食品工厂卫生设计规范

中华人民共和国国家标准

食品工业洁净用房建筑技术规范

GB 50687-2011

条文说明

制定说明

《食品工业洁净用房建筑技术规范》GB 50687-2011经住房和城乡建设部2011年4月2日以第968号公告批准、发布。

为便于广大设计、施工、科研、学校、生产企业等单位的有关人员在使用本规范时能正确理解和执行条文规定，编制组按章、节、条顺序编制了本规范的条文说明，对条文规定的目的、依据以及执行中需注意的有关事项进行了说明，还着重对强制性条文的强制性理由作出了解释。但是本条文说明不具备与规范正文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握规范规定的参考。在使用中如发现本条文说明有不妥之处，请将意见函寄中国建筑科学研究院。

1 总 则

1．0．1 近年我国食品质量屡受质疑，影响经济发展及国家声誉。目前在主要发达国家不仅传统的、产业化的食品工业已采用了洁净室技术，订有洁净级别，而且快餐、正餐的餐饮业，也在走向产业化。产业化生产的质量保证核心是生产环境，必须营造空气洁净微环境，否则产业化、大规模则无可能。但是目前国外也没有完整的像本规范拟定的内容这样的标准，一般是参考美国航天局于1971年正式提出的“HACCP”标准(危害分析与关键控制点)和ISO 2200“国际食品安全论证”。我国虽有20个强制性国标食品GMP，但只有少数标准对车间洁净度级别提出具体要求，如《饮用天然矿泉水厂卫生规范》GB 16330规定，该厂清洗车间的空气洁净度要求10万级厂房，灌装车间应为1000级洁净厂房或局部100级背景万级的生产线。《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》GB 17324规定，该厂灌装车间要求洁净度级别达1000级。《保健食品良好生产规范》GB 17405规定生产保健食品片剂、胶囊、丸剂及不能最终灭菌的口服液，生产厂房要求10万级。但是除了洁净级别外，对整个洁净环境缺少综合性的要求和措施。所以订立涉及整个生产环境并突出空气洁净措施为保障条件的建筑技术规范实为必要。

GB8957—

2016

1 食品安全国家标准

糕点、面包卫生规范

1 范围

本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员

的基本要求和管理准则。

本标准适用于工厂内糕点、面包生产以及饼店(面包坊)内糕点、面包的生产销售。饼店(面包坊)内

饼干的生产销售可参照执行。

2 术语和定义

GB14881—

2013

中的术语和定义适用于本标准。

2.1 冷加工间

专门用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的车间。

2.2 饼店(面包坊)

以现场生产销售面包、糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店。

3 选址及厂区环境

3.1 选址

3.1.1

工厂应符合GB14881—

2013

中3.1

的相关规定。

3.1.2

饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远

离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源。

3.1.3

设置在超市、商店、市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品、水产品销售或加工场所10m

以

上,难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2 厂区环境

3.2.1

应符合GB14881—

2013

中3.2

的相关规定。

3.2.2

厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符

合相关规定。使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔。

3.2.3

生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施。

3.2.4

厂区内禁止饲养禽、畜。

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1

厂房和车间应符合GB14881—

2013

中4.1

的相关规定。GB8957—

2016

2 4.1.2

生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)。

4.1.3

直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。

4.1.4

厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、合理布局,避免原材料与半成品、成品之间

交叉污染。

肉类加工厂卫生规范

本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范 食品卫生基本原

则》.

1 主题内容与适用范围

本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.

本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。

2 引用标准

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB2722 鲜猪肉卫生标准

GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准

GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB7718 食品标签通用标准

3 术语

3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。

3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而

制成的生或熟肉制品。

3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，

达到对人、畜无害的处理过程。

4 工厂设计与设施的卫生

4.1 选址

4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、

灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部

门批准，可建在城镇适当地点。

4.2 厂区和道路

4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬

路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

食品消费通用卫生标准?〔GB14881-2021〕问答

一、施行?食品消费通用卫生标准?的目的和意义

?食品消费通用卫生标准?是标准食品消费行为，防止食品消费过程的各种污染，消费平安且适宜食用的食品的根底性食品平安国家标准。?食品消费通用卫生标准?既是标准企业食品消费过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展消费过程监管与执法的重要根据，也是鼓励社会监视食品平安的重要手段。

?食品消费通用卫生标准?为食品消费过程卫生要求标准，国内外食品平安管理的科学研究和理论经历证明，严格执行食品消费过程卫生要求标准，把监视管理的重点由检验最终产品转为控制消费环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监视检测本钱和进步监管效率，更全面地保障食品平安。同时，建立与我国食品消费状况相适应、与国际先进食品平安管理方式相一致的过程标准类食品平安国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者安康具有至关重要的意义。

二、标准修订的根据和背景

原?食品企业通用卫生标准?(GB14881-1994)自发布以来，对标准我国食品消费企业加工环境，进步从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生平安方面起到了积极作用。近些年来，随着食品消费环境、消费条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业消费技术程度进一步进步，对消费过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了?食品企业通用卫生标准?。

?食品平安法?对食品消费经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。?食品平安法?第四章“食品消费经营〞对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了详细要求，还特别规定了制止消费经营“用非食品原料消费的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品〞以及“混有异物、掺杂使假〞的食品等。根据?食品平安法?对食品消费经营过程的卫生要求规定，新的?食品消费通用卫生标准?进一步细化了食品消费过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业开展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监视需要。