食品检验工（中级）考试大纲
（二）实操部分
项 目 鉴 定 范 围 鉴 定 内 容 比 重 备 注
专业知识 1、常检项目的检验方法 1) 熟悉粮油及制品、乳及乳制品、糕点糖果、各类白酒、果酒和啤酒、饮料、各类罐头、肉蛋及制品、各类调味品等食品感官检验中各项检验的指标要求及其检验方法。 2) 熟悉各类食品常用物理检验项目的指标要求及其检验方法，如： A. 粮食及制品：加工精度、粗细度、 面筋质、质量密度等； B. 植物油：折光指数、透明度、加热试验等； C. 乳及制品：比重、全乳固形物、杂质度等； D. 酒类：酒精度、固形物等，啤酒：二氧化碳； E. 饮料：可溶性固形物、二氧化碳气容量； F. 罐头：真空度、固形物、包装容器外观、金属罐内壁及玻璃罐盖的直观检验等。 3） 掌握各类食品水分、灰分、蛋白质、脂肪、糖、维生素C、总酸度、pH等检验项目的指标要求及其检验方法。 4） 熟悉各类食品其他常检项目的指标要求及其检验方法，如： A. 粮食及制品：脂肪酸值、粗纤维等； B. 植物油、油料：酸价、含皂量、碘价、磷脂； C. 乳及制品：酸度的测定，原料乳中掺假物质的检验方法、熟悉分级要求及检验判断方法； D. 啤酒：原麦汁浓度、色度等； E. 白酒：甲醇、乙醇含量，杂醇油等； F. 果酒：挥发酸； G. 黄酒：游离二氧化硫； H. 饮料：总硬度； I. 罐头：包装容器外观、金属罐内壁及罐盖的直观检验方法； J. 肉及制品：挥发性盐基氮、亚硝酸盐等。 30%
（续表）
项 目 鉴 定 范 围 鉴 定 内 容 比 重 备 注
专业知识 5） 熟悉各类食品微生物检验中细菌总数、大
肠菌群、致病性球菌等检验项目的指标要
求及其检验方法。
2、工具、仪器设备的用途和使用方法 1) 熟悉常用仪器设备的性能及应用范围。
2) 熟悉常用仪器设备及辅助设备的使用和
维护保养方法。
3) 熟悉常用仪器设备的安装、调试方法及一
般故障的排除方法。
10%
3、常检食品知识 1） 熟悉食品的分类及其样品的特性。
2） 熟悉常检食品有关产品的标准，常检项目
的检验方法和操作规程。
3） 熟悉常用标准溶液的配制和标定方法，常
用标准溶液的使用方法和管理制度。
4） 掌握常用化学试剂的性能和使用管理制
度。
5） 熟悉一般培养基的作用机制和常规细菌
的鉴别特征。
6） 了解常检项目对食品质量影响的一般知
识。
7） 熟悉仪器添加剂的种类和使用要求。
10%
相关知识
安全与其他 1） 熟悉实验室消防安全制度的制订。
2） 掌握实验室仪器设备及危险品安全使用
规则。
4%
2、生产、加工、包装知识 1） 熟悉各类食品加工工艺的一般知识。
2） 熟悉各类食品的包装、运输、储存要求及
包装容器的一般知识。
3） 熟悉各类食品的标签通用标准要求。
4） 了解一般食品的营养成分和生产的卫生
规范。
6%
技能要求： 操作技能 1、检验基本操作 1） 能按检验要求确定相应的标准检验方法，
并进行操作。
2） 能正确计算和处理检验数据，并按规定格
式出具完整的检验报告。
3） 能正确配制微生物检验的各类生化反应
培养基，并按微生物检验要求进行接种、
培养、判断和数菌，直至出具检验报告。
25%
2、常检项目的检
验
1） 能按标准规定的操作步骤对粮油及制品、
乳及制品、糕点糖果、各种酒类、各种饮
料、各种罐头、调味品等食品进行感官检
验操作。
40%
（续表）
项 目 鉴 定 范 围 鉴 定 内 容 比 重 备 注
技能要求： 操作技能 2） 能按标准规定的操作步骤对各类食品的常检项目进行理化检验操作。 3） 能按标准规定的操作步骤对各类食品的常检项目进行微生物检验操作。 1）至3）项
中任选二项
3、工具、仪器设备的使用与维护保养 1） 能正确进行实验室玻璃仪器的洗涤和干燥，并解决玻璃仪器的连接、橡皮塞的配制及玻璃管的弯曲等基本操作。 2） 能正确使用可见分光光度计、pH计、折光计及分析天平，样品的预处理磨、显微镜、电导仪、磁力搅拌器、乳脂计、比重计，水分干燥箱、水浴锅、离心机等。 3） 能对一般常用分析检验仪器设备进行安装、调试及一般故障的排除。 25% 1）至2）项
中任选一项
相关技能 安全与其他 1） 能分析处理检验工作中遇到的一般技术和安全问题，并能指导初级食品检验人员的工作。 10%
