塑料砧板及刀具——所有厨房
风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。
砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。
颜色规则：
A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等）
蓝色（海鲜类）
黄色（家禽及鸟类）
B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果）
白色（其它可即食食物）
生鱼片（刺身）的注意事项
生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物
a.生海鲜必须绝对高
b.产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。生鱼片（刺身）不可与其它可即食食物
交叉污染。
在蓝色砧板上切生鱼片
a.在厨房制定区域
b.用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身）
c.砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒
d.避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。
生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成分，装饰。
a.可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。（浓度比例为100PPM~200PPM
不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）砧板和刀具清洁，消毒后才可
使用（浓度比例为100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）
b.切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗
c.在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗
塑料砧板的保养
在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表）
刀具颜色规则
颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
砧板，刀具卫生
a.在工作前和工作后，应把砧板，刀具清洗和消毒
b.在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒
刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可）刀柄
所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生
现在香格里拉使用的是“菌敌”
蔬果浓度为100PPM~200PPM浸泡消毒不得少于10分钟，每隔3个小时更换消毒水
刀，砧板浓度为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒水
使用不同的消毒药水其比例浓度也有所不同，看参照其产品的说明书，或询问酒店卫生员，胆必须严格要求砧板，刀的颜色要相同一起使用。
会导致交叉污染
不赞成用布擦碟，因为布容易吸收水分，碟边的汁，有食物和水分，很适合细菌生长。所以最好用纸擦碟边的汁和擦干手上的水，之后即弃、包括刀。
HACCP（危害分析和关键控制点）
什么是HACCP
一个食品安全管理系统，对食品安全是非常重要的。即辨别，评估和控制危害。
干货储存政策（干货库）负责人：王建：软文波
――物品应存放整齐且容易找到
――相应的湿度≤65％
――所有物品必须覆盖
――贴上使用日期标签
――温度低于24度
――丢弃坏损或膨胀的罐头
――如有发现四害应立即向上级汇报
――切勿储存化学品或清洁材料
――每周的周一和周四检查食品有否过期变质
――每周的周三小做清洁卫生，每周周六大做卫生
干货库储存要求：
1、物品存放整齐清洁
2、温度低于24度，相应的湿度≤65％
3、保持制造商的标签和日期标码
4、罐头没有凹陷或膨胀
5、没有开封的包装、罐头、瓶子、包裹
6、保持空气流通和卫生，食物存放必须：离地15CM；离天花15CM；
离墙15CM
7、没有四害
8、干货库不能存放其它私人物品
9、实行先进先出的原则
10、没有使用的设备应存放好
11、玻璃器皿、瓶子应该存放在较低的货架上
12、凡是开过封的包装、罐头、瓶子、包裹、都应贴上日期标签，参照制
造营运商的说明并妥善保存
食品储存政策
1、所有容易腐烂的食物储存温度应低于5度
2、冷冻食品储存温度应低于－18度
3、不能将热的食物放入冷藏箱或冷冻箱
4、将生的食物和即食食物分开存放
5、决不能将生的食物放在即食食物上方
――所有食物必须贴上日期标签
――表面要贴日期和使用日期
――经常检查使用期和最佳使用日期（每周一、周四各线主管;周汉、蒋学辉、朱怀波、胡德友、软文波、丁献涛、宋元华）
――丢弃过期的产品（如因工作疏忽导致食品过期、将受到扣除例假或罚款、以至解雇的惩罚）
――每个产品储存必须有保质期标签
――所有食品必须用保鲜膜、锡纸覆盖或放在有盖的容器内
――有大批量的水果蔬菜可以不需要覆盖储存
――冷冻库内不得有胀污的容器
――为保证质量，草莓和软饮可带原包装储存
――实施先进先出的原则
――经常在货架底部的（玻璃容器、带壳蛋、生的产品）
第二保质期（冷藏食品）
1、第二保质期用于所有储存在冷库中的开封食品，如：开封的包装，腌制的
和加工的酱料。
2、产品必须表明制作日期
――食物在厨房制作的日期
――原包装开封的日期
――解冻的日期
3、制备过的冷食的第二保质期不能超过48小时、除非有特殊的规定。
4、制备过的热食的第二保质期不能超过72小时，除非有特殊的规定。
颜色标签（厨房全体员工）
1、必须严格按照每个HACCP颜色设定来表明颜色标签。
2、产品必须表明当天的颜色标签（写上确切日期）
――当天厨房制作的食品
――当天开封的元包装食品
――冰柜解冻的食品
3、制备过的食品不得放入冷库超过72小时，除非在第二保质期中有特殊注
