多酚类对茶叶品质的影响

武夷学院课程考查

院系：海峡成功学院

专业（班级）：茶学

科目：茶叶生物化学

姓名：林晨

学号: 20115011041

指导教师：涂良剑

日期：2012年 10 月 15 日

多酚类对茶叶品质的影响

摘要

多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。茶多酚占茶叶干物质的比例大，是其中重要的成分。茶叶的品质受到茶多酚含量和比例的影响。本文就茶叶中一些多酚类的概念及性质、分布、含量及对茶叶品质的影响进行综述。茶叶的品质特征包括外形、色泽、香气和滋味等。而茶叶色香味优良品质的形成, 则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。

关键词：茶叶；茶多酚；品质；儿茶素

Tea polyphenols influence quality of tea

Abstract

Polyphenols refers to a group of plants chemical elements referred to, for with multiple phenol group and its name. Tea polyphenols tea accounted for the proportion of dry matter, is one of important component. The quality of the tea is tea polyphenol content and the influence of the proportion. In this paper some of tea polyphenols concept and properties, distribution, content and quality of tea effects were reviewed in this article. Tea quality features include the appearance, color, aroma and taste, etc. And tea aroma quality formation, it is existing in the tea chemical comprehensive matching harmonious result. In connection with the compositions of tea polyphenols, caffeine, chlorophyll, aromatic substance, protein, sugar, fruit limb, amino acids and theanine, etc. And can reflect the characteristics of the tea quality is mainly tea polyphenols

Key words：Tea; Tea polyphenols; Quality; catechinic acid

目录

1 引言……………………P1

2 多酚类对茶汤涩味的影响……………………………………………………P2 2.1 茶涩味…………………………………………………………………P2

2.2多酚类对茶叶涩味的作用…………………………………………………p2

2.2.1多酚类对茶水涩味的影响………………………………………………………….p2

3 多酚类与茶汤色泽的关系……………………………………………………p3 3.1 儿茶素对茶汤色泽的影响……………………………………………….p3

3.2 花黄素对茶汤色泽的影响…………………………………………….p3

4 多酚类对汤色香气的影响………………………………………………….p4 4．1 多酚类与茶叶香气的关系…………………………………………….p4

5 多酚类与茶叶滋味的关系…………………………………………………p4

6 其他物质与影响与茶叶品质的关系……………………………………….p5

7 结论………………………………………………………………………….p5

8 谢辞…………………………………………………………………………..p6

参考文献……………………………………………………………..p7

多酚类对茶叶品质的影响

1 引言

茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类化合物, 它与茶叶品质的关系非常密切。由于这类化合物对茶叶品质具有积极的影响, 因此早为茶叶科学工作者所注意。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。其主要活性成分为多酚类物质，多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

2 多酚类对茶汤涩味的影响

2.1 茶涩味

对于茶叶滋味来说，涩味是其中极其重要的感官性质，多酚类化合物具有涩味、苦味[。苦味是一种基本味，由舌头上味蕾而感觉，而涩味则是一种口感。茶叶中含有的大量茶多酚对茶叶涩味有重要作用。涩味是茶叶滋味中极重要的感官性质,对茶叶总体质量至关重要。

2.2 多酚类对茶叶涩味的作用

茶汤滋味主要呈苦、涩、鲜和甜味等性质，涩味是茶汤重要的感官性质。酚类物质：构成茶汤涩味的主要成分；咖啡碱：苦味物质；氨基酸：鲜味物质；茶多酚：甜味物质。

2.2.1 茶多酚对茶水涩味的影响

正茶叶的品质特征包括外形(干茶和叶底的外形)、色泽(干茶、茶汤和叶底的颜色)、香气和滋味。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。

夏季绿茶中儿茶素和茶多酚总量与苦涩味呈显著正相关，儿茶素苦涩味指数越大苦涩味越强。茶多酚总量、儿茶素总量及GC、EGCG、EGC 等与绿茶品质呈显著的二次曲线关系。

红茶加工过程中通过酶性氧化形成的茶黄素和茶红素被认为对红茶茶汤的鲜爽、涩起作，可以作为红茶质量的指标。一些专家对茶黄素和儿茶素涩味阈值用总茶黄素双没食子酸酯（TFDG）当量表达红茶涩味强度。总茶黄素双没食子酸当量与感官评定结果高度相关，可以更好地描述红茶的质量，主要茶黄素TF，TF-3-G，TF-3'-G 和TFDG 是红茶涩味的主要贡献者