金宫配方广味调料10%用量

10斤腊肠配料表

做腊肠10斤肉放一斤盐一般按一斤肉一两盐的比例,把盐均匀的擦在肉上,还可以加点白酒。

腊肠的出品率在60%左右，灌制10斤腊肠晾干后成品出6斤。食盐按照10斤（5公斤）肉添加80克。五香粉15克，广式腊肠是不加酱油的，它的红色来自亚硝酸钠，10斤肉加入0.6克，白酒以高度的曲酒比较好（50度以上）北方做腊肠加酱油，10斤腊肠加150克即可。

腊肠的做法

原料：选购猪前夹肉10斤，这个部位的肉肥瘦夹杂，较苏，去除筋，肥瘦根据爱好搭配，切成细条状，不要用水清洗。配料：按10斤肉放盐2两2钱，冰糖粉2两，花椒粉为主的五香粉5钱（里面加有少许茴香、八角），56度的上好白酒2两拌匀，阉2-3小时，（不要放酱油）。然后，到农贸市场猪小肠衣3米左右，到灌香肠的机子上去灌装，或者在家自己用漏斗灌，灌时要挤紧，大约15厘米长一节，用线扎好，用衣针扎些小孔，以便放去空气。凉干15天，即成。

注意事项

在家做腊肠，猪肉按10斤比配是7：3，也就是说7斤瘦肉，3斤肥肉。如果不爱吃肥肉可配8：2。肉买会来把肉切成2寸长的细条，放到盆里，再放调料:盐3两，糖2两，酒1两，和肉搅拌匀后，腌制1小时然后灌肠。在有太阳的情况下，晒5天左右，就可以了。然后再用塑料袋包好放进冰箱冷冻室。慢慢吃，一直可以吃到夏天都不会坏。

东 莞 市 华 美 食 品 有 限 公 司 文件号HM-JSB-1001-A 实施日期2007.07.02

文件版本B 修订日期1 修订日期2008.07.21 发行日期2007.07.01

广式月饼皮配料作业指导书

序号 材料名称 1包粉

使用量kg 5包粉

使用量kg 烘焙百分比

1 紫兰花月饼专用面粉 22.5 112.5 100%

2 月饼转化糖浆 18 90 80%

3 花生油 7.0 35 30%

4 枧水 0.3 1.5 1.2%

5 饼皮改良剂 0.25 1.25 1.0%

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配料说明：

枧水的配制：广益枧水粉1公斤、清水4公斤

配制方法：按1公斤的枧水粉和4公斤的清水的比例，将上述两种原料同时加入到塑料容器中，充分搅拌至枧水粉完全溶解，即可使用。如果枧水中有肉眼可见杂质，可用纱布或筛网进行过滤即可。

操作步骤：

1.将所需转化糖浆和枧水倒入立式搅拌机中，慢速搅拌2分钟；将花生油和饼皮改良剂倒入并慢速搅拌5分钟。

2.将投入面粉总量的70%（17kg）过筛并与添加剂一包一起混合均匀，倒入卧式搅拌机搅拌均匀，放置1小时。

3.最后将剩余30% (8kg) 与第一次调的粉混合均匀，约2分钟时间，看不见白色面粉停机，放置生产使用。

拟 制 审 核 批 准

发 送：总经办、生产部（过塑）、技术部、计划部

火锅香料配方

香料配方 (100斤油为标准) 八角750克 当归150克 草果750克(最好去籽)桂皮250克 丁香250克 沙仁1000克 山奈200克 香叶250克 白蔻500克 香毛草150克(长的剪细) 小茴香750克 千里香100克 荜拔250克 孜然粒500克

香果200克 白芷200克 甘草100克 良姜200克 1、取出1500克(1/3)磨成细粉。剩下的放入炒锅加水用大火煮5分钟后捞出。

2、干花椒先用水清洗干净，放白酒300克发酵。30分钟

3、油开后放煮好的香料，小火20分钟，香料变干变脆时捞出。

放 大蒜子1000克，姜片2000克，豆鼓1500克，泡菜1000克。 姜片变黄时放入12斤豆辨酱，大火改小火 30分钟。豆瓣酱变 棕红色时放糍粑辣椒酱，30分钟。水分快干时放泡好的花椒， 20分钟后放冰糖1000克，米酒1000克，10分钟。放入香料粉 1000克(香料粉在放前10分钟用白酒50克 搅拌均匀).香料与底料完全融合后关火。闷1到2小时。 乳化干油消泡剂150克，火锅香膏300克，麦芽粉150克。

制作时需要的:

辅料:豆芽等，便宜的蔬菜，

花椒，生姜，蒜泥，泡红辣椒，泡青菜，胡椒粉，鸡蛋，淀粉，十三香，魔芋片，味精，鸡精，盐，胡椒粉，厨媳妇牌藤椒油，麻辣鸡膏，魔芋片，

腌鱼:

鱼片:盐20g,味精15g,鸡精20g，胡椒粉10g，厨媳妇牌藤椒油10g，高弹素5g，鲜香王5g，搅拌均匀，加鸡蛋清1个，淀粉10g

鱼骨:盐10g，藤椒油15g，味精10g，鸡精15g，胡椒粉5g，搅拌均匀。

鱼头不处理

复合调料大配方

一、 排骨味王复合调味料配方

食盐 35公斤 猪肉膏8632 2公斤

牛肉香精9621 0.6公斤 小麦淀粉 14.4公斤

香葱精油9639 0.4公斤 白糖 4 公斤

花椒粉 0.3公斤 味精99% 35 公斤

辣椒粉 0.4公斤 白胡椒粉 0.5公斤

博邦1802 3公斤 桂皮粉 1.3公斤

老姜粉 1公斤 I+G 0.6公斤

八角粉 2公斤 草果粉 0.5公斤

二、 肉味王复合调味料配方

食盐 40公斤 猪肉香精8108 1.2公斤

猪肉香精8209 0.5公斤 小麦淀粉 10公斤

香葱精油9639 0.5公斤 白糖 10公斤

花椒粉 0.3公斤 味精99% 30 公斤

辣椒粉 0.6公斤 白胡椒粉 0.4公斤

桂皮粉 0.5公斤 老姜粉 1公斤

I+G 0.8公斤 草果粉 0.5公斤