酒店餐饮成本控制

1 酒店餐饮成本控制

第 01讲餐饮成本控制方法（上）

餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。

如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难题。

培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在

初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事

餐饮业管理不可回避的管理项目。

一、成本控制的总体构成

成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。

† 成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理

的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。

成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通

过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何

解决问题，就需要管理人员下工夫思索。

† 控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。

对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产生各种各样的反应。

（一）饭店成本控制的特征

餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个

行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭（酒）店成本控制。

1.具有一定职业技术性

相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。

只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。

{案例„}

对于超市等整进整出的行业，如要采购72 台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币5200元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币9500元，那么购销差人民币4300元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，非常容易计算。

厨房在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现的可能。要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦练，否则成本注定会加大。

2.具有相对准确性

成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。

有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头”，可以精密计算，如对于一面墙使用 2 多少块砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确计算，影响成本计算的因素多种多样：

Æ 受市场影响

1例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是5.50 元/斤，明天也许就是7.50元/斤，后天可能又降到5.00 元/斤。

Æ 受原料影响

2例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的

结果也只能是相对的。

Æ 受人工影响

没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等等，因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。

{案例„}

同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师，2 斤的鱼可以有50%的出成率，也就是说2斤重的草鱼，经过去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出1斤纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有40%甚或更低。

Æ 受季节影响

在特殊季节，如夏季是草鱼甩子的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成份，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到40%左右。

Æ 受工具影响

除了人工技术含量外，成本还会受到工具的影响，刀是否锋利？砧板是否平整？原料的质量是否够好？种种因素都会影响成本控制，因此，一年四季核算所得的数据不可能完全相同。

因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性，只能计算相对准确性，影响相对与绝对的因素即加工的技术含量，包括加工的工艺、水准等。

3. 是管理饭店经济运行的有效工具

成本控制整个科目运行操作、核算的过程，是管理科目内部的一部分，是一项工具型学科，而并非手艺型学科。因此，研究此学科的人员首先要有极强的职业技术性。会计师、高级经济师等尽管专业知识强，但是由于其对实际操作过程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱。由此可见，进行控制的人员必须是厨房出身，兼懂得基本财务知识，只有了解经济运行的操作手段，才可能实现控制的目标。

4. 具有可持续发展的重要作用

成本控制使经营主体具有可持续发展的空间。在厨师培训过程中，往往缺少了成本控制的环节，因此绝大多数的厨师虽然烧得一手好菜，招牌菜一天几百位顾客点，但究竟在实现销售以后能实现多少利

润，却鲜有人知，大家只知道菜肴销售出去肯定盈利，但盈利多少完全要依靠月底盘点，这也是目前厨师教育中最大的缺陷所在。

现今的厨师队伍也在改革，原有的教育模式使主体运营存在障碍，这个障碍就是厨师的素质培训，如果不加强这方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空谈。在今后的10年、20 年中，此类人才的需求比例会很高，会烹饪菜肴的优秀厨师不难找，但既会烹饪菜肴又懂得控制菜肴与经济关系的厨师在中国目前尚屈指可数，在未来厨师与酒店管理之间起衔接作用的成本控制师将大比例缺乏。任何人从事任何职业，如果没有数字概念都不可能具有出色的表现，行业的基本数字概念也是应用数学学科内部的一个分支。 3 （二）饭店成本控制的环节

饭店的成本控制包括十个不同的环节，若要对饭店、尤其是菜肴的职业技术有所控制，必须从这十个环节着手，也就是说，只有这十个环节对饭店的成本构成直接影响，这十个环节包括：

Æ 采购环节

Æ 收货仓储环节

Æ 粗加工环节

Æ 配份环节

Æ 烹饪环节

Æ 成本计算环节

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Æ 人员工资管理环节

Æ 水、电、燃气使用环节

Æ 销售环节

Æ 前厅低值易耗控制环节

1. 采购环节

采购环节是指原料从市场转移到饭（酒）店加工间的过程，这个过程之所以被放在首位严格控制，是因为从此环节很可能会流失20%左右的利润，原料的质量、送货时间、数量是否充足，这些问题都是采购环节中可能出现成本增加的隐患。

2. 收货与仓储环节

收货与仓储过程也相当重要，在此过程中的首要问题是原料是否会变质，原料变质会造成经济浪费，例如鱼翅在采购、检验以及验收的时候没有问题，但填入库单进库后在库中受潮长毛，无法再食用，1

斤鱼翅售价1800 元，如果因仓储不慎损失2 斤鱼翅的话，那么需要多少炒菜才能弥补其成本呢？可见收货与仓储环节的重要性。

3. 粗加工环节

粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。

4. 配份环节

粗加工后接下来就需要进行精加工，配份环节也就是细加工过程。例如杭椒牛柳这道菜，四两牛柳配三两辣椒，这个配制过程即配份环节。

5. 烹调环节

在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即加热，“调”即调味，一边加热一边调味即为烹调过程，烹调过程也可能造成利润流失。

6. 成本计算环节

成本计算环节包括上缴的各种税金、各种促销活动产生的打折赠送费用、抹零等行为造成的利润损失，以及为正常运营而发生的宴请等形成的支出全部归纳为成本计算环节。

7. 人事工资管理环节

饭店的正常运营需要如何编制、安排人员？每个人员的工资标准应如何计算？厨房工资占何种比例？客房占何种比例？餐饮、服务人员占何种比例？高层管理人员、中层管理人员占何种比例？编外人员如何安排？均为人事工资管理的内容。

8. 水、电、燃气使用环节

饭店正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源，例如燃气是做菜的必需能源；水是清洁的必需能源；电是营业的必需能源，在饭店运营成本中，水、电、燃气的费用在总支出中占 4 很大的一部分比例。

9. 销售环节

销售环节的行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务，还包括广告费、各种宣传费支出，都归纳为销售环节核算。

10. 低值易耗品使用控制环节

前厅的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等，虽然每件物品成本低廉，但一个月盘点下来也是一笔可观的费用。

这十个环节是整个控制饭店成本的十个缝隙，将这十个缝隙堵住将能很好地控制成本流失，从而达到管理者所预期的目标。

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第 02讲餐饮成本控制方法（下）

（三）饭店成本控制的必要性

有句古话讲得好：“吃不穷、喝不穷、算计不到就受穷。”因此吃还要吃，喝还要喝，算计也还要算计，这些必须同时进行。

1. 销售毛利

在成本控制过程当中，有一个公式可以总体透视成本费用关系：

销售毛利 = 总销售收入- 总销售成本

2. 销售净利

餐厅的规模各不相同，但无论是几十层楼的大酒店还是巴掌大的小饭馆，计算结构都是一样的，具有共性。

{案例„}

某餐饮企业，月营业额为人民币100万元，即每天的营业额3 万多元，营业额即为我们常说的流水，菜品的平均销售毛利率是58%上下，营业面积（使用面积）1500 平米，设座位300 个，人均消费50 元/

位，也就是说这家企业所设置的位置是依照北京二级主要街道的消费标准所设计的，通常一级主要街道的标准在70～100元/位。

如果销售毛利率达到58%，即月销售毛利在58万元，那么成本就是42万元，对于餐厅而言，主要成本就是原材料，其次是水、电、燃气、人工等费用，可以理解为餐厅月原料成本为42万元。

经过精打细算后的月支出费用额为：

w 房费50000

属不可控成本。

w 税收55000

按营业税5.5%计算属不可控成本。

w 水费10000

w 电费 40000

w 燃气费30000

w 分摊基金 40000

如果此餐厅是从其他大型餐饮企业内转让过来的，就会形成转让费用，转让费根据每家餐厅的地理位置、环境、硬件设施的好坏程度评定。

例如分摊基金双方商定为人民币240万元，合同期限5 年，也就意味着新管理者以240万的成本购得餐厅5年使用权，5年即60个月，总成本除以总期限：240/60＝4。也就是说每个月的分摊基金是人民币4 万元。

w 杂费5000