鱼类盐制、干制、糟制及熏制加工

（3）沥水和加盐：充分沥水后，在鱼体两面均匀撒上 碎盐，用盐量为鱼体重4-5% （4）包装：用纸箱或木箱包装。每箱装入6公斤或8公 斤，或者分别装8、10、12尾。 3.成品质量 一级品：体形完整，刀口光滑平整，肉质坚实，体壮 肉肥，肉面呈朱红色，表面花纹清晰可辨，无粘杂 物，清洁卫生，有正常盐香味 二级品：鱼肉色泽暗，肉质较软，有破碎现象，刀口 粗糙不够平整，有粘杂物，稍有油烧味。 三级品：体形不整，破碎较重，有脱刺离骨现象，并 稍有酸败味。
四、主要腌干品生产工艺
（一）咸黄鱼
1.原料选择: 选择鲜度良好规格一致的黄鱼为原料。
2.工艺要点
（1）加盐
可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法
抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制
鱼耙抄拌，使食盐均匀附着在鱼体上
该法省时省工，但制品质量差，不易保藏
拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部
朝上，加8%鱼重的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼
盐，放入待腌鱼。层鱼层盐，至九成满加封盐。总
用盐量为：冬季32%左右，春夏季35%左右。
（3）压石：腌渍鱼经1-2天后铺上一层硬竹片，上压 石块，石块重量为鱼重15-20%。至卤水淹没鱼体不 露出卤水面为宜。 3．咸黄鱼生产的质量控制 （1）黄鱼体大肉厚，保藏中防止变质，特别是抄盐法 生产时更应注意。
第二节
鱼类淡干品
淡干品有两种，一种是新鲜原料直接干燥的制品，称 生干品。一种是经水煮后干燥的制品，称煮干品
• 生干品原料：易于干燥的小型鱼类和虾类、海藻类
• 煮干品预煮的作用是加热破坏鱼体酶类，杀灭部分
腐败细菌，使原料在加热中脱去部分水和并使蛋白
凝固，以利于加速干燥和提高产品质量。
一、干燥方法

咸鱼干酒糟鱼的做法
咸鱼干的制做其实很简单,把鱼杀好,洗净,就成功了一半。

把盐均匀地撒在鱼的创口上，鱼的头部多撒一些，鱼的背部不用撒盐。

腌制5--8小时，把鱼体内的水份排出。

腌制好的咸鱼就可以凉晒了，注意图中咸鱼的绑法，把咸鱼的创口向阳，这样就可以快速把咸鱼晒干。

酒糟鱼的做法：前半部分和咸鱼干的做法一样，只是
没有凉晒的这一环节。

把腌制好的咸鱼均匀地涂抹上酒糟。

装在袋子里，密封，让酒糟的酒香味渗入到鱼的体内。

要吃咸鱼干的时候，要把咸鱼干放在水里浸泡3-5个小时。

把浸泡好的咸鱼干切成块，装盘，放入生姜，味精，料酒，上锅蒸25分钟，出锅后撒上葱段即可。

做酒糟鱼的酒糟是做完红酒的下脚料，（浙江，江苏，福建等地农家自己酿造的红酒）在北方不好找。

酒糟鱼还没舍得吃，下次吃酒糟鱼的时候再发张图片上来。

熏鱼制作方法
熏鱼是一道中国传统的美食，它在全国各地大受欢迎，经常被用来做宴请或隆重的仪式，熏鱼既健康又营养，具有很强的风味。

特别是当夏季来临，熏鱼的销量就会大大提升。

在先进的熏鱼技术的指导下，熏鱼既美味又健康，口感丰富，香味浓郁。

在熏鱼制作过程之前，我们首先要获取一条新鲜的鱼，把它做成我们喜欢吃的方式。

熏鱼制作过程主要包括洗涤、剪切、拆分、腌制、熏制、烹制等步骤。

首先，将鱼放入温水中，将鱼肉中的血清洗净，然后把鱼的内脏、鳞片以及腮部剔除。

然后，将鱼横切为两半，并用刀把鱼肉和鱼骨分离，以便后续处理。

接下来，我们将鱼放入一个金属盘中，把腌制料均匀地淋在鱼上，可以使用酱油、糖、醋等调料，使它更加鲜美。

腌制好后，将鱼放入烤箱或电烤炉中，以较低温度进行熏制，使鱼变成深棕色，并带有特殊的香味。

最后，将鱼放入油锅中，以适当的温度烹制，将腌制的鱼酱均匀涂抹到鱼肉上，使鱼更加香甜可口。

烹制好后，就可以把熏鱼放在盘子里，装饰上葱花和香菜即可享用啦！
熏鱼制作要求讲究方法，注意各个步骤的操作，否则我们就无法制作出美味、健康又富有营养的熏鱼来。

另外，我们还要注意把握熏鱼的时间，以免烹制出来的熏鱼太久失去多数营养。

总之，只要我们
认真按照上述方法进行操作，就能做出美味可口、富有营养的熏鱼来！。

熏鱼的制作方法
熏鱼是一道美味的传统食品，具有独特的香味和口感，深受人
们喜爱。

下面我将介绍一种简单易行的熏鱼制作方法，希望能够帮
助大家在家中制作出美味的熏鱼。

首先，选择新鲜的鱼。

熏鱼的选择很重要，一般来说，鲤鱼、
鲈鱼、鳗鱼等都是比较适合制作熏鱼的鱼种。

选择时要确保鱼的新
鲜度和质量，最好选择体型较大、鱼肉较鲜美的鱼。

接着，进行腌制。

将鱼洗净后，用盐、糖、料酒、生抽等调料
腌制，时间一般为1-2小时。

腌制的目的是为了让鱼肉更加鲜美，
同时也能增加熏制后的香味。

然后，进行熏制。

将腌制好的鱼放入熏炉或烟熏箱中，使用果木、茶叶、稻草等进行熏烤。

熏制的时间一般为2-3小时，具体时
间可以根据鱼的大小和熏制的火力来进行调整。

熏制过程中要注意
火候，避免熏烤过度或者不足。

最后，熏鱼完成。

经过熏制后的鱼肉呈现出金黄色，外表焦香，内里鲜嫩。

将熏制好的鱼取出，待其冷却后即可享用。

熏鱼可以直
接食用，也可以切成薄片，配上葱姜蒜、辣椒油等调料，味道更加鲜美。

总的来说，熏鱼的制作并不复杂，只要掌握好腌制和熏制的技巧，就能够在家中制作出美味的熏鱼。

希望大家能够尝试一下这种制作方法，享受到熏鱼带来的美味和乐趣。

熏鱼家庭制作方法
熏鱼是一道美味的家常菜，不仅口感鲜美，而且具有丰富的营
养价值。

熏鱼制作方法简单，适合家庭厨房操作。

下面就来介绍一
下熏鱼的家庭制作方法。

材料准备：
1. 鱼：选择新鲜的鱼，如鲈鱼、鲑鱼、鳕鱼等都可以。

2. 盐：用于腌制鱼肉。

3. 糖：用于腌制鱼肉，增加味道。

4. 花生油：用于烘烤时涂抹在鱼肉表面，使其更加美味。

步骤一：清洗处理鱼
首先，将新鲜的鱼洗净，去除内脏和鱼鳞，然后在清水中浸泡
一段时间，使鱼肉更加干净。

然后将鱼肚子剖开，去除内脏和鱼骨，最好是将鱼肉切成薄片或者薄块，这样更容易入味。

步骤二：腌制鱼肉
将处理好的鱼肉放入一个容器中，然后撒上适量的盐和糖，用手轻轻揉搓鱼肉，使其均匀入味。

腌制的时间可以根据个人口味来定，一般建议腌制1-2小时，时间过长容易使鱼肉变得过咸。

步骤三：烟熏鱼肉
将腌制好的鱼肉放在烟熏炉中，然后点燃烟熏炉，等待烟熏炉冒出浓烟后，将鱼肉放入烟熏炉中，然后盖上盖子，烟熏的时间可以根据个人口味和鱼肉的大小来定，一般建议烟熏1-2小时，时间过长容易使鱼肉变得过熟。

步骤四：烘烤鱼肉
将烟熏好的鱼肉放在烤盘上，然后用刷子蘸取适量的花生油，涂抹在鱼肉表面，然后将烤盘放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烘烤20-30分钟，直到鱼肉变得金黄酥脆即可。

熏鱼家庭制作方法就是这样简单，只要按照以上步骤操作，就能在家中制作出美味的熏鱼。

熏鱼不仅可以作为主食，还可以作为
下酒菜，口感鲜美，香味诱人，是家庭聚餐的绝佳选择。

希望大家能够尝试制作，享受美味。

熏鱼的制作方法
熏鱼是一道美味可口的传统食品，其独特的香味和口感深受人
们喜爱。

下面我将为大家介绍一下熏鱼的制作方法。

首先，我们需要准备好新鲜的鱼。

选择新鲜的鱼对于制作熏鱼
至关重要，因为只有新鲜的鱼肉才能保证熏制出来的鱼肉口感鲜美。

常见的适合熏制的鱼类有鲑鱼、鳟鱼、鲈鱼等，当然也可以根据个
人口味选择其他种类的鱼。

接下来，我们需要对鱼进行处理。

首先将鱼去鳞、去内脏，并
用清水洗净，然后将鱼在表面划几刀，这样有利于熏制时的入味。

处理好的鱼肉需要晾干，可以用盐腌制一段时间，也可以直接在烟
熏箱中进行熏制。

然后，我们需要准备熏炉和熏熏料。

熏炉可以是专门的烟熏箱，也可以是自制的熏炉，关键是要保证熏烤的过程中有足够的烟熏。

熏熏料通常是由木屑、香料等混合而成，不同的熏熏料会给熏鱼带
来不同的风味，可以根据个人口味选择适合的熏熏料。

接着，我们将鱼放入烟熏箱中进行熏制。

在熏制的过程中，要
控制好火候和熏熏料的使用量，以免熏出来的鱼肉过于苦涩或者过于油腻。

一般来说，熏制的时间需要根据鱼的大小和熏熏料的种类来调整，一般需要数小时至一天不等。

最后，我们可以根据个人口味进行调味。

熏鱼出炉后，可以根据个人口味撒上一些香料，也可以直接食用。

无论是热烟熏还是冷烟熏的熏鱼，都能给人带来独特的美味享受。

总的来说，制作熏鱼并不复杂，只要掌握好熏烤的技巧和注意事项，就能轻松制作出美味可口的熏鱼。

希望大家能够尝试制作一下，享受熏鱼带来的美味滋味。

淡水鱼烟熏制品的加工工艺烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。

常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。

烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。

烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。

一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。

冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。

冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。

1、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。

2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。

按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。

洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。

剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。

并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。

漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。

（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。

盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。

腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。

干鱼制作方法
干鱼是一种古老的食品加工方式，通过腌制和晾晒等方法，将
新鲜的鱼类制成干燥的食品，不仅可以延长保存期限，还能锁住鱼
肉的营养成分，使其更加美味可口。

下面我们来介绍一下干鱼的制
作方法。

首先，选择新鲜的鱼类是制作干鱼的第一步。

新鲜的鱼类肉质
鲜美，制作出来的干鱼口感更好。

可以选择鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等适
合制作干鱼的鱼种。

其次，将鱼类进行清洗和处理。

将鱼类去鳞、去内脏、去头尾，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

处理过程中要注意卫生，避
免污染食材。

然后，进行腌制处理。

在腌制的过程中，可以根据个人口味添
加盐、糖、料酒、姜、葱等调料，腌制的时间一般为4-6小时，时
间过长容易导致干鱼太咸，时间过短又容易导致腌制不均匀。

接下来，进行晾晒。

将腌制好的鱼类均匀地摊放在晾网上，放
置在通风干燥的地方，避免阳光直射。

晾晒的时间一般为2-3天，
要根据天气情况和鱼的大小来确定晾晒的时间，晾晒过程中要注意防止虫蛀和霉变。

最后，收尾工作。

晾干的鱼类要进行包装，可以用密封袋或者密封罐进行包装，避免受潮变质。

同时要将包装好的干鱼放置在阴凉干燥的地方保存，以便日后食用。

总的来说，干鱼的制作方法并不复杂，但需要注意的细节也不少。

选择新鲜鱼类，做好清洗处理，合理腌制和晾晒，包装保存都是制作干鱼过程中需要注意的环节。

只有做好每一个细节，才能制作出口感鲜美，营养丰富的干鱼，为日常生活增添美味。

希望以上制作方法对大家有所帮助。

烘干冷冻干燥远红外及微波干燥真空干燥热风冷风干燥这种方法干燥速度很快但不适用生干品是常见的水产品干制法在生产中得到广泛应用速度很快产品质量也较好复水后的组织可接近于原料的原有状态但设备成本很高除高档产品外我国很少使用都具有高效快干节约能源烘道占地面积小制品干燥质量好等优点应用逐步广泛发展很快复水性很好可最大限度地保持新鲜食品原有的膨化食品产品调味干制品种类种类鱼干虾米虾皮海蛎干干贝鱼翅海参干等沙丁鱼鲐鱼黄鱼鳗鱼鳓鱼河豚鱼带鱼及各种淡水鱼墨鱼鱿鱼小杂鱼虾紫菜海带蜂王浆冻干粉甲鱼冻干粉青海苔等31又称淡干制品是指原料不经盐渍调味或煮熟处理而直接干燥的制品
2 干制保藏原理
2.2.3 Aw与其他变质因素的关系
脂肪氧化
相对反应速率
非酶褐变
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Aw
0.7
0.8
0.9
1.0
水分活度
2 水产品干燥的方法
热风 干燥 晒干 天然 干燥 风干 升华 干燥 干燥 方法 人工 干燥 辐射 干燥 微波 干燥 远红外 干燥
2 水产品干燥的方法
生干品
墨鱼、鱿鱼、小杂 鱼虾、紫菜、海带
青海苔等
膨化 食品
盐干品
种类
冻干水 产品
蜂王浆冻干粉、甲 鱼冻干粉
沙丁鱼、鲐鱼、 黄鱼、鳗鱼、鳓 鱼、河豚鱼、带 鱼及各种淡水鱼
煮干品 调味干 制品
鲨鱼、小杂鱼、绿鳍 马面鱼等 鱼干、虾米、虾皮、 海蛎干、干贝、鱼翅、 海参干等
3 水产干制品的种类
3.1 生干品
接食用、携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的 产品。
3.4 调味干制品
原料
中上层鱼类， 海产软体动物或鲜 销不太受欢迎的低 值鱼类；

鱼干工艺技术鱼干是一种常见的食品，它是通过将鱼肉进行处理和干燥而制成的。

鱼干有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康非常有益。

下面将介绍鱼干的工艺技术。

首先是选材。

制作鱼干最好选择新鲜的鱼类，它们不仅质量好，而且口感鲜美。

常用的鱼类包括鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼和鲈鱼等，这些鱼类都有相对较少的骨刺，便于处理和食用。

接下来是处理。

处理的第一步是去除鱼鳞和内脏，然后冲洗干净，以确保鱼体的卫生和质量。

之后可以根据需要将鱼进行切割，一般是横切成薄片状，这样能够使鱼干更容易风干。

当然，在切割之前，需要将鱼体的水分尽量擦干，这样能够加快风干的速度。

然后是加工。

加工鱼干的方式有多种，其中最常见的是晾晒和烟熏。

晾晒是将切割好的鱼片摊放在平整的阴凉处，让其自然风干。

风干的时间视鱼的种类和大小而定，大致需要2-4天。

而烟熏是将鱼片悬挂于熏炉中，在燃起的木柴烟熏下进行脱水和加热，这样可以更有效地去除鱼体中的水分，并增添特殊的风味。

最后是储存。

制成的鱼干需要储存在通风、干燥且无异味的地方，以免遭受潮湿和霉变的风险。

同时，可以将鱼干装入密封袋中，以延长其保质期，并避免与空气接触。

如果需要长时间保存，可以将鱼干放入冰箱或冷冻库中，这样可以更好地保持其新鲜和口感。

从以上工艺技术可以看出，制作鱼干是一个需要时间和耐心的过程。

正确的选材、处理和加工能够保证鱼干的质量和口感，储存的方式则能够延长其保质期。

鱼干作为一种健康、方便的食品，越来越受到人们的喜爱。

相信随着科技的不断发展，鱼干的制作技术将不断改进和创新，为人们提供更多美味和健康的选择。

盐，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。肚盐和鳃盐的 用量总共约为鱼重的8%～10%，以在盐渍4天后能全 部溶解为度。
2.盐渍酶香鱼
(3)腌制发酵
腌制前先在池底或盐渍桶底撒一层厚1厘米的盐，然 后将鱼小心地背朝上平斜排人池中，排放时头尾相间 压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛， 各层鱼体之间应均匀撒上一层隔体盐，用盐量从下而 上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。一般用盐量 约为30%～38%，根据季节、鱼体大小、鱼鲜度而定。 用盐量过多影响发酵，过少容易腐败，必须适量。
水产食品学-8水产腌 熏制品
第一节 食盐腌制加工原理
什么是腌制加工 ❖ 用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加
工鱼类水产品的方法。 ❖ 从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们
日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。 ❖ 具有特殊风味。
一、食盐保藏食品的原理
（一）食盐对微生物发育的影响 ❖ 腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞
❖ 2.溶液浓度低于细胞可溶性物质的浓度时，水分就会 从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会 出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象 称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生 质胀裂，这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保 藏中并未得到应用。
❖ 3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，水分就 会从低浓度向高浓度渗透，而周围介质的吸水力却大 于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是 原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结 果，微生物就停止生长活动，这种溶液称为高渗溶液。 腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。
2.盐渍酶香鱼
(5)包装 移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手下压数次，

糟鱼制作方法
糟鱼是一道美味可口的传统家常菜，它不仅口感鲜美，而且具有丰富的营养价值。

下面我将为大家介绍一下糟鱼的制作方法。

首先，我们需要准备好主料和辅料。

主料当然是新鲜的鱼，可以选择草鱼、鲤鱼等适合腌制的鱼类。

辅料包括盐、糖、料酒、生抽、姜、葱、大蒜等。

这些辅料的选择和搭配将直接影响到糟鱼的口感和味道。

接下来，我们需要对鱼进行处理。

首先将鱼去鳞、去内脏、去鳃，然后用清水冲洗干净，控干水分。

接着，在鱼身上划几刀，以便入味。

然后将姜、葱、大蒜切成丝备用。

然后，我们需要将鱼和辅料进行腌制。

将腌制用的盐、糖、料酒、生抽均匀地撒在鱼身上，然后将姜、葱、大蒜丝放在鱼身和鱼腹内。

接着将腌制好的鱼放入干净的容器中，将盖子盖紧，放入冰箱腌制一天一夜。

最后，我们需要将腌制好的鱼进行蒸煮。

将腌制好的鱼取出，放入蒸锅中，大火蒸15分钟即可。

蒸煮的时间不宜过长，以免影响
口感。

糟鱼制作完成后，可以根据个人口味再加工一下。

比如可以将蒸熟的鱼放入油锅中煎一下，使其外表金黄酥脆。

然后可以根据个人口味再加入一些葱姜蒜和辣椒等调料，增加香味和口感。

糟鱼的制作方法就介绍到这里，希望大家能够按照以上步骤认真制作，相信一定会制作出美味可口的糟鱼。

祝大家成功！。