清热解暑保健饮料的研究

－－　１００　２００８年２月　第２９卷第２期　餐晶　究与拜发　食品工艺　

清热解暑保健饮料的研究　林旭辉，代云峰，马超，王鑫，李咏富，沈奇豪　（天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室，天津３００１３４）　

摘要：试制一种新型的清热解暑保健饮料。经过前处理、浸泡、有效成分提取、粗滤、精滤、澄清处理、调配罐装、灭　菌、冷却等工艺制成产品。为了检验制作工艺对其有效成分的影响，采用红外和紫外光谱分析方法，对过滤前后的生　物料进行分析，结果表明，过滤对样品中的有效成分及含量并没有影响，保留了其有效成分。通过加入清亮剂消除了　同类产品的“冷后浑”现象，并用正交设计解决了口味调配问题。　关键词：清热解暑饮料；红外图谱；紫外图谱　

ＲＥＳＥＡＲＣＨ　０Ｆ　ＨＥＡＴ—ＣＩ正ＡＲＩＮＧ　ＨＥＡ删一ＣＡＲＥ　ＢＥＶＥＲＡＧＥ　Ｉ　ＩＮ　Ｘｕ－ｈｕｉ，ＤＡＩ　Ｙｕｎ—ｆｅｎｇ，ＭＡ　Ｃｈａｏ，ＷＡＮＧ　Ｘｉｎ，ＬＩ　Ｙｏｎｇ—ｆｕ，ＳＨＥＮ　Ｑｉ—ｈａｏ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００１３４，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ，ａ　ｎｅｗ　ｔｙｐｅ　ｏｆ　ｈｅａｔ－ｃｌｅａｒｉｎｇ　ｈｅａｌｔｈ—ｅａｒｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｐｒｅｐａｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｍａｋ—　ｉｎｇ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｍａｒｉｎａｔｉｎｇ，ｅｆｆｅｃｔｕａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ　ｄｉｓｔｉｌｌｉｎｇ，ｃｏａｒｓｅ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｆｉｎｅ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃａｎｎｉｎｇ，ｐａｓｔｅｕｒｉｚｉｎｇ，ａｎｄ　ｃｏｏｌｉｎｇ．ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｔｅｓｔ　ｔｈｅ　ａｆｆｅｃｔ　ｇｅｎｅｒａｔｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｕａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｖｅｓ　ｂｅｆｏｒｅ　ａｎｄ　ａｆｔｅｒ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｂｙ　ｉｎｆｒａｒｅｄ　ａｎｄ　ＵＶ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｓ　ｔｈａｔ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　ｈａｓ　ｌｉｔｔｌｅ　ａｆｆｅｃｔ　ｉｎ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｅｆｆｅｃｔｕａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ．Ａｌｓｏ．ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｌｅａｒ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｓｏｌｖｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｏｆ　ａｆｔｅｒｗａｒｄｓ——ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｉｍｉｌａｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｒ－　ｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｓｏｌｖｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｏｆ　ｔａｓｔｅ　ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｈｅａｔ—ｃｌｅａｒｉｎｇ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｉｎｆｒａｒｅｄ　ｓｐｅｃｔｒｏｇｒａｍ；ＵＶ　ｓｐｅｃｔｒｏｇｒａｍ　

金银花、荷梗等是药食同源的中药，具有清热解的　功效＿ｌＩ，本文在中国古代传统中药配方的基础上　，与　食品科学的有机结合，并利用正交实验、红外光谱分析　及紫外光谱分析等方法从中医的角度人手进一步完善　对凉茶类饮料的分析研究并在色泽、口味等诸方面加　以改进，做出相应的评价。产品具有除血热烦满，生津　解渴，养阴补液，调理元气等功效，且无毒副作用，饮过　后可清利爽神。口甘舌滑，火降热清。　１材料与仪器　１．１原辅材料　金银花、乌梅、西瓜翠衣、荷梗、茯苓、连翘、扁豆　花、西洋参、甘草：购白天津市太平大药房；ＰＥ茶饮料　清亮剂：上海健鹰食品科技研究所研制；香精、优质白　作者简介：林旭辉（１９６２一），男（汉），副教授，硕士，研究方向：食品分　析及保健食品。　◆●ｉ　ｒ◆ｒＩ◆ＩＩＦ，．●　●●●●－●　●ｉ●ｉｉ●●●◆：●●●●　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｐ　ｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｎｄ　ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ｈｙｐｏｇｌｙｃｅｍｉｃ　ｅｆ－　ｆｅｅｔｓ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｃａｒｒｏｔ　ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ　ｆｉｂｅｒ—ｒｉｃｈ￣ａｅｔｉｏｎｓ．Ｌｅｂｅｎｓｉｎ．３／　Ｗｉｓｓ．Ｕ．３／Ｔｅｃｈｎｏ１．，２００４，３７（２）：１５５—１６０　砂糖、乙基麦芽酚、除苦剂：市售。　１．２仪器与设备　ＵＶ一２５０１ＰＣ紫外分光光度计（Ｓｈｉｍａｄｚ）、９８３Ｇ红　外分光光度计（Ｐｅｒｋｉｎ—Ｅｌｍｅｒ）、旋转蒸发仪：上海申顺　生物科技有限公司。　

２试验方案　２．１主要工艺流程　

滤渣　乙基麦芽酚、除苦剂　１　ｉ　原料选取　前处理　浸泡　有效成分提取　粗滤　精滤　澄清处理　调配　罐装＿＋　灭菌＿＋冷却　ｆ　白砂糖、香精　

２．２操作要点　２．２．１前处理　将选定的原材料进行除杂、清洗处理，以除去原材　●●◆　●ｆｔ．●Ｉｌ●●●ｒ◆－ｉ●１◆一’＿¨●　［８】魏红，钟红舰．膳食纤维的应用及检测方法的进展『Ｊ】．中国食物　

与营养，２００４（５）：４６－４９　收稿日期：２ｏｏ７　５—３１　

维普资讯 http://www.cqvip.com 食品工艺　黉　磷究与　２００８年２月　第２９卷第２期　料上的污物。　２．２．２有效成分提取　将原材料混合好，加入适量的蒸馏水浸泡１５　ｒａｉｎ，　并加热至沸３０ｒａｉｎ。　２－２．３粗滤　趁热对提取液真空抽滤。　２．２．４精滤　再进行２次真空抽滤以减少同形物使汁液澄清。　２．２．５澄清处理　按照最佳条件提取，再取滤液１　０００　ｍＬ于大烧杯　中，加入清亮剂，混匀。　２．２．６调配　选取白砂糖、乙基麦芽酚、除苦剂及香精香料为调　味料，采取正交试验方法设计方案（如表１所示）进行　调配，并随机挑选人员品尝、评价。　２．２．７光谱分析　用红外分光光度计和紫外分光光度计对成品的有　效成分进行分析。　２．３配方设计　根据单因素试验结果，选取适当的香精、乙基麦芽　酚、白砂糖、除苦剂添加量为４个因素，并选取了３个水　平设计　４）正交试验，正交试验的因素水平表见表１。　表１正交试验因素水平　Ｔａｈｉｅ　１　Ｌｅｖｅｌ　ａｎｄ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　因素Ｆａｃｔｏｒｓ　水平Ａ香精添加量／％Ｂ乙基麦芽　Ｃ白砂糖　Ｄ除苦剂　Ｌｅｖｅｌｓ　Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　酚添加量　添加量／％　添加量／％　ｅｓｓｅｎｃｅ／％　Ｅｔｈｙｌ　ｍａｈｏｌ／％Ｓｕｃｒｏｓｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ／％Ｄｅｂｉｔｔｅｒｉｎｇ／％　２．４中草药饮料的防沉淀措施　中草药饮料存在冷后浑问题，产生这种现象的原　因主要有以下几点：１）饮料中大分子蛋白质与植物鞣质　结合生成大分子聚合物而沉淀；２）大分子蛋白质与茶多　酚结合而形成蛋白质多酚沉淀；３）金属离子与花色苷植　物鞣质结合产生沉淀；４）饮料在贮藏过程中的多酚物质　自氧化形成沉淀　。防沉淀措施主要有以下几种。　２．４．１温度控制　在中草药饮料的生产过程中始终保持高温，使饮　料在此期间不会因为冷却而析出沉淀（冷凝固物）【２Ｉ　。　２．４．２抽滤　过滤作用：１）截留饮料中的大分子物质如蛋白质　等，减少了蛋白质多酚复合物沉淀的生成；２）除去前面　工序带进的杂质［７－８］。　ｉｏｌ　＝－　２．４＿３使用清亮剂　在两次过滤之间加入ＰＥ茶饮料清亮剂０．０８％，　加入后“冷后浑”现象消除。　２．４．４使用软化水及脱气　使用软化水能减少多酚物质与金属离子的螯合。　灭菌过程中的的饮料脱气，可以减少饮料中的溶解氧，　防止中草药饮料在贮藏的过程中自我氧化而产生冷混　浊沉淀例。　

３光谱测定　采用抽滤方法来滤去溶液中的大分子物质和杂　质，从而减少了“冷后浑”的现象，用紫外和红外分析方　法验证其是否将中草药浸提液中的有效成分滤出，使　产品药效降低。　３．１紫外检测　使用紫外分光光度法测定抽滤前后溶液的紫外　光谱。用移液管移取１．０ｏ　ｍＬ样品转移至２００　ｍＬ容量　瓶中，稀释至刻度。加入比色皿中，从２００　ｎｍ至４００　ｎｍ　的波长范围扫描　，得到紫外光谱图。　３．２红外检测　使用红外光谱仪测定抽滤前后溶液的红外光谱。　３．２．１样品的制备　量取过滤前及精滤后的药品提取液３００　ｍＬ分别　进行真空减压浓缩，浓缩至浓溶液肘（大约２　ｍＬ～３　ｍＬ）　停止浓缩，将浓缩液趁热转移到烧杯内。放入干燥箱内　干燥（９０　ｏＣ），干燥后将药品放入干燥器内待测。　３．２－３压片与扫描结果　在红外灯下，取适量的样品加入研钵，同时加入干　燥的ＫＢｒ，充分研磨后进行压片，测定得到样品在过滤　前后的红外谱图。　

４结果与讨论　４．１　中草药提取液评价及最佳配方的选择　通过正交设计对产品的色、香、味及透明度等感官　指标进行评价并确定产品的最佳配方。感观评价结果　及最佳配方的选择结果见表２，正交试验结果见表３。　

表２中草药提取液评价标准　Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｖｅ　ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｈｅｒｂａｌ　ｍｅｄｉｃｉｎｅ　

维普资讯 http://www.cqvip.com －＝＝　Ｄ２　。。２９鬻２　禽品研究与拜发　第　卷第期　踽曩曩ｌＩ盯　嘲丌　食品工艺　

表３　Ｌ９（　正交试验结果　Ｔａｂｌｅ　３　Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｒｅｓｕｌｔｓ　

试验号　Ｎｏ．　因素Ｆａｃｔｏｒｓ　感官评分Ｓｅｎｓｏｒｙ　ＳＣＯＦｅ　

色（１５）香（３０）口感（４０）透明度（１５）总分（１００）　Ａ　Ｂ　Ｃ　Ｄ　Ｃｏｌｏｒ　Ｏｄｏｒ　Ｍｏｕｔｈ　ｆｅｅｈｎｇ　Ｃｌｅａｎｉｎｇ　Ｔｏｔａｌ　

由表３可以得出，影响感官鉴定的因素排列顺序　为Ｃ＞Ｂ＞Ｄ＞Ａ。即影响产品感官的最大因素是白砂糖的　添加量，其次是乙基麦芽酚添加量和除苦剂添加量，而　香精的添加量影响最小。因此，清热解毒中药饮料的最　佳配方为Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ，。即抹茶香精添加量为０．０６％、乙基　麦芽酚添加量为０．１２％、白砂糖添加量为５％、除苦剂　添加量为０．１７％。　４．２光谱结果分析　４．２．１紫外光谱比较　

／ｎｍ　图１中草药提取液过滤前紫外图谱　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ＵＶ　ｓｐｅｃｔｒｏｇｒａｍ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｖｅ　ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｈｅｒｂａｌ　ｍｅｄｉｃｉｎｅ　ｂｅｆｏｒｅ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　

图２中草药提取液过滤后紫外图谱　Ｆｉｇ．２　ＴｈｅＵＶ　ｓｐｅｃ￣ｏｇｌ－ａｍｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｖｅｆｒｏｍＣｈｉｎｅｓｅｈｅｒｂａｌ　ｍｅｄｉｃｉｎｅａｆｔｅｒｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ