红曲色素液体发酵研究

红曲红色素简介：【制法】(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。

在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。

(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。

(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。

【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。

红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。

红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。

红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。

故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。

固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。

现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。

用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。

( 用米培养需9 天) 。

此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。

液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。

其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。

红曲色素及其在肉制品中的应用一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。

近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。

开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。

合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。

仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。

纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。

合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。

天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。

其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。

而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。

国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。

目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。

改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。

至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。

红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。

国内对天然色素的需求量逐年上升。

国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。

据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。

在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。

红曲是传统的中药材之一。

始用于唐代，已有一千多年历史。

是红曲霉寄生在米上的发酵品。

现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。

一、红曲与红曲霉红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。

红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。

它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。

大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。

红曲霉生长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。

它们可以利用多种碳源、氮源，并能在自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故在无维生素的合成培养基中能生长。

一般红曲霉能产生鲜艳的红色色素，所以我国多用它们培制红曲、生成葡萄糖淀粉酶等。

红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。

我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。

近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。

将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。

同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。

有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。

然而《本草纲目》中"消食活血，健脾燥胃"的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。

二、古代中国对红曲的研究和利用红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。

诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。

红曲的调研报告红曲的调研报告红曲是一种传统的发酵食品，在中国历史悠久。

本次调研旨在了解红曲的制作过程、特点以及其在食品和药品领域的应用情况。

调研对象主要包括红曲的制作厂家、食品企业和药品企业。

通过实地走访、访谈和网上调查，我们对红曲的生产和应用进行了深入了解。

首先，我们了解到红曲的制作过程。

红曲主要由红曲菌发酵黄米而成。

制作过程中需要一定的温度和湿度条件以及适当的时间控制。

红曲发酵过程中会产生红色素和丰富的氨基酸等有益物质。

其次，我们发现红曲具有独特的特点。

红曲的红色素是由红曲菌产生的，具有抗氧化、抗菌和降血脂等功效。

红曲所含的氨基酸和微量元素也有助于身体健康。

此外，红曲还有一定的香气和风味，适用于食品加工。

最后，我们探讨了红曲在食品和药品领域的应用情况。

红曲作为一种天然食品添加剂，可以用于调味品、面包、肉制品等食品的制作，增加食品的营养和口感。

同时，红曲也被运用于药品领域，制成红曲素片和红曲霉素等药物，用于降低血脂、抗菌和抗氧化等治疗。

综上所述，红曲作为一种传统的发酵食品，具有独特的制作过程和特点。

它在食品和药品领域都有着广泛的应用前景。

然而，在红曲的发展过程中，还存在一些问题，例如标准化生产和市场监管等。

我们建议相关部门加强对红曲产业的支持和管理，促进红曲产业的健康发展。

同时，消费者也应增强对红曲产品的了解和科学消费意识。

通过本次调研，我们对红曲有了更深入的了解，对其在食品和药品领域的应用有了更清晰的认识。

我们相信，红曲将会在未来的发展中发挥更大的作用，为人们的健康和生活质量带来正面影响。