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食品工艺学大纲

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1 d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲

03280 食品工艺原理 江南大学编

江苏省高等教育自学考试委员会办公室 2

一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

（二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。

（三）本课程与相关课程的联系 3

食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程内容与考核目标 第一章 绪论 （一）课程内容 这部分内容对应课本第一章。 （二）学习要求 要求通过对本章的学习了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的质量因素及其控制；并对国内外食品工业的发展和前景作一了解以及食品工艺学的范围。 （三）考核知识点和考核要求 1.1食品的概念 [1]领会：⑴．食物、食品的概念 [2]掌握：⑴．食品的分类方法 ⑵．食品的特性 1.2食品加工工艺 [1]领会：⑴．食品加工与食品工艺 ⑵．食品加工的目的 1.3食品工业及其发展趋势 [1]领会：⑴．食品工业的组成 ⑵．我国食品工业的概况和发展趋势 1.4食品工艺原理的研究内容和范围 [1]领会：⑴．食品保藏的途径 [2]掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容 ⑵．引起食品变质的主要因素 ⑶．食品的质量因素

第二章 食品的脱水加工 （一）课程内容 这部分内容对应课本第二章。 （二）学习要求 主要介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通过学习了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制，掌握干制对食品品质的影响，了解食品的干制方法，重点：水分活度、导湿性与导湿温性， 4

食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。 （三）考核知识点和考核要求 2.1食品干藏原理 [1]领会：⑴．食品中水分存在的形式 ⑵．干藏原理 [2]掌握：⑴．水分活度、MSI的概念 ⑵．食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线） [3] 熟练掌握：⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响 2.2干燥机制 [1]领会：⑴．干燥机制 [2]掌握：⑴．水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性 ⑵．影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质） [3] 熟练掌握：⑴．食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性 2.3干制对食品品质的影响 [1]领会：⑴．干制过程中食品的主要变化 [2]掌握：⑴．干制品的复原性和复水性 ⑵．合理选用干燥条件的原则 2.4食品的干制方法 [1]领会：⑴．喷雾干燥设备的组成 ⑵．冷冻干燥的条件 ⑶．瘪塌温度的概念 [2]掌握：⑴．各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备

第三章 食品的热处理与杀菌 （一）课程内容 这部分内容对应课本第三章。 （二）学习要求 通过学习了解食品pH值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的计算，重点：热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。 （三）考核知识点和考核要求 3.1热加工原理 [1]领会：⑴．罐头食品按照pH分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据 ⑵．酸化食品的概念 ⑶．罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力概念 5

[2]掌握：⑴．影响微生物耐热性的因素 ⑵．罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求 ⑶．排气方法，金属罐封口对三率的要求 ⑷．不同特性食品杀菌方式的选择 [3] 熟练掌握：⑴．热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算 ⑵．罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 3.2热烫 [1]领会：⑴． 热烫的目的和影响因素 [2]掌握：⑴．热烫方法 ⑵．热烫对食品品质的影响 3.3巴氏杀菌 [1]领会：⑴．巴氏杀菌的概念和目的 ⑵．巴氏杀菌处理系统类型及特点 [2]掌握：⑴．巴氏杀菌工艺条件的确定 ⑵．巴氏杀菌对食品品质的影响 3.3商业杀菌 [1]领会：⑴．商业杀菌（商业灭菌）的概念 [2]掌握：⑴．商业杀菌对食品品质的影响

第四章 食品的低温处理与保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第四章。 （二）学习要求 了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。

（三）考核知识点和考核要求 4.1食品低温保藏的基本原理 [1]领会：⑴．冷藏和冻藏的概念 [2]掌握：⑴．低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响 ⑵．影响微生物低温致死的因素 4.2食品的冷藏 [1]领会：⑴．冷链、冷害的概念 ⑵．冷藏的常用温度 ⑶．冷耗量的计算 [2]掌握：⑴．常用的食品冷却方法及其优缺点⑵．食品冷藏时的变化 ⑶．气调贮藏的概念、条件、方法。 6

[3] 熟练掌握：⑴．影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品） 4.3食品的冻结 [1]领会：⑴． 最大冰晶生成带的概念 ⑵．影响冻结速度的因素 ⑶．冻结速度与冰晶大小的关系 [2]掌握：⑴．速冻与缓冻，及各自的优缺点⑵．冻结速度与冻藏食品质量的关系 ⑶．冻结食品解冻方法及影响解冻的因素 [3] 熟练掌握：⑴．常用的食品冻结方法及装置⑵．影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素

第五章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第五章。 （二）学习要求 了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 （三）考核知识点和考核要求 5.1食品的腌渍保藏 [1]领会：⑴．腌渍类型 ⑵．腌渍保藏的理论基础、腌制方法 [2]掌握：⑴．腌制对食品品质的影响 ⑵． 影响渗透压的因素 [3] 熟练掌握：⑴．腌渍保藏原理 ⑵．腌制剂的作用 5.2食品的发酵保藏 [1]领会：⑴．发酵的概念及重要的发酵类型 ⑵．乳酸菌发酵 [2]掌握：⑴．发酵对食品品质的影响 ⑵．发酵保藏的原理 [3] 熟练掌握：⑴．控制食品发酵的因素 5.3烟熏保藏 [1]领会：⑴．烟熏的目的 [2]掌握：⑴．烟熏的方法及特点 ⑵．烟熏保藏的基本原理 [3] 熟练掌握：⑴．熏烟的组成及其作用 5.4半干半湿食品 [1]领会：⑴．半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施

第六章 食品的化学保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第六章。 （二）学习要求

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《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲

《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲

《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲一、基本信息课程代码：040988实验课程名称:食品加工工艺学实验英文名称: Experiment of Food of Processing Technology课程总学时: 21总学分:1.0实验学时:21适用对象：食品科学与工程本科学生二、实验课程的性质与任务本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。

本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。

三、实验教学目的与要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。

学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。

四、考核办法和成绩评定标准考核方式：考查。

成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下：1．优秀 （90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。

实验报告内容全面，质量高。

纪律性强，无迟到早退现象。

2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。

操作熟练，较好地掌握实验方法。

实验报告内容较全面。

纪律较好，基本无迟到早退现象。

3．中等 （70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。

操作较熟练，基本掌握实验方法。

实验报告内容较全面，完成任务一般。

实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。

4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。

有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。

5．不及格 （60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。

《食品工艺学课程设计(论文)教学大纲》

《食品工艺学课程设计(论文)教学大纲》

《食品工艺学课程设计(论文)教学大纲》食品工艺学课程设计（论文）教学大纲（1.5周）（Curriculum Design of Food Processing Technology）一、简要说明（或前言）：食品工艺学课程设计（论文）是《食品工艺学》的有机组成部分。

是面向食品科学与工程本科专业的必修课程，安排的时间为1.5周，2学分。

二、课程的性质、地位和任务：课程设计（论文）是对学生在相关课程中所学专业知识进行一次阶段性考核，对学生的学习能力和水平进行一次阶段性检阅,同时考察学生分析问题和解决问题的能力。

初步训练学生科学研究的基本功，锻炼资料查询、整理、分析归纳的能力，综述性论文的写作能力，培养学生综合运用所学知识独立分析问题和解决问题的能力，为以后撰写毕业论文打下良好的基础。

三、教学的基本要求和方法：（一）课程设计的内容及结构要求每位学生完成一篇论文，内容可以包括：1.新产品的工艺设计，2.传统产品的工艺改进，3.题目自选。

论文要求字数为2000字以上。

论文内容应顺理成章，首尾贯一，条理清晰，结构顺畅，并且注意标点、文字、语句的正确运用和段落的合理安排，逻辑性强。

装订课程论文时，各部分按从前向后的排列顺序，统一要求如下：封面、中文摘要、目录、正文、参考文献。

（二）课程论文格式要求（1）封面（格式规范见附页）（2）内容摘要中文内容摘要要求100-300字。

主要是勾画全文的整体面貌，包括主要研究内容、方法及研究结果或结论等。

（3）目录目录是论文各级标题序号及内容的列示，一般列出两级或三级标题即可。

标题形式如下：一级标题采用 1.、2.、3.、……二级标题采用1.1、 2.1 、 3.1三级标题采用 1.1.1、2.2.2、3.3.3……（4）正文一般包括绪论、本论、结论三部分。

具体可以安排成3-5部分。

绪论和结论前不加编号。

论文写作过程中应注意恰当使用图、表、照片等，规范制作，正确编号，以做到图文表并茂。

《食品工艺学概论》课程教学大纲

《食品工艺学概论》课程教学大纲

《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。

课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。

第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。

教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。

教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。

教学重点和难点风味要素和营养要素。

教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。

教学重点和难点食品原料的加工特性。

教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。

食品工艺学1(食品加工原理)课程教学大纲资料

食品工艺学1(食品加工原理)课程教学大纲资料

《食品工艺学1 （食品加工原理）》课程教学大纲课程内容、学时分配及教学基本要求1.绪论（2学时）1.1食品加工工业（了解）1.2食品加工的历史（了解）1.3加工概念（掌握）1.4基本加工概念（掌握）1.5质量变化动力学（了解）食品加工的基本概念是重点2.热加工原理（2学时）2. 1高温对微生物菌群的影响（掌握）2. 2产品货架期和安全性的确定（理解）2. 3热加工对食品质量的影响（掌握）2.4计算方法（了解）重点：高温对微生物的作用原理，热加工对食品质量的影响难点：热加工中相关值的计算，如D值、Z值等3.巴氏杀菌和热烫（2学时）3.1杀菌和热烫的目的（掌握）3.2热处理系统的描述（了解）3.3巴氏杀菌过程的确定（理解）3.4热烫处理过程的确定（理解）3.5改善产品质量的处理过程（掌握）重点：杀菌和热烫的原理和作用难点：巴氏杀菌和热烫过程的确定4.商业杀菌（2学时）4.1 一般概念（了解）4.2商业杀菌系统介绍（掌握）4.3容器内食品的加热和冷却（理解）4.4热处理时间的确定（理解）4.5商业杀菌对食品质量的影响（掌握）重点：商业杀菌系统难点：热处理时间的确定5.食品冷藏（2学时）5.1前言（了解）5.2冷藏的基本原理（理解）5.3冷藏过程中微生物生长繁殖的控制（掌握）5.4食品的变质（掌握）5.5冷藏食品货架期的确定（理解）5.6未来发展（了解）重点：冷藏的基本原理难点：冷冻食品货架期的确定6.冻结和冷冻食品的贮藏（2学时）6.1食品冷冻方式的种类（了解）6.2冷冻时间的估算（理解）6.3食品冷冻及其质量（掌握）《食品工艺学2 （软饮料工艺学）》课程教学大纲课程食品工艺学2 (软饮料工艺学)B3083181--------------------------------------名称 Soft Drink Techno logy ( Food Techn ology 2)课程代码4.1果蔬汁生产基本过程（掌握）4.2果蔬汁饮料产品质量检验及常见质量问题（理解）重点：果汁的生产基本过程；难点：榨汁、澄清、浓缩5 茶饮料（4学时）5.1茶叶5.1.1茶叶概述（了解）5.1.2茶叶的主要化学成分（理解） 5.2茶饮料5.2.1茶饮料基本生产工艺流程（理解）5.2.2茶饮料开发中的技术关键及解决措施（理解）重点：茶饮料的生产工艺；难点：茶叶的主要化学成分、开发茶饮料的技术关键6 瓶装水（2学时）6.1饮用天然矿泉水（理解） 6.2饮用纯净水（理解）重点：饮用天然矿泉水、饮用纯净水的基本生产工艺7 其它软饮料（4学时）7.1植物蛋白饮料（理解） 7.2固体饮料（理解） 7.3其它软饮料（了解）重点：植物蛋白饮料、固体饮料的基本生产工艺学 基 本 要 求课 程 内 容学时分配及教《食品工艺学3 （乳品工艺学）》课程教学大纲课程内容、学时分配及教学基本要求3乳脂分离技术和奶油生产（2学时）3.1分离原理和技术（理解）3.2稀奶油、奶油的加工原理和工艺（掌握）重点：奶油加工原理和工艺4乳的浓缩技术和炼乳生产（4学时）4.1乳的浓缩技术（理解）4.2炼乳及其它浓缩乳制品（掌握）重点：炼乳生产工艺难点：甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性的控制5•乳的干燥技术和乳粉生产（4学时）5.1乳的干燥原理及技术（掌握）5.2乳粉生产工艺（掌握）5.3功能性乳粉产品趋势及开发动态（了解）重点：乳的干燥原理及乳粉生产工艺难点：乳粉速溶性6 •冰淇淋及冷饮制品（5学时）6.1冰淇淋原辅料组成及配方（掌握）6.2冰淇淋生产工艺（掌握）6.3冷饮新品开发（了解）重点：冰淇淋生产工艺难点：冰淇淋原辅料对产品质量的影响7酸奶发酵技术和酸奶生产（4学时）7.1酸奶发酵剂（掌握）7.2酸奶生产技术（掌握）7.3酸奶的功能与新品（了解）重点：酸奶的发酵剂《食品工艺学4 （焙烤食品工艺学）》课程教学大纲《食品工艺学5 （农产品加工工艺学）》课程教学大纲课程内容 、 学 时 分 配及教 学3.3.1豆腐的加工3.3.2现代豆类的加工。