中餐烹饪实训室建设方案
一、需求分析
1、现状分析
我国烹饪以精湛的技术，丰富的花色品种，独特的风格口味著称于世，不仅为我国人民所喜爱，也受到世界各国人民的称道，使我国享有“烹饪王国”的美誉。在建设具有中国特色社会主义的进程中，随着改革开放政策的深入，人民的生活条件和生活习惯也必将发生越来越大的变化，家务劳动必定会更趋于社会化，同时，被誉为“朝阳产业”的旅游事业，正以她无比美好的前景，蓬勃发展，由于人口大流动，文化大交流，商品大流通等对成都餐饮市场形成巨大的冲击，全国餐饮市场又形成了以川菜、川点主体，粤、京、沪、湘、西餐、洋快餐、酒店餐饮等同台竞技的多元化餐饮市场格局。
川人在几千年的历史长河中，逐渐形成了“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，至晚清以后，川菜逐渐成为具有浓郁地方风味，以清香醇浓并重，善用麻辣调味的菜系，并被国人接受。现在，川菜不仅在长江中下游和云南、贵州等省有相当大的影响，川菜的餐馆已开设在全国主要城市，而且已冲出国门，遍及欧洲、亚洲、非洲及美洲，扬名海内外，川菜以调味见称的特点已受到公认，因而有“味在四川”之说。
此外，餐饮、旅游、娱乐、住宿、购物等行业日趋形成综合性职业群。餐旅、餐娱职业群又衍生出多种相关、相邻、相近的职业岗位。由此而产生了“中餐享调师、西餐享调师、火锅师、面点师、调酒师、茶艺师、烘焙师、袜花师”等职业岗位。于是烹饪职业已不再是以“传统川菜”为主要工作内容的职业，职业群对人才顶岗、跨岗、转行、转业的要求日益明显，职业岗位分布更加灵活多样。
在当前餐饮市场的形式下，就需要建立一支现代化的烹饪大军。因此，积极培训烹饪技术人员，发展饮食业，就不但是社会的需要，也是为建立社会主义市场经济体制，大力发展第三产业的一个不可缺少的组成部分。
综上所述，餐饮业的高速发展和餐饮市场的变化对餐饮从业人员的量和质都提出了新的要求，既为职业学校烹饪专业提供了广阔的发展空间，也提出了严峻的挑战，必须在市场分析，职业分析及生源的基础上，进行长远规划、合理改革。
而我校是为地方经济服务、培养旅游后备人才的摇篮。曾先后培育了几百个立志从事旅游教育的师；培训了上万名战斗在全国各省、市、少数民族地区的旅游第一线的管理人才和服务人员。其培训辐射面已经到阿坝、甘孜等川内少数民族地区，下一步我们还将把培训重点放到西藏、云南、贵州、新疆等西部地区。我校旅游专业的学生，在参加全国、省、市旅游烹饪大赛的优异成绩和历届统一考试的各项荣誉，深得上级领导及社会好评，为充分发挥全省首个重点专业的骨干示范作用。要更好的为地方经济服务，就必须不断提高教学质量、管理水平；加快实作室建设，更加完善实作设施设备，让其用途更广、能更齐，为地方经济服务的覆盖面更宽，辐射功能更强。
2、分析结论
要想有较高的教学质量，使学生更能适应社会的需要，就必须建立一流的烹饪教学实验场地，配备适时、适用的设施设备，供教师教学、学生实作。设施、设备老化，一些器具配备不齐，影响了正常教学的进行，使学生不能得到很好的锻炼。同时，由于实作室与实际工作的环境不同，大多数学生毕业后，到工作岗位不能很快适应工作环境。另外，学校在原实作室的基础上还将建设为学生提供适应现代旅游发展需求、为地方经济服务的、西部一流的“西餐实作室”及“茶房、茶艺教学室”，使学生能在校身临其境的学习和掌握理论和专业技能，从而为就业上岗前估到“零适应”打下良好的基础。改善烹饪教学实作室的环境、设施、设备，给学生一个良好的实际操作条件。
二、方案分析
1、方案设计的原则
适时：适应当前社会及工作岗位之需
适用：实际操作与理论教学内容紧密结合，设备的配备以实际操作课程为依据。
不滥：设施、设备以满足当前需求为标准，不闲致、不浪费
不缺：按教学要求，配备相应数量的设施、设备，以适应正常教学
2、应具备的功能
各专业实作室均应具备现场教学功能；学生实作功能；多媒体演示、传输功能等。
①现场教学功能
各专业实作室设施、设备应齐备，并有较宽松的教师演示位，及足够多的学生观摩位。以利于教师操作，学生观摩。
②学生实作功能
学生实作室应该配置足够的工位及用具，使每位学生均能得到有效的练习，使教师教学任务圆满完成，学生能真正掌握教师所讲授的专业技术知识。
③多媒体演示、传输功能
多媒体教学及远程教育已是社会发展的必然趋势，为能近早实现专业课的电脑教学及远程教育，所以现在专业实作室的建设应有多媒体演示及传输功能。三、拟建实作室内容：
学校通过改建、扩建，使校内专业实习基地进一步完善，拟建成功能齐备、设施完善、性能先进、环境优良、能满足中餐、西餐、茶房、酒吧等餐饮专业职业技术培训需求的实习基地，使用面积由以前的400平方米扩大到了目前的800多平方米。力求能满足教学需要和学生专业培训的需要，也能满足“国家餐饮技能鉴定等级”考核的需要。
学校拟建：
1、中餐红案实作室
2、西餐实作室
3、西点、面点实作室
4、多功能、多媒体演示室
5、茶房、酒吧实作室
四、实作室设备要求：
(一)中餐厨具材质及配件要求：
1、炒炉
2、煲仔炉
3、工作台
4、星盆
5、烟罩
6、风喉
(二)、西餐炉具设备要求高档、适合学生实作的特点。
五、各独立实作室内设备技术参数：
(一) 红案实作室
1、双头小炒炉 1800×1000×810 8台
2、调料柜 400×1000×810 6台
3、四头煲仔炉 760×760×810 2台
4、三星盆台 1800×760×810 2台
5、四层层架 1200×530×1600 4台
6、双层工作台 1800×800×810 8台
7、抽气烟罩 9000×1000×610 2组
8、抽风柜 11kW 1台
9、抽风喉 600×600 24米（二）西餐实作室
1、台式电平扒炉 600×600×350 8台
2、台式电双缸炸炉 600×600×430 4台
3、台式四头煲仔炉 570×612×470 4台
4、火山石烧烤炉 2台
5、焗炉 2台
6、炉台 1500×800×500 8台
7、双层工作台 1500×800×810 8台
8、三星盆台 1800×760×810 2台
9、四层层架 1200×530×1600 4台
10、抽气烟罩 7600×900×610 2组
11、抽风柜 7.5kW 1台
12、抽风喉 480×480 20米（三）西点、面点实作室
1、单头大炒连小炒炉 1800×1200×810 8台
2、炉面拼板 200×1200 6块
3、四头煲仔炉 760×760×810 2台
4、云石案板台 1500×800×810 8台
