第一章食品的腐败变质及其控制
1.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答：（1）微生物：细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品
中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；
酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不
生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；
霉菌:在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉
菌，出现长霉现象；
（2）害虫和啮齿动物:害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
答：酶的作用：（1）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；
（2）非酶褐变
（3）氧化作用
3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响。
答：温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度
水分：水分不仅影响食品的营养成份，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育。
4.食品保藏的基本原理是什么？
答：食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，主要针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。
6.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？
答：基本原理：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ，使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。
应用：⑴食品加工与保藏中的微生物控制；⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；⑶与HACCP有某些相同的作用
第二章食品干藏
思考题
1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系
答：1）与发育的关系：A.水分活度下降，微生物的生长繁殖速度下降，甚至等于
零。B.微生物的种类不同，最适宜的水分活度和最低水分活度不同；C.最适宜的
水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关，还与食品的种类、温度、酸度有
关；
2）与耐热性的关系：水分活度降低，微生物的耐热性增加。
2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系
答：1）与酶活性的关系：各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件；
水分活度降低，酶的活性下降，对应的生化反应速度减慢；酶起作用的最低水分活
度与酶的种类、温度、pH有关。
2）与酶耐热性的关系：水分活度降低，酶的热稳定性增加，食品干制过程的条件
难以钝化酶的活性。食品干制后，酶的活性降低，但底物的浓度增加，生化反应的
速度可能加快或减慢。
3.水分活度与氧化，非酶褐变的关系
答：1）与氧化的关系：当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时，
氧化反应速度随水分活度降低而增大，脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加；当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而减小，脂肪的氧化表现为水解。
2）与非酶褐变的关系：一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9，当水分活度为0或1，非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低，非酶褐变的速度也很低，反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响。
4. 影响食品湿热传递的因素
答：1）食品的表面积2）干燥介质的温度3）空气的流速4）空气的相对湿度5）真空度
5. 什么是干燥曲线，干燥速度曲线和温度干燥曲线？它们有什么意义？
答：干燥曲线：说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。
意义：从图中曲线可以看出，在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢， 最后达到其平衡的含水量，干燥过程即停止。
干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
意义：该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变，称为恒率干燥期。当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期。
温度干燥曲线：干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
意义：由图中可以看出，在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发，从第一临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且是食品的温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。
6. 如何计算食品的干燥时间
答：1）对于恒率干燥期的干燥时间可用下式计算
υτC c W W -=1
式中：W1为恒率干燥的初始含水量；W2为恒率干燥结束时的含水量；v
为恒率干燥速度。
2）对于降率干燥期的干燥时间可用下式来计算
⎰=12W W f f N dW A G τ
式中：G 为待干食品的重量;A 为待干食品的蒸发面积；N f 为降率干燥速
度；W1为降率干燥阶段结束时的含湿量；W2为降率干燥开始时食品的含
湿量。
7. 常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点？
答：天然干燥法和人工干燥法（常压对流干燥法，真空干燥法，辐射干燥法，冷冻干燥法）
8. 试述升华干燥的原理，如何加快升华干燥速度？
答：原理：根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间
可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表
现出三种相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温
度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。
方法：
9.食品干制过程中发生哪些变化？分析这些变化对食品质量有什么影响？
答：物理变化：1）干缩：干缩导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧
失。而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构。2）表面硬化：发生表面硬化之
后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。3）溶质
迁移现象：溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移。
化学变化：1）蛋白质脱水变性：含蛋白质多的干制品在复水后，其外观，含水量，硬度均不能回复到新鲜时的状态。2）脂质氧化：由于缺少水分的保护作用，干制
品极易发生脂质的自动氧化，导致干制品变质。3）变色：食品干制后会因所含色
素的变化而出现各种颜色的变化。
组织学变化：干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏计液。
10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化？这些变化会带来哪些影
响？
11.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？
第三章食品低温保藏
1.食品低温保藏的原理是什么？
答：借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。
2．低温对微生物和酶的影响？
答：低温对微生物的影响：微生物对低温的敏感性较差，绝大多数微生物处于最低生长温度时，新陈代谢已减弱到极低程度，呈休眠状态。再进一步降温，就会导致微生物死亡。
低温对酶的影响：A.温度降低，酶的活性降低；B.当食品温度低于冻结点时，一部分水结冰，导致食品的水分活度下降，酶的活性降低；C.低温并不能完全抑制酶的活性；
D.食品解冻时酶的活性大大增强，从而使食品品质
快速下降。
3.食品的冷却目的和方法有那些？
答：目的是快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度
方法：空气冷却法，冷水冷却法，碎冰冷却法，真空冷却法
4.食品的冷藏方法及其特点？
答：1）自然空气冷藏法：通风库效果不如冷库，但费用较低
2）机械空气冷藏法：制冷通过机械进行，利用空气作冷却介质的，故热传导较慢。
3）气调冷藏法：a）抑制果蔬的后熟；b)减少果蔬损失；c)抑制的果蔬的生理病害；
d)抑制真菌的生长和繁殖；e)防止老鼠的危害和昆虫的生存。
5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里？其控制措施是什么？
答：A.水分蒸发：表现：失去新鲜饱满的外观，出现明显的调萎现象。措施：控制温差，湿度和流速
B.冷害：表现：表皮凹陷；果肉组织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常
成熟或着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；快速腐烂。措施：控制冷害临界温度的值和时间的长短。
