2015-2016学年度上期期末考试
烹饪专业《烹饪原料》试题
一、填空题
1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变化、
＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化。
2、原料常用的保管方法有______________、__________________、________________。
3、世界上最好的大米是 。
4、制作羊肉汤时去除腥味需加入 、 。
5、肝肾制作时去除腥味应加入 。
6、鱼体内出现腥味是因为有 。
7、燕窝分三种是 、 、 。 8、香菇最好的搭配食材是 。 二、选择题
1、一般用来加工成松花蛋的蛋为（ ） A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋
2、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（ ） A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳
3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ） A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋
4、被称为“动物人参”的动物是 （ ） A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀
5、在当今世界上时髦的“美容肉”是 （ ）
A 牦牛肉
B 鹌鹑肉
C 兔肉
D 火鸡
6、下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美， 质量最好。
A 成年猪
B 老猪
C 乳猪
D 商品猪 7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（ ）
A 呈鲜物质
B 腥味物质
C 酸味物质
D 甜味物质 8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（ ） A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压 9、不属于“四大家鱼”的是
A 鳙鱼
B 草鱼
C 青鱼
D 鲤鱼
10、 （ ）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。 A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼
11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于( )水产品. A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类 12、最出名的火腿是（ ）
A 如皋火腿
B 金华火腿
C 宣威火腿
D 榕峰火腿 13、我国海蛰质量最好的是（ ）
A 浙江、福建
B 山东
C 天津
D 吕四 14、海参的种类繁多,其中质量最好的品种( ) A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参 15、“墨鱼”是指( )
A 枪乌贼
B 乌贼
C 柔鱼
D 章鱼 16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的( ) A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼
17、有“黄色钻石”之称的鱼子，是（ ）加工干制成的。 A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子 18、不属于食用菌类的有（ ）
A 草菇
B 石耳
C 鸡枞
D 竹荪
姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______
-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------
三、判断题
1、烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的
实际需要。
2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。
3、火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。
4、中医认为鸽子肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”
5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。
6、母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。
7、氧化三甲胺，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。
8、鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮，质量最好。
四、简答题
1、简述山八珍、海八珍。
2、如何判断肉的新鲜度？
3、鱼体内刺的多少怎样判断？
4、写出6中食品原料及营养或食疗价值。
