全然酵素浴,维护流程
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76度全然酵素浴
《标准维护流程说明》
一、准备
提前30分钟左右开始烧水(水温要求:夏天时70~80摄氏度,冬天75~85摄氏度);
准备相关物料:专用营养粉(1袋)、搅拌机、热水、电子秤、水舀、小盆等;
在香柏木槽内左,中,右分三点取酵素浴中的木粉,用手掌轻握一下,通过其松紧程
度来判断潮湿程度,并观看槽内温度计及槽外温度计、湿度计,做好数据记录。
二、淘料
拔出温度计,用手把槽中木粉铺平,开始淘料;小淘每天进行1次,大淘每周1次!
淘料位置:木槽的4个角,最底层一块板的位置。
淘换料重量(无论大淘小淘,淘出多少,则相应加入多少)
1. 小淘 每日1次小淘,淘出2~3公斤;
2. 大淘 每周1次大淘,根据木槽洗的人次淘出5~20公斤;
① 每周洗10~24人,腰部、脚部位置,淘出最底层一块板位置的木粉,
淘5-10公斤,味重时需淘出20公斤;
② 每天洗25人以上,需淘出15-20公斤,淘的位置同上。
三、加水
淘出废料后,用手把槽中木粉铺平,开始加水。
1. 小淘的维护过程中每天加水量为7公斤(本处指小淘时加水量);
2.
大淘时根据新添木粉重量增加热水(新木粉与所加热水比例为1:1.2---举例:当
天新加入2公斤维护木粉,则需增加热水2.4公斤,即:当日的总加水量为7+2.4);
3.
加水的过程要缓慢和均匀,同时要注意槽内木粉的干/湿程度,若木粉偏干燥或湿润
度过高,可根据实际情形适当增/减2~3公斤的热水,不可盲目照章操作。
4. 加完水后,维护人员用双手将槽内木粉混合均匀,深度约10厘米,并再次铺平。
(加水) (混合均匀) (铺平)
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四、添加专用营养粉
1. 营养粉是保持木槽内木粉温度和酵素活性的重要养分,正常情况下(小淘和大淘都一
样的添加量)每天需添加1袋(小袋,已分装好的);
2. 营养粉均匀洒在木槽中心(也就是顾客平常躺下的位置),然后维护人员用双手将营
养粉与木槽内的香柏木粉均匀混合,深度为1个手掌(约10厘米),然后再次铺平。
(均匀添加营养粉)(混合均匀充分)
五、搅拌
使用搅拌机对木槽内的木粉进行充分搅拌,先从槽内左侧向右进行搅拌,然后再到木槽
另一边,从左往右进行搅拌,不能留下任何死角(单个木槽的搅拌时长6~8分钟,必须全
面均匀的搅拌到木槽内的每一个角落,否则将导致因搅拌不均匀而破坏和降低槽内香柏木粉
的温度和损害酵素的活性营养成分)。
(搅拌均匀)
六、塑形
1. 搅拌充分后,用手将木槽内的木粉铺平、塑形,堆砌成“小山丘”形状;
2. 插上温度计,过3分钟后再观测温度数值,并做好当日的维护记录,维护工作完成。
(铺平后,塑形)
(--完--)