灌汤烧饼制作配方
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灌汤烧饼
一、秘制辣椒油制作
1、大料面配方：八角60 克，小茴香40 克，花椒55 克，草果30 克，肉蔻30 克，丁香15 克，桂皮20 克，良姜35 克，白芷25 克
2、准备食材：500g 色拉油，60 克朝天椒辣椒面，25 克大料面（1 里按配方打
好的料中取25 克），2 克鸡精，2 克味精，2 克老母鸡鲜香粉，香醋2 克，大
葱100 克，姜50 克，40 克白芝麻。
3、辣椒油制作步骤：开火，热锅凉油，先下姜，炸至微黄发卷，再下葱，葱姜
各炸至金黄色（注意是开小火），关火，捞出葱姜。
再开大火，升油温160 度
（冒烟）关火，等油温降至70°c，放入白芝麻，再放入辣椒面，大料面，鸡精，味精，老母鸡鲜香粉边倒边搅拌均匀，再放入香醋提香，放凉即成秘制辣椒油。
二、高汤制作方法
1、水6 斤、鸡架2 个、一斤猪棒骨（腿骨）
2、做法：把猪棒骨、鸡架在凉水中浸泡2 个小时，使里面的於血渗出，放入高
汤桶中加热，大火烧开后去血沫后用中小火熬1.5--2 小时即可。
提示：每天高汤用不完的话，可以晚上加热烧开不盖即可，如果高汤用完了，再
加水用上述方法继续热制。
视具体使用情况加入新的骨头、鸡架。
三、鸡汤调制方法（原味）
锅中放入5 斤高汤，放入料包一个（八角10 克，花椒10 克，桂皮5 克，香叶2.5 克，丁香1.5 克，辣椒1.5 克，小茴香4 克，白芷5 克），8~10 克鸡精，8-10 克味精，5 克老母鸡鲜香粉，10 克鸡汁调味料，3~5 克白胡椒粉，盐以品
尝为准（一般500g 高汤放3~5 克），大火烧开后，放入菜品（豆皮、豆腐串），
小火熬制12 分钟后加入400 克左右烧鸡油，煮熟即可。
四、香辣口味做法
500g 鸡汤加入50~100 克辣椒油（辣椒渣和油各一半），搅拌均匀即可放入卤
制好的鸡汤味菜品。
做成香辣口味夹饼吃。
五、和面配方：
500g面粉，3 克泡打粉，3-5 克酵母粉，5 克白糖，用手搅拌均匀，再加入280~300 克水（冬天用温水，夏天用凉水，间断加水），面活成絮状，和面标准三光（盆
光，手光，面光，用保鲜膜或者塑料袋盖上，醒发半小时，时间仅供参考），当
面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块
不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明
面未发好。
提示：冬天一般比夏天多10 克水，面不要和的太硬。
如果想做彩色的：粉色是火龙果，绿色是菠菜，打好的汁水纱布过滤一下，用果
蔬汁代替和面时用的水，颜色深浅可以自己掌握。
六、制饼
1、发酵好的面拿出来揉面，排气。
2、将揉好的面团搓成长条
3、分剂子，一个面剂子80g（可以根据当地消费习惯，做大小调整，注意：饼
子越大夹的菜品越多。
）
4、擀成饼状，取一个小面团，沾上食用油，像包包子一样包起来。
5、把包好的面团擀成饼子，一个饼子擀四下，注意手法，饼子的边缘不要幹破
了，破了就鼓不起来。
可以擀的大一点，因为放在铁板上会稍微缩一点。
注意：饼子上是不抹油的。
七、烤饼
饼子放在烧饼炉的铁板上，下面微黄即可翻一面，两面都微黄后就可以放入烧饼炉，注意夹饼子的手法，夹饼子的中间，不要夹破了。
饼炉上温80 度，下温是200 度。
