用食品乳化剂时的注意事项有哪些？
答：（1）不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
（2）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
8、什么是食品增稠剂？食品增稠剂的基本特性有哪些方面？食品增稠剂在食品加工中起到什么作用？
答：食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
基本特性：（1）食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
（2）在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱
