学校食堂食品安全培训PPT

食品安全风险与预防
食物中毒的预防与处理
食物中毒的分类
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 等。
食物中毒的处理
立即停止食用可疑食物，就医治 疗，保留可疑食物样本以供检测
。
食品污染的预防与控制
食品污染的来源
环境污染、农药残留、添加剂超 标等。
02
03
04
《中华人民共和国食品 安全法》
《中华人民共和国农产 品质量安全法》
《中华人民共和国产品 质量法》
《中华人民共和国进出 境动植物检疫法》
02
CATALOGUE
食堂食品安全管理
食堂食品采购
供应商选择
验收标准
选择有信誉的供应商，确保食品质量 可靠。
制定严格的验收标准，确保采购的食 品符合要求。
的关注度和参与度。
学生食品安全知识普及
01
开设食品安全课程
将食品安全知识纳入学校课程，通过课堂教学向学生普及食品安全知识
。
02
开展食品安全宣传活动
通过校园广播、宣传栏、海报等形式，向学生宣传食品安全知识和注意
事项。
03
组织学生参观食品安全教育基地
让学生亲身体验和实践食品安全知识，增强学生对食品安全的认知和理
05
CATALOGUE
食品安全文化与教育
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全培训
01
组织员工参加食品安全培训，提高员工对食品安全法律法规和
标准的认识。
建立食品安全考核机制
02
对员工进行食品安全知识考核，确保员工具备基本的食品安全
知识和技能。
鼓励员工参与食品安全管理

食品留样管理
留样要求
留样时间
留样容器
对每餐每道菜品进行留 样，并标注留样日期、 餐次、菜品名称等信息。
留样时间不少于48小时， 以便于追溯和调查。
使用专用留样容器，确 保留样食品不受污染。
留样管理
由专人负责留样管理， 定期检查留样情况，确 保留样工作得到有效执
行。
食品安全记录管理
记录内容
包括食品采购、验收、加工、 储存、销售等环节的记录，以 及食品检验、留样等方面的记
预案内容
包括事故的报告、处置、调查、整改和善后处理 等环节，确保事故得到及时、有效的处理。
预案演练
定期组织预案演练，提高应对食品安全事故的能 力和水平。
食品安全事故报告制度
报告程序
建立食品安全事故报告制度，明确事故报告的程序、时限和内容 等要求。
报告责任人
指定专人负责食品安全事故的报告工作，确保及时、准确上报。
食品保质期管理
定期检查
临期食品处理
定期对库存食品进行检查，确保无过 期、变质食品。
对临期食品进行促销或处理，避免造 成浪费和食品安全问题。
先入先出
遵循先入先出的原则，先使用最早入 库的食品，确保食品新鲜。
03
CHAPTER
学校食堂食品加工操作规范
烹饪操作规范
烹饪前准备
确保食材新鲜、无污染，厨具清 洁卫生。
加工人员须持有有效的健康证 明，并定期进行体检。
加工人员需保持良好的个人卫 生习惯，勤洗手、勤剪指甲。
加工人员在工作时需穿戴清洁 的工作服、帽子和口罩，不得 佩戴首饰。
04
CHAPTER
学校食堂食品检验与记录
食品检验流程与标准
采购检验

教育与培训
应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人 员参加各种岗位上岗前及在职培训
针对每个加工操作岗位分别进行
培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位 加工操作规程
4)红外热成像通过变电站制高点部署的红外热像仪，对重要设备进行轮巡，实时监测设备温度，一旦发现温度异常，及时产生报警。5)智能分析采用图像智能分析系统对变电站内的设备状态进行分析，对 仪表读数、刀闸状态、刀闸（开关）分合指示牌状态、控制柜指示状态进行识别，表计读数超限能够及时预警，同时识别后的结果可通过DL/T860规约上传至信息一体化平台。6)行为分析通过SMART摄像 机，对于重要区域采用智能分析技术，通过行为分析和智能跟踪的方式，实现安全防范监控；本系统中主要对穿越警戒面、区域入侵、进入区域、离开区域等多种行为进行识别和触发报警。
留样管理
01 02 03
如果把摄像机看作人的眼睛，而智能视频系统则可以看作人的大脑。智能视频监控系统能够识别不同的物体，发现监控画面中的异常情况，并能够以最快和最佳的方式发出警报和提供有用信息，提高报 警处理的及时性，从而能够更加有效的协助工作人员预先发现危机，并最大限度的降低误报和漏报现象。变电站早期的智能视频分析主要应用于区域防范，防止人员误入带电区域引发人身伤亡事故。随 着智能视频分析技术与电力行业的深度融合，已被逐渐应用于变电站的日常管理中。在变电站设备巡视、倒闸操作中，变电站智能辅助监控系统能够实现以下功能：对变电站所有的仪表进行全部的、准 确的监控，实时获得变电站内每个仪表的读数，对仪表读数超过警戒值的，系统智能报警；对变电站断路器、隔离开关的分合指示牌进行智能分析，并将分析结果上传信息一体化平台；对变电站断路器、 隔离开关保护屏柜上的分合指示灯进行智能分析，并将分析结果上传信息一体化平台。

员等信息，方便追溯管理。
Part
05
食品留样与记录管理
留样目、数量和保存期限规定
留样目的
确保食品安全，提供问题产品追溯依据，及时发现并处理食品安 全问题。
留样数量
每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，同时确保留样 食品具有代表性。
保存期限
留样食品应妥善保存在专用留样冰箱内，保存期限不得少于48小 时。
问题产品处理
一旦发现食品安全问题，应立即停止销售和使用 ，及时召回并处理相关批次产品，同时向相关部 门报告。
预防措施
加强食品安全培训，提高员工食品安全意识；定 期对食堂进行食品安全检查，及时发现并消除潜 在风险。
Part
06
应急处置与报告机制建立
突发事件分类及危害程度评估
突发事件分类
根据食品安全事件的性质、危害程度和涉及范围，将突发事 件分为特别重大、重大、较大和一般四个等级。
布局合理
按照原料进入、原料处理、半成品 加工、成品供应的流程合理布局， 防止交叉污染。
设施完备
配备有效的通风、排烟设施，地面 、墙面、顶面应采用不吸水、不吸 油、无毒无害且易于清洗的材料。
设备设施清洗消毒程序
清洗程序
频次与记录
设备设施使用后应及时清洗，去除食 物残渣和油污，使用热水和洗涤剂彻 底清洁。
提供的产品应符合国家食 品安全标准，无过期、变 质、污染等问题。
服务能力评估
具备良好的配送能力和售 后服务，能按时按量提供 所需原料。
原料验收流程及注意事项
验收流程
核对送货单信息，检查原料外观 、气味、质地等感官指标，对需 检测的原料进行快速检测或送专 业机构检测。
注意事项
确保原料与采购要求一致，拒绝 接收不符合要求的原料，及时记 录并处理异常情况。

食品采购与储存
食品加工与制作
食品留样与检测
介绍了食品采购的注意事项，包括供应商选择、食材检验等，以及正确的食品储存方法。
重点讲解了食品加工过程中的卫生要求，包括设备清洁、个人卫生等。
阐述了食品留样的重要性和具体操作方法，以及学校食堂应定期进行的食品安全检测项目。

学校食堂食材来源广泛，不同供应商的质量参差不齐，需要加强食材采购的监管和检验。
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，确保食品安全。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
专门针对学校食堂的食品安全管理制定的规定，保障学生用餐安全。
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》等，也涉及到食品安全方面的规定。
要求采购新鲜、无变质的食品原料，并分类储存，避免交叉污染。
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
餐饮具清洗消毒与保洁管理
采用手工或机械方法，使用洗涤剂对餐饮具进行清洗，去除食物残渣和油污。
清洗方法
消毒方法
常用消毒方法
采用物理或化学方法，对清洗后的餐饮具进行消毒，杀灭细菌和病毒等微生物。
培训内容
包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。
效果评估
通过考试、实际操作等方式对培训效果进行评估，确保从业人员真正掌握培训内容，提高食品安全意识和能力。
总结回顾与展望未来发展趋势
详细解读了国家相关法律法规，强调学校食堂必须严格遵守。
食品安全法律法规
定期进行全面清扫，使用专用清洁剂清洗地面、墙壁、天花板及门窗等，确保无卫生死角。

学校食堂食品安全 卫生知识培训
Food safety Health knowledge
主讲人：XXX
前言
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门 探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防 范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。
采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源﹔向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合 格证明等。
03
入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
贮存要求
01
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存 放有毒、有害物品（如︰杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
04
学校食堂预防 食物中毒
Food poisoning Prevention
食物中毒的定义
食物中毒是指因食用了含有致病 微生物及其毒素的食物，或含有毒性 物质的食物而引起的一类急性、亚急 性疾病
请输入标题
2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的 有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见 的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常 见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类 毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

食品安全事故的预防与控制措施
强化食品采购管理
严格筛选供应商，确保食品原料质量安全；加强食品储存和加工环 节的管理，防止食品污染和变质。
提高从业人员素质
定期开展食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能； 加强人员健康管理，严格执行食品加工人员的健康证制度。
加强食品检测与监督
定期对食品进行抽检和全面检测，确保食品质量安全；加强对学生就 餐的监督和管理，及时发现和处理食品安全问题。
案例三分析
食品卫生问题原因是食材采购把 关不严，处理方式是加强食材供 应商的管理和食材检验，教训是 建立严格的食材采购标准和验收
流程。
案例启示：加强学校食堂食品安全管理
提高食品安全意识
建立完善的食品安全管理制度
加强学校管理层和员工的食品安全培训， 提高对食品安全重要性的认识。
制定并执行食品安全管理规定，包括食材 采购、储存、加工、供餐等环节的管理制 度。
个人卫生
加强员工个人卫生管理，防止人为因素导致 的食品污染。
03
CHAPTER
学校食堂食品安全事故应急 处理
食品安全事故的分类与级别
食品安全事故分类
根据事故的性质和影响程度，食品安全事故可分为一般、较大、重大和特别重大 四个级别。
食品安全事故级别特征
各级别事故在人员伤亡、经济损失、社会影响等方面有不同的标准，事故级别越 高，影响越大。
培训效果评估与改进
01
02
03
评估方式
通过考试、问卷调查、观 察等方式评估学员的学习 效果。
评估内容
学员对食品安全法律法规、 食品卫生标准的掌握情况， 食品安全操作技能的掌握 情况等。
改进措施
根据评估结果，对培训内 容、方式等进行调整和改 进，以提高培训效果和质 量。

食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
02
PA R T
Canteen and workplace management
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
(1)菜品的清洗 和配合厨师切 配菜品，向用 餐人员售卖饭、 菜。
(2)餐具、餐盘、 菜篮等承装物 品的清洁、消 毒以及整理。
食堂厨工
(3)厨房地面、 墙面、灶台以 及公共区域的 清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜 以及污水的倾 倒及清洁。
(5)为做到账物 分离，食堂原 料库管可由一 名厨工兼任， 负责每日原物 料领用，入库、 出库管理，库 房盘点记录等 工作。

处理措施
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理，采取必要的控制措施，防止事态扩大，并及时向学 校领导和相关部门报告。同时，积极配合有关部门进行调查处理，做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能，以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒，或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等，用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护，确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁，保持干燥、卫 生；已消毒的餐具应分类、有序存放 ，避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等，是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ，学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准，学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求，确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求，确保餐具的 清洁卫生，防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则，确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划

食品安全要求
一、专间（备餐间）设施要求
专间（备餐间）应为独立隔间，专间 内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空 气消毒设施，专间内温度应不高于25℃， 应设有独立的空调设施。专间入口处应设 置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进 间。 专间 （备餐间） 内紫外线灯应分布均 匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
七、烹饪要求
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将上餐次的食品回收经加工后再次备餐。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在 清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即 加盖，不得与地面或污垢接触。
四、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应 设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有 明显的区分标志 2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料 制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地 面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水 的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃 物容器盖子应为非手动开启式。 3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。 4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废 弃物临时集中存放设施。
六、粗加工与切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。 （六）用于盛装食品的容器不得直接放求