一、名词解释
完全蛋白质
必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。
食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
动脉粥样硬化
由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。参考蛋白质
鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故这类蛋白质称为参考蛋白质。
护色剂
又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。
半完全蛋白质
必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类
人体营养
是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
必需氨基酸
在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称之。
维生素
是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
食品污染：
危害人体健康的有毒有害物质进入正常食物的过程。
食物特殊动力作用
食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
蛋白质营养不良
是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度"脑黄金"与"脑白金"
“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能。“
脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。
膳食纤维
不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。脂溶性维生素
溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括VA、VD、VE、VK。
成酸性食物
一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。
蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。
营养素
食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。
必要的氮损失
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品的污染
水溶性维生素
包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存。
食用色素
是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂
二、填空题
1、"脑白金"即褪黑素可由色氨酸转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。
2、合理营养要求热能的来源中：蛋白质占10-15%、脂肪占20-25%碳水化合物应占60-70%。
3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。
4、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛
奶。
5、食品中的主要污染物按性质分为三类：生物性污
染、化学性污染、放射性污染
6、硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因
7、脂溶性维生素有VA 、 VD 、 VE
VK。
8、维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦
麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素B1
极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。
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9、60年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。
10、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质---铅、镉
11、胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。
12、VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。
13、人体的必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸。
14、当维生素D缺乏时小孩易患小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患骨质疏松。
15、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
16、人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。
17、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有肉类、奶类、大豆类；其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。
18、人奶和鸡蛋的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。
19、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，“脑白金”是指褪黑素。“脑白金”在体内可由色氨酸转化而成，中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌"脑白金"。含色氨酸含量较多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。
20、VC主要存在于蔬菜和水果中。维生素D主要的生理功能是促进小肠钙吸收和血钙平衡。
21、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。
22、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜素、甜味素等
23、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用
24、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。
25、缺硒与大骨节病有关。
26、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是镉中毒的典型例子。
27、含碘较高的食物有海带、紫菜、海参等海产品。
28、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。
29、维生素E的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。
30、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有VB6、VB12、叶酸等。
31、维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。
32、人体的必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。
33、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦
34、食物中毒的分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。
35、维生素B1 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气
病维生素)
36、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，
加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等
37、人体三种产能营养素分别是碳水化合物、脂
肪和蛋白质。
38、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消
耗增加的现象。
39、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的
食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
40、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶
的盐影响钙的吸收，膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
41、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药
在内的化学物质的过程中派生；二是来自对垃圾的焚烧。
42、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下
七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维
43、成酸性食物有肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖
等都是成酸性食品；
等，成碱性食物有蔬莱、水果、豆类、薯类和牛奶等。
44、膳食铁的良好来源主要有：动物肝脏、动物全血、
畜禽肉类、鱼类。
45、维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维
生素。维生素E与动物生育有关，故称生育酚。
46、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3，4-
苯并芘的污染严重。
10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性
中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用
47、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的甲基
汞中毒。
三、简答题
1、引起人类食物中毒的动物有哪些？如何预防？
河豚鱼中毒，应不食用河豚鱼
鱼类组胺中毒，预防措施是：1、防止鱼类腐败变质。2、对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
胆毒鱼类中毒，不食
2、维生素A有哪些生理功能？
1、维持正常视觉，防治夜盲症
2、维持上皮细胞的正常结构和功能。
3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体
的生长和骨骼的发育。
4、增加机体抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，
其合成与VA有关）
5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而
有防癌作用。
3、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些？
维生素C含量较高的蔬菜有：雪里蕻、荠菜、青蒜、
菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白
菜等。
含有较多维生素C的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、菠萝、柿子、鸭梨等。
4、叙述膳食纤维的功能
1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用
2、具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预
防胆结石和心脑血管疾病的作用。
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